HACCP : 確認、驗證在確定優(yōu)化食品生產(chǎn)工藝中的重要作用

確認、驗證是具體的、可操作的， 在確定、優(yōu)化食品生產(chǎn)工藝中有著重要作用， 確認是體系實施前或變更后對控制措施科學(xué)性、合理性的確認，驗證是體系實施過程中對控制措施有效性的證實。

用具體的、通俗的語言、案例進行說明，以便于企業(yè)的理解和應(yīng)用

 以下分別從物理性生產(chǎn)工藝和化工工藝方面進行說明;

 一． 物理性生產(chǎn)工藝: 復(fù)配型食品/飼料添加劑混合工序的應(yīng)用

確認：確認是體系實施前或變更后對控制措施科學(xué)性、合理性的確認

針對混合不均勻造成局部某添加劑超出限量或不足造成食品安全危害，為確保均勻，要確定混合的物料總量和混合時間，首先針對所選的混合機，設(shè)計幾組物料量和對應(yīng)可能的時間，其次針對每一組物料量和對應(yīng)可能的時間，如500KG、3、5、7分鐘，連續(xù)10測定其均勻度，最后對比每一組的多次檢測結(jié)果，得出最佳參數(shù)，即物料總量和混合時間。

那么該系列檢測活動就是確認。

如果混合由2次或多次組成，那么所進行系列檢測活動就是控制措施組合的確認。

驗證：驗證是體系實施過程中對控制措施有效性的證實

一旦確定了物料總量和混合時間，比如500KG、 5 分鐘，在該條件下定期（如每月）檢測產(chǎn)品均勻度，這個檢測活動就是驗證，檢測的結(jié)果就是驗證的結(jié)果；

一段時期內(nèi)，比如一年，結(jié)合12次檢測結(jié)果（驗證的結(jié)果）對混合工序的控制措施（500KG、 5 分鐘）在確認產(chǎn)品均勻的有效性方面進行評價就是單項（即一項）驗證結(jié)果的評價，同理可對其他措施進行評價；

結(jié)合單項（一項項）驗證結(jié)果的評價情況和內(nèi)外部審核情況及其他相關(guān)信息進行總結(jié)分析，以證實達到了相關(guān)目的，就是驗證結(jié)果的分析。

二． 物理性生產(chǎn)工藝: 植物提取物—食品添加劑辣椒紅脫殘工序的應(yīng)用

確認：確認是體系實施前或變更后對控制措施科學(xué)性、合理性的確認

針對脫殘（溶劑殘留）不徹底造成食品安全危害， 要確定脫殘的蒸餾溫度、真空度和時間以確保脫殘徹底，首先針對所選的脫殘設(shè)備，設(shè)計幾組蒸餾溫度、真空度和時間，其次針對每一組蒸餾溫度、真空度和時間，連續(xù)多次（如3-6次）測定其溶劑殘留量，最后對比每一組的多次檢測結(jié)果，得出最佳參數(shù)，即蒸餾溫度、真空度和時間。

那么該系列檢測活動就是確認。

驗證：驗證是體系實施過程中對控制措施有效性的證實

一旦確定了蒸餾溫度、真空度和時間， 在該條件下定期（如每月）檢測產(chǎn)品溶劑殘留，這個檢測活動就是驗證，檢測的結(jié)果就是驗證得結(jié)果；

一段時期內(nèi)，比如一年，結(jié)合12次檢測結(jié)果（驗證得結(jié)果）對脫殘工序的控制措施（蒸餾溫度、真空度和時間）在控制溶劑殘留方面的有效性進行評價就是單項（即一項）驗證結(jié)果的評價，同理可對其他措施進行評價；

結(jié)合單項（一項項）驗證結(jié)果的評價情況和內(nèi)外部審核情況及其他相關(guān)信息進行總結(jié)分析，以證實達到了相關(guān)目的，就是驗證結(jié)果的分析。

三． 化工工藝: 甜菜堿— 中和、胺化和濃縮工序的應(yīng)用

確認：確認是體系實施前或變更后對控制措施科學(xué)性、合理性的確認

針對中和、胺化和濃縮工序氯乙酸（劇毒）和三甲胺殘留造成食品安全危害，殘留量和PH有著直接的關(guān)系， 要確定控制PH與殘留量之間效果，首先設(shè)計幾組PH，其次針對不同的PH ，連續(xù)多次（如3-6次）測定其殘留量，最后對比每一組的多次檢測結(jié)果，得出最佳參數(shù)，即終點PH。

那么該系列檢測活動就是確認。

驗證：驗證是體系實施過程中對控制措施有效性的證實

一旦確定了終點PH， 在該條件下定期（如每周）檢測產(chǎn)品的殘留量，這個檢測活動就是驗證，檢測的結(jié)果就是驗證的結(jié)果；

一段時期內(nèi)，比如一年，結(jié)合多次檢測結(jié)果（驗證得結(jié)果）對控制措施（終點PH）在控制溶劑殘留方面的有效性進行評價就是單項（即一項）驗證結(jié)果的評價，同理可對其他措施進行評價；

結(jié)合單項（一項項）驗證結(jié)果的評價情況和內(nèi)外部審核情況及其他相關(guān)信息進行總結(jié)分析，以證實達到了相關(guān)目的，就是驗證結(jié)果的分析。

特別說明1. 確認和驗證很多時候是依靠歷史數(shù)據(jù)和生產(chǎn)實踐，如茅臺酒的生產(chǎn)工藝，是爺爺、爺爺?shù)臓敔斄粝碌臍v史數(shù)據(jù)，實踐又一次次證明它是正確的。

特別說明2. 以上案例中，前期的一系列檢測活動和體系實施過程中定期檢測活動對員工（化驗員）來講都是檢驗，而對策劃者（領(lǐng)導(dǎo)）來說，前期的一系列檢測活動是確認，體系實施過程中定期檢測活動是驗證。

總之，確認是體系實施前或變更后對控制措施科學(xué)性、合理性的確認；驗證是體系實施過程中對控制措施有效性的證實；確認、驗證是具體的、可操作的， 在確定、優(yōu)化食品加工工藝中的有著重要作用。

參考文獻：

 GB/T22000-2006 /ISO22000：2005 食品安全管理體系  食品鏈中各類組織的要求