郭曉東 金權(quán) 上海出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

    摘 要：商品缺陷是指商品存在危及人身健康，他人財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)，或者不符合國家、行業(yè)對該產(chǎn)品保障人身健康，財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)而存在的不合理危險(xiǎn)。生產(chǎn)者對產(chǎn)品技術(shù)性能信息的獨(dú)占性越來越突出，由于產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)失誤或企業(yè)對產(chǎn)品的使用、特性、危害性等描述不明確、缺失、遺忘或故意掩蓋等，導(dǎo)致缺陷產(chǎn)品危及消費(fèi)者的人身安全。本文以食品缺陷及HACCP體系的關(guān)系為研究對象，通過對食品從農(nóng)場到餐桌過程中危害及缺陷的分析，結(jié)合食品生產(chǎn)中HACCP體系管理的開展，充分運(yùn)用HACCP原理確立對產(chǎn)品缺陷的認(rèn)識，并積極建議在HACCP中關(guān)注產(chǎn)品缺陷。

    關(guān)鍵詞：食品安全、HACCP、缺陷、研究

 

一、前言

（一）食品安全與食品缺陷的存在

食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香味等感官性狀”[1]。其中食品的安全性是食品必須具備的基礎(chǔ)要求，同時(shí)，食品應(yīng)是有營養(yǎng)，能促進(jìn)健康的。然而，在社會(huì)不斷進(jìn)口、科技迅速發(fā)展的今天，隨著食物和食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集中化，以及化學(xué)品的新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會(huì)不斷涌現(xiàn)[2][3][4]。而商品缺陷是指商品存在危及人身健康，他人財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)，或者不符合國家、行業(yè)對該產(chǎn)品保障人身健康，財(cái)產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)而存在的不合理危險(xiǎn)。確認(rèn)商品缺陷，還是商品瑕疵，對消費(fèi)者、經(jīng)營者及其制造都至關(guān)重要，作為食品其缺陷將會(huì)影響消費(fèi)者正常食用（使用），嚴(yán)重的將直接造成人身危害（傷害）。

（二）缺陷的分類

根據(jù)缺陷存在的原因，將缺陷分為設(shè)計(jì)缺陷，原材料缺陷，制造缺陷和指示缺陷。

    1、設(shè)計(jì)缺陷：由于不適當(dāng)設(shè)計(jì)、產(chǎn)品分析、試驗(yàn)而形成的產(chǎn)品缺陷。

    2、原材料缺陷：制造產(chǎn)品使用的原材料不符合衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)而造成的產(chǎn)品缺陷，這種商品缺陷產(chǎn)生的危害后果由生產(chǎn)者承擔(dān)賠償責(zé)任后生產(chǎn)者與原材料供應(yīng)者之間還可以合同違約承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

    3、制造缺陷：由于產(chǎn)品裝配不當(dāng)或不符合標(biāo)準(zhǔn)造成的產(chǎn)品缺陷，使產(chǎn)品存在危及人身健康，財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。

    4、指示缺陷：生產(chǎn)者或銷售者，沒有提供真實(shí)完整，符合要求的產(chǎn)品使用說明和警示說明。有些產(chǎn)品本身并沒有缺陷，但如果使用不當(dāng)也會(huì)有危險(xiǎn)，因此生產(chǎn)者或銷售者應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明確告戒，如沒有明確說明，則存在指示缺陷，消費(fèi)者一旦發(fā)生危險(xiǎn)、銷售者、生產(chǎn)者就應(yīng)承擔(dān)賠償責(zé)任。

二、分析與討論

（一）缺陷與危害的分析

HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理等危害的系統(tǒng)方法[6]。在實(shí)施HACCP的危害分析過程中，就依據(jù)缺陷存在的原因進(jìn)行分類研究和分析，危害分析過程應(yīng)充分考慮從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料采購、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸直至消費(fèi)終端。為此，從食品危害種類[5]以及食品從農(nóng)場到過程中安全隱患[7]兩個(gè)方面來分析其存在的產(chǎn)品缺陷（表一、表二）。

表一：食品危害種類與缺陷的關(guān)系

“+”表示存在關(guān)系，“-”未發(fā)現(xiàn)存在直接的關(guān)聯(lián)。

表二：食品安全隱患與缺陷關(guān)系

“+”表示存在關(guān)系，“-”未發(fā)現(xiàn)存在直接的關(guān)聯(lián)。

各類缺陷的形成有其存在的原因，缺陷可能引起的食品不安全性是從產(chǎn)品設(shè)計(jì)直至消費(fèi)終端的整個(gè)過程，缺陷的發(fā)生將對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，這既是HACCP體系關(guān)注和控制的重點(diǎn)，同時(shí)，也應(yīng)成為HACCP中危害分析全面考慮的重要因素。

（二）HACCP體系控制與缺陷

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系，設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或危害危險(xiǎn)的地方得到控制，它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí)，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須將HACCP應(yīng)用于原材料供應(yīng)，直到成品、成品貯存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)[5]。同樣，HACCP體系也可用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝。

根據(jù)HACCP體系的原理：進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施；確定食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程；同時(shí)，為每一個(gè)有關(guān)CCP的 預(yù)防建立關(guān)鍵限值；并設(shè)立CCP控制要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和和維持控制的過程[5][6]。

但值得提到的是：HACCP是一個(gè)預(yù)防體系，但不是零風(fēng)險(xiǎn)；是預(yù)防性的，而不是反映性的。有些食品即使是按照現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)的，生產(chǎn)過程符合了HACCP體系，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時(shí)對人體健康是無害的，但也不能以此為標(biāo)準(zhǔn)和借口去違背法律法規(guī)的限制，其結(jié)果會(huì)造成相關(guān)制造出來的食品成為法律法規(guī)所指的摻雜或摻假制品。

    此外，就產(chǎn)品缺陷所帶來的風(fēng)險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)而言，可能出現(xiàn)在生產(chǎn)者的設(shè)計(jì)、制造、銷售過程中對產(chǎn)品可能包含的缺陷風(fēng)險(xiǎn)，必須進(jìn)行充分的防范，產(chǎn)品缺陷有很大可能為企業(yè)所隱瞞，或避重就輕只作為一般質(zhì)量問題處理，或推卸責(zé)任只針對投訴、訴訟的個(gè)案進(jìn)行。又因?yàn)槟壳吧腥狈Τ浞旨��?lì)消費(fèi)者有效防范風(fēng)險(xiǎn)的市場規(guī)則，也難以矯正事實(shí)上企業(yè)與消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)上的不合理。

（三）缺陷的發(fā)現(xiàn)與糾正措施

產(chǎn)品缺陷的發(fā)現(xiàn)也正如“食物鏈”的過程，參與或關(guān)注該產(chǎn)品的學(xué)術(shù)界、政府、消費(fèi)者（及消費(fèi)者組織）、企業(yè)（及行業(yè)組織）均將是缺陷的發(fā)現(xiàn)者，這其中應(yīng)特別關(guān)注企業(yè)與消費(fèi)者之間能否形成一個(gè)能直接聯(lián)系與溝通的平臺或開放體系，促進(jìn)企業(yè)在HACCP體系中，不斷接納來自科研的、政策性的、行業(yè)指導(dǎo)性意見同時(shí)，積極吸收和獲得來自消費(fèi)者的、針對產(chǎn)品的、細(xì)枝末節(jié)的信息。

面對所發(fā)現(xiàn)的缺陷，食品生產(chǎn)企業(yè)完全可以運(yùn)用HACCP中有關(guān)糾正程序進(jìn)行分析和管理，采取合適的糾正措施來糾正所發(fā)生缺陷的原因及其偏差，以控制缺陷產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通，并追溯相關(guān)原因予以改進(jìn)或糾正。值得提出的，企業(yè)應(yīng)參照HACCP體系建立良好的記錄程序，包括正確識別和處理缺陷，并將糾正行動(dòng)明確的以規(guī)定文件給予格式化，便于企業(yè)員工正確理解。如果必要的，應(yīng)徹底消除產(chǎn)品缺陷出現(xiàn)的原因或使這些原因的發(fā)生盡可能減的最少。

（四）天然或不可避免的缺陷

有些食品即使是在HACCP體系運(yùn)行下生產(chǎn)的，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時(shí)對人體健康是無害的，或者該危害在現(xiàn)有科研水平下尚未被充分認(rèn)識。如：食物過敏與不耐性、天然存在的毒素與化學(xué)物質(zhì)等。

三、建議

（一）食品企業(yè)運(yùn)行HACCP體系應(yīng)充分認(rèn)識到產(chǎn)品缺陷存在于“食物鏈”中，特別是出口食品面對缺陷的存在及其不確定性，包括了相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品性能指標(biāo)等，特別應(yīng)提出關(guān)注的是要關(guān)注產(chǎn)品設(shè)計(jì)與指示方面的缺陷。如某冷凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)，在實(shí)施HACCP體系中進(jìn)口了詳細(xì)的危害分析，但由于對設(shè)計(jì)中甜味劑的使用參考了國家標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)將有關(guān)產(chǎn)品輸往日本時(shí)，發(fā)現(xiàn)了甜味劑使用不符合日本的技術(shù)規(guī)定，造成了退貨的經(jīng)濟(jì)損失，并被日本方面例如進(jìn)口監(jiān)管的重點(diǎn)企業(yè)，很大程度影響了該企業(yè)后續(xù)產(chǎn)品的出口；另外，在出口罐頭食品中，我們發(fā)現(xiàn)國外對罐頭食品食用方法中，多提示在開啟后要求移如入專門的食品容器中保存，分析其原因主要是考慮罐頭開啟后，罐頭本身可能發(fā)生的氧化反應(yīng)等造成對罐頭食品的二次污染，而該類出口產(chǎn)品中，企業(yè)多運(yùn)行了HACCP體系，但就此指示缺陷未加以注意。將產(chǎn)品缺陷的發(fā)現(xiàn)、分析直至糾正納入HACCP體系中，是每個(gè)運(yùn)行HACCP的食品企業(yè)可直接、簡便運(yùn)用方式，從設(shè)計(jì)到最終產(chǎn)品，不斷克服缺陷產(chǎn)品生產(chǎn)的可能，才能促進(jìn)企業(yè)不斷進(jìn)行改進(jìn)、彌補(bǔ)產(chǎn)品的缺陷，保障HACCP體系循序漸進(jìn)地加以提高和完善。

（二）危害性分析與控制貫穿食物鏈（從原料生產(chǎn)、采集到終產(chǎn)品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)，應(yīng)充分考慮分析與評估過程中的不確定性，權(quán)衡危險(xiǎn)性及產(chǎn)品缺陷與管理措施的相互效益，通過監(jiān)測與信息收集不斷增強(qiáng)危害性因素與產(chǎn)品缺陷的研究，使企業(yè)在HACCP體系中更加科學(xué)和客觀。

（三）危害性分析的實(shí)施應(yīng)涉及科研、政府、消費(fèi)者、企業(yè)等有關(guān)各方[8]，即學(xué)術(shù)界進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性評估與危害分析、政府在分析與評估的基礎(chǔ)上傾聽各方意見，權(quán)衡各種影響因素并最終提出危害性管理的決策。同樣，在HACCP整個(gè)工程中貫穿學(xué)術(shù)界、政府與消費(fèi)者組織、企業(yè)和媒體等的信息交流，其相互關(guān)聯(lián)、有機(jī)結(jié)合而又相對獨(dú)立，這樣，才能避免部門割據(jù)或?qū)�業(yè)領(lǐng)域局限造成主觀片面的決策。

（四）要使產(chǎn)品缺陷引起的損失和進(jìn)行防范的成本之和降為最小，由交易之外的第三方介入解決是一種必然的選擇。但應(yīng)充分重視消費(fèi)者信息的反饋，使其信息成為HACCP體系運(yùn)行中不斷補(bǔ)充與糾正錯(cuò)誤。

 

 

 

參考文獻(xiàn)

[1]《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

[2] Codex Alimentarius 《Food Hygiene-Basic Texts(Second Edition)》 2001

[3] 中華人民共和國衛(wèi)生部 《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》 2003

[4]Commission of The European Communities 《White Paper On Food Safety》2000

[5] 李懷林 《食品安全控制體系（HACCP）通用教程》 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社 2002

[6] 曾慶孝、許喜林 《食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）》華南理工大學(xué)出版社 2002

[7] 楊潔彬等 《食品安全性》中國輕工業(yè)出版社 1998

[8] 陳炳卿、孫長顥 《食品污染與健康》 化學(xué)工業(yè)出版社 2002

 

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