麥曲制造技術(shù)的發(fā)展

　　在漢代以來(lái)，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來(lái)傳播到南方。<< 齊 民要術(shù)>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改進(jìn)。

　　1　<<齊民要術(shù)>>中的麥曲

　　<<齊民要術(shù)>>中共有九例酒曲制法的詳細(xì)記載。其中八種是麥曲， 有一種是 用谷子(粟)制成的。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類(lèi)。其中神 曲的糖化發(fā)酵力最高。

　　　　　　　　　　三斛麥曲制造工藝流程（神曲類(lèi)）




　　水　　　　　　　炒小麥　　　　　　　生小麥　　　　　　蒸小麥

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　　│　　　　　　　　舂簸　　　　　　　　舂搗　　　　　　　舂簸

　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　　↓　　　　　　　　↓

　　│　　　　　　　　炒黃　　　　　　　凈簸擇　　　　　　　汽蒸

　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　　↓　　　　　　　　↓

　　│　　　　　　　　細(xì)磨　　　　　　　　細(xì)磨　　　　　　　細(xì)磨

　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　　↓　　　　　　　　│

　　└────────────────→混合←───────┘

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　拌曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　團(tuán)曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　入密閉曲室

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　布曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　翻曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　聚曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甕盛泥封

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　穿孔

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　曬曲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　成品曲



　　　　　　　　　　秦州春酒曲(笨曲類(lèi))的制作工藝流程:

　　　　　　　　　　　　　　　　　小麥

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　炒黃

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　簸擇

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　磨

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　水→溲曲(剛)

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　聚

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　作曲(方范)

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　剌孔

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　培菌(罨)

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　曝干

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　貯藏




圖2.1　<<齊民要術(shù)>>制曲工藝流程圖

　　<<齊民要術(shù)>>中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵能力有很大的差別。 連作者本人也感 嘆道:"此曲
(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費(fèi)懸絕如此"(注: 殺米意指 米的消化，即糖化發(fā)酵
)。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲
用量這樣少，在歷史上也是罕見(jiàn)的，因?yàn)榧词乖?現(xiàn)代，黃酒釀造時(shí)，麥曲的用量也在8-10%左
右。只有小曲的用量才可能是這樣低。 這說(shuō)明<<齊民要術(shù)>>中所記載的神曲，曲中的根霉菌和
酵母菌較豐富。作為麥曲來(lái) 說(shuō)，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲
原料磨得較細(xì)， 培養(yǎng)溫度也較低。

　　2　麥曲生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展
　　(1)中草藥配料的廣泛使用
　　在北魏時(shí)代，雖然也使用一些中草藥，但是種類(lèi)少，且大都是天然植物。 宋 代的酒曲則有了很大的改變。宋代<<北山酒經(jīng)>>中的十幾種酒曲，幾乎每種都加為 數(shù)不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性。用 藥的種類(lèi)有:
　　道人頭，蛇麻，杏仁，白術(shù)，川芎，白附子，木香，官桂，防風(fēng)， 天南星， 檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑 葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。
　　用藥方式:一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味 藥物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用藥的目的，按<<北山酒經(jīng)>>:"曲用香 藥，大抵辛香發(fā)散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫(yī)配伍的原則， 把藥物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草藥，最初 目的是增進(jìn)酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對(duì)酒曲中的微生物的繁殖還有微 妙的作用。

　　(2)曲塊堆積方法的改良
　　北魏時(shí)代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀 上，由于同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量少，所散發(fā)的熱量少，酒曲的培養(yǎng)溫度不會(huì)很高， 故在<<齊民要術(shù)>>中，翻曲的間隔時(shí)間一般為七天。按現(xiàn)代的觀點(diǎn)來(lái)看，應(yīng)屬于中 溫曲。
　　唐末成書(shū)的<<四時(shí)纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱(chēng)之為"品 字形堆曲法"，即原書(shū)中所說(shuō)的"豎曲如隔子眼"。顯然，采用這種堆曲法， 在同一 空間內(nèi)所堆的曲塊數(shù)量有明顯增加。同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量增加，則散發(fā)的熱量和 水分都會(huì)大量增加，使密閉的空間內(nèi)溫度和濕度上升的速度加快，酒曲中微生物的 生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化，進(jìn)而影響微生物的種類(lèi)及其數(shù)量。從原理上來(lái)推測(cè)， 高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對(duì)酒的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生顯著的作用。
　　從宋代后,塊曲的種類(lèi)越來(lái)越多,出現(xiàn)了掛曲，草包曲等。 這些曲至今仍在一 些名酒廠使用。現(xiàn)代以來(lái)，對(duì)機(jī)械化制曲也進(jìn)行過(guò)實(shí)險(xiǎn)。傳統(tǒng)酒曲技術(shù)中的精華得 以保留，發(fā)展了純種制曲。從酒曲中分離到大量的微生物，經(jīng)過(guò)挑選，將優(yōu)良的微 生物接入培養(yǎng)基中，使酒曲的用量進(jìn)一步降低，酒質(zhì)得到提高.