前些日子，有朋友與我探討空腹不能喝牛奶的問(wèn)題，對(duì)部分朋友提出的見(jiàn)解，我想談幾點(diǎn)看法。
1、空腹喝牛奶會(huì)造成蛋白質(zhì)浪費(fèi)
實(shí)際上，空腹喝牛奶的情況很少出現(xiàn)，一般情況下，早餐喝牛奶時(shí)還要搭配一些其他食物，即使是在早餐只喝牛奶，也不應(yīng)存在浪費(fèi)蛋白質(zhì)的問(wèn)題。這是因?yàn)榇藭r(shí)人體的饑餓程度遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到消耗蛋白質(zhì)供能的程度，一般人上午空腹時(shí)血糖在5mmol／L左右，個(gè)別人在上午10點(diǎn)鐘以后可能出現(xiàn)血糖偏低的現(xiàn)象，絕大多數(shù)人上午即使不吃早餐也不會(huì)出現(xiàn)低血糖癥狀。當(dāng)然，這里需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，從人體生理需要上講，早餐一定要吃，這對(duì)健康和上午的精神狀態(tài)均有好處。當(dāng)人體在比較饑餓的狀態(tài)下，比如有人采取斷食減肥等，蛋白質(zhì)會(huì)有少量用于能量消耗。因?yàn)槲覀儾荒芡耆焉眢w里的脂肪和蛋白質(zhì)徹底分離出來(lái)，只消耗脂肪而不消耗蛋白質(zhì)，所以，在消耗脂肪的同時(shí)，必然要消耗一定量的蛋白質(zhì)。此時(shí)，如果補(bǔ)充高蛋白質(zhì)食物的話(huà)，也是首先供給身體組織器官蛋白質(zhì)的需要，除非補(bǔ)充的是純蛋白質(zhì)。如果補(bǔ)充的是純蛋白質(zhì)，就會(huì)出現(xiàn)一些人所說(shuō)蛋白質(zhì)浪費(fèi)現(xiàn)象，即蛋白質(zhì)用于供能。故此，蛋白質(zhì)用于體內(nèi)供能要看機(jī)體的饑餓程度和全天的飲食結(jié)構(gòu)。即使在極度饑餓的情況下，食用高蛋白質(zhì)食物用于能量補(bǔ)充也不能認(rèn)為是蛋白質(zhì)的浪費(fèi)，因?yàn)榇藭r(shí)補(bǔ)充能量更為重要。
2、早晨胃是空的，因牛奶是流體很快可進(jìn)入腸道，降低了蛋白質(zhì)的消化時(shí)間，并提出大分子蛋白不經(jīng)充分分解進(jìn)入小腸不能被吸收的觀點(diǎn)。
食物一般在口腔中與唾液接觸，受到唾液中淀粉酶的水解，但牛奶中糖類(lèi)主要為乳糖，故沒(méi)有水解，牛奶中蛋白質(zhì)在口腔中也沒(méi)有水解。蛋白質(zhì)的消化是從胃中開(kāi)始的，胃蛋白酶在胃酸的刺激下被激活，胃蛋白酶主要水解苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵，對(duì)亮氨酸或谷氨酸組成的肽鍵也有一定的作用。此外，胃蛋白酶對(duì)牛奶中的酪蛋白具有凝乳作用。此時(shí)，牛奶中的蛋白質(zhì)在胃中得到了初步的水解，這與牛奶是不是流體關(guān)系不大。同時(shí)，大分子蛋白不經(jīng)充分分解進(jìn)入小腸就不能吸收的觀點(diǎn)是不對(duì)的，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的消化主要在腸道，而不是胃。
食物通過(guò)幽門(mén)進(jìn)入到腸道，膽汁對(duì)食物中的脂肪進(jìn)行初步的乳化，對(duì)蛋白質(zhì)幾乎沒(méi)有作用，所以這里我不說(shuō)膽汁的作用。隨后，食物接觸到的是胰液，胰液中存在多種蛋白酶，這些蛋白酶腸液的作用下被激活，成為有活性的胰蛋白酶，可對(duì)部分蛋白質(zhì)進(jìn)行分解。為什么只分解部分蛋白質(zhì)呢？原來(lái)蛋白酶分解蛋白質(zhì)具有專(zhuān)一性，比如胰蛋白酶可水解堿性氨基酸羧基端肽；糜蛋白酶可水解芳香族氨基酸羧基端肽；彈性蛋白酶可水解脂肪族氨基酸羧基端肽；外肽酶中的羧肽酶A可水解寡肽和堿性氨基酸；羧肽酶B可水解寡肽和中性氨基酸。所以，胰蛋白酶只能水解部分蛋白質(zhì)，還有相當(dāng)一部分蛋白質(zhì)沒(méi)有徹底水解，已經(jīng)被水解的氨基酸通過(guò)門(mén)靜脈進(jìn)入到肝臟，在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。
此時(shí)，還有相當(dāng)多由2－6個(gè)氨基酸組成的寡肽，這些寡肽人體是不能吸收的，但是沒(méi)有關(guān)系，我們的腸道內(nèi)有大量如同絨毛的刷狀緣，刷狀緣含有多種寡肽酶，正好可以水解各種由2－6個(gè)氨基酸組成的寡肽。水解釋放出的氨基酸被迅速轉(zhuǎn)運(yùn)，透過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入腸黏膜，再進(jìn)入血液循環(huán)。腸黏膜細(xì)胞的胞液中也含有寡肽酶，可以水解二肽和三肽。此時(shí)，絕大部分蛋白質(zhì)被分解成氨基酸被吸收，而且吸收的速度非�？�。未經(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不超過(guò)7％，它們不被腸道吸收，這些沒(méi)有被吸收的蛋白質(zhì)在菌類(lèi)的作用下發(fā)生腐敗，產(chǎn)生廢氣和一些有毒物質(zhì)，并隨糞便排出體外。
以上是蛋白質(zhì)在人體中的消化吸收的簡(jiǎn)要過(guò)程，因此不存在大分子蛋白質(zhì)不能水解的問(wèn)題。
3、關(guān)于空腹喝牛奶導(dǎo)致腹瀉的問(wèn)題
我認(rèn)為空腹喝牛奶導(dǎo)致腹瀉是乳糖不耐受導(dǎo)致的，這已經(jīng)是眾所周知的了，主要是人體腸道內(nèi)缺乏乳糖酶導(dǎo)致的，與空腹喝牛奶關(guān)系不大。如果有乳糖不耐受的人改喝酸奶或羊奶就不會(huì)出現(xiàn)此類(lèi)問(wèn)題了。
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