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HACCP體系對我國食品生產(chǎn)企業(yè)和貿(mào)易的影響
【摘要】：傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)監(jiān)控方式存在很多不足，按經(jīng)驗判斷、抽樣存在誤判風(fēng)險、成品實驗室檢驗的費用高周期長、對未知物質(zhì)不能進行檢驗等等，存在很多不安全因素以及潛在的生物、物理和化學(xué)污染造成的食品安全性問題，以及錯誤標(biāo)識和食品摻雜使假問題等。HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）體系是一種全新的預(yù)防性的食品安全管理控制體系，是一種確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。該體系的引入，使我國食品企業(yè)的質(zhì)量管理水平和食品安全性有了明顯的提高，為成功打入國際市場奠定了基礎(chǔ)。
【關(guān)鍵詞】：HACCP 食品企業(yè) 貿(mào)易 影響
一、HACCP概述
1、HACCP的定義
HACCP即“危害分析與關(guān)鍵控制點”。國際食品法典委員會（CAC）認為HACCP體系“是一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)”,是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系，是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系.其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性。
2、HACCP的七個原理
HACCP體系由以下七個基本方面組成：危害分析和預(yù)防控制措施、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值(CL)、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、糾偏措施、驗證程序、保持記錄。
3、HACCP的特點
HACCP體系是一種全新的預(yù)防性的食品安全管理控制體系，是一種確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。雖然HACCP不是零風(fēng)險體系，但可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制；通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速；只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制；與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝的改進，降低產(chǎn)品損耗； HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告； HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，即全員參與。
二、傳統(tǒng)食品企業(yè)監(jiān)控狀況
建國初期，我國政府就開始重視食品安全問題, 但多數(shù)食品企業(yè)采用的是傳統(tǒng)的監(jiān)控方式，這種方式存在很多不足： 一是企業(yè)監(jiān)控和檢測人員不足，并往往是按經(jīng)驗判斷，沒有事實數(shù)據(jù)支撐，沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)測效果往往因人而異；二是常用的抽樣規(guī)則隨機抽樣,以單個樣品的質(zhì)量好壞來判定整批產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)劣的行為還是存在風(fēng)險的；三是大量的成品實驗室檢驗的費用高、周期長，等檢驗結(jié)果反饋到管理層再決定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時，往往為時已晚；四是雖然檢驗技術(shù)的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”，檢驗都是基于在已知的項目基礎(chǔ)上進行，對于未知的物質(zhì)則不能進行檢驗。存在很多函待解決的不安因素以及潛在的食源性危害，微生物造成的食源性疾病問題、化學(xué)污染造成的食品安全性問題、加工生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的食品安全問題、錯誤標(biāo)識和食品摻雜使假問題等不斷發(fā)生。
三、HACCP體系對我國食品企業(yè)和貿(mào)易的影響
1、提升了食品企業(yè)質(zhì)量管理水平
上世紀(jì)80年代初，我國衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所就進行了大量的HACCP的宣傳和應(yīng)用性研究。1997年開始我國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局委派國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心起草了SC/T3009-1999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》。
全國各地的出口食品生產(chǎn)企業(yè)按照“20號令”的要求，普遍建立了HACCP體系，改變了傳統(tǒng)的監(jiān)控方式。HACCP體系的應(yīng)用，預(yù)防與控制從食品生產(chǎn)資料、加工到貯運銷售等全過程可能存在的潛在危害,最大限度地降低風(fēng)險, 確保食品安全衛(wèi)生質(zhì)量,提高了食品企業(yè)的質(zhì)量管理水平，也培養(yǎng)了一大批企業(yè)管理人員和認證監(jiān)管人員，使出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量進一步提高。“安全的食品是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗出來的”這一HACCP的靈魂已成為業(yè)內(nèi)人士的共識。
2、提高了食品安全性
中國作為一個發(fā)展中國家的人口大國，食品安全問題在社會經(jīng)濟中的重要性尤為突出，已經(jīng)成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，影響著政府的聲譽和人民的健康安全。食品企業(yè)HACCP管理體系的建立和實施，最大限度的減少了食品安全危害的風(fēng)險，提高了食品質(zhì)量安全，增強了社會、企業(yè)和公眾樹立對食品安全的信心，幫助我國政府對食品行業(yè)盡快加強并完善監(jiān)督機制，提高食品制造企業(yè)的安全生產(chǎn)水平，促進產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高和安全性指標(biāo)符合國內(nèi)外市場的要求。
實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。
3、促進了食品國際貿(mào)易的發(fā)展
近年來，世界各國對食品安全日益關(guān)注，紛紛采用技術(shù)和法律的手段，建立食品安全監(jiān)督管理體系和食品認證制度，加強政府的監(jiān)管力度。在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等世界發(fā)達國家和地區(qū)，當(dāng)?shù)卣呀?jīng)在食品企業(yè)中強制要求建立和實施 HACCP體系，并要求向其出口的企業(yè)也必須滿足相同的法規(guī)要求。美國在食品安全方面實行“自動扣留”制度，這些國家的技術(shù)法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及消費者要求將HACCP管理體系變成市場準(zhǔn)入條件�？梢哉f，HACCP已成為國際自由貿(mào)易的“綠色通行證”，無形中成為了一個特殊的非關(guān)稅壁壘。
目前我國出口食品企業(yè)7類產(chǎn)品強制要求建立HACCP體系，HACCP體系已成為出入境檢驗檢疫部門對出口食品企業(yè)實施的一項基本政策,成為出口食品企業(yè)通向國際市場的通行證。例如，水產(chǎn)企業(yè)在檢驗檢疫的培訓(xùn)指導(dǎo)下，紛紛按照FDA水產(chǎn)品法規(guī)的要求建立實施了HACCP體系，通過檢驗檢疫部門與FDA的交流以及FDA多次的實地考查，FDA對中國水產(chǎn)企業(yè)HACCP的實施充滿信心，為我國水產(chǎn)品順利出口美國奠定了堅實的基礎(chǔ),對歐盟、俄羅斯、巴西 等國家注冊工作也得到順利突破。
我國目前現(xiàn)有食品生產(chǎn)企業(yè)通過HACCP（含ISO22000食品安全管理體系）認證的比例還很低，我們應(yīng)進一步廣泛推廣應(yīng)用HACCP體系，提升食品安全管理水平，使安全質(zhì)量控制水平上一個新臺階，不斷提高企業(yè)食品安全生產(chǎn)的信譽度、保障人民健康和食品生產(chǎn)企業(yè)在全球市場上的競爭力.