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1 主要原輔材料①原料要求 竹筍組織柔嫩，無苦味和其他異味。如毛竹、早竹、哺雞竹筍等。②輔料食鹽 應(yīng)符合GB5461—85《食用鹽標(biāo)準(zhǔn)》中一級(jí)精制鹽的規(guī)定。白酒 應(yīng)符合GB2757—81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。白砂糖 應(yīng)符合GB 317—84《白砂糖標(biāo)準(zhǔn)》中一級(jí)品的規(guī)定。香辛料 小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，無霉變，無雜質(zhì)。
2 工藝流程原料→切頭剝殼→洗滌→預(yù)腌→入壇泡制→整形→裝袋→真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝成件→入庫→成品
3 操作要求①切頭 剝殼切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，剝殼，去凈筍衣。②洗滌 用清水洗滌竹筍，撈出，瀝干明水。③預(yù)腌 按原料重加入6％—8％的食鹽，拌勻，壓緊，預(yù)腌24—48h(小時(shí))。預(yù)腌時(shí)竹筍中的苦味物質(zhì)隨囟水一起流出，可減輕苦味。④入壇泡制a．容器選擇 選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器。泡菜壇以無裂紋，無砂眼，火候老，釉子好，形態(tài)美觀為適宜。b．配制泡菜水需配制的泡菜水與原料比為1：1。選用水質(zhì)硬度在6mg／L以上深井水、泉水或自來水，加入6％—10％的食鹽，煮沸，冷卻，過濾。若水質(zhì)硬度較低，可加入適量的氯化鈣調(diào)整。將鹽水放入泡菜壇中，再加入一等老泡菜水15％—20％或乳酸菌純培養(yǎng)液接種。乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株為好。在泡菜水中加入0．5％的白酒，2％—3％的白砂糖，1％—5％的干紅辣椒(據(jù)嗜好而定)，0．1％—0．3％的混合香料。香料由小茴香30％，花椒20％，桂皮15％，八角15％，干姜5％，丁香5％，甘草10％組成。香料混合后磨成粉，用白紗布包裹，放入泡菜水中。c．入壇泡制 將經(jīng)預(yù)腌的原料有順序地裝入壇內(nèi)，裝至離壇口6—10cm處，用竹片卡住壇口，不讓原料露出液面，放好內(nèi)碟，蓋好壇蓋，灌人壇沿水，讓其自然發(fā)酵。壇沿水用10％左右的鹽水，可以防止壇沿水變臭。泡菜水中切忌帶入油脂，因雜菌會(huì)在油脂表面繁殖，產(chǎn)生難聞的臭味。泡菜水表面如有輕微“生花長膜”，可緩慢倒入少量白酒，勿攪動(dòng)，因酒比泡菜水輕可以浮在表面起到殺菌作用。為預(yù)防泡菜水“生花長膜”可加入大蒜、苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜、紅皮甘蔗等含有植物抗生素的原輔料。紅皮蘿卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可對(duì)竹筍起到染色作用，增加制品的美觀。入壇后，自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，當(dāng)泡竹筍含酸量達(dá)0.4％—0.8％時(shí)，泡菜發(fā)酵成熟，即應(yīng)撈出包裝。⑤整形 用不銹鋼刀將泡竹筍切分為適當(dāng)大小的條狀、片狀或絲狀。切分后及時(shí)裝袋，中間停留不得超過2h。以免泡竹筍暴露在空氣中的時(shí)間太長，增大帶菌量，造成殺菌困難。⑥裝袋 包裝材料應(yīng)選用氣密性好，能耐100℃的溫度而不分層的復(fù)合薄膜制成的袋，如尼龍／高密度聚乙烯袋。稱重后的菜，通過特制漏斗裝入袋內(nèi)，壓緊。應(yīng)注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否則會(huì)影響封口質(zhì)量。⑦真空密封 用真空包裝機(jī)抽空密封，真空度0.09—0.l MPa，熱合寬度應(yīng)大于10mm。熱合強(qiáng)度通過熱合溫度、時(shí)間來調(diào)整。⑧殺菌冷卻 泡竹筍的pH值為3.5左右，為高酸性食品，可采用巴氏殺菌。100g袋裝殺菌式：100℃下5-10min。殺菌結(jié)束，迅速置于冷水中冷卻至38℃左右。⑨保溫檢驗(yàn) 在28℃±2℃下保溫7天，檢驗(yàn)有無胖袋、漏袋，并抽樣進(jìn)行感觀指標(biāo)，理論指標(biāo)和微生物指標(biāo)鑒定。⑩包裝成件 經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可裝入紙箱中，捆扎入庫，待銷。
4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤 黃色；香氣 具有泡竹筍特有的香氣和一定的酯香；滋味 酸咸適口，稍有辣味；質(zhì)地 脆嫩。②理化指標(biāo)含鹽量(以NaCl計(jì)，g／100g)4—6總酸(以乳酸計(jì)，g／100g)0．4—0．8砷(以As計(jì)，mg/kg)≤0．5鉛(以Pb計(jì)，mg／kg)≤1．0食品添加劑按食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760執(zhí)行。③微生物指標(biāo)大腸桿菌(個(gè)／100g)≤30致病菌(系指腸道致病菌及致病性球菌)不得檢出。
2 工藝流程原料→切頭剝殼→洗滌→預(yù)腌→入壇泡制→整形→裝袋→真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝成件→入庫→成品
3 操作要求①切頭 剝殼切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，剝殼，去凈筍衣。②洗滌 用清水洗滌竹筍，撈出，瀝干明水。③預(yù)腌 按原料重加入6％—8％的食鹽，拌勻，壓緊，預(yù)腌24—48h(小時(shí))。預(yù)腌時(shí)竹筍中的苦味物質(zhì)隨囟水一起流出，可減輕苦味。④入壇泡制a．容器選擇 選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器。泡菜壇以無裂紋，無砂眼，火候老，釉子好，形態(tài)美觀為適宜。b．配制泡菜水需配制的泡菜水與原料比為1：1。選用水質(zhì)硬度在6mg／L以上深井水、泉水或自來水，加入6％—10％的食鹽，煮沸，冷卻，過濾。若水質(zhì)硬度較低，可加入適量的氯化鈣調(diào)整。將鹽水放入泡菜壇中，再加入一等老泡菜水15％—20％或乳酸菌純培養(yǎng)液接種。乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株為好。在泡菜水中加入0．5％的白酒，2％—3％的白砂糖，1％—5％的干紅辣椒(據(jù)嗜好而定)，0．1％—0．3％的混合香料。香料由小茴香30％，花椒20％，桂皮15％，八角15％，干姜5％，丁香5％，甘草10％組成。香料混合后磨成粉，用白紗布包裹，放入泡菜水中。c．入壇泡制 將經(jīng)預(yù)腌的原料有順序地裝入壇內(nèi)，裝至離壇口6—10cm處，用竹片卡住壇口，不讓原料露出液面，放好內(nèi)碟，蓋好壇蓋，灌人壇沿水，讓其自然發(fā)酵。壇沿水用10％左右的鹽水，可以防止壇沿水變臭。泡菜水中切忌帶入油脂，因雜菌會(huì)在油脂表面繁殖，產(chǎn)生難聞的臭味。泡菜水表面如有輕微“生花長膜”，可緩慢倒入少量白酒，勿攪動(dòng)，因酒比泡菜水輕可以浮在表面起到殺菌作用。為預(yù)防泡菜水“生花長膜”可加入大蒜、苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜、紅皮甘蔗等含有植物抗生素的原輔料。紅皮蘿卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可對(duì)竹筍起到染色作用，增加制品的美觀。入壇后，自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，當(dāng)泡竹筍含酸量達(dá)0.4％—0.8％時(shí)，泡菜發(fā)酵成熟，即應(yīng)撈出包裝。⑤整形 用不銹鋼刀將泡竹筍切分為適當(dāng)大小的條狀、片狀或絲狀。切分后及時(shí)裝袋，中間停留不得超過2h。以免泡竹筍暴露在空氣中的時(shí)間太長，增大帶菌量，造成殺菌困難。⑥裝袋 包裝材料應(yīng)選用氣密性好，能耐100℃的溫度而不分層的復(fù)合薄膜制成的袋，如尼龍／高密度聚乙烯袋。稱重后的菜，通過特制漏斗裝入袋內(nèi)，壓緊。應(yīng)注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否則會(huì)影響封口質(zhì)量。⑦真空密封 用真空包裝機(jī)抽空密封，真空度0.09—0.l MPa，熱合寬度應(yīng)大于10mm。熱合強(qiáng)度通過熱合溫度、時(shí)間來調(diào)整。⑧殺菌冷卻 泡竹筍的pH值為3.5左右，為高酸性食品，可采用巴氏殺菌。100g袋裝殺菌式：100℃下5-10min。殺菌結(jié)束，迅速置于冷水中冷卻至38℃左右。⑨保溫檢驗(yàn) 在28℃±2℃下保溫7天，檢驗(yàn)有無胖袋、漏袋，并抽樣進(jìn)行感觀指標(biāo)，理論指標(biāo)和微生物指標(biāo)鑒定。⑩包裝成件 經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可裝入紙箱中，捆扎入庫，待銷。
4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤 黃色；香氣 具有泡竹筍特有的香氣和一定的酯香；滋味 酸咸適口，稍有辣味；質(zhì)地 脆嫩。②理化指標(biāo)含鹽量(以NaCl計(jì)，g／100g)4—6總酸(以乳酸計(jì)，g／100g)0．4—0．8砷(以As計(jì)，mg/kg)≤0．5鉛(以Pb計(jì)，mg／kg)≤1．0食品添加劑按食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760執(zhí)行。③微生物指標(biāo)大腸桿菌(個(gè)／100g)≤30致病菌(系指腸道致病菌及致病性球菌)不得檢出。
