無糖年糕是在原基礎(chǔ)上添加功能性甜味劑———麥芽糖醇而制得，現(xiàn)介紹一種無糖桂花年糕的制作方法。無糖桂花年糕是米粉類黏質(zhì)糕品種，此糕是將糕粉成熟后揉搓成結(jié)實(shí)的粉團(tuán)，再加工成形，有韌性大、黏性足、入口軟糯等特點(diǎn)。
原料配方細(xì)糯米粉3．5kg、細(xì)粳米粉1．5kg、液體麥芽糖醇2．5kg、桂花125kg、豆油50g、咸桂花80g。
制作程序
1．將糯、粳粉倒入揉粉桶內(nèi)拌和，中間挖一個(gè)凹塘，放入液體麥芽糖醇，靜置24小時(shí)。
2．取蒸桶1只，內(nèi)用竹箅墊底，并在桶壁及竹箅上抹上一層豆油。桶內(nèi)先鋪約7厘米的一層糕粉，置沸水鍋蒸制，至蒸汽透出糕粉出現(xiàn)氣孔時(shí)，再加入一層糕粉蒸制，如此反復(fù)，直至糕粉加完，蓋上桶蓋，再蒸約15分鐘，至糕粉成白色成熟取下。
3．案板上鋪濕布1塊，將熟糕粉倒入，放入桂花，雙手抓住布角將糕翻身，布覆蓋上面。用力反復(fù)揉按成光滑不黏手的糕坯。 4．將糕坯揉按成長(zhǎng)條形，然后將長(zhǎng)條形糕的1／3從外向內(nèi)疊起，將靠身的1／3向外疊起，成扁長(zhǎng)條卷筒形，再將糕坯翻身，揉成約8厘米厚的長(zhǎng)條，表面均勻地鋪上桂花。用刀切成塊即成。
技術(shù)要點(diǎn)火候用中火燒至糕粉中有熱氣徐徐上升為好。揉制時(shí)應(yīng)盡量少灑水。加入麥芽糖醇后做成的無糖桂花年糕，細(xì)而軟，甜糯芳香，口感極好，甜味純正。由于麥芽糖醇不被口腔內(nèi)鏈球菌所利用，所以能夠防止齲齒，并且食用后口腔內(nèi)留有綿軟的余香，良好的保濕性能延長(zhǎng)年糕的保存期。此年糕特別適用于糖尿病、肥胖病患者及年老體弱的人群食用，是一種很好的保健年糕，具有數(shù)量很大的消費(fèi)群體和良好的市場(chǎng)前景。