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定義：是檢查組采取不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報、不陪同接待，直奔現(xiàn)場的方式，通過看現(xiàn)場、查資料、驗數(shù)據(jù)、問情況等方式，及時掌握和查找解決食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)安全問題。
對食藥監(jiān)局組織實施的飛行檢查中食品企業(yè)存在的共性缺陷項進行匯總，主要涉及到以下9個方面：
采購進貨查驗管理、生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)場所及設施設備、產(chǎn)品檢驗及留樣管理、產(chǎn)品追溯及不安全食品召回、倉儲管理、從業(yè)人員管理、貯存及交付控制方面、食品安全管理及培訓制度。
說明：正文中《管理控制要求》未標明條款來源的，均為GB 14881對應條款內(nèi)容。一、采購進貨查驗管理
管理控制要求
7.2.1 采購的食品原料應查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。
存在問題
如：某企業(yè)倉庫中標稱“加飯酒”5年陳釀（注：加飯酒為黃酒一種）原料實質(zhì)為“白酒”，產(chǎn)品標簽與產(chǎn)品實質(zhì)不相符。
管理控制要求
7.2.2 食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。
存在問題
如：無法提供合格證明文件的食品原料。
管理控制要求
7.4.1 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產(chǎn)品應當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。
存在問題
如：未能提供采購的食品塑料編織袋生產(chǎn)廠的生產(chǎn)許可證；未查驗大包裝產(chǎn)品包裝用塑料袋生產(chǎn)商的許可證；未制定具體的產(chǎn)品進貨驗收標準。
管理控制要求
14.1.1.1 應如實記錄食品原料等食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。
存在問題
如：原料白糖的采購記錄中缺少生產(chǎn)企業(yè)名稱，無法實現(xiàn)有效追溯。
管理控制要求
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。
存在問題
如：抽查某工廠2016年9月13日原材料查驗記錄，缺少審核人員簽名。
管理控制要求
違反《中華人民共和國食品安全法》第五十條第二款 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
存在問題
如：進貨查驗記錄缺少原輔料的生產(chǎn)日期或批號信息。
二、倉儲管理
管理控制要求
7.2.6 食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。
存在問題
如：未能提供2017年1月食品原料倉庫的定期檢查衛(wèi)生情況的記錄。
管理控制要求
7.3.3 食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。
存在問題
如：倉儲現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)10袋400克過期“紅鹵粉”調(diào)味料未及時清理。
管理控制要求
10.4 貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。
存在問題
如：部分原料存放于廠區(qū)通道中。
三、生產(chǎn)過程控制
管理控制要求
4.1.2 廠房和車間的設計應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。
存在問題
如：人員、原料進入即食蜜餞車間存在交叉污染。
管理控制要求
5.1.3 清潔消毒設施
應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。
存在問題
如：二次洗手更衣設備無洗手消毒液。
管理控制要求
5.2.1.1 一般要求
應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。
存在問題
如：勻堆設備未按規(guī)定安置在準清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)，炒干機使用燃煤加熱，添加煤炭的爐火門未與生產(chǎn)車間嚴格隔離。
管理控制要求
6.1.3 應制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
存在問題
如：蒸煮鍋內(nèi)半成品辣醬未及時清理。
管理控制要求
6.2.1 廠房內(nèi)各項設施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。
存在問題
如：滲透間溫度顯示器損壞、頂面墻面裝飾材料存在脫落情況。
管理控制要求
6.2.2 生產(chǎn)、包裝、貯存等設備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。
存在問題
如：生產(chǎn)設備不清潔，表面沉積積塵。
管理控制要求
6.4.2 應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。
存在問題
如：排水溝缺鐵絲網(wǎng)未完全封閉，現(xiàn)場有小蟲。
管理控制要求
13.2 食品安全管理制度應與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據(jù)生產(chǎn)實際和實施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。
存在問題
如：作業(yè)指導書和質(zhì)量管理文件未及時修訂。
管理控制要求
14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
存在問題
如：抽查2016年11月25日生產(chǎn)記錄，原料出庫數(shù)量為15桶（50kg/桶）共750kg，投料數(shù)量為1000kg，出庫數(shù)量與投料數(shù)量不符；抽查冷凍魚糜（生產(chǎn)日期2016/10/23）生產(chǎn)記錄，原料白糖和磷酸鹽的投料記錄與實際不符；未能提供原料庫內(nèi)存放的茶名“9375”（生產(chǎn)日期2017年5月12日）和茶名“A5孔”（生產(chǎn)日期2016年2月25日）的半成品加工記錄。生產(chǎn)過程中關鍵控制點的具體控制參數(shù)沒有記錄；沒有按規(guī)定記錄撿梗、包裝等生產(chǎn)工序情況，茶葉拼配未記錄投料量等。
四、產(chǎn)品檢驗及留樣管理
管理控制要求
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。
存在問題
如：產(chǎn)品留樣存放于冷庫外通道處且未進行標識。
管理控制要求
9.2 自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。
存在問題
如：抽查香辣紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/3）的出廠檢驗報告，未按其企業(yè)標準的規(guī)定進行標簽出廠檢驗；抽查紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/19）的檢驗原始記錄，未能提供水分、氯化鈉的平行樣檢驗記錄；未能提供分析天平、干燥箱的檢定或校準證書；缺少紅茶感官審評杯、碗，分析天平安置不當，且未調(diào)節(jié)至水平狀態(tài)，不能保證稱量數(shù)據(jù)的準確性。未及時更新并執(zhí)行水分、灰分、碎末茶的檢驗方法標準，未能提供《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2009）。
管理控制要求
9.3 檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。
存在問題
如：未能提供某品牌休閑250g3A烤魚片（生產(chǎn)日期2016/11/12）的出廠檢驗報告；未能提供2016年原料檢驗的原始記錄；未能提供產(chǎn)品留樣及相關留樣記錄；某企業(yè)出廠檢驗中手撕魷魚片（200g/袋，生產(chǎn)日期2017/03/11）中水分鹽分及微生物計算原始記錄不全，未嚴格執(zhí)行企業(yè)標準要求。
管理控制要求
9.4 應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。
存在問題
如：產(chǎn)品凈含量檢驗的檢驗頻次小于其他檢驗項目。
管理控制要求
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。保存期限不得少于2年。
存在問題
如：抽查香辣紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/3）及香辣鰻魚絲（生產(chǎn)日期2017/4/20）的檢驗原始記錄，缺少審核員簽名。
管理控制要求
違反《中華人民共和國食品安全法》第五十一條 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規(guī)定。
存在問題
如：提供的3份2016年度某產(chǎn)品出廠檢驗報告，未記錄產(chǎn)品的生產(chǎn)日期或批次信息。
五、產(chǎn)品追溯及不安全食品召回
管理控制要求
11.1 應根據(jù)國家有關規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。
存在問題
如：企業(yè)食品安全事故處置方案不規(guī)范，未建立相關召回程序及報告制度。
管理控制要求
11.2 當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。
存在問題
如：海蜒（200g/袋，生產(chǎn)日期2016/7/29）召回記錄資料不全，缺少流通環(huán)節(jié)召回情況及記錄等；阿竹優(yōu)質(zhì)蟹糊（生產(chǎn)日期2016/1/22）召回記錄資料不全，未記錄企業(yè)不合格批次召回處置信息。
管理控制要求
14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
存在問題
如：抽查某品牌300gAA黃泥螺（生產(chǎn)日期2016/10/27）其相關記錄中缺少所用原料的具體批次信息，無法實現(xiàn)有效追溯。
管理控制要求
14.1.1.3 應如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。
存在問題
如：抽查散裝海鰻魚圓（生產(chǎn)日期2016/06/01）銷售記錄，2016年9月30日銷售15箱產(chǎn)品，缺少購貨者聯(lián)系方式。
六、生產(chǎn)場所及設施設備
管理控制要求
6.4.2 應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。
存在問題
如：成品倉庫沒有設置防鼠設施。
七、從業(yè)人員管理
管理控制要求
4.2.4.4 窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。
存在問題
如：生產(chǎn)車間缺少必要的通風設施，可開啟的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網(wǎng)，車間內(nèi)積塵藏污不潔凈。
管理控制要求
5.1.5.1 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。
存在問題
如：車間更衣室缺少必要的更衣設施。
管理控制要求
5.1.5.4 應在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。
存在問題
如：個別洗手設施不能正常使用。
管理控制要求
5.1.6.1 應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
存在問題
如：生產(chǎn)車間缺少必要的通風設施，可開啟的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網(wǎng)，車間內(nèi)積塵藏污不潔凈。
管理控制要求
5.1.7.1 廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。
5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。
存在問題
如：部分車間照明設施數(shù)量不足，暴露食品或原料上方的照明設施缺少防護措施。
管理控制要求
12.4 當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。
存在問題
如：未能提供GB 5009.3-2016及GB 5009.44-2016的培訓記錄。
八、貯存及交付控制方面
管理控制要求
5.1.8.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。
存在問題
如：原輔料、加工副產(chǎn)品（茶梗、茶末等）未按規(guī)定分區(qū)、分類存放，未與墻壁、地面保持適當距離。部分庫房入口防鼠板較低或無防鼠設施。
管理控制要求
14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
存在問題
如：產(chǎn)品出廠銷售沒有記錄產(chǎn)品的規(guī)格、生產(chǎn)日期（或生產(chǎn)批號）、銷售日期等基本信息；《成品出入庫臺賬》《產(chǎn)品銷售臺賬》中沒有記錄產(chǎn)品的規(guī)格信息。
九、食品安全管理及培訓制度
12 培訓
管理控制要求
12.2 應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。
存在問題
如：培訓制度文件中缺少食品安全管理人員培訓制度。
13 管理制度和人員
管理控制要求
13.2 食品安全管理制度應與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據(jù)生產(chǎn)實際和實施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。
存在問題
如：食品安全事故應急預案文件未及時修訂，報告部門仍然為“質(zhì)監(jiān)部門”
文章（文字）來源：網(wǎng)絡
對食藥監(jiān)局組織實施的飛行檢查中食品企業(yè)存在的共性缺陷項進行匯總，主要涉及到以下9個方面：
采購進貨查驗管理、生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)場所及設施設備、產(chǎn)品檢驗及留樣管理、產(chǎn)品追溯及不安全食品召回、倉儲管理、從業(yè)人員管理、貯存及交付控制方面、食品安全管理及培訓制度。
說明：正文中《管理控制要求》未標明條款來源的，均為GB 14881對應條款內(nèi)容。一、采購進貨查驗管理
管理控制要求
7.2.1 采購的食品原料應查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。
存在問題
如：某企業(yè)倉庫中標稱“加飯酒”5年陳釀（注：加飯酒為黃酒一種）原料實質(zhì)為“白酒”，產(chǎn)品標簽與產(chǎn)品實質(zhì)不相符。
管理控制要求
7.2.2 食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。
存在問題
如：無法提供合格證明文件的食品原料。
管理控制要求
7.4.1 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產(chǎn)品應當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。
存在問題
如：未能提供采購的食品塑料編織袋生產(chǎn)廠的生產(chǎn)許可證；未查驗大包裝產(chǎn)品包裝用塑料袋生產(chǎn)商的許可證；未制定具體的產(chǎn)品進貨驗收標準。
管理控制要求
14.1.1.1 應如實記錄食品原料等食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。
存在問題
如：原料白糖的采購記錄中缺少生產(chǎn)企業(yè)名稱，無法實現(xiàn)有效追溯。
管理控制要求
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。
存在問題
如：抽查某工廠2016年9月13日原材料查驗記錄，缺少審核人員簽名。
管理控制要求
違反《中華人民共和國食品安全法》第五十條第二款 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
存在問題
如：進貨查驗記錄缺少原輔料的生產(chǎn)日期或批號信息。
二、倉儲管理
管理控制要求
7.2.6 食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。
存在問題
如：未能提供2017年1月食品原料倉庫的定期檢查衛(wèi)生情況的記錄。
管理控制要求
7.3.3 食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。
存在問題
如：倉儲現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)10袋400克過期“紅鹵粉”調(diào)味料未及時清理。
管理控制要求
10.4 貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。
存在問題
如：部分原料存放于廠區(qū)通道中。
三、生產(chǎn)過程控制
管理控制要求
4.1.2 廠房和車間的設計應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。
存在問題
如：人員、原料進入即食蜜餞車間存在交叉污染。
管理控制要求
5.1.3 清潔消毒設施
應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。
存在問題
如：二次洗手更衣設備無洗手消毒液。
管理控制要求
5.2.1.1 一般要求
應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。
存在問題
如：勻堆設備未按規(guī)定安置在準清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)，炒干機使用燃煤加熱，添加煤炭的爐火門未與生產(chǎn)車間嚴格隔離。
管理控制要求
6.1.3 應制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
存在問題
如：蒸煮鍋內(nèi)半成品辣醬未及時清理。
管理控制要求
6.2.1 廠房內(nèi)各項設施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。
存在問題
如：滲透間溫度顯示器損壞、頂面墻面裝飾材料存在脫落情況。
管理控制要求
6.2.2 生產(chǎn)、包裝、貯存等設備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。
存在問題
如：生產(chǎn)設備不清潔，表面沉積積塵。
管理控制要求
6.4.2 應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。
存在問題
如：排水溝缺鐵絲網(wǎng)未完全封閉，現(xiàn)場有小蟲。
管理控制要求
13.2 食品安全管理制度應與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據(jù)生產(chǎn)實際和實施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。
存在問題
如：作業(yè)指導書和質(zhì)量管理文件未及時修訂。
管理控制要求
14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
存在問題
如：抽查2016年11月25日生產(chǎn)記錄，原料出庫數(shù)量為15桶（50kg/桶）共750kg，投料數(shù)量為1000kg，出庫數(shù)量與投料數(shù)量不符；抽查冷凍魚糜（生產(chǎn)日期2016/10/23）生產(chǎn)記錄，原料白糖和磷酸鹽的投料記錄與實際不符；未能提供原料庫內(nèi)存放的茶名“9375”（生產(chǎn)日期2017年5月12日）和茶名“A5孔”（生產(chǎn)日期2016年2月25日）的半成品加工記錄。生產(chǎn)過程中關鍵控制點的具體控制參數(shù)沒有記錄；沒有按規(guī)定記錄撿梗、包裝等生產(chǎn)工序情況，茶葉拼配未記錄投料量等。
四、產(chǎn)品檢驗及留樣管理
管理控制要求
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。
存在問題
如：產(chǎn)品留樣存放于冷庫外通道處且未進行標識。
管理控制要求
9.2 自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。
存在問題
如：抽查香辣紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/3）的出廠檢驗報告，未按其企業(yè)標準的規(guī)定進行標簽出廠檢驗；抽查紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/19）的檢驗原始記錄，未能提供水分、氯化鈉的平行樣檢驗記錄；未能提供分析天平、干燥箱的檢定或校準證書；缺少紅茶感官審評杯、碗，分析天平安置不當，且未調(diào)節(jié)至水平狀態(tài)，不能保證稱量數(shù)據(jù)的準確性。未及時更新并執(zhí)行水分、灰分、碎末茶的檢驗方法標準，未能提供《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2009）。
管理控制要求
9.3 檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。
存在問題
如：未能提供某品牌休閑250g3A烤魚片（生產(chǎn)日期2016/11/12）的出廠檢驗報告；未能提供2016年原料檢驗的原始記錄；未能提供產(chǎn)品留樣及相關留樣記錄；某企業(yè)出廠檢驗中手撕魷魚片（200g/袋，生產(chǎn)日期2017/03/11）中水分鹽分及微生物計算原始記錄不全，未嚴格執(zhí)行企業(yè)標準要求。
管理控制要求
9.4 應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。
存在問題
如：產(chǎn)品凈含量檢驗的檢驗頻次小于其他檢驗項目。
管理控制要求
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。保存期限不得少于2年。
存在問題
如：抽查香辣紅娘魚（生產(chǎn)日期2017/4/3）及香辣鰻魚絲（生產(chǎn)日期2017/4/20）的檢驗原始記錄，缺少審核員簽名。
管理控制要求
違反《中華人民共和國食品安全法》第五十一條 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規(guī)定。
存在問題
如：提供的3份2016年度某產(chǎn)品出廠檢驗報告，未記錄產(chǎn)品的生產(chǎn)日期或批次信息。
五、產(chǎn)品追溯及不安全食品召回
管理控制要求
11.1 應根據(jù)國家有關規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。
存在問題
如：企業(yè)食品安全事故處置方案不規(guī)范，未建立相關召回程序及報告制度。
管理控制要求
11.2 當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。
存在問題
如：海蜒（200g/袋，生產(chǎn)日期2016/7/29）召回記錄資料不全，缺少流通環(huán)節(jié)召回情況及記錄等；阿竹優(yōu)質(zhì)蟹糊（生產(chǎn)日期2016/1/22）召回記錄資料不全，未記錄企業(yè)不合格批次召回處置信息。
管理控制要求
14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
存在問題
如：抽查某品牌300gAA黃泥螺（生產(chǎn)日期2016/10/27）其相關記錄中缺少所用原料的具體批次信息，無法實現(xiàn)有效追溯。
管理控制要求
14.1.1.3 應如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。
存在問題
如：抽查散裝海鰻魚圓（生產(chǎn)日期2016/06/01）銷售記錄，2016年9月30日銷售15箱產(chǎn)品，缺少購貨者聯(lián)系方式。
六、生產(chǎn)場所及設施設備
管理控制要求
6.4.2 應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。
存在問題
如：成品倉庫沒有設置防鼠設施。
七、從業(yè)人員管理
管理控制要求
4.2.4.4 窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。
存在問題
如：生產(chǎn)車間缺少必要的通風設施，可開啟的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網(wǎng)，車間內(nèi)積塵藏污不潔凈。
管理控制要求
5.1.5.1 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。
存在問題
如：車間更衣室缺少必要的更衣設施。
管理控制要求
5.1.5.4 應在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。
存在問題
如：個別洗手設施不能正常使用。
管理控制要求
5.1.6.1 應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
存在問題
如：生產(chǎn)車間缺少必要的通風設施，可開啟的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網(wǎng)，車間內(nèi)積塵藏污不潔凈。
管理控制要求
5.1.7.1 廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。
5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。
存在問題
如：部分車間照明設施數(shù)量不足，暴露食品或原料上方的照明設施缺少防護措施。
管理控制要求
12.4 當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。
存在問題
如：未能提供GB 5009.3-2016及GB 5009.44-2016的培訓記錄。
八、貯存及交付控制方面
管理控制要求
5.1.8.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。
存在問題
如：原輔料、加工副產(chǎn)品（茶梗、茶末等）未按規(guī)定分區(qū)、分類存放，未與墻壁、地面保持適當距離。部分庫房入口防鼠板較低或無防鼠設施。
管理控制要求
14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
存在問題
如：產(chǎn)品出廠銷售沒有記錄產(chǎn)品的規(guī)格、生產(chǎn)日期（或生產(chǎn)批號）、銷售日期等基本信息；《成品出入庫臺賬》《產(chǎn)品銷售臺賬》中沒有記錄產(chǎn)品的規(guī)格信息。
九、食品安全管理及培訓制度
12 培訓
管理控制要求
12.2 應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。
存在問題
如：培訓制度文件中缺少食品安全管理人員培訓制度。
13 管理制度和人員
管理控制要求
13.2 食品安全管理制度應與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據(jù)生產(chǎn)實際和實施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。
存在問題
如：食品安全事故應急預案文件未及時修訂，報告部門仍然為“質(zhì)監(jiān)部門”
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