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一、熱加工酥類（曲奇酥）工藝流程圖
1、工藝流程圖
注：★關鍵工序
2、關鍵控制點
2.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
2.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
2.3 烘烤：溫度：上火180±5℃，下火：200±5℃；時間20-22min；
2.5 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
3.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
3.3 成型：按產(chǎn)品要求進行成型；
3.4 烘烤：溫度：上火180±5℃，下火：200±5℃；時間20-22min；
3.5 冷卻：按產(chǎn)品要求進行冷卻；
3.6 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.7 入庫：在成品庫中按品種分開貯存，擺放整齊，成品庫保持衛(wèi)生。
二、熱加工蛋糕類工藝流程圖
1、工藝流程圖
注：★關鍵工序
2、關鍵控制點
2.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
2.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
2.3 烘烤：溫度：上火200±5℃，下火：180±5℃；時間20-22min；
2.5 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
3.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
3.3 成型：按產(chǎn)品要求進行成型；
3.4 烘烤：溫度：上火200±5℃，下火：180±5℃；時間20-22min；
3.5 冷卻：按產(chǎn)品要求進行冷卻；
3.6 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.7 入庫：在成品庫中按品種分開貯存，擺放整齊，成品庫保持衛(wèi)生。
三、冷加工其他類（吐司面包）工藝流程圖
1、工藝流程圖
2、關鍵控制點
2.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
2.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
2.3發(fā)酵：溫度：26±5℃；時間:90min±5℃；
2.4 烘烤：溫度：上火200±5℃，下火200±5℃；時間35±2min；
2.5 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
3.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
3.3 成型：按產(chǎn)品要求進行成型；
3.4 發(fā)酵：溫度：26±5℃；時間:90min±5℃；
3.5 烘烤：溫度：上火200±5℃，下火200±5℃；時間35±2min；
3.6 冷卻：按產(chǎn)品要求進行冷卻；
3.7 冷加工：按產(chǎn)品要求進行切片；
3.8 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.9 入庫：在成品庫中按品種分開貯存，擺放整齊，成品庫保持衛(wèi)生。
四、熱加工發(fā)酵類（餐包）工藝流程圖
1、工藝流程圖
2、關鍵控制點
2.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
2.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
2.3發(fā)酵：溫度：32±2℃，時間：30±2min；
2.4 烘烤：溫度上火：230±5℃，下火200±5℃；時間12-15 min；
2.5 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
3.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
3.3 成型：按產(chǎn)品要求進行成型；
3.4 發(fā)酵：溫度：32±2℃，時間：30±2min；
3.5 烘烤：溫度上火：230±5℃，下火200±5℃；時間12-15 min；
3.6 冷卻：按產(chǎn)品要求進行冷卻；
3.7 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.8 入庫：在成品庫中按品種分開貯存，擺放整齊，成品庫保持衛(wèi)生。
五、廣式月餅類工藝流程圖
1、工藝流程圖
2、關鍵控制點
2.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
2.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
2.3 烘烤：溫度上火：190±5℃，下火200±5℃；時間25±2min；
2.4 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
3.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
3.3 包餡成型：按產(chǎn)品要求進行包餡成型；
3.4 刷蛋：按產(chǎn)品要求進行刷蛋；
3.5 烘烤：溫度上火：190±5℃，下火200±5℃；時間25±2min；
3.6 冷卻：按產(chǎn)品要求進行冷卻；
3.7 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.8 入庫：在成品庫中按品種分開貯存，擺放整齊，成品庫保持衛(wèi)生。
六、熟粉類工藝流程圖
1、工藝流程圖
2、關鍵控制點
2.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
2.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
2.3 蒸煮：壓力：0.03map，時間12-15min；
2.5 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
3.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
3.3 蒸煮：壓力：0.03map，時間12-15min；
3.4 冷卻：按產(chǎn)品要求進行冷卻；
3.5 成型：按產(chǎn)品要求進行成型；
3.6 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.7 入庫：在成品庫中按品種分開貯存，擺放整齊，成品庫保持衛(wèi)生。
七、麻薯餡類工藝流程圖
1、工藝流程圖
2、關鍵控制點
2.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
2.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
2.3 蒸煮：壓力：0.03map，時間12-15min；
2.5 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3、操作流程
3.1 原料：采購合格原料，索證索票，建立進貨驗收臺賬；
3.2 調(diào)粉：按照產(chǎn)品配方進行配料，不添加食品添加劑；
3.3 蒸煮：壓力：0.03map，時間12-15min；
2.5 包裝：注意衛(wèi)生，封口完好，包材消毒60min以上；
3.5 入庫：在成品庫中按品種分開貯存，擺放整齊，成品庫保持衛(wèi)生。
八、衛(wèi)生要求
（一）車間衛(wèi)生手則
1、現(xiàn)場人員衛(wèi)生管理
1.1 員工進入車間，必須穿著公司制式服裝上崗，保持著裝整潔，不得化妝及佩戴手飾。
1.2 一般員工進入車間，必須經(jīng)過一次洗手消毒后，方可上崗，選別、包裝的員工須經(jīng)過二次更衣、消毒后，方可上崗。
1.3 員工入廁前，必須脫下工作服（包括帽子、工作服、褲子及水鞋），換便裝如廁，廁后必須洗手、消毒一次。再入車間如：1.2規(guī)定。
1.4 員工應常剪指甲、勤理發(fā)、勤沐浴、打噴嚏必須掩口。
1.5 嚴禁一切人員在車間內(nèi)（包括辦公室、更衣室）吃食物、吸煙、隨地吐痰及亂扔廢物。
1.6 凡是接觸到半成品、成品的人員，一律不允許用手接觸身體的其他部位或接觸被認為不干凈的東西。
1.7包裝車間員工工作時，必須戴口罩，禁止交談，必須1小時對手部進行一次消毒。
2、外來人員衛(wèi)生管理
2.1 非本公司人員一律不得進入車間。
2.2 非車間工作人員原則上不允許進入車間。
2.3 若有重要工作必須進入車間是，要有經(jīng)理以上主管許可或簽字，方可進入。
2.4 進入車間人員必須執(zhí)行本文1之相關規(guī)定。
3、員工工作服衛(wèi)生管理
車間員工工作服必須優(yōu)質(zhì)整潔、衛(wèi)生。干燥、包裝車間員工服裝每班后集中至公司洗衣房統(tǒng)一清洗、消毒；前處理員工服裝清洗頻次不得少于三個班一次。若服裝已臟，必須及時于班后清洗。
4、現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生管理
4.1天花板、墻壁、門窗、門簾、管道應優(yōu)質(zhì)清潔，無灰潔、無蛛網(wǎng)，并不定期清掃。
4.2 地面保持清潔無污漬，并于交接班前后打掃或沖洗。
4.3 物料周轉通道應保持安全、暢通，地面不滑。
4.4 下水道保持暢通，無雜物堆積，無異味。
5、生產(chǎn)設備的衛(wèi)生管理
5.1 生產(chǎn)中所使用的設備、器具應保持清潔衛(wèi)生，并于交接班時清理打掃。
5.2 部分設備在生產(chǎn)過程中還需要定時消毒。參見質(zhì)量手冊：《車間衛(wèi)生消毒制度》。
6、衛(wèi)生檢查記錄及稽核
6.1 每日班前由生產(chǎn)部指定專門人員填寫《車間衛(wèi)生檢查記錄》。
6.2 生產(chǎn)部負責人負責《車間衛(wèi)生檢查記錄》所顯問題的審查與糾正。
6.3 由質(zhì)檢部負責對本制度的抽查與稽核。
（二）紫外線燈消毒操作規(guī)程
1. 室內(nèi)空氣消毒采用波長240.0-280.0nm的紫外線殺菌，10-15米2面積安裝30瓦紫外線燈一只。
2. 每班次在班前班后開紫外線燈半小時，開紫外線燈時務必關閉門窗，人員離開。同樣，只有關閉紫外線燈后才能進入工作間。
3. 每個星期用酒精棉球擦拭紫外線燈一次，以免燈管表面的灰塵影響紫外線的殺菌效果。
4. 紫外線的有效殺菌時間是1000小時，到期必須更換。
5. 或者采用于紫外線燈同等效果的臭氧發(fā)生器。
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按以下比例進行配置，市售84消毒液與水混勻即可使用。
|
消毒劑名稱 |
用量 |
配制比例 |
配制濃度 |
配制總量 |
使用工序 |
|
84消毒液 |
13ml |
1:800 |
50ppm |
10L |
洗手消毒 |
|
84消毒液 |
193ml |
1:260 |
150ppm |
50L |
工器具消毒 |
|
84消毒液 |
188ml |
1:160 |
250ppm |
30L |
鞋靴消毒 |
（四）倉庫管理
1. 貯存成品的倉庫應有防潮措施，遠離火源和污染源。
2. 倉庫的門窗配備有防蠅、防塵、防鼠設施以保持倉庫無蠅、無有害昆蟲，如發(fā)現(xiàn)應及時采取滅鼠措施。
3. 庫內(nèi)應保持陰涼干燥、避免陽光直射。
4. 倉庫內(nèi)應盡量保持適宜溫度，應避免溫度驟然升降，倉庫通風良好，雨季應做好防潮、防霉工作。
5. 倉庫內(nèi)成品應用墊板墊起，墊板與地面間距應控制在100mm以上。
6. 嚴厲禁止在成品倉庫內(nèi)堆放有毒、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕類物品。
7. 定期對入庫食品進行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗，防止害蟲、鼠進入倉庫。
