抗性淀粉（ResistantStarch）被定義為不能被健康人體小腸吸收的那些淀粉，它能原封不到地進入大腸，但在大腸中部分能被腸道微生物菌群發(fā)酵，產(chǎn)生多種短鏈脂肪酸如丁酸等，改善腸道環(huán)境�？剐缘矸郾旧韼缀醪缓瑹崃浚鳛榈蜔崃刻砑觿┨砑拥绞澄镏�，可起到與膳食纖維相似的生理功能。這已引起生理學(xué)家和營養(yǎng)學(xué)家的廣泛關(guān)注，成為食品營養(yǎng)學(xué)的一個研究熱點。
由于加工處理能夠改變食品中抗性淀粉（RS）的含量，所以抗性淀粉也受到了食品科學(xué)工作者的關(guān)注。早在1985年研究人員就從營養(yǎng)學(xué)的角度將其分為三類，并分別定義為RS1（物理包裹淀粉）、RS2（某些生淀粉），RS3（老化淀粉）。隨著研究的深入，1995年研究人員又增加了第四類RS4（干擾酶消化的化學(xué)改性淀粉）。食品中存在的抗性淀粉主要是RS2和RS3。商品抗性淀粉主要歸屬于RS3類型。從結(jié)構(gòu)上分析發(fā)現(xiàn)RS2和RS3都有部分結(jié)晶結(jié)構(gòu)，RS2的結(jié)晶區(qū)在40～80范圍內(nèi)熔解，RS3的結(jié)晶區(qū)在60～150范圍內(nèi)熔解，具有熔解溫度與淀粉種類及老化程度有關(guān)。淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)也可溶解到二甲基亞砜（DMSO）或濃堿液中。
目前，人們對抗性淀粉的存在、形成及其特征已有一定了解，但許多方面還在進一步研究之中。國外于上世紀(jì)80年代初就開始對其展開研究，并認(rèn)為它是一種可用于制造高品質(zhì)食品的配料，其生理功能及加工特征均為優(yōu)良，具有廣泛的應(yīng)用前景。而國內(nèi)在此領(lǐng)域研究并不多見。
□抗性淀粉的含量測定方法
RS含量測定的代表性方法是Englyst方法及其修改方法。按照Englyst方法，將待分析其RS含量的200mg（干重）粉狀產(chǎn)品用一定濃度的胰淀粉酶（500U）、葡萄糖淀粉酶、轉(zhuǎn)化酶混合酶液37℃保溫酶解120分鐘。通過降低pH，溫度到20℃中止酶的活性。然后，添加4倍體積量的80％（V／V）乙醇溶液，室溫下放置1小時，離心沉淀（2500×g，10分鐘），棄去上清液。用80％（V／V）的乙醇洗滌殘留物3次，用無水乙醇洗滌1次，然后離心。將殘留物凍干并稱重，測定水分含量并得出殘留物的干重。按照下式計算RS含量：
RS【％】＝100×殘留物的重量（干重）／初始重量（干重）Englys方法所測結(jié)果與不能被人體小腸消化吸收的淀粉含量平均值一致，但尚未成為法定的抗性淀粉含量測定方法。最普遍采用的抗性淀粉測定方法是借用AOAC測定總膳食纖維（TDF）含量的標(biāo)準(zhǔn)測定方法，抗性淀粉被視為一種特殊的膳食纖維組分。但此法檢測的是經(jīng)過與熱穩(wěn)定性α－淀粉酶一起煮沸35分鐘后仍然未被消化的淀粉。實際上只測出了煮沸后仍然存在的那部分熱穩(wěn)定性抗性淀粉。該測定值可作為膳食纖維含量標(biāo)示于食品標(biāo)簽上。也可以用總膳食纖維（TDF）含量來標(biāo)示抗淀粉產(chǎn)品的質(zhì)量。按照TDF含量的標(biāo)準(zhǔn)測定方法，抗性淀粉的含義應(yīng)是指溶解于2N氫氧化鉀后才能被α－淀粉酶、普魯蘭酶和葡萄糖淀粉酶水解的淀粉、變性淀粉以及它們的降解產(chǎn)物。上述酶的作用條件不是人體消化道的條件，這些淀粉具有“抗消化”的性質(zhì)，但與在人體消化道內(nèi)抗消化的淀粉及其降解產(chǎn)物并不完全一致。隨著生理功能的逐步明確，抗性淀粉的含量測定方法可能向模擬人體消化道的活體評價方法發(fā)展。
□抗性淀粉的質(zhì)量指標(biāo)
由于抗性淀粉生產(chǎn)時采用的原料、生產(chǎn)工藝差異較大，故目前尚無統(tǒng)一的質(zhì)量指標(biāo)。美國國民淀粉公司生產(chǎn)的抗性淀粉NOVELOSE240的質(zhì)量指標(biāo)如下表：
□抗性淀粉的制備方法
有關(guān)抗性淀粉的制備研究國外近10年來發(fā)展較快，研究非常活躍，國內(nèi)則處于剛剛起步階段。
傳統(tǒng)的抗性淀粉（RS3）制備方法是以高直鏈玉米淀粉為原料，一定濃度的淀粉懸浮液充分糊化后再進行老化處理等過程制得。其他一些改進方法也可明顯增加成品中的抗性淀粉含量。美國專利US3、729、380中采用解支酶進行酶處理可減少高支鏈淀粉的比率，以這種方式脫支的淀粉比天然淀粉具有更強的老化作用趨勢。
歐洲專利EP－A－0564893中公開了一種制備含RS產(chǎn)品的方法，該法以至少含40％直鏈淀粉的淀粉為原料，配成約15％的淀粉水懸浮液，糊化后用解支酶處理，然后再對酶解產(chǎn)物進行老化處理等步驟得到產(chǎn)品。該產(chǎn)品含有15％以上的RS，如果在該方法中，使用具有100％直鏈淀粉含量的淀粉為原料，則產(chǎn)品含有約50％的RS。
歐洲專利E－A－0688872中公開了一種分別從所謂“部分降解”的淀粉或麥芽糊精制備含25％＜50％RS產(chǎn)品的方法。該法采用脫支酶（支鏈淀粉酶或異淀粉酶）催化脫除支鏈，充分糊化后再進行老化處理。然后通過噴霧干燥得到粉末狀的產(chǎn)物，該產(chǎn)物RS含量可高達60％（W／W）。在該方法中，所用的起始物料是具有低于40％直鏈淀粉成分的淀粉。
國內(nèi)研究人員考察了幾種大米淀粉和土豆淀粉形成抗生淀粉的能力，用分子排阻色譜的方法研究其分子結(jié)構(gòu)。認(rèn)為土豆淀粉比大米淀粉更適用來生產(chǎn)抗性淀粉。研究人員以玉米淀粉為原料，在糊化時加入耐熱性α－淀粉酶，采用脫支酶等手段改變淀粉原有的分子結(jié)構(gòu)，以提高產(chǎn)品中抗性淀粉的含量。研究人員還研究了壓熱處理對抗性淀粉形成的影響及壓熱法抗性淀粉分子量的分布。
□抗性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用
抗性淀粉應(yīng)用于食品工業(yè)中主要是基于兩方面原因：一是潛在的生理功能，在這方面與膳食纖維的作用類似；二是特殊的物理性質(zhì)，由于抗性淀粉具有特殊的低持水性能，便于加工控制；由于它不溶于水，可用于低、中濕度的食品中。
1．抗性淀粉可作焙烤食品優(yōu)良的膳食纖維營養(yǎng)強化劑
抗性淀粉已成功應(yīng)用于面包與糕點中。國外生產(chǎn)的很多面包品種，常常會添加使用傳統(tǒng)膳食纖維。但膳食纖維含量過高會造成面包顏色較深、體積小、口感差、風(fēng)味不明顯等品質(zhì)缺陷。
添加含405TDF的抗性淀粉NOVELOSE240制得的主食白面包，不僅膳食纖維成分得到了強化，而且在氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性、體積和顏色等感官品質(zhì)方面均比添加其他傳統(tǒng)膳食纖維的營養(yǎng)強化面包好。添加抗性淀粉的面包的感官品質(zhì)已與普通面包一樣。
抗性淀粉用于華夫餅干和烘烤糕點，可帶來理想的脆性質(zhì)構(gòu)和很好的口感。
抗性淀粉能在休閑食品表面形成一層光滑、透明、有光澤的薄膜，這是因為RS3中的直鏈淀粉聚合體沉淀于產(chǎn)品表面，產(chǎn)品表面脫水后便形成一層光滑薄膜；又由于直鏈淀粉有較強的抗拉伸性，因此抗性淀粉可降低表面涂層的易脆性。
2．抗性淀粉可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數(shù)
抗性淀粉除了可改善食品的質(zhì)構(gòu)特性外，還可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數(shù)。分別用含40％TDF的抗性淀粉、燕麥纖維與抗性淀粉重量比為50／50、燕麥纖維與抗性淀粉重量比為25／75的配比來配制谷物食品并擠壓膨化，結(jié)果表明只有含抗性淀粉的谷物食品有最大的膨化體積。而且含75％的抗性淀粉食品比含50％的抗性淀粉食品有較好的膨化系數(shù)，這表明添加抗性淀粉可改善擠壓食品的膨化情況，減少其他纖維對食品膨化的負(fù)面影響。
3．抗性淀粉可以作為食品增稠劑使用抗性淀粉具有較好的黏度穩(wěn)定性、很好的流變特及低持水性，可以作為食品增稠劑使用。將抗性淀粉、天然糯性谷物淀粉及變性淀粉分別添加于調(diào)味汁中在90℃蒸煮15分鐘后，結(jié)果顯示添加抗性淀粉的制品稠度較佳。它還可以應(yīng)用于湯料、乳制品中。又由于抗性淀粉為水不溶性物質(zhì)。在黏稠不透明的飲料中可用抗性淀粉來增加飲料的不透明度及懸浮度，它不會產(chǎn)生沙礫感，也不會掩蓋飲料風(fēng)味。
?NOVELOSE240的水分含量一般約為12％；但具體批次產(chǎn)品的水分含量取次于貯藏與生產(chǎn)過程的環(huán)境條件。
抗性淀粉NOVELOSE240質(zhì)量指標(biāo)
項目 指標(biāo)
理化指標(biāo) 顏色 白色－灰白色
外觀 微細粉末
顆粒形態(tài) 粒狀
粒度 約15μm
味道 無味
pH（20％粉漿） 4．5～7．5
總膳食纖維（TDF） ＞40％（AOAC法）
營養(yǎng)指標(biāo) 可消化淀粉 ＜59％
總膳食纖維（TDF） ＞40％（AOAC法）
脂肪 ＜1．0％
蛋白質(zhì) ＜1．0％
灰分 �。�1．0％
能量（kcalgram） 2．3～2．4（基于不溶性纖維無能量）
生物指標(biāo) 總菌數(shù) ＜10000／g（平板記數(shù)法）
酵母 ＜200／g
霉菌 ＜200／g
大腸桿菌 不能檢出
沙門氏菌 不能檢出