摘 要 本文通過對(duì)罐頭低真空缺陷產(chǎn)生原因的分析，表明除了要繼續(xù)嚴(yán)格控制罐頭關(guān)鍵控制點(diǎn)二重卷邊的傳統(tǒng)觀念上 “三率”質(zhì)量指標(biāo)外，還必須對(duì)卷邊厚度等質(zhì)量參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格控制，否則產(chǎn)品容易產(chǎn)生低真空缺陷。
關(guān)鍵詞 二重卷邊 卷邊厚度 低真空罐
近來，在企業(yè)經(jīng)營管理中盛行倡導(dǎo)的降本增效以及日益關(guān)注的環(huán)保低碳理念等新要求下，罐頭所使用的馬口鐵厚度正持續(xù)降低。但是一些新問題也隨之而來，其中就有傳統(tǒng)工藝條件下很少出現(xiàn)，但現(xiàn)在稍不留意就時(shí)常會(huì)產(chǎn)生的低真空缺陷罐，這是令一些午餐肉罐頭生產(chǎn)企業(yè)所困惑不已的問題之一。筆者就自己探索解決這個(gè)問題的實(shí)踐談一些初步認(rèn)識(shí)以供參考。
一、罐頭低真空現(xiàn)象的產(chǎn)生原因
罐頭真空度是在排氣（或抽真空）密封和殺菌冷卻過程中形成的，罐內(nèi)殘留氣體壓力低于罐外大氣壓時(shí)，這個(gè)壓力差叫做罐頭的真空度。
罐頭通常是按工藝規(guī)定，通過抽除罐內(nèi)空氣即刻密封后獲取一定的真空度。低真空是指生產(chǎn)工藝確定的真空預(yù)期值被削弱甚至消失的現(xiàn)象。
當(dāng)封罐設(shè)備中卷縫密封腔的真空度一定，且封口質(zhì)量確保罐內(nèi)真空有效形成，那么在之后的殺菌工序過程中，可歸納為罐內(nèi)壓力變化異�；蚬揞^容器不適應(yīng)罐內(nèi)壓力的變化是影響罐內(nèi)真空度異常變化的主要原因。這里著重討論的是罐頭容器不適應(yīng)罐內(nèi)壓力的變化是指封口后罐頭在殺菌過程中，其容器變形后的密封保持能力不足以抵御罐內(nèi)的壓力變化，罐內(nèi)真空異常減少甚至消失。
雖然罐頭容器的材料特性、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)以及制作者的工作質(zhì)量，賦予了容器應(yīng)具備抵御食品罐殺菌過程中罐內(nèi)壓力驟變的能力。但是當(dāng)前，降低馬口鐵材料的厚度無疑會(huì)降低容器在高溫殺菌過程中的抗變形能力，而變形又容易使容器密封性大打折扣，甚至導(dǎo)致罐頭產(chǎn)生低真空或無真空。
二、嚴(yán)格控制二重卷邊的卷邊厚度等參數(shù)以避免低真空罐的產(chǎn)生
罐頭生產(chǎn)HACCP體系把封口與殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，就是在產(chǎn)品保質(zhì)期甚至更長時(shí)期內(nèi)確保將高溫殺菌后的罐頭內(nèi)食品達(dá)到商業(yè)無菌的狀態(tài)始終保持。罐內(nèi)真空度是這一質(zhì)量目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)的重要因素。真空封口工序賦予了罐內(nèi)真空的實(shí)現(xiàn)，但封口后罐內(nèi)真空度的保持還必須取決于：
罐頭的密封質(zhì)量；
殺菌操作的規(guī)范性；
其他導(dǎo)致罐頭變形甚至泄漏的因素。
其中，殺菌工序是罐頭生產(chǎn)HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，這個(gè)關(guān)鍵工序操作者必須經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，再經(jīng)專業(yè)部門（如檢驗(yàn)檢疫局）考核合格后取得上崗證，才有資格執(zhí)行質(zhì)量管理體系文件制定的操作規(guī)程。“殺菌操作的規(guī)范性”是指由員工按照企業(yè)制定的殺菌GMP中規(guī)定的操作規(guī)程完成對(duì)產(chǎn)品的殺菌過程。因此，除非發(fā)生不測，正規(guī)罐頭生產(chǎn)企業(yè)在此工序上出問題的甚少。
對(duì)于“其他導(dǎo)致罐頭變形甚至泄漏的因素”這條來講，正規(guī)罐頭生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)設(shè)備一定、工藝規(guī)程一定的條件下，即使因此產(chǎn)生了低真空罐，也屬偶發(fā)個(gè)別現(xiàn)象，不至于構(gòu)成重大、批量性的質(zhì)量事故的發(fā)生。
在此需要重點(diǎn)討論的是“罐頭的密封質(zhì)量”這一因素。由罐藏原理得知，罐頭的密封是由封口設(shè)備實(shí)現(xiàn)的，與殺菌工序一樣，封口也是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，封口操作人員的選定如同“殺菌操作的規(guī)范性”中所述必須經(jīng)特別培訓(xùn)取得資質(zhì)后所得。而且，無論是產(chǎn)品的生產(chǎn)過程還是最終產(chǎn)品，對(duì)封口后的二重卷邊質(zhì)量均早已建立了科學(xué)的抽樣檢驗(yàn)程序，以及合格與否的判斷標(biāo)準(zhǔn)，那就是業(yè)內(nèi)熟知的緊密度、接縫蓋鉤完整率（電阻焊罐無需此要求），俗稱“三率”。整個(gè)罐頭行業(yè)幾十年的進(jìn)出口罐頭生產(chǎn)歷史證明，按此標(biāo)準(zhǔn)控制下生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量是有保障的，產(chǎn)品質(zhì)量的控制手段是可行和有效的。
然而，近來在同樣的生產(chǎn)操作工藝條件下生產(chǎn)同樣品種的情況下，會(huì)經(jīng)常由于極力減薄容器材料厚度，但并沒有將制作工藝隨之應(yīng)變而頻頻引發(fā)低真空現(xiàn)象，這再度引得廣大業(yè)內(nèi)有識(shí)之士的深思和探索。筆者將就此研究的點(diǎn)滴心得予以共享：
1、在逐步減薄材料過程中，僅減少一級(jí)別的材料厚度，即使其他工藝未相應(yīng)調(diào)整（應(yīng)該要調(diào)整）也沒產(chǎn)生低真空的可能性是存在的。但不能被這一假象所蒙蔽，因?yàn)榇藭r(shí)容器抵抗壓力變化的保險(xiǎn)度幾乎耗盡，故再度減薄材料時(shí)必須有相應(yīng)措施的跟上，如調(diào)整二道滾輪的精密性，或更為可靠的是改變二重卷封滾輪曲線，由于薄板卷風(fēng)卷邊尺寸的減小，一道曲線的寬度及深度都要相應(yīng)減少。
2、對(duì)所有罐型的空罐、實(shí)罐，都應(yīng)拓展封口結(jié)構(gòu)質(zhì)量控制要素，即在原有控制二重卷邊“三率”的基礎(chǔ)上，還必須對(duì)卷邊厚度（T≤3tc+2tb+g）參數(shù)的嚴(yán)格控制。同時(shí)，必須嚴(yán)格遵循卷邊寬度與埋頭度關(guān)系（C=W+0.15mm以上）。
3、無論是封口機(jī)操作人員還是檢驗(yàn)員，一旦發(fā)現(xiàn)卷邊厚度（T）、埋頭度（C≥W+0.15）發(fā)生偏離規(guī)定值，都必須自覺采取如同發(fā)現(xiàn)“三率”未達(dá)標(biāo)時(shí)的糾偏措施，如調(diào)整封口機(jī)或更換滾輪，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)。
4、對(duì)所有產(chǎn)品必須經(jīng)過低真空辨別。目前，真空度高低的判斷方法有：
（1）常用方法是產(chǎn)品裝箱前用小槌棒打檢判斷；
（2）檢驗(yàn)室分析判斷直接用真空表測定法；
（3）先進(jìn)的方法是在線自動(dòng)檢測法。
參考文獻(xiàn)
[1] 無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編. 食品工藝學(xué)[M]. 輕工業(yè)出版社.1985.6
[2] 食品罐藏原理[G] 上海水產(chǎn)學(xué)院 1985.1
[3] 楊幫英.罐頭工業(yè)手冊[M].中國輕工業(yè)出版社 2002年6月
突破罐頭食品關(guān)鍵控制點(diǎn)封口質(zhì)量指標(biāo)的控制范圍.pdf
關(guān)鍵詞 二重卷邊 卷邊厚度 低真空罐
近來，在企業(yè)經(jīng)營管理中盛行倡導(dǎo)的降本增效以及日益關(guān)注的環(huán)保低碳理念等新要求下，罐頭所使用的馬口鐵厚度正持續(xù)降低。但是一些新問題也隨之而來，其中就有傳統(tǒng)工藝條件下很少出現(xiàn)，但現(xiàn)在稍不留意就時(shí)常會(huì)產(chǎn)生的低真空缺陷罐，這是令一些午餐肉罐頭生產(chǎn)企業(yè)所困惑不已的問題之一。筆者就自己探索解決這個(gè)問題的實(shí)踐談一些初步認(rèn)識(shí)以供參考。
一、罐頭低真空現(xiàn)象的產(chǎn)生原因
罐頭真空度是在排氣（或抽真空）密封和殺菌冷卻過程中形成的，罐內(nèi)殘留氣體壓力低于罐外大氣壓時(shí)，這個(gè)壓力差叫做罐頭的真空度。
罐頭通常是按工藝規(guī)定，通過抽除罐內(nèi)空氣即刻密封后獲取一定的真空度。低真空是指生產(chǎn)工藝確定的真空預(yù)期值被削弱甚至消失的現(xiàn)象。
當(dāng)封罐設(shè)備中卷縫密封腔的真空度一定，且封口質(zhì)量確保罐內(nèi)真空有效形成，那么在之后的殺菌工序過程中，可歸納為罐內(nèi)壓力變化異�；蚬揞^容器不適應(yīng)罐內(nèi)壓力的變化是影響罐內(nèi)真空度異常變化的主要原因。這里著重討論的是罐頭容器不適應(yīng)罐內(nèi)壓力的變化是指封口后罐頭在殺菌過程中，其容器變形后的密封保持能力不足以抵御罐內(nèi)的壓力變化，罐內(nèi)真空異常減少甚至消失。
雖然罐頭容器的材料特性、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)以及制作者的工作質(zhì)量，賦予了容器應(yīng)具備抵御食品罐殺菌過程中罐內(nèi)壓力驟變的能力。但是當(dāng)前，降低馬口鐵材料的厚度無疑會(huì)降低容器在高溫殺菌過程中的抗變形能力，而變形又容易使容器密封性大打折扣，甚至導(dǎo)致罐頭產(chǎn)生低真空或無真空。
二、嚴(yán)格控制二重卷邊的卷邊厚度等參數(shù)以避免低真空罐的產(chǎn)生
罐頭生產(chǎn)HACCP體系把封口與殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，就是在產(chǎn)品保質(zhì)期甚至更長時(shí)期內(nèi)確保將高溫殺菌后的罐頭內(nèi)食品達(dá)到商業(yè)無菌的狀態(tài)始終保持。罐內(nèi)真空度是這一質(zhì)量目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)的重要因素。真空封口工序賦予了罐內(nèi)真空的實(shí)現(xiàn)，但封口后罐內(nèi)真空度的保持還必須取決于：
罐頭的密封質(zhì)量；
殺菌操作的規(guī)范性；
其他導(dǎo)致罐頭變形甚至泄漏的因素。
其中，殺菌工序是罐頭生產(chǎn)HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，這個(gè)關(guān)鍵工序操作者必須經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，再經(jīng)專業(yè)部門（如檢驗(yàn)檢疫局）考核合格后取得上崗證，才有資格執(zhí)行質(zhì)量管理體系文件制定的操作規(guī)程。“殺菌操作的規(guī)范性”是指由員工按照企業(yè)制定的殺菌GMP中規(guī)定的操作規(guī)程完成對(duì)產(chǎn)品的殺菌過程。因此，除非發(fā)生不測，正規(guī)罐頭生產(chǎn)企業(yè)在此工序上出問題的甚少。
對(duì)于“其他導(dǎo)致罐頭變形甚至泄漏的因素”這條來講，正規(guī)罐頭生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)設(shè)備一定、工藝規(guī)程一定的條件下，即使因此產(chǎn)生了低真空罐，也屬偶發(fā)個(gè)別現(xiàn)象，不至于構(gòu)成重大、批量性的質(zhì)量事故的發(fā)生。
在此需要重點(diǎn)討論的是“罐頭的密封質(zhì)量”這一因素。由罐藏原理得知，罐頭的密封是由封口設(shè)備實(shí)現(xiàn)的，與殺菌工序一樣，封口也是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，封口操作人員的選定如同“殺菌操作的規(guī)范性”中所述必須經(jīng)特別培訓(xùn)取得資質(zhì)后所得。而且，無論是產(chǎn)品的生產(chǎn)過程還是最終產(chǎn)品，對(duì)封口后的二重卷邊質(zhì)量均早已建立了科學(xué)的抽樣檢驗(yàn)程序，以及合格與否的判斷標(biāo)準(zhǔn)，那就是業(yè)內(nèi)熟知的緊密度、接縫蓋鉤完整率（電阻焊罐無需此要求），俗稱“三率”。整個(gè)罐頭行業(yè)幾十年的進(jìn)出口罐頭生產(chǎn)歷史證明，按此標(biāo)準(zhǔn)控制下生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量是有保障的，產(chǎn)品質(zhì)量的控制手段是可行和有效的。
然而，近來在同樣的生產(chǎn)操作工藝條件下生產(chǎn)同樣品種的情況下，會(huì)經(jīng)常由于極力減薄容器材料厚度，但并沒有將制作工藝隨之應(yīng)變而頻頻引發(fā)低真空現(xiàn)象，這再度引得廣大業(yè)內(nèi)有識(shí)之士的深思和探索。筆者將就此研究的點(diǎn)滴心得予以共享：
1、在逐步減薄材料過程中，僅減少一級(jí)別的材料厚度，即使其他工藝未相應(yīng)調(diào)整（應(yīng)該要調(diào)整）也沒產(chǎn)生低真空的可能性是存在的。但不能被這一假象所蒙蔽，因?yàn)榇藭r(shí)容器抵抗壓力變化的保險(xiǎn)度幾乎耗盡，故再度減薄材料時(shí)必須有相應(yīng)措施的跟上，如調(diào)整二道滾輪的精密性，或更為可靠的是改變二重卷封滾輪曲線，由于薄板卷風(fēng)卷邊尺寸的減小，一道曲線的寬度及深度都要相應(yīng)減少。
2、對(duì)所有罐型的空罐、實(shí)罐，都應(yīng)拓展封口結(jié)構(gòu)質(zhì)量控制要素，即在原有控制二重卷邊“三率”的基礎(chǔ)上，還必須對(duì)卷邊厚度（T≤3tc+2tb+g）參數(shù)的嚴(yán)格控制。同時(shí)，必須嚴(yán)格遵循卷邊寬度與埋頭度關(guān)系（C=W+0.15mm以上）。
3、無論是封口機(jī)操作人員還是檢驗(yàn)員，一旦發(fā)現(xiàn)卷邊厚度（T）、埋頭度（C≥W+0.15）發(fā)生偏離規(guī)定值，都必須自覺采取如同發(fā)現(xiàn)“三率”未達(dá)標(biāo)時(shí)的糾偏措施，如調(diào)整封口機(jī)或更換滾輪，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)。
4、對(duì)所有產(chǎn)品必須經(jīng)過低真空辨別。目前，真空度高低的判斷方法有：
（1）常用方法是產(chǎn)品裝箱前用小槌棒打檢判斷；
（2）檢驗(yàn)室分析判斷直接用真空表測定法；
（3）先進(jìn)的方法是在線自動(dòng)檢測法。
參考文獻(xiàn)
[1] 無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編. 食品工藝學(xué)[M]. 輕工業(yè)出版社.1985.6
[2] 食品罐藏原理[G] 上海水產(chǎn)學(xué)院 1985.1
[3] 楊幫英.罐頭工業(yè)手冊[M].中國輕工業(yè)出版社 2002年6月
突破罐頭食品關(guān)鍵控制點(diǎn)封口質(zhì)量指標(biāo)的控制范圍.pdf