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芹菜含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合 物、鈣、磷、鐵、粗纖維及揮發(fā)性芳香油， 具有特殊香味。芹菜也是一種保健食品，具有安 神降壓的作用，有保護(hù)血管和增強(qiáng)免疫力的功 能。下面介紹幾種芹菜制品的加工技術(shù)。
一、芹菜紙
(一)工藝流程
原料→清洗→切分→燙漂→破碎→拌料→刮 片→烘烤→調(diào)味干燥。
(二)加工要點(diǎn)
1、原料：制品色澤的好壞決定于原料本身的 色澤，因此宜選擇色澤好的原料。另外，原料要 求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú) 霉?fàn)�、無(wú)農(nóng)藥污染。
2、清洗、切分：將芹菜葉放于洗滌槽中，用 流動(dòng)清水充分洗凈，撈出瀝干水分。洗凈后的芹 菜葉進(jìn)行切分，切成1cm左右的段條。切分的目 的是為了增加其表面積，以便下一道工序的加 工。
3、燙漂：將切分的芹菜葉放人沸水鍋中進(jìn)行 燙漂，時(shí)間為0．5—1分鐘，以柔軟可打漿不變色 時(shí)取出，而后立即用冷水浸漂，以防余熱持續(xù)作 用。
4、破碎：將撈出瀝水的芹菜葉立即用打漿機(jī) 打漿，打漿機(jī)轉(zhuǎn)速為1500轉(zhuǎn)／分，破碎的目的是 以便刮片時(shí)能有平整的表面，同時(shí)可除去組織細(xì) 胞間的氣體，有利于芹菜紙的成型。
5、拌料：在打成漿的原料中，加入增稠穩(wěn)定 劑并混勻，增稠穩(wěn)定劑可用0．6％的海藻酸鈉、9％ 的淀粉，用時(shí)先將增稠劑用溫水溶化。
6、刮片：將拌好的糊狀物用刮片器刮在鋼化 玻璃板上，厚度為0．5cm，不宜太薄或太厚，否 則會(huì)造成成品發(fā)硬或揭片時(shí)易碎。
7、烘烤：將刮好的片送人烘房中，在60— 70℃下烘烤4—5小時(shí)，烘烤過(guò)程中要注意及時(shí) 通風(fēng)排潮和倒盤(pán)，以利于干制。
8、調(diào)味干燥：用味好美調(diào)味料(也可自己調(diào) 制)噴涂于芹菜紙上，再在烤房中烘烤片刻，至 成品稍硬時(shí)，即可取出放于干燥處冷涼。
二、即食方便芹菜(一)工藝流程
原料→削根→去葉→清洗→切段→堿液漂燙 →硬化→護(hù)色→漂洗→脫水→調(diào)味→包裝→檢驗(yàn) →成品。
(二)加工要點(diǎn)
1、削根，去葉：選擇新鮮、肥壯、不變色葉 柄長(zhǎng)的芹菜，除去葉和柄梢3mm以下部分，須根、 明顯老黃和病斑部分。
2、清洗、切段：原料放人洗滌槽中，仔細(xì)清 洗，揀去殘枝及土石之類(lèi)異物，不得留有泥沙，以 免影響產(chǎn)品質(zhì)量。待水瀝干，整理齊刷，用干凈、 無(wú)銹的刀將其切成3cm左右小段。
3、堿液漂燙：將芹菜小段置于1OO℃、1％ 濃度的碳酸鈉水溶液中漂燙10—30秒鐘，其目 的是殺滅芹菜表面的一些微生物，降低引起葉綠 色褪變的有機(jī)酸以及破壞容易引起褐變的多酚氧 化酶的活性，同時(shí)排除芹菜組織中的空氣，減少 氧的存在。
4、硬化：用濃度為0．1％的氯化鈣溶液將燙 后冷卻的芹菜浸泡10—15分鐘，鈣離子滲入芹 菜組織中，與其中的果膠酸生成具有凝膠作用的 果膠酸鈣，此鹽能在細(xì)胞間隙粘結(jié)增加細(xì)胞間連 接，從而使產(chǎn)品具有脆硬的特點(diǎn)。
5、護(hù)色：用200mg／L Cu<CH3COO>2， 200mg／L Zn<CH3COO>2,250mg／L Na2C03配成 的護(hù)綠液，在常溫下浸泡5—8小時(shí)。缸中的護(hù) 綠液以浸沒(méi)芹菜段為宜，其間翻動(dòng)2—3次。
6、漂洗：將經(jīng)過(guò)護(hù)綠處理的芹菜放在流動(dòng)水 中漂洗5—10分鐘。
7、脫水：將漂洗過(guò)的芹菜放在離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行 脫水，也可用其它方法，以控制減少水分為目的。
8、加熱調(diào)味：按以下配方配料，先將調(diào)和油 燒熱，再開(kāi)小火放人芹菜段，最后放保鮮劑拌炒 均勻。
配料：芹菜10kg(以新鮮料汁)、調(diào)和油2kg， 食鹽0.2kg、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉 50g、姜粉lOOg、香油100g，保鮮劑8g。
9、真空包裝：趁熱將拌好的料裝入拉絲尼龍／聚乙烯袋中，注意袋口不要粘上油和輔料，影響封口質(zhì)量，用0.06—O.08MPa的真空進(jìn)行封口即成。
作者單位：山西省運(yùn)城農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)校
一、芹菜紙
(一)工藝流程
原料→清洗→切分→燙漂→破碎→拌料→刮 片→烘烤→調(diào)味干燥。
(二)加工要點(diǎn)
1、原料：制品色澤的好壞決定于原料本身的 色澤，因此宜選擇色澤好的原料。另外，原料要 求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú) 霉?fàn)�、無(wú)農(nóng)藥污染。
2、清洗、切分：將芹菜葉放于洗滌槽中，用 流動(dòng)清水充分洗凈，撈出瀝干水分。洗凈后的芹 菜葉進(jìn)行切分，切成1cm左右的段條。切分的目 的是為了增加其表面積，以便下一道工序的加 工。
3、燙漂：將切分的芹菜葉放人沸水鍋中進(jìn)行 燙漂，時(shí)間為0．5—1分鐘，以柔軟可打漿不變色 時(shí)取出，而后立即用冷水浸漂，以防余熱持續(xù)作 用。
4、破碎：將撈出瀝水的芹菜葉立即用打漿機(jī) 打漿，打漿機(jī)轉(zhuǎn)速為1500轉(zhuǎn)／分，破碎的目的是 以便刮片時(shí)能有平整的表面，同時(shí)可除去組織細(xì) 胞間的氣體，有利于芹菜紙的成型。
5、拌料：在打成漿的原料中，加入增稠穩(wěn)定 劑并混勻，增稠穩(wěn)定劑可用0．6％的海藻酸鈉、9％ 的淀粉，用時(shí)先將增稠劑用溫水溶化。
6、刮片：將拌好的糊狀物用刮片器刮在鋼化 玻璃板上，厚度為0．5cm，不宜太薄或太厚，否 則會(huì)造成成品發(fā)硬或揭片時(shí)易碎。
7、烘烤：將刮好的片送人烘房中，在60— 70℃下烘烤4—5小時(shí)，烘烤過(guò)程中要注意及時(shí) 通風(fēng)排潮和倒盤(pán)，以利于干制。
8、調(diào)味干燥：用味好美調(diào)味料(也可自己調(diào) 制)噴涂于芹菜紙上，再在烤房中烘烤片刻，至 成品稍硬時(shí)，即可取出放于干燥處冷涼。
二、即食方便芹菜(一)工藝流程
原料→削根→去葉→清洗→切段→堿液漂燙 →硬化→護(hù)色→漂洗→脫水→調(diào)味→包裝→檢驗(yàn) →成品。
(二)加工要點(diǎn)
1、削根，去葉：選擇新鮮、肥壯、不變色葉 柄長(zhǎng)的芹菜，除去葉和柄梢3mm以下部分，須根、 明顯老黃和病斑部分。
2、清洗、切段：原料放人洗滌槽中，仔細(xì)清 洗，揀去殘枝及土石之類(lèi)異物，不得留有泥沙，以 免影響產(chǎn)品質(zhì)量。待水瀝干，整理齊刷，用干凈、 無(wú)銹的刀將其切成3cm左右小段。
3、堿液漂燙：將芹菜小段置于1OO℃、1％ 濃度的碳酸鈉水溶液中漂燙10—30秒鐘，其目 的是殺滅芹菜表面的一些微生物，降低引起葉綠 色褪變的有機(jī)酸以及破壞容易引起褐變的多酚氧 化酶的活性，同時(shí)排除芹菜組織中的空氣，減少 氧的存在。
4、硬化：用濃度為0．1％的氯化鈣溶液將燙 后冷卻的芹菜浸泡10—15分鐘，鈣離子滲入芹 菜組織中，與其中的果膠酸生成具有凝膠作用的 果膠酸鈣，此鹽能在細(xì)胞間隙粘結(jié)增加細(xì)胞間連 接，從而使產(chǎn)品具有脆硬的特點(diǎn)。
5、護(hù)色：用200mg／L Cu<CH3COO>2， 200mg／L Zn<CH3COO>2,250mg／L Na2C03配成 的護(hù)綠液，在常溫下浸泡5—8小時(shí)。缸中的護(hù) 綠液以浸沒(méi)芹菜段為宜，其間翻動(dòng)2—3次。
6、漂洗：將經(jīng)過(guò)護(hù)綠處理的芹菜放在流動(dòng)水 中漂洗5—10分鐘。
7、脫水：將漂洗過(guò)的芹菜放在離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行 脫水，也可用其它方法，以控制減少水分為目的。
8、加熱調(diào)味：按以下配方配料，先將調(diào)和油 燒熱，再開(kāi)小火放人芹菜段，最后放保鮮劑拌炒 均勻。
配料：芹菜10kg(以新鮮料汁)、調(diào)和油2kg， 食鹽0.2kg、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉 50g、姜粉lOOg、香油100g，保鮮劑8g。
9、真空包裝：趁熱將拌好的料裝入拉絲尼龍／聚乙烯袋中，注意袋口不要粘上油和輔料，影響封口質(zhì)量，用0.06—O.08MPa的真空進(jìn)行封口即成。
作者單位：山西省運(yùn)城農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)校
