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熊 清
摘 要 本論文主要通過對地處西部地區(qū)的云南省及周邊省份出口企業(yè)建立實施HACCP體系的特點及存在的難點問題進行客觀分析，探索解決問題的途徑，以期逐步提高西部欠發(fā)達地區(qū)出口食品企業(yè)的生產(chǎn)加工及管理水平，并著力于推動西部地區(qū)對外貿(mào)易經(jīng)濟發(fā)展。
關(guān)鍵詞 欠發(fā)達地區(qū) HACCP體系 難點問題
云南地處祖國西南邊陲，又是少數(shù)民族聚居地。全省經(jīng)濟文化發(fā)展尚欠發(fā)達，食品行業(yè)的發(fā)展則更有其特殊性，高風(fēng)險類的食品企業(yè)在建立和實施HACCP體系過程中碰到的一些實際問題，使云南省的出口食品企業(yè)發(fā)展存在一定的局限性，在一定程度上限制了云南出口食品加工業(yè)的快速發(fā)展。而且上述問題在云南周邊的西部欠發(fā)達地區(qū)的中小企業(yè)中均有不同程度的體現(xiàn)。通過對日常檢驗檢疫工作中碰到的相關(guān)問題的分析，弄清問題產(chǎn)生的原因，以期尋找出有效的解決辦法，從而對提高企業(yè)的管理水平有所幫助。
1.西部食品行業(yè)建立和實施HACCP體系的特點：
1.1西部地區(qū)特別是云南省現(xiàn)有的食品企業(yè)多為中小型企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模較小，起點較低，生產(chǎn)加工技術(shù)及管理人員較為缺乏。自國家質(zhì)檢總局20號令頒布后，這些企業(yè)盡管已按要求，并在規(guī)定期限內(nèi)建立健全各自相應(yīng)的HACCP體系，但多為借助外部的技術(shù)力量來推動企業(yè)的發(fā)展，企業(yè)自身對HACCP的理解及貫徹尚有較大差距。
1.2云南的中小型企業(yè)目前自主創(chuàng)新能力較弱。從廠房設(shè)計到諸多工藝流程，基本是來自于國內(nèi)發(fā)達地區(qū)或國外的同類企業(yè)，而這些設(shè)計及工藝往往沒有得到充分的消化，企業(yè)的整個管理能力、生產(chǎn)能力顯得較為機械，鑒于上述原因，由此基礎(chǔ)上建立的HACCP體系也存在一定的局限性。
1.3產(chǎn)品品種單一，競爭力較差。由于地理因素原因，地方上具有競爭力的產(chǎn)品主要是一些有特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品。針對這類特色傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，許多企業(yè)目前正處于由作坊式生產(chǎn)向現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型過程中，對其工藝及管理并無現(xiàn)成經(jīng)驗可以借鑒，尚需要不斷摸索及改進。因此，針對這些產(chǎn)品建立健全HACCP體系也還需要不斷摸索及改進。
2.西部地區(qū)食品行業(yè)建立和實施HACCP體系的主要難點問題：
2.1工藝的成熟程度與建立HACCP體系的要求不相適應(yīng)。準(zhǔn)確的工藝流程圖是進行危害分析的關(guān)鍵所在。但就云南及其它西部地區(qū)來說，現(xiàn)階段來自于國內(nèi)發(fā)達地區(qū)或國外的同類企業(yè)的生產(chǎn)工藝中，企業(yè)自身對引進外來生產(chǎn)工藝的理解、消化與該企業(yè)自身運行HACCP體系的有效性至關(guān)重要。但這恰恰是西部欠發(fā)達地區(qū)的薄弱環(huán)節(jié)，由于西部地區(qū)食品工業(yè)起步較晚，食品的生產(chǎn)加工及管理人員數(shù)量較少，對食品生產(chǎn)加工工藝的科學(xué)化、本土化工作進行得十分艱難。一個工藝設(shè)置的目的是什么，許多企業(yè)并不清楚，僅僅是盲目的照搬照抄。曾經(jīng)有一出口日本的蔬菜類企業(yè)，將其預(yù)煮中心溫度70℃設(shè)為關(guān)鍵控制點。但這與此類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝并不相適應(yīng)，經(jīng)多方了解才知道是客戶提出的要求，客戶是將官方對禽類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝要求移植至蔬菜類產(chǎn)品上。而我們的企業(yè)對這些問題卻未加以認(rèn)真思考或探究，僅僅是機械地采用。一旦出現(xiàn)問題則不知如何進行解決，極大地限制了企業(yè)自身發(fā)展，也給檢驗檢疫部門實施管理帶來許多隱患。從面上看，這類企業(yè)確實也建立了HACCP體系�，F(xiàn)在我國官方及非官方對HACCP體系的運用研究較多，且相關(guān)的書籍也較多較雜。企業(yè)將這些資料作為參考是可以按衛(wèi)生注冊要求寫出自己的HACCP計劃，建立起自己的HACCP體系，僅從書面的計劃或衛(wèi)生注冊的考核來看，很難找出這樣的體系或計劃有什么問題，但這樣的體系在具體的運行過程中其作用十分有限，整個企業(yè)的管理水平也難以有真正意義上的提高。這就形成了部分企業(yè)體系已經(jīng)建立，但管理就是上不去的怪現(xiàn)象，反過來，企業(yè)就將建立體系視為負擔(dān)，認(rèn)為是為了應(yīng)付管理部門而迫不得已。
2.2企業(yè)的HACCP體系在運行監(jiān)控上無有力的配套支持。關(guān)鍵控制點需要進行監(jiān)控，就需要有相應(yīng)的配套設(shè)備，但在云南和西部地區(qū)，由于資金的缺乏和重利意識，使相當(dāng)部分企業(yè)在監(jiān)控設(shè)備的配套方面十分落后。而且許多監(jiān)控設(shè)備還需到省外購買，企業(yè)在設(shè)備的選型、對設(shè)備性能及其適用程度的了解上均受到了很大的限制。同時，企業(yè)也不愿將太多的資金用于配備監(jiān)控設(shè)備上。這又形成西部企業(yè)內(nèi)部的第二個怪圈，即設(shè)備的購置等需要時間，沒有備用設(shè)備，一旦出現(xiàn)問題，就將面臨生產(chǎn)加工失控或停產(chǎn)，但要配備眾多的設(shè)備，從經(jīng)濟上企業(yè)又無力承擔(dān)。這樣一來，企業(yè)HACCP體系的監(jiān)控能力受到了限制，使企業(yè)的整個HACCP體系運行難以十分到位。
2.3企業(yè)各項記錄設(shè)計的可操作性問題尚須加強。我們知道，質(zhì)量體系的運行離不開相關(guān)的質(zhì)量記錄。盡管許多的食品生產(chǎn)加工企業(yè)已進行了多年的質(zhì)量管理，記錄也已延續(xù)進行了多年，甚至國內(nèi)一些專業(yè)出版物上對各類企業(yè)的質(zhì)量記錄均有詳細的范本可以借簽。但是記錄設(shè)計如何與工藝、管理相結(jié)合，讓具體的操作人員能實事求是的填寫，仍是許多企業(yè)的軟肋。即便是按企業(yè)自身HACCP體系的規(guī)定進行了相應(yīng)記錄，但從實際管理的角度來看，這些記錄到底能對企業(yè)的管理者提供多少真實而有用的信息？而管理者能從其各類紛雜的記錄中對企業(yè)的狀況有多少真實的了解？我認(rèn)為，就云南以及西部地區(qū)的許多企業(yè)而言，情況是不容樂觀的。到目前為止，許多工廠人員，甚至是企業(yè)的管理人員，對記錄到底做了是為什么，要做到什么程度、什么水平才算是達到了記錄的目的一無所知，有的企業(yè)將多個同時操作的崗位操作記錄設(shè)計在一張表格上；有的將多個車間的同類記錄列在一張表格上，所有車間都在同一張表格上填寫記錄內(nèi)容，僅從書面上看似乎都有記錄，都在按要求記錄；有的企業(yè)對所有的記錄均以打鉤來反映其內(nèi)容。一年365天，所有打鉤的記錄上沒有任何一點不同……。這樣的記錄有多少真實性，如何來為企業(yè)的生產(chǎn)管理提供決策依據(jù)，一旦出現(xiàn)問題，企業(yè)將無法進行溯源。
2.4人員素質(zhì)、相關(guān)的技術(shù)及信息支撐尚不能滿足建立HACCP體系的要求。企業(yè)無論是確立一個生產(chǎn)工藝也好，還是建立HACCP體系，均需要尋找相關(guān)的資料做支持，有時還需要進行大量的中小試驗。特別是隨世界各國政府對食品安全的重視程度不斷提高，現(xiàn)代國際貿(mào)易更是瞬息萬變，新型食品、新工藝層出不窮，對人員素質(zhì)、相關(guān)信息及技術(shù)的要求越來越高。而在云南等西部地區(qū)，企業(yè)缺乏相應(yīng)的技術(shù)及管理人員，更多的是憑經(jīng)驗進行生產(chǎn)或管理。知其然而不知其所以然，不但對國際市場的的風(fēng)云變幻難以很好地把握。就是在國家已有要求的許多問題上也無法做得十分到位，特別是在熱力殺菌這一問題上，盡管許多企業(yè)已經(jīng)進行了熱分布及熱穿透的測試，但因現(xiàn)階段國內(nèi)進行此項工作的單位較多，設(shè)備的類型也較多，在具體的操作布點、得出的檢測曲線或數(shù)據(jù)表以及檢測結(jié)果的出具上各不相同，不同設(shè)備得出的結(jié)果很難放在一起進行比較、比對和交流，這對企業(yè)自身的管理及檢驗檢疫的管理均帶來十分不利的因素。出口企業(yè)在這類專業(yè)的問題上往往會直接求助于檢驗檢疫部門的相關(guān)人員，但就檢驗檢疫內(nèi)部的相關(guān)人員本身而言，并不是每一個接觸熱力殺菌的人員都對此十分了解。因此，無論是針對檢驗檢疫部門還是出口食品生產(chǎn)企業(yè)來說，都是急需解決的問題。
2.5出口食品原料基地管理的嚴(yán)重滯后使出口風(fēng)險無法有效規(guī)避。云南獨特的立體氣候使其物產(chǎn)十分豐富，不管種什么作物，在云南都有其適合生長的地方，這反過來又使當(dāng)?shù)剞r(nóng)民還形成了一些較落后的耕作意識，一時間很難用出口原料種植的要求來對其原有的種植習(xí)慣加以改變�？傉J(rèn)為種什么都能種，許多農(nóng)戶未從思想意識上樹立綠色種植理念，怕麻煩，對出口原料不愿種植。這使云南單個農(nóng)產(chǎn)品種植范圍局部受限，大范圍的連片種植基地屈指可數(shù)，這給基地管理帶來的很大的難度。另外，云南大量的特色產(chǎn)品其原料來自于天然野生。在過去一段時間里，這些原料的產(chǎn)區(qū)均是未開發(fā)地區(qū)或受人類活動影響較少的地區(qū)。隨著西部大開發(fā)的推進，這些區(qū)域內(nèi)受人類活動的影響越來越大，其安全性也越來越被消費市場所質(zhì)疑。按總局的要求，對天然野生的這部分產(chǎn)品主要關(guān)注的是其流通的過程，但在實際的操作過程中，國內(nèi)的流通過程其管轄權(quán)不在檢驗檢疫部門，其食品的野生原料來源十分廣泛。舉例來說，云南僅出口松茸一項產(chǎn)品，其產(chǎn)區(qū)多達80余個縣，相關(guān)的流通過程涉及二、三十萬人，有時就是幾斤幾兩地送到集散地，要對其實施真正有效的源頭管理，目前尚無一個切實有效的辦法。而這些特色產(chǎn)品在云南的食品出口中又占有一定的份額，尤其是對云南的少數(shù)民族地區(qū)的經(jīng)濟影響較大。這一問題已成為擺在我們面前必須下功夫去解決的問題。
3. 解決問題的途徑初探：
3.1加強并開展基礎(chǔ)工作。任何一個行業(yè)的發(fā)展均不可能脫離當(dāng)?shù)氐目傮w經(jīng)濟水平，欠發(fā)達地區(qū)的企業(yè)，要使其HACCP體系真正行之有效，加強基礎(chǔ)性的工作仍是擺在企業(yè)及檢驗檢疫部門面前的首要的工作。針對西部欠發(fā)達地區(qū)的HACCP體系的建立與實施，除按驗證的相關(guān)要求進行檢查督促外，對企業(yè)加強宣傳，搞好相關(guān)企業(yè)人員的操作及管理培訓(xùn)，讓西部地區(qū)的食品生產(chǎn)加工管理技術(shù)力量得以加強。仍將是西部地區(qū)當(dāng)前一項長期而艱巨的工作。
3.2 建立各部門共同合作機制。尋求政府的支持，與各相關(guān)部門及大專院校合作，充分運用西部大開發(fā)的政府扶持政策，逐步建立一座食品方面的技術(shù)支撐平臺，形成一個研究、開發(fā)、生產(chǎn)及銷售相互合作的機制，真正形成西部自己的特色產(chǎn)品，優(yōu)勢產(chǎn)品。要讓全社會認(rèn)為，推動并擴大農(nóng)副產(chǎn)品出口，并不僅僅是檢驗檢疫部門的責(zé)任。由此既能降低檢驗檢疫部門工作壓力，有效化解風(fēng)險，同時又能促使西部地區(qū)的出口食品企業(yè)不斷上新臺階。
3.3 加強專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)以及HACCP理論與實際的運用。盡快出臺對有關(guān)產(chǎn)品涉及熱力殺菌方面的操作，設(shè)備、數(shù)據(jù)及結(jié)果判定要求及規(guī)程，使這項工作能盡快得以規(guī)范。同時，針對目前西部地區(qū)檢企雙方在熱力殺菌方面技術(shù)力量均較薄弱的現(xiàn)實，希望能舉辦一些較專業(yè)的、針對性較強的培訓(xùn)班，幫助西部地區(qū)解決這一問題。
3.4 對原料基地的的管理刻不容緩。此項工作一是要結(jié)合總局、認(rèn)監(jiān)委頒布的GAP相關(guān)要求，結(jié)合無公害食品、有機食品認(rèn)證等工作，對原料基地加強管理，逐步理清食品原料種植環(huán)節(jié)。特別是針對出口日本、歐美等要求較高的食品原料種植（養(yǎng)殖）的主要渠道，重點對這些原料加以控制，避免產(chǎn)生農(nóng)殘等食品安全方面的問題。而對無法建立基地的野生食品原料，則要力求嘗試尋求農(nóng)業(yè)、林業(yè)、工商等相關(guān)部門的合作，形成一個齊抓共管的局面，逐步探索一套更有效的管理模式。
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西部地區(qū)出口食品行業(yè)建立與實施HACCP體系難點問題初探
