果蔬采收后，應(yīng)提供給市場(chǎng)新鮮、高品質(zhì)的商品，為了獲得高品質(zhì)的產(chǎn)品，就應(yīng)該對(duì)一些有澀味的果蔬進(jìn)行脫澀處理，提高其品質(zhì)。脫澀的機(jī)理是使?jié)�果在缺氧呼吸的中間產(chǎn)物乙醛、丙酮等與單寧物質(zhì)結(jié)合，使之凝固成不溶性的樹(shù)脂狀物質(zhì)，使人感覺(jué)不到澀味。依據(jù)上述原理，可人為地造成缺氧條件，使單寧物質(zhì)轉(zhuǎn)化，從而起到脫澀的作用。脫澀的方法很多，可分為以下幾類(lèi)：

    1、缺氧脫澀。如二氧化碳和脫氧劑。二氧化碳法是將果實(shí)放置在高濃度二氧化碳中，強(qiáng)制進(jìn)行無(wú)氧呼吸來(lái)達(dá)到脫澀，一般需4～7天。脫氧劑法是利用脫氧劑造成無(wú)氧呼吸，達(dá)到脫澀目的，主要的脫氧劑有：連二亞硫酸、亞硫酸鹽等。一般脫氧劑放在透氣性材料中，與澀果一同放置在不透氣的包裝容器內(nèi)，即可達(dá)到脫澀效果。

    2、化學(xué)催熟脫澀。用乙烯利、酒精等物質(zhì)對(duì)果實(shí)進(jìn)行催熟，使其脫澀，乙烯利的濃度為250～500ppm加0.2%洗衣粉作展布劑，噴果或蘸果。也可以利用酒精促進(jìn)果實(shí)成熟來(lái)達(dá)到脫澀。

    3、物理方法脫澀。物理脫澀的方法有干燥、凍結(jié)、溫水等。澀柿去皮后進(jìn)行干燥處理，就可自然脫澀。冷凍澀果可使可溶性單寧物質(zhì)變成不溶性的單寧使之脫澀。溫水脫澀是在溫水中催熟，同時(shí)也造成無(wú)氧條件，進(jìn)行脫澀。

    其他果蔬的脫澀方法還有許多，如傳統(tǒng)的石灰脫澀等。