簡介：有機食品與HACCP均是當今食品安全控制領(lǐng)域中的高頻詞。從其起源及管理方式來看，有機食品是從人類與環(huán)境關(guān)系的角度出發(fā)，摒棄人工合成物質(zhì)，追求自然，以達到人類社會可持續(xù)發(fā)展的目的；而HACCP是從對人類消費食品的潛在危害的角度出發(fā)，進行危害分析，找到關(guān)鍵控制點并進行有效的監(jiān)控，以達到將消費不安全降低到可接受水平的目的。在中國經(jīng)濟蓬勃發(fā)展的今天，特別是后非典時代中，如何確保大眾的飲食安全是關(guān)系到經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展，社會穩(wěn)定的大事。我們應(yīng)當博取眾長，結(jié)合中國實際，建立有中國特色的以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系。

關(guān)鍵詞：有機食品，有機農(nóng)業(yè)，HACCP，危害

有機農(nóng)業(yè)（有機食品）并不是新生事物，其實早在二十世紀初農(nóng)學(xué)家F.H.King受中國輪耕制度的啟發(fā)（中國的《齊民要術(shù)》中便有對保持地力的撰述），對農(nóng)作制度進行了分析，結(jié)合S.A.Howar對土壤腐殖質(zhì)的研究為基礎(chǔ)，提出了有機農(nóng)業(yè)的概念。起初它并不為大眾所接受，隨著工業(yè)化的發(fā)展，人們逐步意識到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)對能源的依賴和對環(huán)境的破壞，消費者也從不斷涌現(xiàn)的“環(huán)境病”（如因汞引發(fā)的水俁�。┲懈惺艿交�工產(chǎn)品對人類的傷害，對農(nóng)藥、獸藥等產(chǎn)生了恐懼心理，強烈要求純天然、無污染的食品，有機農(nóng)業(yè)（有機食品）便應(yīng)運而生了。有機農(nóng)業(yè)及有機食品的定義全球范圍內(nèi)并不完全相同。簡而言之有機農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成得肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè)。有機食品按照國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（簡稱IFOAM）的定義，是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標準，而生產(chǎn)加工出來的經(jīng)過授權(quán)的有機食品頒證組織頒發(fā)給證書供人們食用的一切食品。在中國依據(jù)對環(huán)境、化學(xué)物質(zhì)使用的嚴格程度，依次分為無公害食品、綠色食品、有機食品。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析和關(guān)鍵控制點的簡稱。HACCP理念的提出與美國的航空事業(yè)有關(guān)。在上一世紀六十年代末，航空食品的供應(yīng)商Phillsbury決定改變以往以最終產(chǎn)品檢驗為主的質(zhì)量控制方法，在NASA(美國航空航天局)及陸軍Natick研究所的幫助下，借鑒汽車工業(yè)的缺陷模式與效能分析（FMEA），提出了HACCP這一全新的食品安全控制理念。作為一種預(yù)防性的食品安全控制體系， 通過對食品生產(chǎn)、加工、銷售環(huán)節(jié)的危害分析，風(fēng)險評估，確定食品中的顯著危害，找出加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點并加以有效監(jiān)控，從而將食品中的不安全因素降低到消費者的可接受水平。由于其基于對產(chǎn)品流程的科學(xué)分析，改被動為主動，能有效的預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，因此被許多企業(yè)及各國政府廣泛接受，成為國際公認為的最有效的食品安全控制體系。食品法典委員會CAC將HACCP體系及其應(yīng)用準則作為附件添加至作為食品行業(yè)推薦準則的《食品衛(wèi)生通則》中，充分肯定了HACCP的作用。

顧名思義有機食品能有效的控制環(huán)境及加工過程中引入的化學(xué)危害，對于食品中的不確定危害——轉(zhuǎn)基因及輻照食品加以摒棄，對人類健康有著巨大的保護作用。有機農(nóng)業(yè)是在可行的范圍內(nèi)盡可能地依靠作物輪作、機械耕作、含有礦物養(yǎng)分的巖石和生物防治病蟲害的方法來保持土壤肥力和耕作性能，防治病蟲害及雜草。這一理念符合目前保護地球，追求經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展的需求。但是由于長期的耕作及用藥習(xí)慣，土壤的劣化，有機農(nóng)業(yè)往往是以犧牲產(chǎn)量及質(zhì)量為代價的，因此目前有機食品由于其高價，在發(fā)達國家食品市場的占有率最高也不超過5％（如英國、奧地利、德國等）。作為發(fā)展中國家的中國，不僅要面對人口增加，耕地減少，環(huán)境惡化的壓力，還要解決國內(nèi)大眾及國外采購商對食品安全高漲的需求。因此就目前階段而言，片面推廣有機食品是不現(xiàn)實的，甚至有商家炒作的成分。應(yīng)當逐步推廣，改變原有的耕作習(xí)慣，使地力得到恢復(fù)，環(huán)境得到改善，追求經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展。眾所周知，食品危害有三種——生物、化學(xué)、物理，僅僅控制種植、運輸、加工過程的人工合成物質(zhì)，所加工出來的產(chǎn)品不一定是安全的。例如有機養(yǎng)殖的奶牛所擠出的牛奶，如果在運輸過程中忽視溫度控制，或者巴氏殺菌不充分，同樣會引起消費者疾病。依據(jù)美國疾病控制中心(CDC)的統(tǒng)計，因食品而引發(fā)的疾病中90％是由細菌及病毒引起的。1985年美國國家食品微生物標準委員會認為HACCP提供了比傳統(tǒng)質(zhì)量控制更嚴格、更有效的控制微生物危害。在食品安全控制領(lǐng)域，我們應(yīng)當抓主要矛盾，在有效控制微生物危害的基礎(chǔ)上，用風(fēng)險評估的方法對食物鏈進行危害分析，對顯著危害進行有效控制，也能把食品中的物理、化學(xué)危害降低到可接受水平。作為先進的控制手段，HACCP可靈活運用于食品加工的所有階段，包括食品種植過程。在此過程中我們應(yīng)當借鑒綠色食品、有機食品控制的先進之處，建立有中國特色的以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系。

我認為在原料基地控制、產(chǎn)品標識、法律法規(guī)符合性方面，有機食品給目前的HACCP體系指出了改善的方向。

對于美國、加拿大等采用良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、擁有法規(guī)化的化學(xué)物（農(nóng)藥、獸藥）管理機制的國家來說對于原料中引入的危害采用供應(yīng)商保證書便足以控制了。但對于中國來說，由于土地分產(chǎn)到戶，農(nóng)民素質(zhì)整體較低，國家管理制度的不完善，供應(yīng)商保證書往往流于形式。如何確保原料的安全成為加工企業(yè)迫切需要解決的問題，當然采用有機食品作為原料可以一勞永逸，但市場的承受力又不允許。因此有必要建立企業(yè)特有的原料控制措施。HACCP的優(yōu)點之一是其靈活性，它可以運用于食品鏈中的所有階段。《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)3.2中規(guī)定：“在進行初級生產(chǎn)時，要始終考慮到初級生產(chǎn)活動可能對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。在這里尤其要包括識別在相關(guān)活動中存在被污染可能性較大的特殊點，并采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性，HACCP為基礎(chǔ)的方法可能有助于采取這種措施。”針對原料中引入的潛在危害，結(jié)合加工方式，消費習(xí)慣進行危害分析，對加工過程無法消除到可接受水平的污染加以有效控制。如牛奶中的污染的致病菌可通過有效的巴殺/UHT/直接加熱法加以控制，但抗生素殘留卻無法消除，則必須借鑒有機養(yǎng)殖的方法加以管理。應(yīng)對原料受污染狀況的風(fēng)險評估，若目前的污染水平已超過或很接近消費者的可接受水平時，而又無可靠的供方時，便必須采用基地管理的方法直接或間接管理。有機農(nóng)業(yè)是建立在農(nóng)民最了解農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)的原則上，對于習(xí)慣于工業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)來說學(xué)習(xí)有機農(nóng)業(yè)已制度化的管理方式是可以達到事半功倍的效果。學(xué)習(xí)有機農(nóng)業(yè)中的環(huán)境評價方法，用藥指導(dǎo)，土地耕作計劃中的操作方式是十分必要的。對于基地要評估其周圍潛在的污染源，合理指導(dǎo)用藥，結(jié)合有機食品及HACCP方法，我認為應(yīng)從以下方面入手：

了解周圍的工農(nóng)業(yè)分布。如果周圍有無法治理的三廢工廠，一切免談；如果周圍種植的品種，基地?zé)o法干涉，便要評估其不合理用藥對基地的可能污染，建議如有機食品采用約8米的隔離帶（是否可行，還需具體問題具體分析）。

要評估水源污染后及農(nóng)藥噴具不合理使用對農(nóng)作物（牲畜）的污染。如上游使用禁藥而污染到基地。農(nóng)民任意廢棄農(nóng)藥瓶或不合理的清洗噴具均可能導(dǎo)致污染。因此我們應(yīng)當將基地繪制成圖，標出其方向及周圍地塊的狀況，如隔離帶、潛在污染源，對于灌溉方向也應(yīng)有所標注。借用SSOP中有毒物品的管理方法指導(dǎo)農(nóng)獸藥的合理標識、合理儲存、合理使用及廢棄。注意由于噴藥器具導(dǎo)致的交叉污染。

有機食品在運輸、加工過程最主要的便是防止摻雜。這與FDA所定義的摻雜食品是有所區(qū)別的。由于有機食品是產(chǎn)品認證，產(chǎn)品標識是使消費者能識別和獎賞那些自然遺產(chǎn)的忠實管理者，因此有效分隔非有機食品是關(guān)系到彼此可信度的問題，故被嚴格管制。其實HACCP本身對于標識有著嚴格的要求，因為技術(shù)需要對不合格批次進行針對性的糾偏，同時有針對性的采取召回，所以互相借鑒對于我們完善HACCP體系的標識制度是有所幫助的。為了達到從農(nóng)場到餐桌的全過程的控制，我們的標識制度便應(yīng)延伸到地塊，甚至每一頭大型牲畜。比如我們要將地塊有效編號，記錄其種植用藥過程，以便追溯。作為唯一性的編號，在采摘、運輸、加工過程、銷售均應(yīng)保持或有效鏈接以便防止摻雜和召回。當然所有的標識均是以成本為代價的，不是簡單的作標識的問題。批次管理的細化涉及到人員習(xí)慣、場地、運輸及儲存方式、生產(chǎn)效率等等方面，因此同樣要風(fēng)險分析，合理整合批次，例如有計劃的將環(huán)境條件一致，種植/用藥過程基本相同，責(zé)任一致的農(nóng)產(chǎn)品合成一批，統(tǒng)一采摘、運輸、原料儲存可有效降低成本，提高效率。當然這一切必須以完整的記錄體系作為支撐，對此有機食品與HACCP需求是統(tǒng)一的。HACCP不是零風(fēng)險的體系，危機時刻能有效隔離不安全的產(chǎn)品是HACCP體系有效性的保證，因此有計劃的合理規(guī)劃產(chǎn)品標識方式及其配套的保證措施是需要堅持不懈同時又要與時俱進的工作。

HACCP體系突出產(chǎn)品的可接受水平，其中法律法規(guī)的識別與符合性的驗證便很重要。由于中國是一個蓬勃發(fā)展的發(fā)展中國家，其產(chǎn)品標準的制定落后于新產(chǎn)品、新技術(shù)的推廣，而發(fā)達國家由于其技術(shù)地位及出于保護本國經(jīng)濟而制定的產(chǎn)品標準又有著極大的不公平，成為我國產(chǎn)品出口的高門檻。我們可借鑒有機食品、綠色食品這一現(xiàn)成標準來評估我們產(chǎn)品的可接受水平，針對薄弱環(huán)節(jié)，發(fā)生潛在污染最可能的因素進行有效的監(jiān)控，做到有的放矢，從而降低管理及檢測成本。

從體系認證的角度來看，有機食品是產(chǎn)品認證，而HACCP是法規(guī)（部分國家），是體系認證，側(cè)重是不同的。有機食品是使人類遠離人工合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥及食品添加劑的健康食品，它必須采用有機農(nóng)業(yè)的產(chǎn)品作為原料，按有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及有機食品加工標準進行生產(chǎn)加工，由經(jīng)過授權(quán)的組織進行審核后頒給證書的食品；它滿足了部分人群遠離污染，回歸自然的需求。由于有機農(nóng)業(yè)是遵循自然規(guī)律的耕作方式，尊重有機系統(tǒng)的多樣性、相互作用、適應(yīng)能力和競爭，使環(huán)境得到逐步的恢復(fù)，通過人類的不懈努力使環(huán)境及產(chǎn)品中的化學(xué)性污染降至最少。有機食品的生產(chǎn)是需要眾多因素妥善解決的前提下才能大面積的推廣，對于人多地薄的中國，一味的鼓吹有機食品是不現(xiàn)實的。HACCP作為當今食品安全控制的最有效方法，能夠有效控制食物鏈中引入、增強的生物、物理、化學(xué)危害。當然HACCP體系不是空中樓閣，它必須建立在有效控制原料、環(huán)境、加工人員中所引入的危害的基礎(chǔ)上，建立在國家有效規(guī)范農(nóng)業(yè)管理制度、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、良好操作規(guī)范、企業(yè)自覺地執(zhí)行有效的SSOP、科學(xué)合理的產(chǎn)品標識制度及產(chǎn)品召回制度的基礎(chǔ)上。HACCP之所以科學(xué)是因為它要求體系不斷評估相關(guān)危害并加以控制。因此在環(huán)境惡化的趨勢下，汲取有機食品的先進理念及成形的管理方式加強原料的管理是十分必要的。從產(chǎn)品標識及有機食品標準中也能對于我們完善HACCP體系有所啟發(fā)。綜上所述完全割裂兩者的聯(lián)系，偏頗一方均是不可取得。應(yīng)當互相借鑒，互為補充，建立有中國特色的以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，才能滿足大眾對安全食品的需求，保證大眾健康，積極應(yīng)對國際貿(mào)易中的“技術(shù)壁壘”。

中國質(zhì)量認證中心福建評審中心HACCP認證部