低聚糖在乳品中的功能
低聚糖最為重要的作用是活化腸道內(nèi)雙歧桿菌，并促進(jìn)其生長繁殖，同時抑制腸道中的致病如擬桿菌等的生長，而且只要很少量的低聚糖（10－15g/d）就能產(chǎn)生很好的效果。雙歧桿菌正常繁殖可以產(chǎn)生以下的功能：
（一） 抗衰老、微生物屏障
嬰幼兒腸道中雙歧桿菌數(shù)最多，特別是用母乳喂養(yǎng)的嬰兒，雙歧桿菌數(shù)占90％以上，是抵御疾病的微生物屏障。然而隨著年齡的增長，飲食、疾病、氣候、使用抗生素、手術(shù)等外界因素的影響，腸內(nèi)雙歧桿菌數(shù)會減少，甚至消失。有益菌消失，有害菌就增長，二者消長導(dǎo)致身體處于衰老或“亞健康”甚至生病的狀態(tài)。長壽老人腸道中的雙歧桿菌數(shù)與衰弱老人數(shù)量差別懸殊，前者接近年輕人，后者急劇下降，甚至不能檢出。因此雙歧桿菌的數(shù)目與衰老程度有關(guān)，亦是人體是否健康的重要標(biāo)志。
（二）潤腸通便、抑菌、防癌和抗癌
便秘，對人體健康危害很大，糞便在腸內(nèi)滯留時間過長，腸內(nèi)腐敗菌產(chǎn)生腐敗物質(zhì)氨、硫化氫、吲哚、亞硝胺、內(nèi)毒素，不僅易誘發(fā)結(jié)腸癌，被機體吸收進(jìn)入血液遍布全身后，可導(dǎo)致頭暈、乏力、失眠、色素沉積、誘發(fā)老年癡呆等癥，亦可影響小兒智力發(fā)育，糞便干硬、排便困難、排便時用力，可導(dǎo)致肛裂、痔瘡、婦女子宮下垂，對肝硬化、高血壓、冠心病人會造成生命危險。腸內(nèi)雙歧桿菌的增加，產(chǎn)生大量有機酸；乳酸、醋酸、降低腸腔內(nèi)pH，增加糞便濕度，刺激腸道蠕動，改變大便次數(shù)與性狀來預(yù)防便秘，而且這些酸也能抵御病原菌感染，抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)、誘癌物質(zhì)形成，可起到防癌作用，更能治愈頑固性慢性腸炎、下痢。
（三）合成維生素及氨基酸，提高免疫力
雙歧桿菌合成多種B族維生素（B1、B2、B6、葉酸等）及維生素K、尼克酸等，有資料報道它每克干細(xì)胞含維生素B1、100mg，維生素B22.5mg，培養(yǎng)液中每升含維生素B12.5-250mg，維生素B2100mg，維生素B6100mg，尼克酸400μg。它是人體除食物中攝取外源維生素外，主要依靠雙歧桿菌合成提供的，雙歧桿菌還能抑制分解硫脲素（維生素B1）芽孢桿菌的生長，防止維生素B1的流失。它可也合成氨基酸類物質(zhì)被腸道吸收利用，提高免疫力。而且有報道說雙歧桿菌還能增強免疫球蛋白A抗體的產(chǎn)生，激活巨噬細(xì)胞吞噬活性，提高機體抗感染力。預(yù)防、抑制和殺死腫瘤細(xì)胞。
低聚糖在乳品的應(yīng)用
（一）低聚糖在奶粉中的應(yīng)用
低聚糖比較適合添加劑在奶粉中生產(chǎn)嬰兒配方奶粉和中老年人奶粉。嬰幼兒和中老人消化道功能都不是很好，而且容易缺鈣。低聚異麥芽糖既有雙歧桿菌增殖功效，還有降血脂、降血糖、促進(jìn)礦物元素的吸收等功效。如何生產(chǎn)營養(yǎng)均衡的健康奶粉是擺在每一個乳品生產(chǎn)企業(yè)面前的問題。育兒專家提醒：添加了低聚異麥芽糖、低聚果糖等低聚糖的嬰幼兒奶粉是非常適合小寶食用的配方奶粉。低聚異麥芽糖還能用來生產(chǎn)老年人專用奶粉、無糖高纖奶粉等功能性奶粉。
低聚異麥芽糖添加量：1％－5％。
添加方法：與普通奶粉的生產(chǎn)工藝相比，功能配方奶粉的生產(chǎn)工藝多了兩道工序，即配料工序和均質(zhì)工序，其他工序基本相同。熱穩(wěn)定性原料如脫鹽乳清粉、低聚糖、白砂糖、精煉植物油、微量元素及部分維生素（VA，VD）一般在配料時加入，然后進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、濃縮、噴霧干燥以及包裝等。
成本優(yōu)勢：純奶粉的市價大約是15，000－16，000元／噸，而高純度低聚異麥芽糖IMO－900的市價不過是12，000元／噸左右；并且它還能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，增加產(chǎn)品的功能性、增加產(chǎn)品的賣點，降低成本。
（二）低聚糖在發(fā)酵酸奶中的應(yīng)用
酸奶是乳品中發(fā)展速度最快的一種，也是邊走邊喝型健康乳品中最受歡迎的飲料之一。
配方設(shè)計：
優(yōu)質(zhì)鮮牛奶75％、全脂奶粉5％、果葡糖漿（71％）3％、蔗糖2％、水5.8%、低聚糖（低聚異麥芽糖－900）6.5%、發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌＝1：1）2.5%、穩(wěn)定劑0.2%。
（三）低聚糖在風(fēng)味乳飲料中的應(yīng)用
風(fēng)味乳飲料在國內(nèi)外市場上已出現(xiàn)多年，由于它除了具有乳香味之外，又帶有水果味，兩種風(fēng)味相融合使風(fēng)味乳飲料的風(fēng)味獨特，加之具有一定的營養(yǎng)，因此它深受廣大消費者的歡迎，尤其是受到兒童和年輕婦女的歡迎。在風(fēng)味乳飲料中加入低聚糖可很大程度上增加乳飲料的營養(yǎng)和保健功能。
配方設(shè)計（以巧克力風(fēng)味乳飲料為例）：
原料乳（乳粉）80％－90％（9％－12％）、果葡糖漿（71％）6％－8％、蔗糖4％－6％、低聚糖（低聚異麥芽糖－900）6％－8％、可可粉1％－2％、穩(wěn)定劑0.2%、香蘭素適量、香精適量、色素適量。
（四）低聚糖在乳酸菌飲料中的應(yīng)用
乳酸菌飲料又稱發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料�；钚跃嬃想m然含有一定量的有益菌，但經(jīng)過人體消化道后有益菌所剩無幾，其營養(yǎng)保健功能大打折扣。非活性菌飲料和功能成分是擺在每一個乳飲料生產(chǎn)企業(yè)面前的難題。低聚糖以其優(yōu)越的保健功效為廣大乳業(yè)生產(chǎn)企業(yè)提供了很好的選擇，帶來了新的希望。
低聚糖最為重要的作用是活化腸道內(nèi)雙歧桿菌，并促進(jìn)其生長繁殖，同時抑制腸道中的致病如擬桿菌等的生長，而且只要很少量的低聚糖（10－15g/d）就能產(chǎn)生很好的效果。雙歧桿菌正常繁殖可以產(chǎn)生以下的功能：
（一） 抗衰老、微生物屏障
嬰幼兒腸道中雙歧桿菌數(shù)最多，特別是用母乳喂養(yǎng)的嬰兒，雙歧桿菌數(shù)占90％以上，是抵御疾病的微生物屏障。然而隨著年齡的增長，飲食、疾病、氣候、使用抗生素、手術(shù)等外界因素的影響，腸內(nèi)雙歧桿菌數(shù)會減少，甚至消失。有益菌消失，有害菌就增長，二者消長導(dǎo)致身體處于衰老或“亞健康”甚至生病的狀態(tài)。長壽老人腸道中的雙歧桿菌數(shù)與衰弱老人數(shù)量差別懸殊，前者接近年輕人，后者急劇下降，甚至不能檢出。因此雙歧桿菌的數(shù)目與衰老程度有關(guān)，亦是人體是否健康的重要標(biāo)志。
（二）潤腸通便、抑菌、防癌和抗癌
便秘，對人體健康危害很大，糞便在腸內(nèi)滯留時間過長，腸內(nèi)腐敗菌產(chǎn)生腐敗物質(zhì)氨、硫化氫、吲哚、亞硝胺、內(nèi)毒素，不僅易誘發(fā)結(jié)腸癌，被機體吸收進(jìn)入血液遍布全身后，可導(dǎo)致頭暈、乏力、失眠、色素沉積、誘發(fā)老年癡呆等癥，亦可影響小兒智力發(fā)育，糞便干硬、排便困難、排便時用力，可導(dǎo)致肛裂、痔瘡、婦女子宮下垂，對肝硬化、高血壓、冠心病人會造成生命危險。腸內(nèi)雙歧桿菌的增加，產(chǎn)生大量有機酸；乳酸、醋酸、降低腸腔內(nèi)pH，增加糞便濕度，刺激腸道蠕動，改變大便次數(shù)與性狀來預(yù)防便秘，而且這些酸也能抵御病原菌感染，抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)、誘癌物質(zhì)形成，可起到防癌作用，更能治愈頑固性慢性腸炎、下痢。
（三）合成維生素及氨基酸，提高免疫力
雙歧桿菌合成多種B族維生素（B1、B2、B6、葉酸等）及維生素K、尼克酸等，有資料報道它每克干細(xì)胞含維生素B1、100mg，維生素B22.5mg，培養(yǎng)液中每升含維生素B12.5-250mg，維生素B2100mg，維生素B6100mg，尼克酸400μg。它是人體除食物中攝取外源維生素外，主要依靠雙歧桿菌合成提供的，雙歧桿菌還能抑制分解硫脲素（維生素B1）芽孢桿菌的生長，防止維生素B1的流失。它可也合成氨基酸類物質(zhì)被腸道吸收利用，提高免疫力。而且有報道說雙歧桿菌還能增強免疫球蛋白A抗體的產(chǎn)生，激活巨噬細(xì)胞吞噬活性，提高機體抗感染力。預(yù)防、抑制和殺死腫瘤細(xì)胞。
低聚糖在乳品的應(yīng)用
（一）低聚糖在奶粉中的應(yīng)用
低聚糖比較適合添加劑在奶粉中生產(chǎn)嬰兒配方奶粉和中老年人奶粉。嬰幼兒和中老人消化道功能都不是很好，而且容易缺鈣。低聚異麥芽糖既有雙歧桿菌增殖功效，還有降血脂、降血糖、促進(jìn)礦物元素的吸收等功效。如何生產(chǎn)營養(yǎng)均衡的健康奶粉是擺在每一個乳品生產(chǎn)企業(yè)面前的問題。育兒專家提醒：添加了低聚異麥芽糖、低聚果糖等低聚糖的嬰幼兒奶粉是非常適合小寶食用的配方奶粉。低聚異麥芽糖還能用來生產(chǎn)老年人專用奶粉、無糖高纖奶粉等功能性奶粉。
低聚異麥芽糖添加量：1％－5％。
添加方法：與普通奶粉的生產(chǎn)工藝相比，功能配方奶粉的生產(chǎn)工藝多了兩道工序，即配料工序和均質(zhì)工序，其他工序基本相同。熱穩(wěn)定性原料如脫鹽乳清粉、低聚糖、白砂糖、精煉植物油、微量元素及部分維生素（VA，VD）一般在配料時加入，然后進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、濃縮、噴霧干燥以及包裝等。
成本優(yōu)勢：純奶粉的市價大約是15，000－16，000元／噸，而高純度低聚異麥芽糖IMO－900的市價不過是12，000元／噸左右；并且它還能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，增加產(chǎn)品的功能性、增加產(chǎn)品的賣點，降低成本。
（二）低聚糖在發(fā)酵酸奶中的應(yīng)用
酸奶是乳品中發(fā)展速度最快的一種，也是邊走邊喝型健康乳品中最受歡迎的飲料之一。
配方設(shè)計：
優(yōu)質(zhì)鮮牛奶75％、全脂奶粉5％、果葡糖漿（71％）3％、蔗糖2％、水5.8%、低聚糖（低聚異麥芽糖－900）6.5%、發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌＝1：1）2.5%、穩(wěn)定劑0.2%。
（三）低聚糖在風(fēng)味乳飲料中的應(yīng)用
風(fēng)味乳飲料在國內(nèi)外市場上已出現(xiàn)多年，由于它除了具有乳香味之外，又帶有水果味，兩種風(fēng)味相融合使風(fēng)味乳飲料的風(fēng)味獨特，加之具有一定的營養(yǎng)，因此它深受廣大消費者的歡迎，尤其是受到兒童和年輕婦女的歡迎。在風(fēng)味乳飲料中加入低聚糖可很大程度上增加乳飲料的營養(yǎng)和保健功能。
配方設(shè)計（以巧克力風(fēng)味乳飲料為例）：
原料乳（乳粉）80％－90％（9％－12％）、果葡糖漿（71％）6％－8％、蔗糖4％－6％、低聚糖（低聚異麥芽糖－900）6％－8％、可可粉1％－2％、穩(wěn)定劑0.2%、香蘭素適量、香精適量、色素適量。
（四）低聚糖在乳酸菌飲料中的應(yīng)用
乳酸菌飲料又稱發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料�；钚跃嬃想m然含有一定量的有益菌，但經(jīng)過人體消化道后有益菌所剩無幾，其營養(yǎng)保健功能大打折扣。非活性菌飲料和功能成分是擺在每一個乳飲料生產(chǎn)企業(yè)面前的難題。低聚糖以其優(yōu)越的保健功效為廣大乳業(yè)生產(chǎn)企業(yè)提供了很好的選擇，帶來了新的希望。