李中平1 賈長明2  

（1吉林出入境檢驗檢疫局認證處 吉林 長春1300062

    2吉林德大有限公司食品企業(yè)   吉林 德惠 130300）

    摘    要隨著我國畜牧業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，畜牧業(yè)逐步成為獨立的支柱產(chǎn)業(yè)，在發(fā)展國民經(jīng)濟、提高人民生活水平、增加農(nóng)民收入等方面發(fā)揮了重要作用。畜牧業(yè)的發(fā)展帶動了市場供求關(guān)系的轉(zhuǎn)變，基本滿足了不同消費層次的需求，實現(xiàn)了產(chǎn)品從單一化向多元化、賣方市場向買方市場的兩個跨越，并開始出現(xiàn)了生產(chǎn)型向效益型、數(shù)量型向質(zhì)量型的喜人變化。與此同時，我國動物性食品安全問題卻十分突出。為了維護消費者的健康，加強對動物性食品安全工作的管理，盡快解決動物性食品安全方面存在的問題，已成為當(dāng)前一項十分緊迫的任務(wù)。

動物性食品安全是農(nóng)業(yè)發(fā)展與食品政策研究中的重要問題。受國際性食品與健康問題如瘋牛�。˙SE）、口蹄疫（FMD）、二惡英（Dioxin）、禽流感（Avian Flu）等疫病爆發(fā)的影響，國際社會對動物性食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度逐步加強。

為減少動物在飼養(yǎng)階段免受生物性、化學(xué)性、物理性污染，向屠宰場提供健康衛(wèi)生的待宰動物，本文從食品安全的角度出發(fā)，將目前在動物性食品加工過程應(yīng)用效果顯著的HACCP體系引入到動物疫病控制環(huán)節(jié)，構(gòu)建了動物疫病HACCP的一般模式，建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,針對動物檢疫、免疫接種、疾病防治、飼養(yǎng)管理和出欄檢疫等環(huán)節(jié)且制定相應(yīng)的預(yù)防措施。動物養(yǎng)殖場可以參照本模式結(jié)合自身條件建立自己的動物疫病HACCP體系。

關(guān)健詞：動物疫病 食品安全 HACCP管理

1．動物疫病對動物源性食品安全的影響

1.1 動物疫病對人體健康的影響

我國政府十分重視動物疫病防治工作，一些重大疾病特別是人畜共患病得到有效控制。但因我國地域廣大，動物品種繁多，特別是隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，畜產(chǎn)品市場放開搞活，動物產(chǎn)品流通渠道增多且頻繁，各地防疫基礎(chǔ)水平普遍不高等因素，致使我國動物疫病流行仍很嚴(yán)重，動物疫病危害動物源性食品安全，主要是動物疫病可以使動物源性食品可能攜帶細菌、病毒或寄生蟲，引起人發(fā)病甚至死亡。

許多動物疾病是人畜共患病，人畜共患病是指那些在人類和脊椎動物之間自然傳播的疾病和感染。全世界已證實的人畜共患病有200多種，由聯(lián)合國專門會議上提出的在公共衛(wèi)生方面對人有重要意義的人畜共患病約有90種，其中在我國發(fā)生和流行的主要人畜共患病有30多種。人們食入了這種畜禽肉后，有可能發(fā)生食物中毒。

近年來，不斷有新的傳染病肆虐人類，如2003年以來發(fā)生的高致病性禽流感、海綿狀腦�。ǒ偱２。�、非典型肺炎（SARS）、O-157大腸桿菌、家鼠型出血熱、等多種病，大多是動物源性傳染病。據(jù)最新的統(tǒng)計資料表明，人的傳染病有60%來源于動物，而且50%的動物傳染病可以傳染給人。由于許多動物疫病可以通過動物源性食品傳播給人，威脅人的生命和健康，可以在人群中傳播，已成為直接影響動物源性食品安全的主要因素。

據(jù)WHO資料，全世界人的食源性疾病患者高達數(shù)億人，每年有150多萬人死于食物源性致病因子所致的腹瀉類疾病。其中相當(dāng)一部分致病因子來源于動物性食品。據(jù)WHO資料，美國每年因這些細菌感染造成300~1 230萬人發(fā)病，近4 000人死亡，年經(jīng)濟損失高達65~349億美元。

2005年6月下旬至8月上旬，四川發(fā)生人感染豬鏈球菌病疫情。據(jù)四川省衛(wèi)生廳通報，累計病例215例，其中實驗室確診64例，臨床診斷116例，疑似35例，死亡39例。這次疫情中的病死豬均來自散養(yǎng)戶，而大型規(guī)�；�養(yǎng)豬場和專業(yè)養(yǎng)豬大戶均沒有出現(xiàn)生豬感染。分散飼養(yǎng)的養(yǎng)殖戶，由于飼養(yǎng)環(huán)境差、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低，消毒和防疫措施幾近空白，都促成了疫病的發(fā)生。此次人感染豬鏈球菌病疫情的波及面之大、發(fā)病人數(shù)之多、死亡人數(shù)之多，造成了巨大的經(jīng)濟損失和社會影響，其中直接原因是宰殺、食用病死豬。

1.2 動物疫病對動物性食品市場的影響

動物性食品質(zhì)量安全問題給動物性食品市場最直接的負面影響，是降低了消費者對國產(chǎn)動物性食品的消費信心，進而減少動物性食品消費數(shù)量或?qū)ふ移渌�的替代消費品。市場曾傳聞中國牛奶抗生素超標(biāo)，人們紛紛改變喝牛奶的習(xí)慣而喝豆奶，不少嬰幼兒家長也不再選用國產(chǎn)奶粉轉(zhuǎn)而購買“雀巢”、“力多精”等國外奶粉；由于“瘦肉精”事件的影響，一些地方居民不敢食用豬肉，轉(zhuǎn)而食用牛、羊肉等替代食品，等等；2004年、2005年我國發(fā)生高致病性禽流感，居民不吃禽肉就是類似的例證。

偶然的事件和短期的影響尚不足以對國產(chǎn)畜產(chǎn)市場構(gòu)成實質(zhì)性的威脅，因為人們的食物結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣在短期內(nèi)不可能發(fā)生大的改變。但如果這些事件經(jīng)常發(fā)生，不斷強化消費者意識，并形成了國產(chǎn)動物性食品質(zhì)量不如進口動物性食品質(zhì)量的思維定勢后，國產(chǎn)動物性食品的市場空間就會不斷受到國外動物性食品的擠壓，在對外競爭中敗下陣來。消費信心下降的直接后果是減少消費行為，國產(chǎn)動物性食品市場萎縮。

1.3 對動物性食品出口的影響

統(tǒng)計資料顯示，2002年，在中國農(nóng)產(chǎn)品進出口貿(mào)易總額比上年增長的情況下，動物性食品貿(mào)易卻出現(xiàn)了滑坡。我國出口產(chǎn)品受到國外技術(shù)性貿(mào)易措施不同程度的限制和影響，造成的損失逾170億美元，其中動物性食品出口受到的損失最為嚴(yán)重，有近90％的企業(yè)受限，造成損失約90億美元。對比國際貿(mào)易政策變化與中國出口下降的關(guān)系可以看出，造成目前動物性食品出口大幅下降的直接導(dǎo)因是歐盟宣布全面禁止從中國大陸進口動物源性產(chǎn)品，隨后日本、韓國、美國等主要貿(mào)易國也相繼限制中國動物性產(chǎn)品進口，從而引發(fā)動物性食品出口全面受阻。畜禽疫病是導(dǎo)致中國畜產(chǎn)出口受阻的重要原因。雖然中國不公開動物疫情，但疫病存在是一個客觀事實，大陸銷往香港的肉雞爆發(fā)禽流感，引發(fā)香港禁止大陸家禽上市就是一個例證�？梢�，動物性食品質(zhì)量問題已完全抵銷了價格優(yōu)勢，成為制約中國動物性食品出口的首要因素。

1.4 對畜牧業(yè)發(fā)展的影響

動物性食品安全直接威脅畜牧業(yè)的生存和發(fā)展。第一，畜禽產(chǎn)品中的有害成分不僅危害人類健康，而且會直接危害畜禽的正常生長發(fā)育；第二，畜禽產(chǎn)品因污染、農(nóng)殘獸殘會使產(chǎn)品檔次下降，在優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場競爭中，這類產(chǎn)品即使符合質(zhì)量安全的最低要求，也只能是低檔產(chǎn)品，價格低，經(jīng)濟效益十分低下。中國是一個畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)大國，但由于質(zhì)量安全的影響，大多只能進入國際畜禽產(chǎn)品的低端市場。第三，從長遠來看，更重要的是動物性食品質(zhì)量安全會危及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，循環(huán)污染的可能性越來越大。第四，嚴(yán)重的質(zhì)量安全問題會對畜禽產(chǎn)業(yè)帶來毀滅性打擊。據(jù)農(nóng)業(yè)部估算，每年因疫病造成動物性死亡的直接經(jīng)濟損失高達238億元。盡管目前中國還未發(fā)生像英國瘋牛病、口蹄疫和比利時二惡英那樣嚴(yán)重的質(zhì)量安全事件，但發(fā)生這種事件的可能性始終存在。2004年局部地區(qū)發(fā)生的高致病性禽流感疫情，給內(nèi)地養(yǎng)禽業(yè)生產(chǎn)帶來的經(jīng)濟損失即達180億元。同時，動物性食品質(zhì)量安全對畜禽養(yǎng)殖的上下游產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生影響。

2、HACCP管理體系及其在動物疫病防控制定及應(yīng)用

HACCP體系是保證食品安全的一個高級的、強有力的工具，是以科學(xué)為基礎(chǔ)的系統(tǒng)性的方法，HACCP體系又是一種分析工具，能夠幫助企業(yè)管理部門引進和保持一個具有良好經(jīng)濟效益的、不斷發(fā)展的食品安全計劃。HACCP作為一種食品安全保證系統(tǒng)，近年來受到世界各國重視并成為食品工業(yè)的一種新的安全質(zhì)量保證體系。

2．1我國實施HACCP的狀況

20世紀(jì)80年代，中國的出口罐頭食品加工企業(yè)就按照美國的法律法規(guī)要求進行生產(chǎn)，但是大多數(shù)沒有將HACCP體系文件化并建立相應(yīng)的體系。1997年以來，中國國家認證認可監(jiān)督委員會頒布了一系列文件，并組織和翻譯了國外的HACCP法規(guī)。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2002年發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，首次把CAC的《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》列入評審范圍。同時發(fā)布的《衛(wèi)生注冊需評審的HACCP體系的產(chǎn)品目錄》明確規(guī)定罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品6大類出口產(chǎn)品進行強制性HACCP體系驗證。國家認證認可監(jiān)督管理委員會2002年發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》中規(guī)定國家鼓勵從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP管理體系。我國衛(wèi)生部2003年8月14日發(fā)布了《食品安全行動計劃》，規(guī)定積極推行危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）方法，并為此制定了行動目標(biāo)，其中規(guī)定2006年所有乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)實施HA CCP管理，2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。

2．2HACCP質(zhì)量管理體系的特點

HACCP不是一個孤立的體系，它建筑在現(xiàn)行的食品安全計劃的基礎(chǔ)上，例如以CMP為基礎(chǔ)的SSOP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、批次管理等計劃。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，作為食品安全控制方法為全世界所認可。通過對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析，確定預(yù)防措施，重在預(yù)防危害發(fā)生。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，制訂上要具體問題具體分析，實事求是。HACCP強調(diào)的是關(guān)鍵點（CCP）控制，在對所有潛在生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析的基礎(chǔ)上，確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點。在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點加以控制。該體系提供一種科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法。避免了單純依靠檢驗進行控制的方法的許多不足。一旦建立HACCP體系，質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵控制點（CCP）而避免了無盡無休的成品檢驗，以較低的成本保證較高的安全性。HACCP是一個基于科學(xué)分析建立的體系，不是一個僵化的教條和框框，而是與實際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，HACCP的思想體現(xiàn)了不斷改進提高的要求。企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導(dǎo)致其自己的HACCP體系的更改，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。只要企業(yè)持之以恒地采用HACCP進行食品安全控制，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平一定會有長足的進步。要知道，取得HACCP認證的企業(yè)未必就搞好了HACCP，通過認證并不能一勞永逸。

3 HACCP在動物疫病防控中的運用

3.1 HACCP在動物疫病防控中的運用的可行性

動物疫病防控過程是貫穿動物產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中的一個比較特殊的過程，其實施過程是在動物產(chǎn)品生產(chǎn)的整個開放的環(huán)境中進行的。動物活體屠宰前飼養(yǎng)過程的病原體的污染直接影響到宰后的產(chǎn)品質(zhì)量與安全，所以，動物產(chǎn)品的疫病控制不同于其他食品業(yè)，單純在加工廠實行危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）認證，只能解決產(chǎn)品質(zhì)量安全的部分問題，不能從根本上解決問題。要適應(yīng)國際市場和國內(nèi)市場的要求，徹底改變動物性食品的質(zhì)量，就要把產(chǎn)品在加工工廠以外的飼養(yǎng)過程納入生產(chǎn)加工過程之中，要利用HACCP的質(zhì)量管理超前運作的理念，從飼養(yǎng)環(huán)節(jié)入手，將過去粗放的飼養(yǎng)方式改為標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程，對肉雞生產(chǎn)全過程包括選址、選種、飼料加工、疫苗藥品的選擇和使用、疫病控制、環(huán)境消毒等各環(huán)節(jié)都按照國際標(biāo)準(zhǔn)進行規(guī)范，形成因果關(guān)系鏈，確認主要存在的潛在危害環(huán)節(jié)，對各環(huán)節(jié)通過制定相應(yīng)的操作程序、管理制度、考核標(biāo)準(zhǔn)，對可能出現(xiàn)的危害加以預(yù)防和控制。在上述諸多因素中，確定從動物生產(chǎn)中疫病預(yù)防和控制方面入手，建立HACCP管理體系，并通過監(jiān)控檢測程序驗證和完善HACCP體系。

3.2 組成HACCP小組

針對動物生產(chǎn)過程，我們組織飼料管理、養(yǎng)殖、檢疫、生產(chǎn)管理、設(shè)備管理以及質(zhì)量管理方面的專業(yè)技術(shù)人員。如現(xiàn)場缺乏相關(guān)知識和經(jīng)驗時，可從其他途徑獲得專家的意見。

3.3 制作動物疫病防控工作流程圖

動物生產(chǎn)過程：場址建設(shè)——引進動物——飼養(yǎng)管理——市場。

動物疫病控制的HACCP工藝流程為：場址建設(shè)——引進動物檢疫——免疫（監(jiān)測、疫苗、免疫程序）——飼養(yǎng)管理——疾病防治（監(jiān)測、診斷、藥品選擇及用藥程序、病死雞處理）——出廠前活體產(chǎn)地檢疫（運輸宰前檢驗——屠宰宰后檢驗）——運輸——市場。

 

3.4 疫病因素危害分析及關(guān)鍵控制點的確定

通過對動物生產(chǎn)各個程序的動物疫病因素進行研究，找出整個生產(chǎn)過程中來自物理、化學(xué)、生物方面的對產(chǎn)品安全構(gòu)成影響的各種危害，并對危害進行分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP）。

由于動物飼養(yǎng)過程遇到的危害有三大類：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。但多數(shù)可以在生產(chǎn)前及生產(chǎn)中實施控制來減少或消除這些危害。良好生產(chǎn)控制的先決條件包括：好的衛(wèi)生條件及合理的原料采購，特別是建立并實施標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生實施規(guī)范（SSOP）。有些危害如某些獸藥殘留可以通過全程禁用藥物、嚴(yán)格遵守規(guī)定的用法、用量和休藥期等方法控制。某些病原微生物可通過嚴(yán)格遵守并實施SSOP措施來控制。這些危害在HACCP體系中可以不考慮。由于環(huán)境應(yīng)急因素在設(shè)計和選擇場址時已加以考慮，故不再作為可能的物理性危害因素加以評估了。

根據(jù)動物疫病防控的危害分析及預(yù)防措施，我們認為應(yīng)該將動物的引進、免疫質(zhì)量的保證、飼養(yǎng)管理、疫病的防治及產(chǎn)地檢疫五個環(huán)節(jié)應(yīng)作為關(guān)鍵控制點，因為如果不對其進行控制，后續(xù)流程中就無法將危害消除或降低到可接受水平

3.5 HACCP計劃的建立

按照HACCP體系建立的常規(guī)步驟，在列出可能出現(xiàn)的危害和關(guān)鍵控制點后，要確定每一關(guān)鍵控制點必須滿足的關(guān)鍵限值（CL），并列出監(jiān)控措施及相應(yīng)的糾偏措施，以便在日后工作中能對每一程序進行有效的監(jiān)督管理，有效控制動物生產(chǎn)過程中疫病所造成的危害。

4、基于HACCP體系管理的飼養(yǎng)場，質(zhì)量手冊框架推薦

4．1防疫體系

4．1.1規(guī)定防疫工作的主管部門和人員。

4．1.1.1疫苗清單

4．1.1.2疫苗種類

防疫操作規(guī)程

根據(jù)飼養(yǎng)量確定一次性采購疫苗數(shù)量。

免疫程序

4．1.2疫苗采購

4．1.2.1供方的評估，確認《疫苗合格供方名單》。

4．1.2.2《疫苗合格供方名單》經(jīng)批準(zhǔn)后實施采購。

4．1.2.3采購疫苗時應(yīng)在簽訂采購合同條款中要說明不含有違禁的成分。

4．1.2.4 對采購的疫苗按采購合同條款中要求和疫苗檢驗規(guī)定進行抽樣驗收，并做好檢驗記錄或由供方提供檢測報告。

4．1.2.5對檢驗不合格的疫苗及時進行隔離，并集中統(tǒng)一深埋或焚燒。

4．1.3疫苗儲存

4．1.4疫苗發(fā)放

4．1.5 防疫接種

4．2化學(xué)物品

4．2.1藥品控制

4．2.1.1藥品清單

4．2.1.2藥品采購

4．2.1.2.1所有獸藥供應(yīng)商，必須具有獸藥生產(chǎn)許可證，營業(yè)執(zhí)照，省獸藥監(jiān)察所批準(zhǔn)的文號，列入《合格供方名單》。

4．2.1.2.2《合格供方名單》經(jīng)負責(zé)人批準(zhǔn)。

4．2.1.2.3采購獸藥需在簽訂采購合同條款中必須要說明不含有激素和禁用藥物的成分。

4．2.1.2.4對采購的每批獸藥按采購合同條款中要求和獸藥檢驗規(guī)定進行抽樣驗收，并做好檢驗記錄或由供方提供檢測報告

對檢驗不合格的獸藥退貨或換貨。

4．2.1.3藥品儲存

4．2.1.4藥品發(fā)放

4．2.1.5藥品使用

4．2.2清潔劑和消毒劑

4．2.2.1清潔劑和消毒劑清單 。

4．2.2.2禁用可用清潔劑和消毒劑清單。

4．2.2.3采購

4．2.2.3.1確認《合格供方名單》通過招標(biāo)采購。在簽訂采購合同條款中必須要說明不含有禁用藥物的成分。

4．2.2.3.2對采購的每批消毒劑按采購合同條款中要求和獸藥檢驗規(guī)定進行抽樣驗收，并做好檢驗記錄或由供方提供檢測報告。

4．2.2.3.3對檢驗不合格的消毒劑退貨或換貨。

4．2.2.4清潔劑和消毒劑儲存

4．2.2.5清潔劑和消毒劑發(fā)放

4．2.2.6使用

3肉禽飼養(yǎng)

4．3.1養(yǎng)殖條件

飼養(yǎng)場應(yīng)建在地勢高，利于通風(fēng)，環(huán)境相對安靜的地方。禽舍屬磚木結(jié)構(gòu)。   

嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)隔離的原則，人員、物品動物運轉(zhuǎn)應(yīng)單一流向。

主要設(shè)備：排風(fēng)機和濕簾。

水質(zhì)檢測：定期檢查水的細菌數(shù)，硬度及PH值。

照明方式：照明時間和強度。

飼養(yǎng)方式：地面平養(yǎng)。

飼養(yǎng)密度：每平方米飼養(yǎng)重量30kg。

污水經(jīng)處理后排放，廢物深埋或焚燒，雞糞進行堆漚發(fā)酵后用于農(nóng)作物有機肥料。

衛(wèi)生管理制度

飼養(yǎng)記錄。所形成的記錄應(yīng)在清群后保存一年，才能銷毀。

4．3.2日常管理

4．3.2.1環(huán)境與飲食

飼養(yǎng)前的準(zhǔn)備：檢查飼養(yǎng)場所是否漏雨、透風(fēng)，門窗是否嚴(yán)密，地面、墻角有無鼠洞，做到保溫，干燥，亮度適中，通風(fēng)良好。同時備好藥品、墊料、燃料及記錄表格等并提前預(yù)溫（1-2天）

4．3．2．2. 經(jīng)養(yǎng)過場所，應(yīng)按照清掃，沖洗、消毒、熏蒸四步規(guī)程處理。

溫濕度控制

通風(fēng)換氣適時擴群

光照控制

飲水采食管理

飲水管理：先飲水后開食，水溫和室溫一致。

采食管理：

墊料管理：

墊料高厚度一般為5cm。 經(jīng)常翻動墊料，保持疏松，干燥、平整，防止墊料潮濕結(jié)塊，及時更換或添加新墊料。

4．3.3.3獸醫(yī)衛(wèi)生管理

4．3.3.3.1 清潔和消毒

4．3.3.3.2防疫程序

4．3.3.3.3良好用藥規(guī)范

4．3.4 全進全出原則

4．3.4.1宰前檢驗

 

 

                                                   二○○七年六月二十八日