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摘要：本文結(jié)合實(shí)際工作中遇到的一些情況，探討了出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP過程中存在的一些問題，并提出解決問題的對策思考。
關(guān)鍵詞：HACCP 罐頭 問題 對策
國家質(zhì)檢總局2002年第20號令要求出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立實(shí)施HACCP體系，認(rèn)監(jiān)委2011年第23號公告要求出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP體系。美國FDA規(guī)定對所有在美國銷售的低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)（包含國外企業(yè)）必須建立和保持HACCP體系，否則產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場，對于低酸罐頭和酸化食品這類風(fēng)險(xiǎn)較高的出口產(chǎn)品，美國等進(jìn)口國還有生產(chǎn)設(shè)施注冊和產(chǎn)品關(guān)鍵因子備案的法規(guī)要求。在這一系列的要求之下，我國出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)都建立了HACCP體系，作為一種食品安全自我控制的有效手段，HACCP體系有利于提高食品安全管理水平，但企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在著許多問題。
1 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在的問題
1.1 企業(yè)管理者思想觀念的落后和自身素質(zhì)的差異
HACCP是使食品生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把對以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)，但有些出口罐頭企業(yè)源于小作坊，企業(yè)負(fù)責(zé)人在文化水平、知識結(jié)構(gòu)和管理水平方面有一定的差距，比較堅(jiān)持舊的習(xí)慣和態(tài)度，對新的食品安全質(zhì)量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對HACCP體系不夠重視，認(rèn)為罐頭食品最終要經(jīng)過殺菌，成品不會有什么問題，建立HACCP體系或者取得HACCP認(rèn)證也只是拿來當(dāng)擺設(shè)應(yīng)付各類審核和檢查，為企業(yè)穿上一層華麗的外衣，但如此以來，HACCP體系在這類企業(yè)中純屬紙上談兵，不會發(fā)生任何作用。
1.2 HACCP體系文件互相抄襲、千篇一律
食品企業(yè)本應(yīng)結(jié)合自己的實(shí)際情況建立HACCP體系，不同企業(yè)的HACCP體系是差別化的，同一個企業(yè)，不同產(chǎn)品的HACCP體系也應(yīng)該是差別化的，只有建立個體化的HACCP體系，才能適應(yīng)企業(yè)的實(shí)際情況并真正有效。但在一些出口罐頭企業(yè)中，常常會發(fā)現(xiàn)HACCP體系文件高度雷同，關(guān)鍵控制點(diǎn)不論是哪個品種哪種包裝大多都是原料驗(yàn)收、空罐及罐蓋驗(yàn)收、金檢、裝罐、封口、殺菌、冷卻中的全部或者其中幾項(xiàng)，企業(yè)并沒有針對自己的實(shí)際情況、罐頭品種和包裝制定合適的HACCP計(jì)劃，比如會金檢在一些罐頭工廠實(shí)際生產(chǎn)中并不存在，但是卻作為CCP點(diǎn)存在于該企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，說明這些企業(yè)直接照搬照抄，甚至都沒有完整的閱讀一遍文件。
1.3 企業(yè)沒有足夠的人力物力實(shí)施HACCP計(jì)劃
有些企業(yè)會短期聘請專業(yè)顧問幫其建立一個可以接受的HACCP計(jì)劃，但是計(jì)劃完成后，沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人可以勝任確保該計(jì)劃的實(shí)施。在出口罐頭企業(yè)中，人員整體素質(zhì)不高且流動性大，高級管理人員及關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)力度不夠，操作人員對食品安全控制體系認(rèn)識不深，沒有意識到自己在食品安全控制體系中的作用，HACCP計(jì)劃很難有效實(shí)施。比如某罐頭生產(chǎn)企業(yè)一年換了三個殺菌工，兩個品管經(jīng)理，新的殺菌工沒有經(jīng)過專門的培訓(xùn)直接上崗，品管經(jīng)理只有一年的工作經(jīng)驗(yàn)，這家企業(yè)的HACCP計(jì)劃能否有效實(shí)施就非常值得質(zhì)疑。
1.4 第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)專業(yè)性不強(qiáng)、水平不一
由于HACCP認(rèn)證市場需求很大、有利可圖，個別咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)建立和通過的HACCP體系不能專業(yè)性的針對不同企業(yè)、不同品種，未能體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性。還有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證審核不嚴(yán)、未達(dá)到技術(shù)規(guī)范要求，甚至有些認(rèn)證審核人員收受企業(yè)給的紅包，所以很多企業(yè)的通過的HACCP認(rèn)證并不是那么貨真價(jià)實(shí)。某通過HACCP認(rèn)證的罐頭生產(chǎn)企業(yè)，在其杏罐頭的HACCP計(jì)劃中，最大裝罐量關(guān)鍵限值和操作限值設(shè)置的完全相反，例如規(guī)格為2500克的杏罐頭，最大裝罐量關(guān)鍵限值設(shè)置為1650克，而操作限值設(shè)置為1750克，企業(yè)人員完全不明白什么是關(guān)鍵限值什么是操作限值，第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)沒有給予企業(yè)必要的指導(dǎo)并且連HACCP計(jì)劃都沒有審核就給該企業(yè)頒發(fā)了HACCP認(rèn)證證書。
1.5 HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、記錄審核機(jī)制不完善
“沒有記錄的事件等于沒有發(fā)生”，但很多企業(yè)并不重視生產(chǎn)過程中的各類記錄。在對出
口罐頭企業(yè)的審核中經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)記錄填寫不規(guī)范、出口記錄與生產(chǎn)記錄不符、提前記錄、后補(bǔ)記錄、缺少應(yīng)有的CCP監(jiān)控記錄、不按實(shí)際測量值記錄、無現(xiàn)場記錄的現(xiàn)象，而且記錄審核機(jī)制不完善，負(fù)責(zé)審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，偏差未審核出未進(jìn)行及時(shí)處理，曾發(fā)現(xiàn)有企業(yè)的殺菌記錄所附的溫度自動記錄圖上殺菌溫度只有62℃，還有企業(yè)記錄上反映出開始?xì)⒕臅r(shí)間竟然在開始裝罐的時(shí)間之前, 但是這些記錄仍然通過了審核。
1.6 HACCP體系沒有及時(shí)更新。
HACCP體系文件是根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備、原料、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群以及工藝流程、過程步驟、控制措施的變化而變化的，應(yīng)定期評價(jià)HACCP體系，必要時(shí)更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續(xù)改進(jìn)，但是很多企業(yè)建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導(dǎo)致實(shí)際生產(chǎn)與HACCP計(jì)劃不一致的情況發(fā)生。
1.7 忽視GMP和SSOP是進(jìn)行HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)目標(biāo)，包括了食品加工過程中的衛(wèi)生，工廠環(huán)境的衛(wèi)生和為達(dá)到GMP的要求所采取的行動。如果SSOP實(shí)施了對加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實(shí)施的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制就能集中到對工藝過程中的食品危害的控制方面。按FDA的說法，就是“確定哪些危害是由加工者的衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃來控制的，將它們從HACCP計(jì)劃中劃出去，只余下少數(shù)需要在HACCP計(jì)劃中加以控制的顯著危害”。因此，HACCP計(jì)劃中CCP的確定受到SSOP有效實(shí)施的影響，或HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上。但是一些中小型罐頭生產(chǎn)企業(yè)無法滿足GMP的要求，有的工廠周圍有污染源；有的工廠布局混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動；有的工廠為了節(jié)約成本，建筑材料不符合要求，設(shè)施設(shè)備陳舊，銹化嚴(yán)重，對儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)有所欠缺，洗手消毒和更衣設(shè)施不足等。在實(shí)施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；工器具未按時(shí)進(jìn)行清洗消毒；工人未按照規(guī)范進(jìn)行洗手消毒；工人佩戴首飾或攜帶自己私人物品進(jìn)入車間；工作服沒有統(tǒng)一回收清洗消毒；對有毒有害化學(xué)物品的使用管理不足；對員工的健康與衛(wèi)生控制薄弱；廠區(qū)的捕鼠點(diǎn)沒有捕鼠夾等等。
2 對策和建議
2.1 出口罐頭企業(yè)應(yīng)開展分層次的HACCP培訓(xùn)。
應(yīng)強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)可以選用合適的教材，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。對高層經(jīng)營者應(yīng)讓其了解國內(nèi)外有關(guān)罐頭食品法律法規(guī)、了解建立HACCP體系方面的相關(guān)知識；對中層管理人員應(yīng)讓其熟悉出口罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范、保證質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各種要求；對于質(zhì)檢人員應(yīng)讓其熟悉罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及常規(guī)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)方法、熟悉罐頭產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制要求、了解生產(chǎn)過程中按要求記錄的重要性；對生產(chǎn)線上的工人應(yīng)讓其熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、加工衛(wèi)生要求，這樣可以適合不同層次人員的特點(diǎn)和要求，并且使全體員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作、規(guī)范記錄。
2.2 重視HACCP實(shí)施的技術(shù)隊(duì)伍穩(wěn)定性
罐頭企業(yè)從業(yè)人員多為農(nóng)民，流動性大，勞動密集度高，安全衛(wèi)生管理難度大，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，把安全衛(wèi)生和操作技能全員培訓(xùn)擺在首位，提高HACCP小組的專業(yè)水平，實(shí)行培訓(xùn)合格上崗制，提高員工福利，營造企業(yè)文化，特別保證重要崗位人員比如封口工、殺菌工、品管等的穩(wěn)定性和連續(xù)性。
2.3 持續(xù)完善更新企業(yè)HACCP體系文件
日益嚴(yán)格的綠色技術(shù)壁壘，新工藝、新材料等的應(yīng)用，要求企業(yè)應(yīng)圍繞國內(nèi)外安全技術(shù)法規(guī)新要求，立足HACCP原理，結(jié)合運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問題，組織HACCP小組分析新危害，評估既有的CCP監(jiān)控計(jì)劃有效性，完善企業(yè)HACCP體系文件，圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測手段，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和驗(yàn)證，補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。
2.4 強(qiáng)化GMP、SSOP等HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施
罐頭工廠運(yùn)行HACCP體系應(yīng)確保在滿足GMP前提下，強(qiáng)化SSOP的實(shí)施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理，強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序的有效實(shí)施，保證標(biāo)識和記錄的可追溯性，加強(qiáng)對體系文件和記錄檔案的管理，要時(shí)刻謹(jǐn)記危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。
2.5 加強(qiáng)政府對HACCP體系認(rèn)證和咨詢的管理工作
加強(qiáng)對HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的管理，應(yīng)建立法律規(guī)范、行政監(jiān)管、認(rèn)可約束、行業(yè)自律、社會監(jiān)督“五位一體”的認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)管體系，依照法律法規(guī)和國際通行準(zhǔn)則，嚴(yán)格規(guī)范認(rèn)證認(rèn)可活動，確保認(rèn)證和咨詢市場規(guī)范、有序的發(fā)展，對于已取得HACCP認(rèn)證或驗(yàn)證的企業(yè)，要堅(jiān)持從嚴(yán)監(jiān)管、秉公執(zhí)法、依法處理，對弄虛作假的應(yīng)該堅(jiān)決取消其認(rèn)證資格，促進(jìn)HACCP體系持續(xù)改進(jìn)。
出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系中存在的問題及對策思考.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP 罐頭 問題 對策
國家質(zhì)檢總局2002年第20號令要求出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立實(shí)施HACCP體系，認(rèn)監(jiān)委2011年第23號公告要求出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP體系。美國FDA規(guī)定對所有在美國銷售的低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)（包含國外企業(yè)）必須建立和保持HACCP體系，否則產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場，對于低酸罐頭和酸化食品這類風(fēng)險(xiǎn)較高的出口產(chǎn)品，美國等進(jìn)口國還有生產(chǎn)設(shè)施注冊和產(chǎn)品關(guān)鍵因子備案的法規(guī)要求。在這一系列的要求之下，我國出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)都建立了HACCP體系，作為一種食品安全自我控制的有效手段，HACCP體系有利于提高食品安全管理水平，但企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在著許多問題。
1 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在的問題
1.1 企業(yè)管理者思想觀念的落后和自身素質(zhì)的差異
HACCP是使食品生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把對以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)，但有些出口罐頭企業(yè)源于小作坊，企業(yè)負(fù)責(zé)人在文化水平、知識結(jié)構(gòu)和管理水平方面有一定的差距，比較堅(jiān)持舊的習(xí)慣和態(tài)度，對新的食品安全質(zhì)量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對HACCP體系不夠重視，認(rèn)為罐頭食品最終要經(jīng)過殺菌，成品不會有什么問題，建立HACCP體系或者取得HACCP認(rèn)證也只是拿來當(dāng)擺設(shè)應(yīng)付各類審核和檢查，為企業(yè)穿上一層華麗的外衣，但如此以來，HACCP體系在這類企業(yè)中純屬紙上談兵，不會發(fā)生任何作用。
1.2 HACCP體系文件互相抄襲、千篇一律
食品企業(yè)本應(yīng)結(jié)合自己的實(shí)際情況建立HACCP體系，不同企業(yè)的HACCP體系是差別化的，同一個企業(yè)，不同產(chǎn)品的HACCP體系也應(yīng)該是差別化的，只有建立個體化的HACCP體系，才能適應(yīng)企業(yè)的實(shí)際情況并真正有效。但在一些出口罐頭企業(yè)中，常常會發(fā)現(xiàn)HACCP體系文件高度雷同，關(guān)鍵控制點(diǎn)不論是哪個品種哪種包裝大多都是原料驗(yàn)收、空罐及罐蓋驗(yàn)收、金檢、裝罐、封口、殺菌、冷卻中的全部或者其中幾項(xiàng)，企業(yè)并沒有針對自己的實(shí)際情況、罐頭品種和包裝制定合適的HACCP計(jì)劃，比如會金檢在一些罐頭工廠實(shí)際生產(chǎn)中并不存在，但是卻作為CCP點(diǎn)存在于該企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，說明這些企業(yè)直接照搬照抄，甚至都沒有完整的閱讀一遍文件。
1.3 企業(yè)沒有足夠的人力物力實(shí)施HACCP計(jì)劃
有些企業(yè)會短期聘請專業(yè)顧問幫其建立一個可以接受的HACCP計(jì)劃，但是計(jì)劃完成后，沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人可以勝任確保該計(jì)劃的實(shí)施。在出口罐頭企業(yè)中，人員整體素質(zhì)不高且流動性大，高級管理人員及關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)力度不夠，操作人員對食品安全控制體系認(rèn)識不深，沒有意識到自己在食品安全控制體系中的作用，HACCP計(jì)劃很難有效實(shí)施。比如某罐頭生產(chǎn)企業(yè)一年換了三個殺菌工，兩個品管經(jīng)理，新的殺菌工沒有經(jīng)過專門的培訓(xùn)直接上崗，品管經(jīng)理只有一年的工作經(jīng)驗(yàn)，這家企業(yè)的HACCP計(jì)劃能否有效實(shí)施就非常值得質(zhì)疑。
1.4 第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)專業(yè)性不強(qiáng)、水平不一
由于HACCP認(rèn)證市場需求很大、有利可圖，個別咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)建立和通過的HACCP體系不能專業(yè)性的針對不同企業(yè)、不同品種，未能體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性。還有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證審核不嚴(yán)、未達(dá)到技術(shù)規(guī)范要求，甚至有些認(rèn)證審核人員收受企業(yè)給的紅包，所以很多企業(yè)的通過的HACCP認(rèn)證并不是那么貨真價(jià)實(shí)。某通過HACCP認(rèn)證的罐頭生產(chǎn)企業(yè)，在其杏罐頭的HACCP計(jì)劃中，最大裝罐量關(guān)鍵限值和操作限值設(shè)置的完全相反，例如規(guī)格為2500克的杏罐頭，最大裝罐量關(guān)鍵限值設(shè)置為1650克，而操作限值設(shè)置為1750克，企業(yè)人員完全不明白什么是關(guān)鍵限值什么是操作限值，第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)沒有給予企業(yè)必要的指導(dǎo)并且連HACCP計(jì)劃都沒有審核就給該企業(yè)頒發(fā)了HACCP認(rèn)證證書。
1.5 HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、記錄審核機(jī)制不完善
“沒有記錄的事件等于沒有發(fā)生”，但很多企業(yè)并不重視生產(chǎn)過程中的各類記錄。在對出
口罐頭企業(yè)的審核中經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)記錄填寫不規(guī)范、出口記錄與生產(chǎn)記錄不符、提前記錄、后補(bǔ)記錄、缺少應(yīng)有的CCP監(jiān)控記錄、不按實(shí)際測量值記錄、無現(xiàn)場記錄的現(xiàn)象，而且記錄審核機(jī)制不完善，負(fù)責(zé)審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，偏差未審核出未進(jìn)行及時(shí)處理，曾發(fā)現(xiàn)有企業(yè)的殺菌記錄所附的溫度自動記錄圖上殺菌溫度只有62℃，還有企業(yè)記錄上反映出開始?xì)⒕臅r(shí)間竟然在開始裝罐的時(shí)間之前, 但是這些記錄仍然通過了審核。
1.6 HACCP體系沒有及時(shí)更新。
HACCP體系文件是根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備、原料、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群以及工藝流程、過程步驟、控制措施的變化而變化的，應(yīng)定期評價(jià)HACCP體系，必要時(shí)更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續(xù)改進(jìn)，但是很多企業(yè)建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導(dǎo)致實(shí)際生產(chǎn)與HACCP計(jì)劃不一致的情況發(fā)生。
1.7 忽視GMP和SSOP是進(jìn)行HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)目標(biāo)，包括了食品加工過程中的衛(wèi)生，工廠環(huán)境的衛(wèi)生和為達(dá)到GMP的要求所采取的行動。如果SSOP實(shí)施了對加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實(shí)施的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制就能集中到對工藝過程中的食品危害的控制方面。按FDA的說法，就是“確定哪些危害是由加工者的衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃來控制的，將它們從HACCP計(jì)劃中劃出去，只余下少數(shù)需要在HACCP計(jì)劃中加以控制的顯著危害”。因此，HACCP計(jì)劃中CCP的確定受到SSOP有效實(shí)施的影響，或HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上。但是一些中小型罐頭生產(chǎn)企業(yè)無法滿足GMP的要求，有的工廠周圍有污染源；有的工廠布局混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動；有的工廠為了節(jié)約成本，建筑材料不符合要求，設(shè)施設(shè)備陳舊，銹化嚴(yán)重，對儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)有所欠缺，洗手消毒和更衣設(shè)施不足等。在實(shí)施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；工器具未按時(shí)進(jìn)行清洗消毒；工人未按照規(guī)范進(jìn)行洗手消毒；工人佩戴首飾或攜帶自己私人物品進(jìn)入車間；工作服沒有統(tǒng)一回收清洗消毒；對有毒有害化學(xué)物品的使用管理不足；對員工的健康與衛(wèi)生控制薄弱；廠區(qū)的捕鼠點(diǎn)沒有捕鼠夾等等。
2 對策和建議
2.1 出口罐頭企業(yè)應(yīng)開展分層次的HACCP培訓(xùn)。
應(yīng)強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)可以選用合適的教材，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。對高層經(jīng)營者應(yīng)讓其了解國內(nèi)外有關(guān)罐頭食品法律法規(guī)、了解建立HACCP體系方面的相關(guān)知識；對中層管理人員應(yīng)讓其熟悉出口罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范、保證質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各種要求；對于質(zhì)檢人員應(yīng)讓其熟悉罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及常規(guī)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)方法、熟悉罐頭產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制要求、了解生產(chǎn)過程中按要求記錄的重要性；對生產(chǎn)線上的工人應(yīng)讓其熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、加工衛(wèi)生要求，這樣可以適合不同層次人員的特點(diǎn)和要求，并且使全體員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作、規(guī)范記錄。
2.2 重視HACCP實(shí)施的技術(shù)隊(duì)伍穩(wěn)定性
罐頭企業(yè)從業(yè)人員多為農(nóng)民，流動性大，勞動密集度高，安全衛(wèi)生管理難度大，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，把安全衛(wèi)生和操作技能全員培訓(xùn)擺在首位，提高HACCP小組的專業(yè)水平，實(shí)行培訓(xùn)合格上崗制，提高員工福利，營造企業(yè)文化，特別保證重要崗位人員比如封口工、殺菌工、品管等的穩(wěn)定性和連續(xù)性。
2.3 持續(xù)完善更新企業(yè)HACCP體系文件
日益嚴(yán)格的綠色技術(shù)壁壘，新工藝、新材料等的應(yīng)用，要求企業(yè)應(yīng)圍繞國內(nèi)外安全技術(shù)法規(guī)新要求，立足HACCP原理，結(jié)合運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問題，組織HACCP小組分析新危害，評估既有的CCP監(jiān)控計(jì)劃有效性，完善企業(yè)HACCP體系文件，圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測手段，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和驗(yàn)證，補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。
2.4 強(qiáng)化GMP、SSOP等HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施
罐頭工廠運(yùn)行HACCP體系應(yīng)確保在滿足GMP前提下，強(qiáng)化SSOP的實(shí)施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理，強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序的有效實(shí)施，保證標(biāo)識和記錄的可追溯性，加強(qiáng)對體系文件和記錄檔案的管理，要時(shí)刻謹(jǐn)記危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。
2.5 加強(qiáng)政府對HACCP體系認(rèn)證和咨詢的管理工作
加強(qiáng)對HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的管理，應(yīng)建立法律規(guī)范、行政監(jiān)管、認(rèn)可約束、行業(yè)自律、社會監(jiān)督“五位一體”的認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)管體系，依照法律法規(guī)和國際通行準(zhǔn)則，嚴(yán)格規(guī)范認(rèn)證認(rèn)可活動，確保認(rèn)證和咨詢市場規(guī)范、有序的發(fā)展，對于已取得HACCP認(rèn)證或驗(yàn)證的企業(yè)，要堅(jiān)持從嚴(yán)監(jiān)管、秉公執(zhí)法、依法處理，對弄虛作假的應(yīng)該堅(jiān)決取消其認(rèn)證資格，促進(jìn)HACCP體系持續(xù)改進(jìn)。
出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系中存在的問題及對策思考.pdf