啤酒后苦味的來(lái)源淺析

苦味是啤酒區(qū)別于其它飲料特有的屬性之一。正常的苦味一般消失較快，不留后苦，飲后給人以爽快的感覺(jué)。在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，如果工藝條件不完善，原料質(zhì)量有缺陷，工藝衛(wèi)生差，啤酒的這種苦味就會(huì)變得粗糙、苦澀、后苦味長(zhǎng)。下面就啤酒后苦味的來(lái)源和預(yù)防措施談?wù)剬?shí)踐工作中的一些淺見(jiàn)。

1、 使用劣質(zhì)酒花或陳舊酒花

酒花經(jīng)貯藏后，苦味質(zhì)經(jīng)氧化和聚合，硬樹(shù)脂量逐漸增加。特別是在貯藏條件差的情況下，如含水量高、環(huán)境溫度高、陽(yáng)光照射、包裝不嚴(yán)密等因素，會(huì)更加速α—酸的氧化聚合，形成γ和γ’樹(shù)脂，γ’樹(shù)脂是啤酒后苦味的來(lái)源之一。因此，氧化變質(zhì)的酒花應(yīng)嚴(yán)禁使用。

2、 酒花添加量過(guò)高或添加方法不當(dāng)

酒花添加量應(yīng)根據(jù)各地市場(chǎng)消費(fèi)者的口味要求酌情添加，但最低不少于0.6‰，否則可能會(huì)給啤酒的非生物穩(wěn)定性帶動(dòng)來(lái)不利。另外麥汁煮沸時(shí)酒花的添加方法非常重要，既要考慮異α—酸的產(chǎn)生量，又要避免苦味酸的過(guò)度氧化。一般α—酸在煮沸前30分鐘異構(gòu)化程度最高，繼續(xù)煮沸仍然能明顯增加，但增加量逐步降低，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間煮沸一部分異α—酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為α—酸樹(shù)脂直至硬樹(shù)脂，產(chǎn)生粗糙的苦味。酒花過(guò)早添加，氧化的苦味酸也會(huì)隨煮沸時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，對(duì)啤酒苦味的細(xì)膩不利。一般酒花異構(gòu)化時(shí)間在55—60分鐘即可。因此應(yīng)把大部分酒花在煮終前55—60分鐘加入為宜。

3、 使用含酸鹽高或pH值過(guò)高的釀造用水

堿性水直接用于釀造啤酒容易使苦味樹(shù)脂溶解較多，給啤酒帶來(lái)不良的后苦味；而且還會(huì)引起麥芽和酒花中的多酚物質(zhì)大量進(jìn)入麥汗使啤酒口味粗澀、后苦。含有較高重碳酸鹽的暫硬水，不僅影響酶的活性，還會(huì)使酒花苦味變得粗糙，產(chǎn)生后苦味和澀味。對(duì)具應(yīng)用食用磷酸或乳酸調(diào)整糖化鍋水pH5.4—5.6，糊化鍋水pH5.8—6.2，然后再進(jìn)行投料，并調(diào)整洗糟水的pH5.5—6.0。

4、 含有過(guò)高M(jìn)g2+、K+的糖化用水用石膏改良水質(zhì)

水中含有一定量的硫酸鹽是啤酒口味粗澀、后苦的原因之一，特別是硫酸鎂、硫酸鉀給啤酒帶來(lái)的后苦味。當(dāng)水中含有過(guò)高的Mg2+、K+時(shí)，添加石膏會(huì)產(chǎn)生大量的硫酸鎂、硫酸鉀。此類水質(zhì)可用氯化鈣代替石膏，其反應(yīng)與石膏類似，中介不轉(zhuǎn)化為硫酸鹽，所以副作用較小，并使啤酒口味柔和醇厚。但必須保證氯離子含量<60ppm，否則會(huì)使啤酒產(chǎn)生咸味。

5、 多酚聚合

麥皮中的谷皮酸、多酚物質(zhì)過(guò)度溶解聚合會(huì)給啤酒帶動(dòng)來(lái)不同程度的苦澀味，且隨著聚合度的提高其苦澀味愈重。因此應(yīng)盡量選用粒大皮薄的麥芽，并在糖化過(guò)程中添加甲醛調(diào)整糖化醪pH值，合理控制洗糟，防止氧的攝入等，以減少多酚物質(zhì)的溶解和聚合。

6、 酵母自溶

在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)酵母細(xì)胞處于異常環(huán)境或饑餓狀態(tài)時(shí)，或由于細(xì)胞膜過(guò)度滲透引起細(xì)胞壁破裂后，酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶及碳水化合物酶類等釋放出來(lái)，分解細(xì)胞本身的蛋白質(zhì)和糖類等，導(dǎo)致酵細(xì)胞遭到破壞，發(fā)生原生質(zhì)的溶解，產(chǎn)生酵母自溶現(xiàn)象。酵母自溶會(huì)產(chǎn)生有苦味的氨基酸，如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、鳥(niǎo)氨酸等。當(dāng)其含量偏高時(shí)，會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的后苦味。保證麥汁組分合理，合理控制發(fā)酵溫度和冷貯溫度、壓力是防止酵母自溶的關(guān)鍵。

7、 高級(jí)醇含量過(guò)高

高級(jí)醇中，當(dāng)異丁醇、戊醇和異戊醇含量超過(guò)其口味閾值時(shí)，會(huì)賦予啤酒一種不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有強(qiáng)烈的不愉快苦味。

控制酵母增殖倍數(shù)、低溫發(fā)酵、加壓發(fā)酵能抑制高級(jí)醇的產(chǎn)生。另外冷貯酒時(shí)間一般不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)增加戊醇含量，給啤酒帶來(lái)后苦味。

綜上所述，產(chǎn)生啤酒后苦味的因素很多。除上述原因外，麥汁煮沸強(qiáng)度不夠、麥糟洗滌過(guò)分、麥汁凝固物分離不好、發(fā)酵不旺盛、苦味泡蓋分離不完全或根本得不到分離、野生酵母和雜菌污染、重金屬含量過(guò)高、啤酒氧化等都會(huì)給啤酒帶來(lái)不同程度的后苦味。