甜味劑是一類能賦予食品甜味的食品添加劑，按其 來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，其中人工合成 甜味劑又分為磺胺類、二膚類、蔗糖衍生物三類。人工合 成甜味劑由于在人體內(nèi)不進(jìn)行代謝吸收、不提供熱量或因 為其用量極低而熱量供應(yīng)少且甜度是蔗糖的幾十倍至幾千 倍，又被稱為非營養(yǎng)型甜味劑或高倍(高甜度)甜味劑。
目前，我國經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審 定，由衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760中允許使用的人工合成甜味劑共計(jì)7種，其中 在市場(chǎng)上比較常見的有糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯 巴甜、三氯蔗糖等。
一、碘胺類人工合成甜味劑
(一)糖精鈉(sodi曰們soccharin)
糖精鈉的化學(xué)名稱為鄰一磺酞苯甲酞亞胺鈉，是最 古老的甜味劑，已有近百年的應(yīng)用歷史，甜度是蔗糖的 200一700倍。其優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格低廉、性能穩(wěn)定、用途廣泛， 且不易被人體所吸收，大部分以原型從腎臟排出;其缺 點(diǎn)是味質(zhì)較差、有明顯后苦、安全性一直存在爭(zhēng)議。1997 年加拿大的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大劑量的糖精鈉可導(dǎo)致雄性大 鼠膀朧癌;1 993年JECFA(FAO/WHO聯(lián)合食品添 加劑專家委員會(huì))認(rèn)為現(xiàn)有的流行病學(xué)資料認(rèn)為糖精鈉 的攝入與人膀眺癌無關(guān);2001年5月美國國家環(huán)境健康 研究所的報(bào)告顯示“糖精鈉導(dǎo)致老鼠致癌的情況不適用 于人類”。但是美國等國家規(guī)定，食物中若添加了糖精 鈉，必須在標(biāo)簽上標(biāo)明“糖精能引起動(dòng)物腫瘤”的警示。 我國也采取了嚴(yán)格限制糖精使用的政策，并規(guī)定嬰兒食 品中不得使用糖精鈉。
(二)甜蜜素(Sodium Cyclama:e)
甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)己基胺基磺酸鈉(或鈣)， 1 949年美國最早批準(zhǔn)用于食品，甜度是蔗糖的30一80倍。其優(yōu)點(diǎn)是甜味純正，風(fēng)味自然，在食品加工中具有 良好的穩(wěn)定性，可以代替蔗糖或與蔗糖混合使用，能高 度保持原有食品的風(fēng)味，并能延長食品的保存時(shí)間。本 品常與糖精鈉混合使用(即1:10混合液)可增強(qiáng)甜度 并減少糖精的后苦味，同時(shí)降低成本。其問題是目前對(duì) 甜蜜素的致癌性尚無定論。1969年有人報(bào)告高濃度的甜 蜜素與糖精鈉的混合劑可以導(dǎo)致大鼠膀朧愿20世紀(jì)70 年代，甜蜜素因被懷疑可以代謝生成環(huán)已胺而有致癌 性，在美國、英國等國家禁用;1982年JEcFA經(jīng)多項(xiàng) 長期試驗(yàn)認(rèn)為甜蜜素沒有致膀朧癌性;1 986年，美國國 家科學(xué)研究會(huì)和國家科學(xué)院(NRC/NAS)報(bào)告本品有 促進(jìn)和可能致癌性的可能。我國于1 987年批準(zhǔn)使用甜 蜜素，主要用于蜜餞、醬菜、糕點(diǎn)、炒貨等，它是目前我國食品行業(yè)中應(yīng)用最多的一種甜味劑。
(三)安賽蜜(Acesulfame一、Aceoulfame potasslum)
安賽蜜的化學(xué)名稱為6一甲基一1，2，3一惡唾嗦 一4(H)一酮一2，2一二氧化鉀，又稱為乙酸磺胺酸 鉀、A一K糖、阿爾適爾芳鉀，1983年首次在英國得到 批準(zhǔn)，甜度為蔗糖的200倍。安賽蜜對(duì)光、熱(能耐 225℃高溫)穩(wěn)定，pH值適用范圍較廣(pH二3一7)，是 目前世界上穩(wěn)定性最好的甜味劑之一，適用于焙烤食品 和酸性飲料。此外，安賽蜜的安全性高，甜味純正而強(qiáng) 烈，甜味持續(xù)時(shí)間長，與阿斯巴甜l:l合用有明顯增效 作用。安賽蜜的生產(chǎn)工藝不復(fù)雜、價(jià)格便宜、性能優(yōu)于 阿斯巴甜，被認(rèn)為是最有前途的甜味劑之一。1 992年，中 國批準(zhǔn)安賽蜜可用于飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、蜜餞、餐桌 用甜料等。
二、二膚類人工合成甜味劑
(一)阿斯巴甜(AsPartame)
阿斯巴甜化學(xué)名稱為L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酷(APM)，國外商品名稱為NutraS不Feet，又稱甜 味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。1 981 年經(jīng)美國FDA批準(zhǔn)用于干撒食品、1983年允許配制軟 飲料后在全球100余個(gè)國家和地區(qū)被批準(zhǔn)使用，甜度 為蔗糖的200倍。阿斯巴甜的優(yōu)點(diǎn)是:(1)安全性高， 被聯(lián)合國食品添加劑委員會(huì)列為GRAS級(jí)(一般公認(rèn) 為安全的);(2)甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清 爽甜味，無不J渝決后味和金屬味，是迄今開發(fā)成功的 甜味最接近蔗糖的甜味劑;(3)與蔗糖或其他甜味劑 混合使用有協(xié)同效應(yīng)，如加2%一3%于糖精中，可明顯 掩蓋糖精的不良口感;(4)有明顯的增香效果，尤其 是對(duì)酸性的柑桔、檸檬、抽等，能使香味持久、減少芳 香劑用量。阿斯巴甜的缺點(diǎn)是:(l)對(duì)酸、熱的穩(wěn)定 性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫加熱時(shí)易水解生成苦 味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不適宜制作溫度>150℃的 面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品;(2)因?yàn)?阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、 天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在 標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我國 于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、 巧克力、膠姆糖、餐桌甜味劑、保健食品、腌漬物和冷 飲制品等。
(二)阿力甜(Alitame)
阿力甜的化學(xué)名稱為L一a一天冬氨酞一N一(2， 2，4，4一四甲基一3一硫化三亞甲基)一D一丙氨酞胺， 又稱天胺甜精。1 979年由美國輝瑞公司研制成功，甜度 為蔗糖的2〕厭)倍。阿力甜甜味清爽、耐熱耐酸耐堿，具 有優(yōu)越的貯存和加工穩(wěn)定性，可廣泛用于食品工業(yè)。我國 于1994年批準(zhǔn)使用，常用于飲料、果凍、冷飲、餐桌甜 味劑等。其缺點(diǎn)是因分子結(jié)構(gòu)中含有硫原子而稍帶硫味。
(三)紐甜(Neot，e)
紐甜的化學(xué)名稱為N-[N一3，3一二甲基丁基] 一L一a一天門冬氨酞一L一苯丙氨酸1一甲醋，是阿 斯巴甜的天冬氨酸的NHZ上連接3，3一二甲基丁基化 合物，也稱為樂甜。2001年由澳大利亞和新西蘭最早批 準(zhǔn)應(yīng)用，甜度是蔗糖的7000一1 3000倍，是目前最甜的 甜味劑。紐甜熱穩(wěn)定性較阿斯巴甜明顯提高，酸性條件 下80℃加熱24h穩(wěn)定不變，適用于蛋糕、曲奇等焙烤食 品，還具有風(fēng)味增強(qiáng)效果。紐甜攝入人體后不會(huì)被分解 為單個(gè)氨基酸，適用于苯丙酮尿癥患者。紐甜低成本、高甜度、安全、穩(wěn)定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具有更廣闊應(yīng)用前景的第二代二膚類甜味劑。我國于 2003年批準(zhǔn)使用，可用于各類食品。
三、蔗糖衍生物類人工合成甜味劑—三氯蔗糖
三氯蔗糖(5。口刁聰、蔗糖素)的化學(xué)名稱為1，4， 6一三氯蔗糖(TGS)，是蔗糖分子中的三個(gè)輕基被氯原 子選擇性地取代而得到的高甜度甜味劑，1991年加拿大 首先批準(zhǔn)用于食品，甜度為蔗糖的600一650倍。其突出 的特點(diǎn)是:(l)熱穩(wěn)定性好，溫度和pH值對(duì)它幾乎無影 響，在焙烤工藝中比阿力甜更穩(wěn)定，適用于食品加工中 的高溫滅菌、噴霧干燥、焙烤、擠壓等工藝;(2) pH適 應(yīng)性廣，適用于酸性至中性食品，對(duì)澀、苦等不愉快味 道有掩蓋效果;(3)易溶于水，溶解時(shí)不容易產(chǎn)生起泡現(xiàn)象，適用于碳酸飲料的高速灌裝生產(chǎn)線。(4)甜味純正，甜感呈現(xiàn)速度、最大甜味的感受強(qiáng)度、甜味持續(xù)時(shí) 間、后味等都非常接近蔗糖，是一種綜合性能非常理想的強(qiáng)力甜味劑。我國1 999年7月批準(zhǔn)使用。但三氯蔗糖的價(jià)格較昂貴，如何降低其生產(chǎn)成本，是一個(gè)值得研究的 課題。
四、人工合成甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)
(一)大力研制新型高甜度人工合成甜味劑 人工合成甜味劑甜度高、用量少、成本低、市場(chǎng)競(jìng) 爭(zhēng)力強(qiáng)，目前市場(chǎng)上低能量、高甜度甜味劑增長較快， 大力研究品質(zhì)優(yōu)良的人工合成甜味劑的生產(chǎn)技術(shù)、改進(jìn) 生產(chǎn)工藝、降低生產(chǎn)成本、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模和應(yīng)用方向， 將是我國近期人工合成甜味劑的主要發(fā)展方向。
(二)以高度甜味劑為基礎(chǔ)開發(fā)復(fù)配型甜味劑
單一甜味劑在甜度、甜味、穩(wěn)定性、加工特點(diǎn)等方 面各有千秋，用量大時(shí)常有不良風(fēng)味和后味。復(fù)配甜味 劑可以利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺特點(diǎn)達(dá)到 以下目的:(l)改善口味、增加風(fēng)味;(2)提高甜味的 穩(wěn)定性;(3)增加甜度、減少甜味劑總使用量，降低成 本。大力發(fā)展復(fù)配食品甜味劑產(chǎn)業(yè)，適合我國的國情， 它能提高食品甜味劑工業(yè)的發(fā)展速度，加快實(shí)現(xiàn)食品甜味劑工業(yè)現(xiàn)代化。