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3分鐘!帶你快速了解大豆油的感官檢驗

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-29  來源:感官科學與評定
核心提示:酸奶發(fā)酵過程中,乳酸菌代謝活動產(chǎn)生多種酶類,驅(qū)動乳中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和有大豆油是世界上最常用的食用油之一,是我國居民,
酸奶發(fā)酵過程中,乳酸菌代謝活動產(chǎn)生多種酶類,驅(qū)動乳中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和有大豆油是世界上最常用的食用油之一,是我國居民,特別是北方人的主要食用油之一。大豆油需要從哪些方面進行感官檢驗,檢驗方法又如何操作?從下文中分析學習吧!

1色澤鑒別
純凈油脂是無色、透明、略帶黏性的液體。但因油料本身帶有各種色素,在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺主要決定于油料所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法、精煉程度及油質(zhì)脂儲藏過程中的變化等。
進行大豆油色澤的感官鑒別時,將試樣混勻并過濾于燒杯(直徑50mm,杯高100mm)中,油層高度不得小于5mm。在室溫下先對著自然光觀察,然后再置于白色背景前借其反射光線觀察,并按下列詞句描述:白色、灰白色、檸檬色、淡黃色、黃色、橙色、棕黃色、棕色、棕紅色、棕褐色等。也可取少量油放在25ml比色管中,在白色背景下觀察試樣的顏色。冬季油脂易凝固,可取樣250g左右,加熱到35~40℃,使之呈液態(tài),并冷卻至20℃左右,按上述方法進行鑒別。

2透明度鑒別
品質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的,如果油脂中含有磷脂、固體脂肪、蠟質(zhì)以及含皂量過多或含水量較大時,就會出現(xiàn)渾濁,使透明度降低。
進行大豆油透明度的感官鑒別時,將100m]充分混合均勻的樣品注入比色管中,在20℃下靜置24小時,然后置于白色背景前借助反射光線進行觀察。

3水分含量鑒別
油脂是一種疏水性物質(zhì),一般情況下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分,而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中,所以油脂中仍有少量水分,同時還混入一些雜質(zhì),會促使油脂水解和酸敗,影響油脂儲存時的穩(wěn)定性。
 
進行大豆油水分的感官鑒別時,可用以下3種方法進行。

01取樣觀察法
取干燥潔凈的玻璃扦油管,斜插入裝油容器內(nèi)至底部,吸取油脂,在常溫和直射光下進行觀察。如油脂清晰透明,水分雜質(zhì)含量在0.3%以下;若出現(xiàn)渾濁,水分雜質(zhì)在0.4%以上;油脂出現(xiàn)明顯渾濁并有懸浮物,則水分雜質(zhì)在0.5%以上;把扦油管的油放回原容器,觀察扦油管內(nèi)壁油跡,若有乳濁現(xiàn)象,觀察模糊,則油中水分在0.3%~0.4%。

02燒紙驗水法
取干燥潔凈的扦油管,插入靜置的油容器里,直到底部,抽取油樣少許涂在易燃燒的紙片上點燃,聽其發(fā)出聲音,觀察其燃燒現(xiàn)象。如果紙片燃燒正常,水分約在0.2%以內(nèi);燃燒時紙面出現(xiàn)氣泡,并發(fā)出“吱吱”的響聲,水分約在0.2%~0.25%;如果燃燒時油星四濺,并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲,水分約在0.4%以上。

03鋼精勺加熱法
取有代表性的油約250g,放入普通的鋼精勺內(nèi),在爐火或酒精燈上加熱到150~160℃,看其泡沫,聽其聲音和觀察其沉淀情況(霉壞、凍傷的油料榨得的油例外),如出現(xiàn)大量泡沫,又發(fā)出“吱吱”響聲,說明水分較大,約在0.5%以上,如有泡沫但很穩(wěn)定,也不發(fā)出任何聲音,表示水分較小,一般在0.25%左右。

04雜質(zhì)和沉淀物鑒別
油脂在加工過程中混入機械性雜質(zhì)(泥沙、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、黏液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì),在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。

進行大豆油脂雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時,可用以下3種方法:

01取樣觀察法

用潔凈的玻璃扦油管,插人到盛油容器的底部,吸取油脂,直接觀察有無沉淀物、懸浮物及其量的多少。

02加熱觀察法
取油樣于鋼精勺內(nèi)加熱不超過 160℃,撥去油沫,觀察油的顏色。若油色沒有變化,也沒有沉淀,說明雜質(zhì)少,一般在0.2%以下;如油色變深,雜質(zhì)約在0.49%左右;如勺底有沉淀,說明雜質(zhì)多,約在1%以上。

03高溫加熱
觀察法取油于鋼精勺內(nèi)加熱到280℃,如油色不變,無析出物,說明油中無磷脂;若油色變深,有微量析出物,說明磷脂含量超標;若加熱到280℃,油色變黑,有大量的析出物,說明磷脂含量較高,超過國家標準;若油脂變成綠色,可能是油脂中銅含量過多所致。

5氣味鑒別
進行大豆油氣味的感官鑒別時,可以用以下三種方法進行:一是將少量試樣倒入100ml 燒杯中,均勻加熱至50℃后,離開熱源,用玻璃棒邊攪拌邊嗅其氣味;二是取1~2滴油樣放在手掌或手背上,雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱,聞其氣味;三是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間,用鼻子挨近容器口,聞其氣味。

6滋味鑒別
進行大豆油滋味的感官鑒別時,蘸取少許油樣點在已漱過口的舌頭上,辨其滋味,按正常、焦煙、酸敗、苦辣等詞句描述。

7大豆油的感官要求 

編輯:songjiajie2010

 
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