游安君 賈偉 (中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心)

 

概要：HACCP作為一種管理方法，可應(yīng)用到有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程控制中。本文從如何保持其有機(jī)生產(chǎn)完整性和一致性的角度，探索HACCP原理應(yīng)用于動(dòng)植物產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖和加工過程的有機(jī)控制點(diǎn)管理的思路。

應(yīng)用HACCP原理的食品安全管理體系是基于分析食品及其生產(chǎn)過程的安全危害，進(jìn)而選用HACCP計(jì)劃或操作性前提方案進(jìn)行控制的系統(tǒng)化管理方式，其主要步驟包括從原料初級(jí)生產(chǎn)到食品最終消費(fèi)的整個(gè)食品鏈過程，將可能發(fā)生的食品安全危害予以識(shí)別和評(píng)價(jià)，并確定相應(yīng)的控制措施，通過對(duì)控制措施組合的選擇和評(píng)價(jià)，確立需要控制的CCP，進(jìn)而對(duì)CCP制定相應(yīng)的控制關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序，必要時(shí)實(shí)施糾偏程序，對(duì)整個(gè)過程和體系實(shí)施記錄控制程序和驗(yàn)證程序。和質(zhì)量管理體系相同，HACCP原理提供了一個(gè)連續(xù)監(jiān)測(cè)和不斷改進(jìn)的過程，目的是使食品安全的管理水平持續(xù)不斷得到提高，以確保終產(chǎn)品的安全性。HACCP作為一種管理手段，不僅已經(jīng)應(yīng)用在食品安全管理方面，而且可以應(yīng)用于有機(jī)生產(chǎn)控制體系的管理,以保證有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程受控以及環(huán)保、和諧，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性發(fā)展。

有機(jī)生產(chǎn)過程的控制點(diǎn)——有機(jī)控制點(diǎn)(OCP)

有機(jī)控制點(diǎn)（OCP）是指在一個(gè)有機(jī)生產(chǎn)、加工或經(jīng)營(yíng)體系中，如果不適當(dāng)控制，會(huì)失去有機(jī)完整性的任何點(diǎn)或過程，這些點(diǎn)或過程會(huì)引致危害有機(jī)作物/動(dòng)物或加工產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。這里，有機(jī)完整性是指通過種植、養(yǎng)殖的初級(jí)生產(chǎn)到加工、處理直至最后銷售和消費(fèi)的整個(gè)食品鏈上始終保持與有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的符合性而進(jìn)行生產(chǎn)的特性。失去有機(jī)完整性可能的情況包括初級(jí)生產(chǎn)(農(nóng)業(yè)生產(chǎn))遭受污染；有機(jī)加工食品接觸禁用物質(zhì)等。保護(hù)有機(jī)完整性，需要判定對(duì)有機(jī)完整性有影響的因素，可通過識(shí)別田地、牧場(chǎng)、建筑物、倉貯場(chǎng)地、家畜房舍或者生產(chǎn)設(shè)施，所有一致和/或潛在的不一致區(qū)域，并評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)性，確定OCP，采取措施實(shí)施控制。

如果OCP失控，可能會(huì)引起生產(chǎn)過程有機(jī)一致性的喪失。OCP失控較為常見的情況包括有機(jī)生產(chǎn)、加工過程污染；有機(jī)加工過程中，混入非有機(jī)生產(chǎn)的食品等。

有機(jī)植物產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能的OCP 包括平行生產(chǎn)；分離生產(chǎn)；依靠農(nóng)場(chǎng)外投入進(jìn)行肥力管理；使用處理過的種子和/或常規(guī)籽苗；使用灌溉水；土壤侵蝕；在毗鄰的田地上使用禁用產(chǎn)品；農(nóng)場(chǎng)外貯藏區(qū)域等。

有機(jī)畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能的OCP包括購買的飼料；飼料添加劑；抗生素的不適當(dāng)使用；污染的飲用水；殺蟲劑/殺寄生蟲藥的使用等。

有機(jī)產(chǎn)品加工檢查中通常的OCP包括配料選用；平行生產(chǎn)；蟲害管理；物料平衡審計(jì)控制；包裝和貯存；廢物管理等。

二、確立并監(jiān)控有機(jī)控制點(diǎn)，保持有機(jī)生產(chǎn)一致性

有機(jī)生產(chǎn)一致性是指有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)在遵循有機(jī)農(nóng)業(yè)和/或有機(jī)加工原理的基礎(chǔ)上，其生產(chǎn)各過程與有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求相符合，與既定的有機(jī)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、操作規(guī)范和運(yùn)作記錄相符合。應(yīng)用HACCP原理，有機(jī)生產(chǎn)者首先要鑒別生產(chǎn)操作過程中可能產(chǎn)生的、影響生產(chǎn)一致性的風(fēng)險(xiǎn)和危害，根據(jù)其性質(zhì)識(shí)別OCP，在相應(yīng)的OCP上建立關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序，生產(chǎn)者通過實(shí)施監(jiān)控來防止在生產(chǎn)過程中可能對(duì)有機(jī)一致性造成的損害。應(yīng)用HACCP原理，還可以對(duì)有機(jī)生產(chǎn)過程進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)施評(píng)價(jià)的檢查員可以通過識(shí)別該生產(chǎn)者生產(chǎn)過程的OCP，從其管理方式和運(yùn)作過程來評(píng)價(jià)生產(chǎn)者有機(jī)控制的一致性，促進(jìn)生產(chǎn)者提高有機(jī)生產(chǎn)技術(shù)水平，增強(qiáng)有機(jī)生產(chǎn)的有效性。

三、實(shí)施有機(jī)控制點(diǎn)管理的一般步驟

上個(gè)世紀(jì)九十年代，美國(guó)的食品生產(chǎn)法（OFPA）就要求每個(gè)有機(jī)食品生產(chǎn)者擬定有機(jī)處理計(jì)劃（OHP）來描述操作的各階段管理。國(guó)際有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)大會(huì)(NOSB)生產(chǎn)、處理和標(biāo)簽委員會(huì)還要求將HACCP原理應(yīng)用到有機(jī)處理計(jì)劃中；我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19630.4《有機(jī)產(chǎn)品 管理體系》也明確要求生產(chǎn)者制定有機(jī)生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)實(shí)施計(jì)劃。HACCP作為一種應(yīng)用手段及其管理體系的要求，其實(shí)施需要具備一定的基礎(chǔ)條件，并進(jìn)行方案策劃。

首先，生產(chǎn)者應(yīng)成立有機(jī)生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)控組織，并組織全體員工培訓(xùn)、學(xué)習(xí)有機(jī)農(nóng)業(yè)基本原理和應(yīng)用技術(shù)，制定有機(jī)生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)實(shí)施計(jì)劃，該計(jì)劃可以結(jié)合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)或良好操作規(guī)范(GMP)的實(shí)施策劃來完成。

第二，根據(jù)有機(jī)生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)實(shí)施計(jì)劃，確定工作流程和規(guī)范等具體要求。建立用作跟蹤產(chǎn)品從初級(jí)生產(chǎn)、配料、運(yùn)輸、接收、儲(chǔ)存、加工、包裝、運(yùn)輸、流通和銷售的文件圖——農(nóng)場(chǎng)地圖、設(shè)施圖和生產(chǎn)/加工流程圖，確定保持有機(jī)完整性所必要的過程�？蓪�(duì)生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和技術(shù)進(jìn)行研究和示范，形成有機(jī)生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)程；按照有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)全過程的每個(gè)環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行規(guī)范和要求，形成有機(jī)生產(chǎn)的操作規(guī)范；建立對(duì)應(yīng)的工作記錄系統(tǒng)和追蹤體系。

第三，對(duì)農(nóng)場(chǎng)區(qū)位狀況、設(shè)施和生產(chǎn)/加工過程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)價(jià)。根據(jù)生產(chǎn)和加工流程，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，制定具體的預(yù)防保護(hù)措施。

第四，確定需要控制的OCP，并根據(jù)有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的要求為每一個(gè)OCP建立關(guān)鍵限值。

第五，對(duì)每個(gè)OCP建立監(jiān)控程序(包括病蟲害的預(yù)測(cè))，制定預(yù)警體系和實(shí)施計(jì)劃，對(duì)失控的OCP所產(chǎn)生的產(chǎn)品實(shí)施糾正措施。

第六，通過定期的檢查和評(píng)估，驗(yàn)證各生產(chǎn)過程控制及其管理體系的有效性。通過利用糾正措施和預(yù)防措施，不斷提高有機(jī)生產(chǎn)質(zhì)量管理水平。

以上步驟實(shí)施的同時(shí)，執(zhí)行有效的記錄保持和追蹤體系，反映OCP控制和體系的驗(yàn)證活動(dòng)。

四、作物生產(chǎn)的OCP管理

一般來說，OCP在參考特定的有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)條件下識(shí)別。下面舉例說明作物種植生產(chǎn)過程中對(duì)特定OCP的管理思路：

(一)、一個(gè)有機(jī)生產(chǎn)者與一個(gè)非有機(jī)生產(chǎn)鄰居共享收獲設(shè)備。

分享收獲設(shè)備意味著污染的風(fēng)險(xiǎn)可能存在，應(yīng)充分了解并評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)性：哪些設(shè)備共享？設(shè)備如何使用？被清潔時(shí)怎樣清潔？有什么記錄證實(shí)設(shè)備情況？非有機(jī)鄰居對(duì)任何一般作物收獲是否都用這個(gè)設(shè)備？應(yīng)作為OCP進(jìn)行控制。

根據(jù)有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立關(guān)鍵限值，保持非有機(jī)作物殘留不污染到有機(jī)作物。

預(yù)防和保護(hù)措施可能為：停止使用共享設(shè)備；使用專用設(shè)備清除常規(guī)作物料；根據(jù)類型清洗收獲設(shè)備；將清洗后的設(shè)備首先應(yīng)用在有機(jī)作物。

可能的糾正措施包括對(duì)有機(jī)作物的殘留分析，分析測(cè)試表明禁用物質(zhì)殘留超過設(shè)定的限值范圍應(yīng)不被作為有機(jī)產(chǎn)品銷售。

書面記錄指設(shè)備使用和清潔記錄，應(yīng)包括日期、清潔方法、每次收獲日期等。

在每年度檢查中，評(píng)價(jià)其有效性和一致性。清潔計(jì)劃/程序執(zhí)行的有效性。清潔記錄檢查可作為證實(shí)其一致性的內(nèi)容。

(二)、小農(nóng)戶組織自上年通過認(rèn)證檢查后，規(guī)模從200戶擴(kuò)大到了400戶。

建立由內(nèi)部檢查員組成的管理組織。

小農(nóng)戶規(guī)模擴(kuò)大一倍，顯示出污染和混合出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)增大，需要對(duì)所有新農(nóng)戶進(jìn)行有機(jī)生產(chǎn)方法和要求的教育和培訓(xùn)，形成自覺和習(xí)慣。

設(shè)置有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)要求的較難控制、風(fēng)險(xiǎn)性高的項(xiàng)目，作為種植戶OCP及其關(guān)鍵限值，強(qiáng)化對(duì)種植戶此方面的管理。

預(yù)防和保護(hù)措施包括對(duì)所有新農(nóng)戶的教育和培訓(xùn)，對(duì)所有農(nóng)戶講解有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)；在允許所有新農(nóng)戶的產(chǎn)品作為有機(jī)銷售前進(jìn)行內(nèi)部檢查；以章程和協(xié)議進(jìn)行約束。

糾正措施是發(fā)現(xiàn)有不遵守有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)戶，將停止其產(chǎn)品作為有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品銷售。

OCP控制記錄包括所有農(nóng)戶清單；所有農(nóng)戶的田塊地圖；對(duì)新農(nóng)戶的培訓(xùn)計(jì)劃；所有新農(nóng)戶的協(xié)議書；內(nèi)部檢查報(bào)告；產(chǎn)品收獲和銷售記錄等。

通過當(dāng)年的內(nèi)部控制體系檢查驗(yàn)證其有效性和一致性，并通過年度檢查證實(shí)。

五、畜禽生產(chǎn)的OCP管理

下面舉一例說明是畜禽養(yǎng)殖過程中對(duì)OCP管理的評(píng)價(jià)思路：

在一乳品生產(chǎn)企業(yè)的認(rèn)證檢查中，檢查員注意到有一些抗生素瓶子在牛奶房貯藏室的冰箱里。

確定對(duì)抗生素的使用，是否有明確的控制規(guī)定。

為了決定不符合的水平，應(yīng)了解有關(guān)使用抗生素的問題（如使用的對(duì)象及因何健康原因使用）與標(biāo)準(zhǔn)的符合性，使用間隔期、記錄保持、以及使用抗生素的生產(chǎn)者的意識(shí)。

關(guān)鍵限值根據(jù)有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的要求設(shè)定，我國(guó)的有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(GB/T19630-2005)、歐盟標(biāo)準(zhǔn)和IFOAM標(biāo)準(zhǔn)有條件地允許使用抗生素，不使用生長(zhǎng)促進(jìn)劑。這些條件須符合認(rèn)證機(jī)構(gòu)的具體規(guī)則要求，且保持其記錄。美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)禁止在有機(jī)乳業(yè)生產(chǎn)中使用抗生素，需要根據(jù)適用的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估其一致性。

預(yù)防措施或保護(hù)行動(dòng)是不使用抗生素，識(shí)別和/或隔離接受抗生素的動(dòng)物，剔出長(zhǎng)期健康問題的動(dòng)物，開發(fā)轉(zhuǎn)換或預(yù)防管理措施。

糾正措施可能是從接受過抗生素的奶牛中轉(zhuǎn)移（銷毀或當(dāng)作非有機(jī)銷售、使用）牛奶；滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的時(shí)間間隔期限。

記錄需要證實(shí)一致性，包括牧群健康記錄，用藥日期記錄，以及牛奶抗生素殘留檢測(cè)記錄。

根據(jù)生產(chǎn)者的信息證實(shí)其符合性、有效性和一致性。

六、在加工過程中的OCP管理

    對(duì)加工過程中的OCP管理的評(píng)價(jià)，示例如下：

    一果醬生產(chǎn)企業(yè)，有機(jī)果醬的一個(gè)成分標(biāo)簽上列著檸檬酸。

產(chǎn)品加工配料的規(guī)定是否明確。

查看檸檬酸的來源和加工方式，是否來自于微生物發(fā)酵，檸檬酸是否是潛在的基因工程（GE）原料制作。

可根據(jù)有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)建立關(guān)鍵限值是檸檬酸生產(chǎn)方式和無轉(zhuǎn)基因成分。

預(yù)防措施或保護(hù)行動(dòng)是與檸檬酸制造商溝通，檸檬酸是否使用轉(zhuǎn)基因工程方法或材料制造，是否由微生物發(fā)酵法制造。

如果現(xiàn)有檸檬酸來源決定為GE，那么糾正措施將是把所有現(xiàn)在的有機(jī)庫存中作為非有機(jī)銷售。

記錄應(yīng)保持證實(shí)是否檸檬酸是非GE來源，為微生物發(fā)酵工藝制造。

操作者的信息證實(shí)其一致性和有效性。