淺談HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用 —— 對(duì)多寶魚事件的思考

 

            劉雪梅 鄭家利     日照出入境檢驗(yàn)檢疫局

                         楊弘       黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

摘要：本文主要描述了多寶魚事件的發(fā)生經(jīng)過，分析了事件產(chǎn)生的原因和背景，探討了我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖形勢(shì)及違禁漁藥和漁藥殘留的監(jiān)控狀況，同時(shí)，重點(diǎn)剖析了水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)存在的問題，并對(duì)這些養(yǎng)殖場(chǎng)的重要養(yǎng)殖工序確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，導(dǎo)入HACCP計(jì)劃，建立HACCP體系，確保出境水生動(dòng)物的衛(wèi)生安全。

關(guān)鍵詞：多寶魚 水產(chǎn)養(yǎng)殖 關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP

 

多寶魚—大菱鲆

多寶魚學(xué)名大菱鲆魚，屬于鰈形目，鲆科，俗稱歐洲比目魚。原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)比目魚之一。其身體扁平、略成菱形。其英文名TURBOT，廣州商人依據(jù)其發(fā)音而得名多寶魚。這種魚肉質(zhì)鮮嫩、口感清香，是制作魚排和魚片的上好原料。國(guó)際上人工利用海水養(yǎng)殖多寶魚已成了一個(gè)相當(dāng)成熟的產(chǎn)業(yè)。

　　多寶魚只適合在20攝氏度以內(nèi)的水溫下生活，且易于感染細(xì)菌。但多寶魚生長(zhǎng)迅速，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，餌料轉(zhuǎn)換率高、耗氧量低、適合高密度養(yǎng)殖，是很有發(fā)展前途的優(yōu)良養(yǎng)殖品種，有十分明顯的養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。1992年率先把多寶魚引入中國(guó)并攻克產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖諸多技術(shù)難關(guān)的科學(xué)家是中國(guó)工程院院士、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員雷霽霖。經(jīng)過7年多的不懈努力，1999年，山東省沿海養(yǎng)殖戶創(chuàng)立了“溫室大棚，深井海水”的養(yǎng)殖模式。進(jìn)行工廠化養(yǎng)殖后，很快發(fā)展成為我國(guó)北方沿海的一項(xiàng)新興優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。至2006年底，全國(guó)沿海多寶魚養(yǎng)殖企業(yè)已達(dá)近700家，養(yǎng)殖面積500萬平方米左右，苗種生產(chǎn)能力約6000萬尾，年產(chǎn)量約5萬噸，總產(chǎn)值超過40億元人民幣。

事件回放: 2006年11月17日，上海食品藥品監(jiān)督管理局在對(duì)市場(chǎng)銷售的大菱鲆(俗稱多寶魚)的專項(xiàng)抽檢中發(fā)現(xiàn):來自超市\(zhòng)批發(fā)市場(chǎng)\部分餐飲單位的30多件多寶魚樣品中,多項(xiàng)藥物殘留超標(biāo)。除重金屬指標(biāo)檢測(cè)合格外，30件樣品全部檢出硝基呋喃類代謝物，且呋喃唑酮代謝物最高檢出值為1mg/kg左右。同時(shí)，部分樣品還檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用漁藥殘留，部分樣品土霉素超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。 ” 上海市食品藥品監(jiān)督管理局據(jù)此發(fā)布嚴(yán)重消費(fèi)預(yù)警：“因本市市售多寶魚檢出藥物殘留超標(biāo)嚴(yán)重，食監(jiān)部門提醒市民謹(jǐn)慎購(gòu)買、食用藥物殘留超標(biāo)的多寶魚。” 從而引發(fā)“多寶魚風(fēng)波”，事態(tài)急劇惡化，造成了全國(guó)多寶魚停銷售的局面。自上海多寶魚被檢出藥物殘留超標(biāo)后，全國(guó)迅速掀起了一場(chǎng)禁售多寶魚風(fēng)暴。本來是各大飯店熱賣的名貴海魚多寶魚，卻成為“人人喊打”的目標(biāo)。

事件原因

據(jù)有關(guān)專家分析，事件原因是由于多寶魚養(yǎng)殖過程中病害增多，導(dǎo)致大量使用藥物。而其病害增多的原因主要有以下兩點(diǎn)：一是出現(xiàn)種質(zhì)退化現(xiàn)象。多寶魚作為一種外來品種，引進(jìn)后缺乏品種的更新，近親繁殖較為嚴(yán)重，造成種質(zhì)退化，抗病力下降；二是部分養(yǎng)殖場(chǎng)不符合生產(chǎn)條件。作為一種集約化的養(yǎng)殖方式，多寶魚對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境、設(shè)施和技術(shù)要求比較高。一旦養(yǎng)殖過程中衛(wèi)生管理不善、餌料控制不當(dāng)或水質(zhì)不良，就易誘發(fā)病患。由于部分養(yǎng)殖場(chǎng)凈化設(shè)備不配套和日常管理不規(guī)范，缺乏相關(guān)的技術(shù)指導(dǎo)，因此無法有效的預(yù)防病害的發(fā)生。

由此看來，多寶魚風(fēng)波并不是一件簡(jiǎn)單的食品安全事件，由此折射出目前水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域存在的問題: 1、漁業(yè)水域環(huán)境污染嚴(yán)重，養(yǎng)殖水產(chǎn)品的有毒有害物質(zhì)含量超標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。2、部分養(yǎng)殖水域過度開發(fā)，養(yǎng)殖布局不合理，超過養(yǎng)殖容量要求，養(yǎng)殖產(chǎn)品病害頻繁發(fā)生，經(jīng)濟(jì)損失巨大，水產(chǎn)品品質(zhì)和規(guī)格受到影響3、養(yǎng)殖生產(chǎn)濫用藥物，飼料隨意添加抗生素和激素等物質(zhì)，導(dǎo)致水產(chǎn)品藥物殘留超標(biāo)。4、產(chǎn)品質(zhì)量管理體系不健全，缺乏必要的監(jiān)督、檢驗(yàn)和檢測(cè)技術(shù)手段，不能有效地對(duì)涉及水產(chǎn)品質(zhì)量安全的漁業(yè)水域環(huán)境、苗種生產(chǎn)、魚藥使用、飼料投喂、保鮮加工、儲(chǔ)運(yùn)、流通等環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)管理。藥品市場(chǎng)管理比較混亂，有些時(shí)候養(yǎng)殖者在不知情的情況下誤用禁藥。如何解決這些問題呢？我認(rèn)為，在此背景下，將適用于食品安全預(yù)防控制體系的HACCP體系思想引入水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)領(lǐng)域，建立起符合中國(guó)國(guó)情的水產(chǎn)品安全管理體系和管理模式，對(duì)提高水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)質(zhì)量安全管理水平具有非常重要的意義。

HACCP原理

HACCP是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的首個(gè)字母縮寫，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，也可以說它是一種預(yù)防性的管理工具，運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品加工以至最終產(chǎn)品等過程中存在潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

HACCP管理系統(tǒng)的特點(diǎn)，與傳統(tǒng)的管理方法有所不同，它只針對(duì)食品加工，重在強(qiáng)調(diào)預(yù)防，力求把對(duì)產(chǎn)品可能造成的危害控制在過程之中，使其降至最小，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果來判定其是否合格，給企業(yè)減少了因最終產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格而帶來的損失，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。HACCP包括7個(gè)方面的基本原理：（1）危害分析和預(yù)防措施；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）、建立關(guān)鍵限值；（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制；（5）糾偏行動(dòng)；（6）記錄保持程序；（7）驗(yàn)證程序。

 

與水產(chǎn)品養(yǎng)殖有關(guān)的法規(guī)體系：

《中華人民共和國(guó)漁業(yè)法》及其實(shí)施細(xì)則

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》及其實(shí)施條例

《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》及其實(shí)施細(xì)則

《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》

《中華人民共和國(guó)水污染防治法》及其實(shí)施細(xì)則

《中華人民共和國(guó)海洋環(huán)境保護(hù)法》

《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》

《中華人民共和國(guó)獸藥管理?xiàng)l例》及其實(shí)施細(xì)則

在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面應(yīng)用HACCP體系，就是要在親體-幼苗-養(yǎng)成-銷售整個(gè)過程中進(jìn)行全方位的監(jiān)控，針對(duì)各個(gè)重要的環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并加以控制，確保養(yǎng)殖產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人類的健康造成危害。對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)周圍環(huán)境的控制，要求池塘地理位置適宜，遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所及污染源。對(duì)養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)控，苗種安全控制，飼養(yǎng)管理上進(jìn)行控制。正確的在養(yǎng)殖管理中應(yīng)用HACCP提高水產(chǎn)品的食用安全性，確保水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品無公害化、綠色化、環(huán)�；�，已是勢(shì)在必行。

水產(chǎn)養(yǎng)殖良好操作規(guī)范（GMP）

水生動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)良好操作規(guī)范主要包括養(yǎng)殖場(chǎng)地的選擇和水質(zhì)的監(jiān)控：   
    1. 養(yǎng)殖場(chǎng)地的選擇 
    危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場(chǎng)周圍環(huán)境有化學(xué)污染的時(shí)候。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質(zhì)直接有聯(lián)系，如酸性土壤會(huì)使pH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。如果池塘與農(nóng)田或工礦區(qū)相連，殺蟲劑或其它化學(xué)物質(zhì)必然會(huì)進(jìn)入池塘，引起對(duì)魚體的化學(xué)污染。 因此池塘必須避開有毒的化學(xué)污染地區(qū)，或選擇能夠控制污染的地方，科學(xué)選址、對(duì)土壤進(jìn)行分析以確定是否適于進(jìn)行養(yǎng)殖生產(chǎn)。。
    2. 水質(zhì)的監(jiān)控 
    與內(nèi)陸?zhàn)B殖相比，沿海的網(wǎng)箱養(yǎng)魚受化學(xué)污染的可能性要小，但如果是在工業(yè)廢水排放口或船碼頭附近，發(fā)生這種污染的可能性也較大。用廢水養(yǎng)殖或以糞便作肥料，水產(chǎn)品感染病原菌或寄生蟲的可能性要大得多。
   水對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)來說至關(guān)重要。在養(yǎng)殖全過程中，養(yǎng)殖用水必須符合國(guó)家漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)NY5051—2001。做到水源清潔，無污染，養(yǎng)殖場(chǎng)周邊無污染企業(yè)。養(yǎng)殖過程中保持水質(zhì)肥度適中，水中浮游生物適當(dāng)，無異味藻類存在，添加水量科學(xué)。養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)盡量采用循環(huán)過濾用水，減少向自然水體排放養(yǎng)殖用水。養(yǎng)殖場(chǎng)廢水確需排放時(shí)，須經(jīng)檢測(cè)確認(rèn)無污染方可排入自然水體中，。
   控制措施主要是防止水源的化學(xué)污染，必要時(shí)進(jìn)行水質(zhì)處理。簡(jiǎn)單說，就是選擇水質(zhì)潔凈、水源充足的的地方，提供一個(gè)水質(zhì)指標(biāo)良好的條件。

水產(chǎn)養(yǎng)殖危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立

水生動(dòng)物養(yǎng)殖的主要過程包括：育苗→投喂飼料/施用漁藥→成魚→刮塘→裝運(yùn)。對(duì)這整個(gè)過程進(jìn)行危害分析，我認(rèn)為獸藥殘留危害是主要的顯著危害，育苗和投喂飼料/施用漁藥兩個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)確立關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1、苗種安全的控制—育苗。

魚種是養(yǎng)魚的對(duì)象，它不僅決定養(yǎng)魚能否進(jìn)行，而且它的質(zhì)量和數(shù)量還決定著養(yǎng)殖生產(chǎn)的成績(jī)。一般認(rèn)為，在其它條件不變的情況下，使用優(yōu)良的品種可增產(chǎn)高達(dá)30％。因此，要發(fā)展高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，就必須在苗上下功夫，培育出一大批優(yōu)良、抗逆新品種，滿足各類水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)的需要。 
    種質(zhì)的優(yōu)劣是影響?zhàn)B殖效益的關(guān)鍵。在養(yǎng)殖過程中，無論采用野生原種還是經(jīng)過育種技術(shù)培育的雜交種；無論采用親本還是引進(jìn)受精卵或苗種，都必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具有該種明顯形態(tài)、形狀和特征，必須是健康的、不攜帶病原體的。引進(jìn)受精卵和苗時(shí)，應(yīng)規(guī)范操作，減少應(yīng)激反應(yīng)。必須經(jīng)過有關(guān)部門檢驗(yàn)檢疫，方可使用。
    育苗場(chǎng)在育苗過程中要禁用抗生素、孔雀石綠等藥物，避免高溫育苗、有親源關(guān)系的親本繁殖。育苗場(chǎng)中在育苗過程中使用對(duì)餌料、藥物、水質(zhì)處理都要有嚴(yán)格的控制，必須做好控制和糾編的記錄。在苗種的放養(yǎng)上，要求選擇規(guī)格一致、無病害、無傷殘的優(yōu)良苗種。

2、飼料投喂和漁藥施用的控制

投喂飼料是否安全、防病用藥是否適宜都是飼養(yǎng)管理中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。在投喂飼料方面，國(guó)家頒布了NY 5072-2001《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由于飼料的安全性直接影響到養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全性，為此飼料生產(chǎn)企業(yè)須經(jīng)把好原料采購(gòu)、配方、加工操作等關(guān)。不能用鎮(zhèn)靜類、激素類等被限用或禁用的藥物作添加劑。在包裝上必須做到包裝規(guī)范，要有具體的飼料型號(hào)。貯存飼料的場(chǎng)所要干燥、通風(fēng)，做好防鼠防蟲工作，注意保質(zhì)期。每個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)都應(yīng)建立飼料投喂、魚藥添加、飼料轉(zhuǎn)換等記錄保持程序，萬一不小心用了不合格的飼料，可采用轉(zhuǎn)移魚群或延長(zhǎng)凈化時(shí)間的方法來處理。在防病用藥方面，國(guó)家頒布NY5071-2001《無公害食品 漁用藥物使用準(zhǔn)則》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)此規(guī)定，重金屬鹽類、磺胺類、激素類、鎮(zhèn)靜劑類等藥物中有許多屬于限量使用或禁止使用。目前市場(chǎng)上的漁藥種類繁多，有許多是沒標(biāo)明藥物成分和含量的，很容易造成藥物的非法使用，養(yǎng)殖者在購(gòu)買漁藥時(shí)一定要選擇有藥物成分和含量及生產(chǎn)批號(hào)的藥物。養(yǎng)殖者應(yīng)避免選用高毒、高殘留的漁藥，多選用中草藥或微生物制劑、水質(zhì)改良劑等生態(tài)形高效低殘留藥物。在養(yǎng)殖場(chǎng)中要有專門的場(chǎng)所用來貯存藥物，此場(chǎng)所要做到干燥、通風(fēng)，不能給陽光直曬。對(duì)于用藥的原因、種類、停藥期、用藥人等都應(yīng)有完整的記錄，貫徹實(shí)行全面預(yù)防，防重于治'的方針。

餌料必須符合養(yǎng)殖對(duì)象最佳生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)需求和安全。餌料中的原料、添加劑、抗氧化劑、防腐劑、毒素和致病有機(jī)體等的含量，應(yīng)符合國(guó)務(wù)院頒布的《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》及有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。不得添加激素如類固醇類等；不得使用違禁藥物；飼料生產(chǎn)、儲(chǔ)存都要遵循飼料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。養(yǎng)魚餌料包括天然餌料和人工飼料，是養(yǎng)魚的物質(zhì)基礎(chǔ)，飼料的數(shù)量和質(zhì)量決定著產(chǎn)量高低和質(zhì)量好壞。我國(guó)池塘養(yǎng)魚的一大特色就是利用池塘施肥。增加池塘中浮游生物、有益微生物和底棲生物，為魚類苗種、成體提供價(jià)廉物美的天然餌料，它巧妙地利用了生物之間相互轉(zhuǎn)化關(guān)系，使廢棄有機(jī)物實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，達(dá)到健康養(yǎng)魚。只要掌握施肥技術(shù)，再配以人工飼料，就能以最經(jīng)濟(jì)有效的方法發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，達(dá)到豐收的效果。人工飼料要嚴(yán)格控制促進(jìn)生長(zhǎng)藥物與抗生素等的必要添加量。另外，對(duì)人工飼料還要及時(shí)做好保存工作，防止其自氧化作用和微生物降解所引起的品質(zhì)下降，從而提高飼料質(zhì)量和利用率，盡可能減少對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境的影響。漁用飼料今后將要在營(yíng)養(yǎng)與免疫、營(yíng)養(yǎng)與內(nèi)分泌、營(yíng)養(yǎng)與環(huán)境以及營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)殖產(chǎn)品商品價(jià)值等多方面全面深入地開展研究，為發(fā)展和加強(qiáng)淡水綠色水產(chǎn)品生產(chǎn)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。簡(jiǎn)單地說就是嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，杜絕使用違禁漁藥及飼料、添加劑，確保產(chǎn)品質(zhì)量

小結(jié)

HACCP體系已發(fā)展成為目前公認(rèn)的科學(xué)、高效、預(yù)防性的食品安全控制體系，正日益成為世界性的食品安全控制主流。隨著我國(guó)加入WTO，推行作為國(guó)際通行準(zhǔn)則的HACCP已是大勢(shì)所趨。HACCP己在我國(guó)部分水產(chǎn)加工或出口企業(yè)中得到實(shí)施和認(rèn)證，但在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用HACCP目前幾乎還是空白。基于此，為了保證我國(guó)水產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)我國(guó)水產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易的競(jìng)爭(zhēng)力，在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中推行HACCP，在食品供應(yīng)鏈全過程全面實(shí)施食品安全管理體系已經(jīng)勢(shì)在必行。這不僅能為人民提供安全衛(wèi)生、質(zhì)量高的水產(chǎn)養(yǎng)殖品，提高我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖品的食物安全水平，使水產(chǎn)養(yǎng)殖從“魚苗到市場(chǎng)”全過程實(shí)現(xiàn)無公害管理，讓人民吃上“放心魚”，而且能使我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)走向健康可持續(xù)發(fā)展的道路。

 

參考文獻(xiàn)

吳永發(fā).   HACCP體系在水生動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)用的探討

                        ——從孔雀石綠事件談起

潘黔生． HACCP食品安全預(yù)防體系及其在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用

 

 

第一作者簡(jiǎn)歷:

劉雪梅，女，本科學(xué)歷。1993年開始在日照檢驗(yàn)檢疫局參加工作。主要從事和研究出口水產(chǎn)品、罐頭、熱加工肉制品、果蔬汁、調(diào)味品等食品的檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)管工作。