1任慶明   1楊潔 2楊自遠

                     （1臨沂檢驗檢疫局 2金花食品有限公司）

【摘要】：對出口油炸花生米生產企業(yè)建立的HACCP體系存在的問題進行了探討，從目前企業(yè)實際出發(fā)，分析了其生產過程各環(huán)節(jié)可能存在的安全危害及潛在安全危害，確定了油炸花生仁罐頭產品的關鍵控制點。按此模式制定的HACCP計劃，經在山東部分出口油炸花生米生產企業(yè)運行，證明了運行的適宜性和有效性。

【關鍵詞】：油炸花生 HACCP體系 關鍵控制點

0． 前言

山東由于地理位置和氣候條件的優(yōu)越性，所生產的花生粒大、色艷、香脆，深受世界各國消費者的喜愛。我國因此成為世界上最大的花生出口國，其中山東花生出口占全國總量的70％以上。油炸花生仁出口量在花生制品中比例較大。油炸花生米是一種傳統(tǒng)而方便的食品，受種種因素影響，產品的衛(wèi)生質量一直不穩(wěn)定，存在黃曲霉、藥殘、重金屬超標、花生仁部分碳化、雜質及細菌總數(shù)超標等問題。為適應國際市場發(fā)展的需要，增強油炸花生在國際市場上的競爭力，進行油炸花生仁生產危害分析，建立HACCP體系控制危害至關重要。

1． 油炸花生米企業(yè)建立的HACCP體系存在的主要問題

目前油炸花生企業(yè)建立HACCP體系存在的問題較普遍，如：HACCP小組成員組成不合理；產品描述不全面、關鍵點不準確、關鍵限值不科學，缺少依據(jù)；無糾偏程序；未保持記錄；缺少必要的驗證等等。重點列舉并說明如下：

1.1 工作流程有遺漏，危害分析不完整，即使遺漏的環(huán)節(jié)非關鍵工序也會造成分析不嚴密。

1.2 識別到的危害可信度低。如有些企業(yè)制定HACCP計劃時，確定關鍵危害看有沒有控制措施。有控制措施，認為是顯著危害；否則，不是�？唇Y果設定條件，本末倒置。

1.3危害識別的細分程度不夠，應當具體分析并說明存在或可能存在哪種物理危害、化學危害或生物危害，而不是簡單地說細菌、有毒害物質等。

1.4混淆了GMP、SSOP、HACCP的關系，把本應由基礎程序控制的內容也列為關鍵控制點，導致控制點過多、過濫，很多環(huán)節(jié)都是關鍵點，也就無所謂關鍵了。如挑選工人手部衛(wèi)生控制，在SSOP中有具體的控制方法，無需并且很難當作關鍵點控制。

1.5對同一項危害重復設立關鍵控制點，沒有達到有效利用資源的目的。如果有危害存在且可能超過可接受水平，關鍵看在后續(xù)的加工步驟是否可以徹底控制危害。如果以后的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不是關鍵點，反之才是。如燙漬、挑選等很多工序都可能產生微生物感染繁殖，但在油炸工序中問題可以解決，不需要每個過程重復控制。

1.6 判定是否構成顯著危害的依據(jù)不充分，僅靠經驗和主觀意愿，隨意性較大，認為SSOP就可以控制許多潛在危害，缺少邏輯性和充分的證據(jù)，導致遺漏關鍵控制點。如有些油炸花生加工企業(yè)所建立的HACCP體系只有一個關鍵控制點，甚至認為油炸過程中花生仁的碳化問題是質量問題，不構成危害，是ISO9000體系管理的問題。

1.7 未對來自原料的危害進行分析和控制，尤其對輔料、添加劑等可能的危害沒有考慮到。隨著經濟的發(fā)展、工業(yè)化進程的加快，環(huán)境污染因素日趨復雜化，農藥、重金屬殘留等化學污染物及各類食品添加劑的使用，都成為食品中的外來污染因素，對這些危害的控制不納入HACCP體系中進行控制，產品中的危害依然存在。對于生產中添加的或殘留的化學物質可以制定有針對性的控制措施，但是如果化學污染來自于原料，控制措施僅為索取供應商的原料檢驗報告是遠遠不夠的，達不到控制危害的效果和目的。如油炸花生中的油 、味精、鹽等。

上述問題的根本解決措施就是建立從“田間——餐桌”的整體HACCP系統(tǒng)，把原料控制的內容也真正從源頭解決。這需要原料生產企業(yè)和食品加工企業(yè)的共同參與，協(xié)同控制，也需要各環(huán)節(jié)的企業(yè)管理人員給予充分的重視。目前部分油炸花生生產企業(yè)與原料供應商合作，試圖參與到原料供應商的生產過程的衛(wèi)生質量控制工作中，甚至建立自己的原料基地，不失為一種值得借鑒的好方法。

1.8缺少糾偏程序，且驗證程序不完善。在一個成熟的HACCP系統(tǒng)中，監(jiān)控和糾偏是隨著生產過程實時存在的，一旦通過監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差，就應及時糾正。如有些企業(yè)驗證程序僅僅進行一些“對比”，缺少對流程圖的準確性、體系運行有效性、工藝流程科學性、監(jiān)控設備完好性、監(jiān)控記錄完整性等進行驗證。

1.9 缺乏完整的記錄保存系統(tǒng)，沒有建立完整的文件記錄保存程序，缺少應有的記錄。如缺少危害分析工作單、HACCP計劃表、對關鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。

1.10 體系兼容性差，重復文件多，甚至描述有矛盾。同時建立多個管理體系的企業(yè)往往存在此類問題。如筆者審核過的企業(yè)曾發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)ISO9000質量管理體系是一套文件，GMP、SSOP、HACCP、衛(wèi)生質量手冊是另一套文件，兩套文件完全獨立，單獨進行內審和管理評審，單獨填寫記錄，互不影響，沒有聯(lián)系。由此造成工作重復，甚至做表面文章，對不同的審核組和審核活動采取應付、敷衍甚至蒙混過關的方針和態(tài)度。

2． 油炸花生仁生產的危害分析與關鍵控制點的確定

《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》于2002年3月27日國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局局務會議審議通過，2002年5月20日起施行。兩年來，筆者先后對數(shù)家油炸花生米企業(yè)進行過衛(wèi)生注冊或HACCP認證審核，對其HACCP計劃進行了危害分析和控制研究。為了保證產品的衛(wèi)生質量，使工廠的車間設備、工藝流程、質量管理等既符合我國出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求，又達到進口國的衛(wèi)生要求，筆者和企業(yè)共同探討制定了油炸花生的GMP、SSOP、HAACCP等，結合油炸花生的加工工藝流程，對同一批原料加工的油炸花生米生產全過程及其危害進行了調查，對原料、加工過程、貯存等環(huán)節(jié)分別進行微生物污染及農藥殘留的檢測和分析。實驗室檢測及體系運行結果證明：體系符合實際，運行有效；工序控制穩(wěn)定，出口產品無衛(wèi)生安全質量問題，效果顯著。
      

        

        油炸花生仁危害分析工作單

（限于篇幅，主要保留關鍵控制點工序的危害分析）

工廠名稱：：略                          工廠地址：略

產品名稱：罐裝油炸花生仁              貯存和銷售方法：300C以下干燥保存/零售

預期用途：一般公眾食品用               保質期：半年

（《油炸花生仁工藝流程圖》和《油炸花生仁危害分析單》見第二頁、第三頁。）

2.1 原料驗收是關鍵控制環(huán)節(jié)。花生原料有大量細菌，有些甚至是黃曲霉超標；花生仁受熱受潮易霉爛，且花生仁易污染寄生蟲卵等；菜農為了殺蟲噴灑的農藥；水質污染重金屬超標；所以應選擇固定的原料供應商，挑選質量好的原料；在運輸過程應防止霉變，同時應縮短存放時間；抽檢農殘；要求供應商提供按無公害基地管理辦法生產的原料和農藥檢驗報告，原料符合要求才能收購。

2.2脫皮過程有可能產生金屬碎片，連同與原、輔料中的金屬碎片須通過后續(xù)的金屬探測控制。

2.3油炸工序是關鍵控制環(huán)節(jié)。如果油炸不透，則會有大量微生物存在，且影響產品的品質和色澤；如油的加熱時間長，易發(fā)生化學變化；控制油溫及油炸時間；按油炸次數(shù)和數(shù)量濾油，且添加新油并測酸價；在生產前檢修設備�；ㄉ�仁經過油炸這一加工步驟后，微生物被控制。

2.4 金屬探測是關鍵控制環(huán)節(jié)。金屬異物如果存在，會對人體造成傷害。每批產品必須經過金屬探測儀檢測。由于油炸主要用棕櫚油，產品在經過油炸機、風冷機等各過程時，不排除夾雜機械上的金屬異物的可能，同時在油炸花生的加工過程中尤其脫皮過程中有時會偶爾混進金屬屑，且不宜被肉眼發(fā)現(xiàn)。要避免這種物理危害，在裝罐前花生仁要經過金屬探測儀探測。

2.5 罐頭封口工序是關鍵控制環(huán)節(jié)。封口不良，造成細菌繁殖，花生仁吸潮霉變。此環(huán)節(jié)與其它罐頭生產環(huán)節(jié)相同，勿需贅言。

2.6 其它諸如挑選、拌料、稱重、包裝等工序中的各類危害通過SSOP、SOP等就可以控制，本文不作探討。

3． 討論

通過以上分析，油炸花生仁加工企業(yè)的關鍵控制點基本清晰。至于關鍵限值、操作限值等的確定在充分識別有關法律法規(guī)、標準并同時重視經驗的積累和驗證的情況下進行確定。對于非罐裝的油炸花生仁，如塑料袋包裝的（軟罐頭），可參考封口工序的分析進行，塑料袋的來源和質地也要充分考慮了。

由于受我國經濟發(fā)展水平的限制，大部分油炸花生生產企業(yè)，尤其是中小型油炸花生生產企業(yè)設備、技術相對落后，目前都處于衛(wèi)生和質量管理的初級階段。在這一階段引入HACCP體系并確保其在本企業(yè)內有效運行需要一個學習、探索和適應的過程。完全照搬國際上通用的模式或別人的模式是不切實際的。一套HACCP體系應能適應企業(yè)設備水平、技術水平、管理水平、人員素質的發(fā)展變化，只有能消除污染、控制危害到可接受的程度、保障食品安全的體系才是好的HACCP體系。

 

參考文獻：

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[8]HACCP的應用在加拿大----食品安全促進計劃（內部培訓教材）．北京．國家出入境檢驗檢疫局認證監(jiān)管司