來(lái)自Warwick大學(xué)的科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的將蔬菜完全煮沸的英式烹飪方法將破壞蕓苔類(lèi)蔬菜——例如花椰菜、甘藍(lán)、綠卷心菜等中的抗癌成分。
之前的研究顯示，食用蕓苔類(lèi)蔬菜將降低腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。這是由于蕓苔類(lèi)蔬菜中含有一種稱(chēng)為硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，它將會(huì)經(jīng)由代謝產(chǎn)生一種抗癌物質(zhì)硫氰酸鹽。但是在這之前，科學(xué)家并不清楚硫代葡萄糖苷和硫氰酸鹽是否受到蔬菜儲(chǔ)存以及烹飪的影響。
來(lái)自Warwick醫(yī)學(xué)院的Paul Thornalley教授以及化學(xué)系Lijiang Song博士從當(dāng)?shù)厣痰曛匈?gòu)買(mǎi)了多種蕓苔類(lèi)蔬菜，然后在30分鐘內(nèi)運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室。然后他們用不同方法烹飪，包括煮沸、蒸熱、微波爐和煸炒等，來(lái)研究這些方法對(duì)其中相關(guān)物質(zhì)的作用。
結(jié)果表明。煮沸對(duì)于蔬菜中的硫代葡萄糖苷的破壞最為嚴(yán)重。在煮沸30分鐘后，硫代葡萄糖苷的損失為：椰菜77%，甘藍(lán)58%，花椰菜75%，綠卷心菜65%。
其它烹飪方式分別為：蒸0-20分鐘、微波爐加熱0-3分鐘、煸炒0-5分鐘。這些方法都不會(huì)造成硫代葡萄糖苷的顯著損失。而且在家中的室溫下或是冰箱中儲(chǔ)存也只會(huì)造成這類(lèi)物質(zhì)的少量流失。
但是在85度情況下會(huì)導(dǎo)致硫代葡萄糖苷損失達(dá)到33%。這是由于其中的蔬菜物質(zhì)破碎融化造成的�？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)，對(duì)于蕓苔類(lèi)蔬菜的一般烹飪前準(zhǔn)備不會(huì)造成物質(zhì)損失，但是如果是將它們切的很碎，則在切碎后的6小時(shí)損失量將達(dá)到75%。
