制作方法 1.原料處理：鮮蘑菇收購之后，立即用萬分之五焦亞硫酸鈉溶液(每1000千克水加入0.5千克焦亞硫酸鈉)洗除蘑菇表面泥雜。洗清泥雜后，再在萬分之五焦亞硫酸鈉溶液中漂洗1分鐘，取出裝進塑料袋襯里的桶內(nèi)，裝進木桶中的鮮蘑菇，應加清水浸沒蘑菇，然后送往加工廠或車間生產(chǎn)。

2.漂洗：將經(jīng)過處理的鮮蘑菇，及時放入流動或靜止的清水中漂洗3～4次，以達到漂盡焦亞硫酸鈉殘余的目的，漂洗結(jié)束，將蘑菇裝入襯有紗布的竹簍中，以待預煮。

3.預者：用雙層鍋或缸中加不銹鋼蒸汽盤管進行燒、煮(農(nóng)村蘑菇房可用大號鋼精鍋預煮)。預煮液每100千克清水加入5～7千克鹽或等量咸鹵(浸沒菇的毛鹵)煮沸，將漂洗后的蘑菇放進預煮缸中預煮，待煮沸后用笊籬上下翻動，使菇均勻成熟，約6～7分鐘，取出冷卻。預煮鹽水可煮5～6次，但在第三次取出菇菇后再加3%鹽(或鹵水)補充咸度。預煮鹽水使用次數(shù)不要過多，否則會影響色澤。預煮時間視菇心是否煮熟而定，最好大小菇分開預煮。

4.冷卻：經(jīng)過預煮的蘑菇放在流動的清水中或靜止的冷水中進行連續(xù)翻動冷卻。直到以手摸菇身感到?jīng)]有溫差為止。

5.分級：分級時可用分級機篩，或通過人工分選，其規(guī)格(煮熟菇面直徑)標準應根據(jù)外銷及內(nèi)銷市場確定，一般有3～5級：A級1～2厘米，B級2～3厘米，C級3厘米以上，D、E級(等外級)大畸形、薄皮、開傘、大裂口，脫柄。

6.腌漬：事先制好波美22度咸鹵。即用100千克冷水(生水)加進40千克鹽，攪拌溶化，咸度不足加鹽，以達到上述咸度為止，沉淀、除雜備用。按煮過的熟菇重量用60%鹵及10%精白鹽，經(jīng)過浸泡48小時，咸度穩(wěn)定在15～16度時，將菇取出進行選揀。腌清時先將適度鹵水倒入缸中，然后下菇，加鹽，層菇層鹽。熟菇下缸后要經(jīng)常抽查咸度，缸上掛牌，寫明下缸時間、數(shù)量等級、咸度。

7.選揀：機械分篩以后，各個等級都要通過人工挑選，將畸形、脫柄、開傘等揀剔開來，作為E級(等外菇)，然后過稱、裝桶。

8.裝桶熟鹵應事先用40%鹽煮沸熔化，咸度達22度，在冷卻、沉淀用紗布過濾后，加入2‰檸檬酸。在裝桶時將腌制蘑菇的咸鹵，用波美度表測量一次，咸度在15～16度的裝桶鹵用22度，咸度在18度的，裝桶鹵用20度。然后進行過磅，以滴鹵斷線為準，每桶裝鹽水數(shù)量以包裝容器及內(nèi)外銷要求而定，數(shù)量要足，不要多，也不要少。蘑菇裝入塑料桶后，在桶口上用竹片等物將浮在鹵面上的蘑菇壓入鹵中，然后標明等級。裝桶后要檢查等級是否相符，還要經(jīng)常檢查，加足鹵水，存放3～4天經(jīng)檢驗合格后出廠。