深入做好危害分析 準(zhǔn)確把握關(guān)鍵控制點(diǎn)——HACCP案例分析及評(píng)審注意要點(diǎn)

古有源      何 鐸      薛長輝

 

摘 要：HACCP體系審核人員能否發(fā)現(xiàn)并指出食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中危害分析深度不足、CCP點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）把握不準(zhǔn)等問題對(duì)于確保審核質(zhì)量十分重要。本文通過三個(gè)具體案例說明深入做好危害分析，準(zhǔn)確把握關(guān)鍵控制點(diǎn)，是HACCP體系審核工作中必須高度重視的一個(gè)問題。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；審核質(zhì)量

 

食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP質(zhì)量體系并有效運(yùn)行，對(duì)于確保產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全是非常必要的。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)將食品安全管理體系的要求擴(kuò)大到整個(gè)食品鏈中的各類組織，即從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者（種養(yǎng)殖者）、經(jīng)由食品制造者、運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者�？梢灶A(yù)見，隨著ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的誕生與推行，HACCP質(zhì)量體系必將得到進(jìn)一步的應(yīng)用與推廣。HACCP體系認(rèn)證市場(chǎng)前景廣闊，非�？春谩�

由于HACCP專業(yè)性強(qiáng)，食品門類又多、情況復(fù)雜，對(duì)審核人員要求比較高。但由于審核人員所學(xué)專業(yè)及工作經(jīng)歷不同，加上專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)與審核經(jīng)驗(yàn)不足，因此在HACCP審核工作中有時(shí)就會(huì)發(fā)生審核人員不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)HACCP體系文件中的危害分析深度不足、CCP點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）把握不準(zhǔn)等問題，不同審核人員之間的目光不一致的情況也時(shí)有發(fā)生，這些都會(huì)影響審核工作的質(zhì)量。如何提高審核人員素質(zhì)，確保審核工作的質(zhì)量是當(dāng)前認(rèn)證機(jī)構(gòu)與有關(guān)管理部門的一個(gè)重要課題。筆者認(rèn)為加大培訓(xùn)力度、組織審核人員交流經(jīng)驗(yàn)、對(duì)審核工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行研討并加以總結(jié)是非常必要的，也是非常有效的。現(xiàn)將HACCP評(píng)審中遇到的一些情況與問題提出來，與大家一起討論。

 

案例一：某企業(yè)生產(chǎn)罐裝牛奶，在其制定的原料（奶粉、煉乳）危害分析中存在兩個(gè)問題：

在生物危害對(duì)致病菌進(jìn)行分析時(shí)，該企業(yè)將沙門氏菌、志賀菌、金黃色

葡萄球菌、溶血性鏈球菌列入可能引起危害的致病菌，并對(duì)這些致病菌進(jìn)行監(jiān)控檢測(cè)。問題是該企業(yè)忽略了李斯特菌可能對(duì)乳制品造成的危害。

李斯特菌有8個(gè)菌種，引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞李斯特菌。李斯特菌廣泛分布于自然界，在土壤、污水、糞便、青貯飼料、牛奶中存活的時(shí)間比沙門氏菌長。李斯特菌引起中毒的食品主要有奶及奶制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。其中以奶及奶制品最為多見。從流行病學(xué)方面來看，雖然李斯特菌污染食品的情況并不多見，但其危害程度要大，后果非常嚴(yán)重。在世界重大食品安全事件中就有美國、法國發(fā)生過乳制品污染李斯特菌，造成多人中毒甚至死亡的事件。

未將農(nóng)獸藥殘留和黃曲霉毒素列入化學(xué)危害分析之中。

眾所周知，奶牛會(huì)患許多種病，特別是在產(chǎn)乳期間易患乳腺炎，奶中的殘留

抗生素，除了影響某些奶制品的加工外，還對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。奶中抗生素會(huì)抑制乳酸菌的生長，致使用乳酸菌發(fā)酵的酸奶、干酪等加工過程中乳酸菌不能生長。對(duì)人體健康的影響則表現(xiàn)為產(chǎn)生耐藥性、擾亂環(huán)境平衡、造成菌群失調(diào)。奶牛常用抗生素有青霉素、磺胺類等。有機(jī)氯農(nóng)藥在牛奶中也有殘留。

黃曲霉毒素是奶中常見毒素，其來源是飼料中霉菌的有毒代謝物，目前尚無有效的降解去毒方法。許多國家、地區(qū)和歐洲共同體制定了奶及奶制品的黃曲霉毒素M1、B1限量標(biāo)準(zhǔn)，有些國家還規(guī)定了飼料中的黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。

從此案例中我們認(rèn)識(shí)到在對(duì)原料進(jìn)行危害分析時(shí)不是一般的“生物危害——致病菌”，“化學(xué)危害——農(nóng)獸藥殘留” 就可以了。而應(yīng)該做到結(jié)合具體的原料品種進(jìn)行分析，不僅要分析有沒有危害，危害嚴(yán)重不嚴(yán)重，還要深入地分析存在什么樣的具體危害。原料的危害分析不僅關(guān)系到生產(chǎn)過程中要對(duì)這些危害進(jìn)行控制，還關(guān)系到在原料驗(yàn)收時(shí)要檢測(cè)哪些項(xiàng)目，要注意控制哪些危害。只有這樣才能做到有的放矢，真正把好原料關(guān)。

 

案例二：某企業(yè)生產(chǎn)果凍與果汁添加檸檬黃、胭脂紅等色素，該企業(yè)將色素的稱量列入關(guān)鍵控制點(diǎn)，理由是如添加過量，則可能造成危害。但筆者在進(jìn)一步了解時(shí)發(fā)現(xiàn)，按照GB2760－1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檸檬黃等色素的限量使用標(biāo)準(zhǔn)為0.05g/Kg，該企業(yè)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用限量不超過0.025g/Kg，而生產(chǎn)車間實(shí)際添加量為0.0125g/Kg，也就是說實(shí)際添加量?jī)H為國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量的四分之一。不僅如此，產(chǎn)品果凍與果汁的外觀顏色深淺和色素的添加量直接相關(guān)，從車間主任到第一線工人都說，如果哪一批色素添加多了，馬上就會(huì)被發(fā)現(xiàn)而停止加工，不合格的產(chǎn)品也不可能流出生產(chǎn)車間。據(jù)此，我們能否確認(rèn)該企業(yè)果凍與果汁生產(chǎn)中添加劑檸檬黃、胭脂紅等色素的稱量過程不是關(guān)鍵控制點(diǎn)呢？

判斷生產(chǎn)中的某一點(diǎn)是不是CCP點(diǎn)，一是看如控制不當(dāng)，是否會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重危害，二是看產(chǎn)生這種嚴(yán)重危害的幾率有多大。一般情況下，添加劑（特別是防腐劑）的稱量應(yīng)該作為關(guān)鍵點(diǎn)來控制。但此案例中由于添加的是色素，而且添加量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的限量要求，萬一添加過量，也容易被發(fā)現(xiàn)而停止加工。因此筆者大膽地提出該企業(yè)果凍與果汁生產(chǎn)中添加劑檸檬黃、胭脂紅等色素的稱量過程可以不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

 

案例三：某企業(yè)生產(chǎn)蘋果、桔子等不同風(fēng)味的汽水產(chǎn)品，其工藝流程見附圖。該企業(yè)將“5 糖液殺菌”和“17 充填封罐”兩道工序列為CCP點(diǎn)。汽水由水、糖、添加劑（蘋果、桔子等香精）和CO2等原料配制而成。但我們仔細(xì)看一下其工藝流程圖，不難發(fā)現(xiàn)整個(gè)工藝流程中只有“5 糖液殺菌”一個(gè)滅菌過程。筆者認(rèn)為：“8 處理水（無菌水制備）”和“9 處理水貯存”應(yīng)列為CCP點(diǎn)。因?yàn)槿绻�控制不�?dāng)，水的制備未達(dá)無菌水的要求或在貯存過程中被污染，其產(chǎn)品汽水就會(huì)發(fā)生微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。

也許有人會(huì)說，水的安全衛(wèi)生是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的事，為什么要將其列入關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）來控制呢？我們注意到SSOP中“水的安全”明確指為“與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全”，而汽水生產(chǎn)中所用的水（指經(jīng)處理與貯存的無菌水）是作為原料投入生產(chǎn)的，是產(chǎn)品的主要組成成分，而且添加了這種水以后不再有滅菌過程。這與一般食品生產(chǎn)中的清洗食品（如肉、蔬菜等）及生產(chǎn)設(shè)備、器具、操作臺(tái)面等的用水根本不同，與有的食品（如面包餅干、饅頭肉包、醬油醋黃酒等）生產(chǎn)中用水也不同。雖然在生產(chǎn)面包餅干等食品時(shí)加入的水也是原料的一部分，但在生產(chǎn)中都有加熱滅菌過程。所以，在類似于汽水的生產(chǎn)工藝中，水作為原料添加入產(chǎn)品中且在后道工序中不再進(jìn)行滅菌處理，這時(shí)水的處理與貯存過程就是CCP點(diǎn)。

 

附圖：

 

 

 

建立食品安全體系，強(qiáng)化食品安全管理，保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，已成為廣大消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的一個(gè)基本要求，也是食品生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)迫切愿望，隨著ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的推廣與應(yīng)用，要求進(jìn)行食品安全體系（包括ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系或HACCP體系）認(rèn)證的企業(yè)將越來越多。食品品種繁多、生產(chǎn)工藝各不相同，即使同一種產(chǎn)品由于生產(chǎn)設(shè)備、車間環(huán)境、人員素質(zhì)等不同，生產(chǎn)中的CCP點(diǎn)也不盡相同。因此如何做好危害分析，準(zhǔn)確把握關(guān)鍵控制點(diǎn)是建立并實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵。由于我國小型食品加工企業(yè)較多，人力資源不足，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)理解不深，因此在審核時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)企業(yè)建立的體系文件會(huì)有許多不足或錯(cuò)誤，特別是前面所說危害分析深度不足、CCP點(diǎn)（關(guān)鍵點(diǎn)）把握不準(zhǔn)的問題應(yīng)該引起我們審核人員的重視。雖然作為審核機(jī)構(gòu)或?qū)徍巳藛T沒有責(zé)任或義務(wù)為企業(yè)咨詢，幫助企業(yè)糾正。但是審核機(jī)構(gòu)或?qū)徍巳藛T有責(zé)任或義務(wù)指出問題的所在，并要求企業(yè)改正。因?yàn)檫@關(guān)系到認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證質(zhì)量。

此外，筆者在審核中發(fā)現(xiàn)企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃中一些常見的問題，如工藝流程圖、工藝說明與危害分析表中工藝過程三者不一致，工藝過程較簡(jiǎn)單，原料的危害分析較簡(jiǎn)單，還有一些企業(yè)忽視輔料的危害分析等等。我們可以要求企業(yè)：

工藝流程圖、工藝說明和危害分析表中的工藝過程三者要保持一致。最

好將工藝流程圖中各工序步驟編上序號(hào)。

工藝流程應(yīng)盡可能細(xì)化

如：產(chǎn)品的裝袋（內(nèi)包裝）與裝箱（外包裝）在工藝流程上分別列出，那么其內(nèi)包裝材料與外包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存就要分開，必要時(shí)要加上內(nèi)包裝的消毒。再如，生產(chǎn)用的原輔料儲(chǔ)存過程很可能被忽略，實(shí)際上儲(chǔ)存不當(dāng)很可能造成原輔料變質(zhì)，收購的蜂蜜原料在儲(chǔ)存過程中就有可能發(fā)酵變質(zhì)；脫水蔬菜生產(chǎn)加工中，半成品的儲(chǔ)存過程也千萬不可忽略，這些我們都要加以注意。

原料驗(yàn)收

在作危害分析時(shí)原料的驗(yàn)收應(yīng)盡可能細(xì)化。如：調(diào)理食品（冷凍方便食品）中的原料有畜（豬、牛、羊、兔）肉、禽（雞、鴨、鵝）肉、水產(chǎn)（魚、蝦、鰻魚）、蔬菜（根莖葉果）等。只有列出具體原料品種，才能作出較為詳盡的危害分析。

尤其要重視輔料的危害分析

在一些企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，未能重視對(duì)輔料的危害分析，只是籠統(tǒng)地說“無”，這是非常危險(xiǎn)的。某熟肉制品廠出口到日本的產(chǎn)品被查出防腐劑，該企業(yè)感到不“理解”，我們?cè)谏�產(chǎn)中又沒有添加任何防腐劑，這防腐劑從哪里來的呢？原來是輔料醬油惹得“禍”。如果該企業(yè)在做危害分析時(shí)對(duì)醬油等輔料做出詳盡的危害分析，并采取有效的防范措施，這樣的問題應(yīng)該是不會(huì)發(fā)生的。