硝酸鹽與亞硝酸鹽，屬食品加工業(yè)中常用的發(fā)色劑，硝酸鹽可在亞硝酸菌的作用下還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下（如肌肉中的乳酸）產生游離的亞硝酸，與肉中肌紅蛋白結合，生成亞硝基肌紅蛋白，呈現穩(wěn)定的紅色化合物，致使肉品呈鮮艷的亮紅色。用它作為肉食制品的添加劑，還可以使食品具有獨特風味，又具有較強的抑菌作用。同時，在不新鮮的蔬菜，變質的醬腌菜、腌制初期的腌菜、保存不好的熟菜中都可檢出亞硝酸鹽。
在飲食過程中，如果食用過量的亞硝酸鹽可在十幾分鐘內發(fā)病，輕者出現頭痛、頭暈、乏力、心慌、惡心、嘔吐、胸悶、心悸、運動失調；重者可出現虛脫、昏迷、肺水腫等癥狀；長期攝入，可誘發(fā)消化道系統(tǒng)癌變，如胃癌、腸癌。
在飲食過程中，如果食用過量的亞硝酸鹽可在十幾分鐘內發(fā)病，輕者出現頭痛、頭暈、乏力、心慌、惡心、嘔吐、胸悶、心悸、運動失調；重者可出現虛脫、昏迷、肺水腫等癥狀；長期攝入，可誘發(fā)消化道系統(tǒng)癌變，如胃癌、腸癌。