摘要：日前，“上海福喜原料門”事件引起了國內(nèi)外各界的強烈關(guān)注。該起事件主要是食品生產(chǎn)企業(yè)非法使用與添加過期原料，而監(jiān)管方多年未發(fā)現(xiàn)相關(guān)問題，結(jié)合之前的原料奶中非法添加“三聚氰胺”事件和我國的食品安全現(xiàn)狀，應(yīng)充分加強對食品生產(chǎn)企業(yè)原輔料管理，一是要參照“食品工業(yè)企業(yè)誠信評價準(zhǔn)則”對企業(yè)進行原輔料管理誠信體系考核，二是將其作為CCP點，嚴(yán)格執(zhí)行HACCP衛(wèi)生控制程序。
關(guān)鍵詞：原輔料管理；誠信體系；供應(yīng)商考核；養(yǎng)殖場監(jiān)管；衛(wèi)生控制程序

上海福喜公司問題食品事件被曝光后，引發(fā)社會各界強烈關(guān)注，并在海內(nèi)外輿論中持續(xù)發(fā)酵，目前麥當(dāng)勞、百勝中國、漢堡王等多家下游快餐公司已經(jīng)發(fā)布聲明暫停所有福喜中國的食品原料。根據(jù)工廠質(zhì)量部經(jīng)理交待，對于過期原料的使用，是工廠高層直接授意，公司多年來政策一貫如此。據(jù)其向調(diào)查人員反映，這樣的行為至少需要廠長以上的領(lǐng)導(dǎo)同意，像牛肉餅這種一直有生產(chǎn)的產(chǎn)品可以直接添加次品材料。而對于這樣的非法作業(yè)，上海食藥監(jiān)局在過去的三年檢查7次都沒檢出問題。檢查則以常規(guī)的定期檢查和不定期抽查為主，而對象則以查記錄和查產(chǎn)品為主。問題在于，查終端的產(chǎn)品往往查不出問題。在已加工好的肉類成品中，福喜過期肉添加比例控制在5%，一來是口感上吃不出問題，二來就是企業(yè)應(yīng)對檢查。這和地溝油一個道理，很難查出，只有當(dāng)整個鏈條曝光的時候，才能倒追查出來。因此，我們需要在進一步提升原輔料質(zhì)量管理體系的安全性上多下功夫[1]。
近年來，我國陸續(xù)發(fā)生了許多食品安全事件，諸如蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等，造成了消費者對食品安全的心理恐慌，有的消費者發(fā)出了“現(xiàn)在似乎沒有安全的食品了”等感慨。大家“談食而色變”，說現(xiàn)在的食品太不安全了，幾乎所有食品都有問題，豬肉含有瘦肉精，牛肉含有激素，雞肉含有抗生素，蔬菜含有農(nóng)藥，海產(chǎn)品含有重金屬……而在這種“恐慌”的背后，除了由于消費者缺乏理性的判斷外，食品加工企業(yè)無法對食品加工原料和輔料實施有效控制應(yīng)該是主要原因[2]。在原料和輔料進入加工環(huán)節(jié)后所有的努力都是通過加工來控制、消除由于加工環(huán)節(jié)給食品帶來的安全危害。無論是怎么好的體系和標(biāo)準(zhǔn)都不能從根本上解決由于原料和輔料自身帶來的安全危害。這就是我們現(xiàn)實運行的HACCP體系運行中存在的問題。
2005年由國家認監(jiān)委編著的《HACCP認證與百家著名食品企業(yè)案例分析》一書發(fā)布了百家食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系構(gòu)成、實施等情況。這一百家企業(yè)包括：糧食、油脂、大豆食品、肉類、乳制品、蛋品、水產(chǎn)品、水果蔬菜、罐頭、飲料、方便食品、發(fā)酵食品、食品添加劑、調(diào)味品、糖果、糕點、保健品、酒類、快餐等19類食品，基本含蓋了我國食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域[2]。通過對這100家認證企業(yè)HACCP體系的分析，高達90家左右的企業(yè)將原料和輔料（包括包裝物）接收作一個CCP來控制。對原料和輔料（包括包裝物）接收這個關(guān)鍵點的控制上主要是通過監(jiān)控原料或輔料的證明材料或檢驗報告來控制原料的生物危害或化學(xué)危害。監(jiān)控的方法主要目視。頻率多數(shù)為按批次檢查。監(jiān)控人員主要是質(zhì)量控制人員。
這樣就存在一個的問題：僅憑借對原料或輔料的證明材料或檢驗報告的目測是很難做到有效控制。例如肉類加工中對原料中的“致病微生物”的監(jiān)控基本都是采取監(jiān)控《產(chǎn)地檢疫證明》《車輛消毒證明》《飼養(yǎng)日志》來實現(xiàn)的，而這些證明是無法控制這個微生物危害的。更無法控制原料中的農(nóng)藥和獸藥殘留。而現(xiàn)有認證企業(yè)采取的標(biāo)準(zhǔn)和體系的模式主要是CAC 和FDA的標(biāo)準(zhǔn)和模式。無論是哪個行業(yè)都參照這兩個標(biāo)準(zhǔn)來實施，很難做到統(tǒng)一和可操作。根據(jù)這兩個標(biāo)準(zhǔn)建立的HACCP體系，加工鏈條集中在原料入廠后到產(chǎn)品出廠的整個過程。對原料和輔料只能實施驗證等控制方法。要有效解決這個問題，延長HACCP體系的控制鏈條是必須面對和解決的問題。
1 建立生產(chǎn)企業(yè)誠原輔料誠信管理體系
1．1官方建立誠信監(jiān)管體系
政府部門以生產(chǎn)企業(yè)為第一責(zé)任人建立信用監(jiān)管體系，一方面可以直接對所監(jiān)管的企業(yè)和個人的守信狀況進行評價、監(jiān)督和懲戒，適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展的新形勢，增加監(jiān)管手段，提高監(jiān)管工作的水平，還可能降低監(jiān)管工作的成本，實現(xiàn)政府對誠實守信的監(jiān)管對象的政策傾斜。另一方面，政府的信用監(jiān)管體系還要規(guī)范信用管理行業(yè)的業(yè)務(wù)行為，保護企業(yè)的商業(yè)秘密和個人隱私不被侵犯，保證生產(chǎn)企業(yè)的市場公平競爭[4]。
按照《食品安全法》的立法目標(biāo)，各地監(jiān)管部門將建立面向所轄區(qū)域的公共信用信息系統(tǒng)，并在此基礎(chǔ)上形成全國食品信用檔案管理系統(tǒng)。食品生產(chǎn)企業(yè)信用的信息基礎(chǔ)建設(shè)需要整體主義的視角，如果以信用檔案為核心，構(gòu)想中的食品安全信用制度能夠?qū)π畔⑸�產(chǎn)——分級——披露——傳播——反饋全程整合，那么其將成為一個有效的信息基礎(chǔ)[5]。以下為食品工業(yè)企業(yè)原輔料管理誠信評分表，評分規(guī)范包括評價分值和評價等級，評價等級采用各項指標(biāo)評分原則：符合為滿分；基本符合為分值的60%；不符合為0分（參考GB/T4112-2010）[6]。

	企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營檔案	分值/分
原輔料管理	采購制度應(yīng)對原輔料的購買、使用等的管理建立制度和臺帳	10
	采購制度應(yīng)當(dāng)建立原輔料包裝物技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)	10
	供方應(yīng)按照供方規(guī)定進行管理并建立供方資格審查表	10
	復(fù)審評定（定期對供方進行復(fù)審評價，建立供方年度復(fù)審表）	10
	質(zhì)量檢驗（原輔料與包裝器材均建立入廠驗證記錄，供方質(zhì)量檢驗報告單或原料進廠質(zhì)量檢驗報告單）	10
	原輔料來源（有可控的原料基地或供應(yīng)商）	20
	原料貯存（具備有效防護措施、專人管理、存放物標(biāo)識明顯和原輔料及包裝器材出入臺帳的專用貯存庫）	10

注1：評分權(quán)重因行業(yè)不同，科依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定具體的評價實施細則。
1．2 食品零售企業(yè)應(yīng)對供應(yīng)商建立嚴(yán)格的審核制度
目前麥當(dāng)勞、百勝中國、漢堡王等多家下游快餐公司，各大超市均不同程度地受到了此次“福喜原料門”事件的波及。隨著各類企業(yè)對供應(yīng)商的管理越來越嚴(yán)格,每個企業(yè)在正式確定某家廠家為自己的供應(yīng)商之前,都應(yīng)對自己的供應(yīng)商進行選擇和審核。對供應(yīng)商應(yīng)采取分類評估方式。供應(yīng)商的選擇在中國來說是比較困難的事,因為國內(nèi)的供應(yīng)商參差不齊,而且不同食品行業(yè)的供應(yīng)商水平也不一樣。各企業(yè)需根據(jù)自己企業(yè)的實際情況,參考相關(guān)的資料,根據(jù)政府部門的一些公告,將供應(yīng)商按照危害程度、風(fēng)險程度分類,對危害性大或風(fēng)險性高的原料必須進行供應(yīng)商控制。原料奶、添加劑(蘇丹紅不是食品添加劑)都應(yīng)歸為風(fēng)險性高的原料,應(yīng)進行供應(yīng)商控制[7]。
HACCP對各個方面尤其是原料、加工過程兩大方面提出了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂拼胧?對原料供應(yīng)商尤其是關(guān)鍵原料、風(fēng)險性高的原料供應(yīng)商更是要求進行預(yù)先納入名單的審核和每年一到數(shù)次的考核評估。供應(yīng)商控制是指企業(yè)對供應(yīng)商、原輔料以及配套的服務(wù)進行評估和接收的程序,此程序可最低程度地降低食品污染風(fēng)險。如果沒有有效的供應(yīng)商控制程序,即使最好的必要基礎(chǔ)程序和最好的HACCP系統(tǒng)也不可能全面地保證食品安全。
一些國家建立供應(yīng)商的評估程序避免來自原輔料的污染,并已成為通用的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。對供應(yīng)商的期望包括要求供應(yīng)商實施HACCP程序；實施第三方的認證審核;購買產(chǎn)品責(zé)任險；建立追蹤和回收程序；提供產(chǎn)品安全的持續(xù)擔(dān)保書；生產(chǎn)商對供應(yīng)物品生產(chǎn)現(xiàn)場的食品安全資格認證和質(zhì)量審核等。德國貿(mào)易機構(gòu)聯(lián)會于2001年向全球發(fā)行了國際食品供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)(International Food Supplier Standard,IFS)[8],該標(biāo)準(zhǔn)是德國和法國食品零售商組織為食品供應(yīng)商制定的質(zhì)量體系審核標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)普遍為歐洲零售商所接納,許多知名的超市集團在選擇食品供應(yīng)商時要求供應(yīng)商要通過IFS審核。IFS標(biāo)準(zhǔn)也是獲得國際食品零售商聯(lián)合會認可的質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)之一。

2 生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行原輔料衛(wèi)生控制程序
為了使原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量得到合理的控制，確保原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量能夠滿足公司生產(chǎn)的的需要，生產(chǎn)企業(yè)必須制定原輔料衛(wèi)生控制程序。適用范圍包括：原輔料的采購、運輸、驗收及貯存工作。由采購部負責(zé)對原輔料的采購，不定期要求供應(yīng)商對食品添加劑送樣至當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門進行檢測，并索要相關(guān)檢測報告。由品控部負責(zé)對每批進貨的原輔料進行感官鑒定及理化檢驗工作。由倉儲部負責(zé)對原輔料的堆放、貯存管理工作[9] [10]。
1.工作程序：
1.1.原輔料的采購：
1.1.1.采購人員在對原輔料采購前，應(yīng)要求供應(yīng)商出具產(chǎn)品檢驗、檢疫合格證后，方可對每批原輔料進行采購活動，對于小販供應(yīng)原料應(yīng)先送樣至廠質(zhì)量監(jiān)督部進行相關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的檢測，合格后方予以采購。
a.對大米、小麥、白糖及大麥等農(nóng)副產(chǎn)品要求供應(yīng)商至少有2次關(guān)于農(nóng)藥殘留、重金屬及三氯丙醇含量的地方監(jiān)督部門的檢測報告。
b.對于輔料，主要是食品添加劑，要求供應(yīng)商提供衛(wèi)生生產(chǎn)每年至少有1次權(quán)威部門的毒性檢測報告。
1.1.2.采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原輔料衛(wèi)生質(zhì)量的知識技能，即對將要采購的原輔料進行簡單的感官鑒定。對發(fā)霉、生蟲、發(fā)芽、受潮而結(jié)塊板結(jié)的原輔料應(yīng)不予以采購。
1.1.3.采購人員應(yīng)對供應(yīng)商作出要求：用來盛裝原輔料的包裝物和容器其材質(zhì)應(yīng)無毒，不受污染，干凈、衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。對特殊原輔料要求其包裝物具有良好的密封性能。
a.對易于吸潮的原輔料，應(yīng)要求供應(yīng)商采用低毒性的材料薄膜袋包裝，而且密封要好。
b.對于液態(tài)原輔料盛裝的容器應(yīng)采用低毒性、高強度的材質(zhì)。
c.對光、氧及水分敏感的輔料要求供應(yīng)商采用特殊材質(zhì)進行包裝。
1.1.4.重復(fù)使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗及消毒。對污染有如機油等有毒物質(zhì)的包裝物或容器應(yīng)禁止退回供應(yīng)商作重復(fù)使用，在廠內(nèi)作報廢料予以報廢。
1.2.原輔料的運輸及搬運：
1.2.1.運輸工具（如車廂、船倉）應(yīng)具有防雨防塵設(shè)施，并符合衛(wèi)生要求。
1.2.2.運輸作業(yè)要防止污染，不能與有毒物品同時裝運。
1.2.3.搬運操作就輕拿輕放，盡量避免原輔料的損傷及其包裝物的損傷。對密封要求嚴(yán)格的原輔料，不能損傷包裝物。對已穿孔的原輔料包裝物，應(yīng)立即采取有效密封措施或給予優(yōu)先使用。
1.3.原輔料的進貨檢驗：
1.3.1.每批原輔料采購回來后，進倉前，倉管員應(yīng)第一時間通知質(zhì)控部原料進貨檢驗員到現(xiàn)場；
1.3.2.檢驗員應(yīng)按照《原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)規(guī)定對原輔料進行感官鑒定及抽樣操作；
1.3.3.檢驗員應(yīng)及時將樣品送到化驗部室進行理化指標(biāo)的檢測；
1.3.4.化驗員收到樣品后應(yīng)及時對樣品按《原材料檢驗標(biāo)準(zhǔn)》進行檢驗，如三個小時后方進行檢驗的樣品，應(yīng)做一定的保護措施。
1.4.原輔料的貯存：
1.4.1.倉管員要按照《倉庫管理制度》對倉庫定期清掃、消毒及通風(fēng)換氣，班組領(lǐng)完原輔料后要及時清潔，使倉庫地面保持清潔、衛(wèi)生。
1.4.2.倉庫要按相關(guān)制度進行防鼠、防蟲工作，同時配合公司進行定期滅鼠、滅蟲工作。但禁止在倉庫及其周圍用劇毒藥品進行滅鼠及滅蟲。
1.4.3.原輔料的堆放要進行定置堆放，應(yīng)離地、離墻與屋頂保持一定距離，堆與堆之間要有適當(dāng)距離；能相互影響的原輔料必須分開貯存。原料與輔料必須分開貯存。
1.4.4.對每批原輔料，要做到先進先出的原則，以防貯存期間過久而使原輔料變異而影響其使用性能。對已過保質(zhì)期的原輔料，倉管員應(yīng)通知質(zhì)控部進行抽樣檢查，并按相關(guān)程序進行處理。
1.4.5.倉管員要按照《倉庫管理制度》對原輔料進行管理，要定期通知原料進貨檢驗員對庫存主要原輔料進行感官檢查及抽樣檢查。
1.5.加工用水的控制依照《生產(chǎn)用水衛(wèi)生質(zhì)量控制程序》進行。 樣到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門進行衛(wèi)生及重金屬及三氯丙醇含量的檢測，并索要相關(guān)檢測報告。
2.不合格品： 經(jīng)檢驗的原輔料不合格品應(yīng)按《不合格品程序》進行處理。
3.相關(guān)文件及記錄：
3.1.《原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)》
3.2.《原材料檢驗作業(yè)指導(dǎo)書》
3.3.《產(chǎn)品倉貯控制程序》
3.4.《環(huán)境衛(wèi)生管理制度》
3.5.《產(chǎn)品碼放規(guī)定》
3.6《不合格品控制程序》
3.7《取樣通知單》

3 上海奉賢水產(chǎn)品企業(yè)原輔料管理制度
上海最大的水產(chǎn)批發(fā)市場在上海奉賢區(qū)，轄區(qū)內(nèi)企業(yè)根據(jù)監(jiān)管部門的要求，努力研習(xí)美國FDA于2010年發(fā)布的第五版《水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)教程》、 2011年4月發(fā)布的《水產(chǎn)品HACCP指南》第四版，等相關(guān)法規(guī)的要求[11] [12]，結(jié)合公司實際，制定了原輔料管理的關(guān)鍵控制點計劃書。
3．1養(yǎng)殖場的監(jiān)管：基地部根據(jù)養(yǎng)殖場的規(guī)模、設(shè)施及周圍環(huán)境進行評定，在符合《出境加工用水產(chǎn)養(yǎng)殖備案要求》的養(yǎng)殖基地，方可納入公司加工原料生產(chǎn)基地備案管理�；�地部對養(yǎng)殖基地的養(yǎng)殖苗種、水產(chǎn)飼料、消毒藥物進行統(tǒng)一管理，所投苗種應(yīng)從本市或外省市取得各級水產(chǎn)苗種生產(chǎn)許可證并經(jīng)奉賢區(qū)水產(chǎn)推廣站、奉賢出入境檢驗檢疫局備案的水產(chǎn)苗（良）種場購買。水產(chǎn)飼料都符合國家質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，飼料生產(chǎn)企業(yè)需在奉賢出入境檢驗檢疫局備案，并能提供相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量承諾書和相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)品牌飼料。基地部負責(zé)對養(yǎng)殖場的苗種、飼料的來源、投飼、施藥、捕撈情況，進行監(jiān)管、記錄，嚴(yán)格要求養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖戶遵循《質(zhì)量管理手冊》要求進行規(guī)范養(yǎng)殖�；�地部對養(yǎng)殖場投放的苗種及養(yǎng)殖場在起捕前10天的產(chǎn)品進行抽樣，送公司實驗室活體檢測藥物殘留，對藥殘檢出呈陽性的養(yǎng)殖場和不按規(guī)范要求養(yǎng)殖的養(yǎng)殖場，進行記錄、并剔除其養(yǎng)殖場的備案資格。
3．2新鮮原料接收：采購員從備案的養(yǎng)殖場直接收購新鮮養(yǎng)殖水產(chǎn)原料，并經(jīng)清潔衛(wèi)生的運輸車或船運抵公司，運輸車船在每次裝運前和卸貨后應(yīng)進行沖洗、消毒。養(yǎng)殖原料到廠后進行批次管理，對來自備案養(yǎng)殖場的每批次原料，再次進行藥殘檢測，同時備案的養(yǎng)殖場要提供《出境加工用養(yǎng)殖水產(chǎn)品供貨證明書》，合格者的方可收購。