一、前言

 

　　供應(yīng)鏈管理不同于供應(yīng)商管理，供應(yīng)鏈?zhǔn)巧�產(chǎn)及流通過(guò)程中，涉及將產(chǎn)品提供給最終消費(fèi)者一系列活動(dòng)的原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)商、銷售商等上下游企業(yè)所形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。

 

　　食品供應(yīng)鏈管理是以質(zhì)量管理為基礎(chǔ)，站在供應(yīng)鏈的高度，分析整個(gè)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，是個(gè)復(fù)雜的工程。受外部環(huán)境因素和供應(yīng)鏈內(nèi)部利益相關(guān)方的影響，供應(yīng)鏈可能存在的風(fēng)險(xiǎn)類型包括：質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)、合作風(fēng)險(xiǎn)、庫(kù)存風(fēng)險(xiǎn)、交期風(fēng)險(xiǎn)等，下面食品伙伴網(wǎng)匯總了相關(guān)信息，系統(tǒng)分析一下食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)。

 

二、食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的分析

 

　　2.1 原料采購(gòu)

 

　　食品供應(yīng)鏈的源頭一般是農(nóng)業(yè)的種植、養(yǎng)殖或捕撈的農(nóng)副產(chǎn)品，我們知道，我國(guó)種植和養(yǎng)殖比較分散，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程度不高，農(nóng)副產(chǎn)品易受農(nóng)藥、化肥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、重金屬的污染，這些物質(zhì)一旦進(jìn)入食品供應(yīng)鏈，就可能會(huì)殘留在食品中，且農(nóng)業(yè)食品安全法規(guī)尚不完善，種養(yǎng)殖者及經(jīng)營(yíng)者食安意識(shí)不足，容易造成食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)原料時(shí)管控不嚴(yán)格，沒(méi)有執(zhí)行原料到貨檢驗(yàn)制度，且無(wú)法進(jìn)行批次原料的追溯，會(huì)致使食品供應(yīng)鏈源頭風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)。

 

　　2.2 食品加工

 

　　食品加工環(huán)節(jié)也有很多風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，比如：食品生產(chǎn)企業(yè)本身就不符合生產(chǎn)許可要求，沒(méi)有生產(chǎn)資質(zhì)。即使企業(yè)有生產(chǎn)資質(zhì)，但在生產(chǎn)過(guò)程中也很可能引入新的危害。像加工車間內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局不符合食品衛(wèi)生操作要求，食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；內(nèi)部結(jié)構(gòu)不易于維護(hù)、清潔或消毒，造成蟲(chóng)害和霉菌孳生；人員衛(wèi)生管理不到位會(huì)向食品供應(yīng)鏈帶入異物或微生物危害等；超范圍超限量使用食品添加劑也是食品供應(yīng)鏈中重大的風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)造成一些嚴(yán)重的食品安全事件，像三鹿毒奶粉事件，我們可以關(guān)注一下我們周圍的食品，大部分的食品都含有食品添加劑，雖然正確使用食品添加劑是安全的，但一些黑心商人違法添加染色劑、防腐劑等會(huì)嚴(yán)重影響食品安全。

 

　　2.3 食品配送及運(yùn)輸

 

　　食品的運(yùn)輸也是重要的環(huán)節(jié)，現(xiàn)階段有些需要冷凍冷藏的食品使用普通的常溫運(yùn)輸車來(lái)運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程中食品就會(huì)出現(xiàn)化凍甚至腐敗的問(wèn)題；一些對(duì)溫濕度有要求的食品，像水果、蔬菜，運(yùn)輸過(guò)程中溫濕度達(dá)不到要求，導(dǎo)致食品縮水、褪色等問(wèn)題；還有食品在運(yùn)輸過(guò)程中與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸，造成食品破損被污染。同樣，暴力的裝卸食品問(wèn)題也應(yīng)該值得關(guān)注。

 

　　2.4 食品儲(chǔ)存

 

　　食品是一類特殊的商品，食品的多樣性以及保存條件的嚴(yán)格性，決定了必須要嚴(yán)格控制存儲(chǔ)溫度和濕度等因素，食品的加工方、經(jīng)銷方和零售方都會(huì)接觸食品的儲(chǔ)存，因此食品在存儲(chǔ)期間的變化也可能對(duì)食品的安全保障帶來(lái)一定的影響。

 

　　2.5 供應(yīng)鏈信息

 

　　供應(yīng)鏈中不僅存在產(chǎn)品流、物流，而且信息流的傳遞顯得更為重要，如果信息流不能及時(shí)準(zhǔn)確的傳遞，就會(huì)導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈中各個(gè)利益體不能有效合作，造成一系列的風(fēng)險(xiǎn)，像在食品供應(yīng)鏈中，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品中的信息正向傳遞不順，會(huì)導(dǎo)致下游企業(yè)生產(chǎn)進(jìn)程紊亂，或者消費(fèi)市場(chǎng)信息逆向傳遞不及時(shí)，導(dǎo)致食品的存儲(chǔ)量和存儲(chǔ)時(shí)間的不合理，造成呆滯品等。

 

三、食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的控制

 

　　3.1 原料采購(gòu)環(huán)節(jié)

 

　　首先食品廠采購(gòu)原輔料要建立控制措施，企業(yè)的采購(gòu)程序中應(yīng)對(duì)將要采購(gòu)的原料、食品添加劑和包材分別做出詳細(xì)的規(guī)格指標(biāo)，采購(gòu)活動(dòng)一定要按采購(gòu)程序?qū)嵤�，有完善的審批和不合格品處理流程�?/div>