徐書亮   彭云霞¹  

（1.云南出入境檢驗檢疫局，昆明，650228；）

摘  要：本文針對清真食品的特殊危害類型進行分析評估，提出了包括清真合法食物目錄、交叉污染控制、伊斯蘭圣訓(xùn)規(guī)約等內(nèi)容的前提計劃方案，確定關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值，CCP的監(jiān)控、糾偏等進行了防控探索，確定了清真食品HACCP體系的構(gòu)建方案，對清真食品國際互認采信的問題及應(yīng)對進行了論述。本文針對精神心理主觀上的危害分析防控，是HACCP體系的創(chuàng)新理論。

關(guān)鍵詞：清真食品，HACCP，國際互認

清真食品是在原料來源、生產(chǎn)、加工、倉儲、物流及銷售等各環(huán)節(jié)都符合伊斯蘭教法、律例的食品。據(jù)統(tǒng)計，全世界200多個國家信奉伊斯蘭教的穆斯林約16億，亞洲約有8億，每天全球人口的四分之一都在消費清真食品。

一千三百年前，早在唐朝，伊斯蘭教創(chuàng)立之初，清真文化就通過路上、海上絲綢之路傳入中國。目前國內(nèi)有十個少數(shù)民族、兩千多萬穆斯林信奉伊斯蘭教，清真食品及產(chǎn)業(yè)的規(guī)范發(fā)展，不僅是保障身體健康安全的需要，也是民族團結(jié)的需要，更是促進中國與廣大伊斯蘭國家進行文化交流與經(jīng)濟往來的重要紐帶。

一、宗教信仰與食品的人為故意污染問題

清真食品源于伊斯蘭宗教信仰，宗教的產(chǎn)生乃是古時民智未開，先民不能理解雷電、日食、地震、海嘯等自然現(xiàn)象，認為存在超自然的神秘力量統(tǒng)攝萬物，主宰自然進化，決定人世命運，從而產(chǎn)生敬畏、崇拜，并逐漸引申出信仰認知及儀式活動。

宗教是人類社會發(fā)展到一定歷史階段出現(xiàn)的意識形態(tài)文化。事實上，神靈就是各種自然力量和社會力量的化身，神靈的意志就是各種自然規(guī)律和社會法則的具體體現(xiàn)；神靈所要求的禁忌，審判、約束和懲罰，就是各種自然力量和社會力量對人行為的限制，審判、約束和懲罰。

時至科學(xué)昌明的今天，人們已經(jīng)理解了諸多自然現(xiàn)象和社會規(guī)律，消除了神鬼的概念，更多的人不再信仰宗教，信徒般的虔誠和敬畏之心日漸消退，食品安全的人為故意污染，事故頻發(fā)，屢禁不止。企業(yè)最高管理者因過度追求利潤目標(biāo)，誠信道德缺失，導(dǎo)致質(zhì)量方針偏離。為降低生產(chǎn)成本，故意使用非食品原料生產(chǎn)食品，故意使用回收的、超過保質(zhì)期的食品作為生產(chǎn)原料；故意使用病死、毒死或者死因不明，以及檢驗檢疫不合格的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。為降低管理成本，違背GMP、SSOP要求，故意不按食品生產(chǎn)經(jīng)營管理規(guī)范執(zhí)行，造成交叉污染。為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，故意超范圍、過量使用農(nóng)業(yè)投入品、保鮮劑、防腐劑、添加劑等。

文明存在差異，但沒有優(yōu)劣的分別，各種文明都包含著人類發(fā)展進步所積淀的理念、追求。伊斯蘭教倡導(dǎo)，遠離主禁，多行善功，倡導(dǎo)道德、修養(yǎng)、禮貌，美好、高尚的社會生活方式。清真食品倡導(dǎo)清潔、佳美、節(jié)制、關(guān)愛的理念，客觀上反映了穆斯林群眾的宗教信仰、文化傳統(tǒng)、民族情感、飲食習(xí)俗。伊斯蘭教法將人類的日常生活飲食習(xí)俗，提升到了文化信仰的高度，在清真食品生產(chǎn)過程中，對環(huán)境、設(shè)施、原料采購、儲運的衛(wèi)生要求，對動物宰殺方式操作行為的強制規(guī)定，上升到宗教儀式、精神信仰的層面。食品的生產(chǎn)過程如同做禮拜一樣，是凈心參悟，感恩修身的過程，是忠誠信仰的具體實踐行動，伊斯蘭教法中禁止欺騙、售假謀利、欠債、偷搶財物、偽證、誹謗、挑剔、背談、違約的處世原則，是值得借鑒和推崇的，對信仰的崇尚、禮拜，也是食品安全人為故意污染防控的有效方法。

二、清真食品質(zhì)量安全的特殊內(nèi)涵

傳統(tǒng)的HACCP體系，分析防控生物、物理、化學(xué)等的危害，僅僅是對消費者造成的生理上的危害；而違背伊斯蘭教法、律例的食品加工，是違背穆斯林信眾飲食習(xí)俗、文化信仰，會造成心理精神層面的傷害。

生物、物理、化學(xué)等的危害一旦形成，將伴隨著食品的整個流轉(zhuǎn)周期而客觀存在，可以通過最終產(chǎn)品的檢測識別，是食品的營養(yǎng)衛(wèi)生質(zhì)量問題，屬于產(chǎn)品的結(jié)果危害，會造成消費者身體客觀生理上的傷害。

在食品生產(chǎn)過程中不遵從民族信仰、宗教例法、文化習(xí)俗，例如：不按清真要求進行存儲、運輸；與非清真生產(chǎn)工器具混用；生產(chǎn)、清洗、消毒過程使用穆斯林違禁的工具用品；不按伊斯蘭教法儀式對動物宰殺等屬于產(chǎn)品的過程主觀危害，加工過程一旦結(jié)束，此種危害已經(jīng)客觀不存在了，也不能通過最終產(chǎn)品的檢測而得到識別。盡管產(chǎn)品本身的食品營養(yǎng)衛(wèi)生質(zhì)量沒有問題，不會造成消費者身體傷害，但是加工過程違背了宗教信仰，會引起的心理精神主觀上的危害。

清真食品質(zhì)量安全的概念有特殊的內(nèi)涵：既要保證食品的營養(yǎng)衛(wèi)生質(zhì)量安全，又要保證加工過程符合伊斯蘭教法的規(guī)約，既要消除消費者身體生理客觀上的危害，又要防控精神心理主觀上的危害（如圖1）。

HACCP體系的理論尚沒有專門針對心理、精神的危害分析防控、確認驗證的模式，清真食品質(zhì)量安全控制，不能簡單套用傳統(tǒng)的HACCP體系的現(xiàn)有模式，需要探索針對產(chǎn)品的主觀危害分析防控、確認驗證的有效方法、控制參數(shù)。

圖1. 清真食品的安全危害類別

三、清真食品質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的問題

清真食品立法屬于國家特定經(jīng)濟立法，目前尚無國家層面的法規(guī)出臺，只有部分省市頒布清真食品管理條例、實施細則。

清真食品在質(zhì)量管理體系方面，雖然陜甘寧滇青等已頒布《清真食品認證通則》的地方標(biāo)準(zhǔn)，但全國尚無統(tǒng)一完善的認證標(biāo)準(zhǔn)，而且通則的部分規(guī)定不甚詳細，例如：養(yǎng)殖所用飼料和飼料添加劑不得含有穆斯林禁忌的成分；加工場所不得有穆斯林任何禁忌物品；工作人員不得有穆斯林禁忌的任何行為；包裝物的文字、形狀和圖案不得有違反穆斯林規(guī)約或傷害穆斯林感情的任何內(nèi)容；也不得使用伊斯蘭教經(jīng)文和用語等內(nèi)容；生產(chǎn)、清洗、消毒過程應(yīng)當(dāng)符合穆斯林的規(guī)范等等。以上要求對于不了解伊斯蘭教法的廣大民眾帶來了困惑，也對企業(yè)質(zhì)量管理、市場秩序的監(jiān)管帶來了問題。

四、清真食品HACCP體系的構(gòu)建

4.1 前提計劃

清真食品HACCP體系的前提計劃主要是“穆斯林規(guī)約”，至少應(yīng)包括：飲食禁忌、飲食禮儀的合法食物原則目錄；關(guān)于精神信仰、處世原則的圣訓(xùn)規(guī)約等。有關(guān)衛(wèi)生清潔要求的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等。

（1）清真食物合法目錄

按照《清真食品認證通則》規(guī)定的禁忌原料，主料需清真認證等要求外，還應(yīng)進一步細化規(guī)定：沒有被認可或認證的任何產(chǎn)品、成分或成品都不能在清真產(chǎn)品制備中使用。生的、未加工的海鮮、蔬菜和水果不是必須進行清真認證。其他生的、冷凍的、干燥的、已加工的和制備好的原料成分，應(yīng)該從清真認可的供應(yīng)商那里采購。需要進一步細化對使用非清真飼養(yǎng)的禽畜進行清真凈化飼養(yǎng)的具體要求。

《清真食物合法目錄》是清真食物加工的核心基礎(chǔ)。對于精深加工產(chǎn)品，例如方便調(diào)理食品涉及的原輔料、添加劑、生產(chǎn)過程清潔、消毒等相關(guān)產(chǎn)品眾多、初級原材料供應(yīng)商各異，在新品開發(fā)、采購、配料等關(guān)鍵工序，需要隨時進行合法評估，意義重大�！赌夸洝分贫ǖ囊�(guī)范、詳盡，才能以不變應(yīng)萬變，有效保證清真食品的生產(chǎn)安全。

（2）清真法規(guī)對生產(chǎn)交叉污染的控制要求

按照《清真食品認證通則》規(guī)定，保證加工場所的環(huán)境清潔要求；保證清真食品的生產(chǎn)線、檢疫設(shè)備等專用。 非清真轉(zhuǎn)為清真生產(chǎn)線，需要按照穆斯林的清潔規(guī)范和程序清洗，并且不能反復(fù)轉(zhuǎn)換。

（3）關(guān)于處世的圣訓(xùn)規(guī)約

包括：擁護真理、主持正義、誠實公正、克已忍讓、慷慨施濟、為真理勇于犧牲、為社會多作奉獻的信仰精神；禁止欺騙、售假謀利、欠債、偷搶財物、偽證、誹謗、挑剔、背談、違約等的處世原則、圣訓(xùn)內(nèi)容；愛國守法、敬主愛人、信道行善、中道和平、團結(jié)合作、守正自潔、公道正義、尊重生命的伊斯蘭教真精神等等。

每當(dāng)談起食品安全問題時，往往都概括成“見利忘義，信仰缺失，道德淪喪”，因此用伊斯蘭教真精神純潔信仰、完善道德、規(guī)范言行，糾偏指謬、抵制極端，對于有效防控人為故意污染、蓄意污染意義重大。

4.2 危害識別

清真食品的危害類別[2]，主要是而違背伊斯蘭教法、律例的加工方式，是違背穆斯林信眾飲食習(xí)俗、文化信仰，會造成心理精神層面的傷害。

4.3 危害分析、關(guān)鍵控制點(CCP)的確定

按照HACCP的步驟方法對清真食品的工藝流程分析，確定原輔料、包裝物的驗收，配料，致暈，屠宰等工序為CCP。

4.4 關(guān)鍵限值(critical limit)的確定

原輔料、包裝物的驗收，配料等工序主要涉及清真食物的合法判別，防止混用。

致暈方式、電麻參數(shù)（電流強度、過電時間），按照以下參數(shù)，雞：0.25-0.5安電流強度、3-6秒持續(xù)時間；山羊：0.7-1.0安電流強度、2-3秒持續(xù)時間；菜牛：1.6-2.5安電流強度、2-3秒持續(xù)時間等（馬來西亞標(biāo)準(zhǔn)MS 1500:2004哈拉食品生產(chǎn)、加工、處理和貯存總則的要求）。

屠宰工序主要是按照伊斯蘭教法的操作過程的要素控制，至少包括：屠宰主刀人員，活體，喉部朝向，鋒利刀具，下刀前誦經(jīng)，一刀斷四管（動脈、靜脈、氣管、食管），補刀不可用力，在血瀝盡前以及死后采割、剝皮、開膛等內(nèi)容。

4.5 CCP的監(jiān)控、糾偏

驗收，配料，由一至兩名經(jīng)培訓(xùn)的穆斯林監(jiān)控，主要涉及合法原料的判別，清真原料來源的合格驗證。

致暈、電麻工序，由一至兩名經(jīng)授權(quán)的穆斯林對監(jiān)控。糾偏措施為：調(diào)整參數(shù)重新電麻。

屠宰工序由一至兩名阿訇對一刀斷四管情況進行檢查。糾偏措施為：轉(zhuǎn)為非清真食品。

4.6 清真食品HACCP方案

雖然不同動物的致暈、電麻參數(shù)不同，但屠宰工序的伊斯蘭教法操作過程的控制要素都一樣。僅以山羊屠宰為例，設(shè)置清真食品HACCP方案表（見表1）。

表1. 清真食品HACCP方案表

五、清真食品國際互認采信的問題及應(yīng)對

5.1 專項認證標(biāo)準(zhǔn)不完善

寧夏、甘肅等地積極推動建立清真食品認證標(biāo)準(zhǔn)的國際互認機制，目前已與沙特、馬來西亞、新西蘭、澳大利亞等9個國家地區(qū)的11個機構(gòu)簽署了清真食品標(biāo)準(zhǔn)互認合作協(xié)議。但是只有飼料、面食、羊肉、包裝等專項制定了認證標(biāo)準(zhǔn)，不能滿足國內(nèi)統(tǒng)一的清真認證工作，認證細則的部分條款不能完整覆蓋國外的部分法規(guī)。

5.2 清真合法食物目錄差異

（1）家畜類動物

動物原料是《古蘭經(jīng)》、《圣訓(xùn)》以及各學(xué)派規(guī)范最多的部分。伊斯蘭哈奈斐學(xué)派，馬立克學(xué)派，沙斐儀學(xué)派，罕伯里學(xué)派等各教法學(xué)派，對于家畜類可食與否的觀點都不完全相同。除了《古蘭經(jīng)》明文禁食的家畜類動物外，有的學(xué)派認為一切家畜類動物都可食；有的學(xué)派認為家養(yǎng)的大象、驢和騾不可食；有的學(xué)派認為家養(yǎng)的狗、驢、騾、大象不可食；有的學(xué)派進一步規(guī)定可食動物的血液、陰莖、陰門、睪丸、胰腺、膀胱、苦膽，淤血塊、肉棘、污血管等不可食用。

（2）家禽類

在《古蘭經(jīng)》明確規(guī)定不可食家禽類動物外，《圣訓(xùn)》還認為：家鴨、家雞、已馴化的天鵝、家鴿、鷓鴣、斑鳩、喜鵲可以食用，但教法不倡導(dǎo)食用益鳥。各教法學(xué)派較一致的觀點：對凡是吃谷物、有嗉囊、喙似雞嘴的家禽類可以食用。

（3）乳和蛋。

源自合法動物的也是合法的。在西方，乳的主要來源是奶牛，蛋的主要來源是雞。如果是來自兩者以外的，則要求在商品標(biāo)識上特別說明。

（4）水產(chǎn)品。

某種魚類或海產(chǎn)品能否食用，不同伊斯蘭教法學(xué)家的理解不同，各地穆斯林文化習(xí)俗的差異影響都不同。所有的穆斯林都認可有鱗的魚是可以食用的，但對無鱗的魚，例如鲇魚，有的認為不可食。在軟體、甲殼類動物的看法也是有爭議。

哈奈斐學(xué)派認為：海洋動物原則上都是死物，不可食，但外因致死的可食。

馬立克學(xué)派認為：海洋動物無論是魚類還是類似的動物，抑或陸地上沒有對照物的動物，因故死亡、自然死亡的均可食。如：海蛇、海龜、鯨魚都可以食用；即便是異教徒捕撈的或自相殘殺而死的也可以食用。

罕伯里學(xué)派、沙斐儀學(xué)派認為：所有水生動物，無需宰殺都可食，捕撈就是宰殺；只有丑陋的海龜、有毒的鰻魚等個別動物不可食。

（5）昆蟲，爬行、嚙齒、兩棲類動物等其他動物原料。

《古蘭經(jīng)》觀點：爬行類和嚙齒類動物基本不可食。不同圣訓(xùn)中先知、各教法學(xué)派的觀點不同：

哈奈斐學(xué)派：蜥蜴不可食用，禁食蒼蠅、黃蜂、蝎子等體內(nèi)沒有血液循環(huán)的動物。

馬立克學(xué)派：兩棲類不可食；蜥蜴，有的認為可食，有的認為不可食。地上的爬蟲、蛹、蟲子、蜂卵、奶中蛆、棗中蟲等可食。

沙斐儀學(xué)派：除蜥蜴外都不可食；任何蟲子是可惡的動物，都不可以食用。

罕伯里學(xué)派：兩棲類除青蛙外，自死的不吃，宰殺后的可食。螞蟻、蝎子、跳蚤、蟋蟀等昆蟲都不可食。

（6）狩獵野生動物

《古蘭經(jīng)》《圣訓(xùn)》，不同《圣訓(xùn)》先知及各教法學(xué)派對狩獵野生動物的清真食品原料持不同的觀點，例如在獵人條件、合法獵物種類、狩獵時間、地點、鷹犬、工具等存在部分分歧。

（7）酒精

任何含有1％以上的乙醇飲料都被列為酒精類，是非清真和不純的。但是不同穆斯林國家對于酒精的要求略有不同，有的還有其他更具體的規(guī)定，例如：

新加坡要求成品中的酒精含量不超過0.01%，并且生產(chǎn)過程中所使用的酒精，來源必須是化工合成，只能作為溶劑或清洗、消毒。

由酒精飲料工業(yè)經(jīng)過物理分離的任何成分被列為非清真原料，如：雜醇油，異戊基酒精，啤酒酵母，酒石酸。

已分離的成份再經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)而形成新的成份是清真和純的，如合成醋是清真的。

以非清真名稱和感官外形命名的產(chǎn)品（如浪姆酒香料等）被列為非清真，即是其成份是來自人工原料（清真原料）。

5.3 關(guān)鍵工序操作規(guī)范的差異

致暈、電麻工序。有的伊斯蘭國家只允許電擊致昏的方法，動物種類、個體大小都有不同的電流強度、持續(xù)時間的參數(shù)規(guī)定，每批次取5個樣，致昏動物應(yīng)能在3-5分鐘之內(nèi)蘇醒或站立起來（馬來西亞標(biāo)準(zhǔn)MS 1500:2004哈拉食品生產(chǎn)、加工、處理和貯存總則的要求）。

屠宰工序。國外的法規(guī)，除了規(guī)定：屠宰主刀人員，活體，喉部朝向，鋒利刀具，下刀前誦經(jīng)，一刀斷四管（動脈、靜脈、氣管、食管），補刀不可用力，在血瀝盡前以及死后采割、剝皮、開膛等要素以外，還包括更詳盡的內(nèi)容，例如：

（1）       白天宰殺；動物不能看見其他動物被宰殺；不能讓被宰殺動物看見磨刀的過程；不能強行把動物拖到屠宰地；

（2）       屠宰者和被屠宰動物一齊面朝麥加天房；

（3）       割斷所有法定血管，只割斷血管，不能割斷脊髓和頭顱；

（4）       宰殺過程必須由完全知道伊斯蘭教法條例的成年穆斯林來執(zhí)行；

（5）       動物必須完全被宰殺，血液完全流掉之后方可剝皮或拔毛加工。

（6）       在即將宰殺前必須用阿拉伯語念出：BismillahiAllahuAkbar（奉安拉之尊名，安拉至大）。

（7）       手工宰殺的宗教儀式。在宰殺動物那一瞬間，宰殺者本人念誦真主之名，不可念誦他人之名，也不可將祈禱之意摻雜其中，念誦真主后，也不可以念誦他人之名，即使是使者的名也不可以念。

（8）       現(xiàn)代機械宰殺的宗教儀式。宰殺的機械必須由穆斯林來啟動，在啟動時念誦真主之名。如果機械有漏宰或血液沒有放盡，必須由穆斯林來補救完成，并不停誦念真主之名。如果穆斯林操作人員休息，則機械必須停止工作。

5.4國際互認采信的應(yīng)對措施

由伊斯蘭教協(xié)會參照國際通行的穆斯林國家（如馬來西亞）的清真標(biāo)準(zhǔn)，制定統(tǒng)一完善的清真產(chǎn)品專項標(biāo)準(zhǔn)以及認證體系的國家標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國際法規(guī)的對接與互認。

以《食品安全法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等法律、法規(guī)、部門規(guī)章確定的標(biāo)準(zhǔn)為前提，按照清真的標(biāo)準(zhǔn)，匯總涉及食品加工的穆斯林規(guī)約作為參考性附錄，提出更為嚴格的清真禁忌食品目錄、合法食品目錄、添加劑目錄等。

鑒于伊斯蘭各學(xué)派觀點對于清真合法目錄的分歧，應(yīng)對的方法是按照穆斯林的習(xí)慣，動物的形象、秉性和滋味來衡量判斷是否可食；或者遵循最嚴格的清規(guī)戒律，對于有分歧的動物原料都定為不合法。

對于生產(chǎn)過程中涉及GMP、SSOP等具體操作的分歧，按照最詳細、最嚴格的操作規(guī)范執(zhí)行，也可以通過國際合作談判、標(biāo)準(zhǔn)互認、學(xué)術(shù)交流等方式解決分歧。

總之，規(guī)范清真產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營行為，構(gòu)建完善的質(zhì)量管理體系，有利于保障食品安全和實現(xiàn)清真產(chǎn)品的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化生產(chǎn)經(jīng)營；有利于保障穆斯林群眾的身體健康的民族團結(jié)：有利于清真產(chǎn)品的互認采信和國際貿(mào)易的順利進行。

參 考 文 獻

[1]   何順斌.中國清真烹飪.北京:中國輕工業(yè)出版社,2014.

[2]   馬國鋒.清真飲食問答.蘭州:甘肅民族出版社,2011

[3]   寧夏、云南省民族事務(wù)委員會等.《清真食品認證通則》DB53/T 467－2013

[4]   馬賢，伊斯蘭教基礎(chǔ)知識.上海：東方出版社，1997

[5]   國家認監(jiān)委.食品防護計劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)（GB/T27320-2010）

[6]   徐書亮.食品安全“故意污染”的審核發(fā)現(xiàn)及防控.第12屆全國HACCP研討會論文集，2014

[7]   國家認監(jiān)委.危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求. GBT 27341-2009

[8]   國家認監(jiān)委.推薦食品企業(yè)對國外注冊工作手冊.2009

[9]   新疆人大常委會.新疆維吾爾自治區(qū)清真食品管理條例，2004

[10] 昆明市人大常委會.昆明市清真食品管理條例. 2010