上海出入境檢驗檢疫局 謝才璋

 　航空食品業(yè)是伴隨著航空業(yè)的發(fā)展而掘起的一個特殊食品加工行業(yè)。航空食品業(yè)是專門為航空公司生產(chǎn)配送機供食品，為來自五洲四海的乘客和機組人員提供食品的加工企業(yè)，有人喻之“世界人民大廚房”。航空食品涉及社會公眾的健康和生命安全，因此如何確保航空食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，在航空食品業(yè)建立一個科學的預防性的食品安全質(zhì)量管理體系，最大限度地降低從原料接受到加工配送等全過程的潛在危害，已成為上海航空食品業(yè)夢寐以求的核心管理目標，也是上海國際機場出入境檢驗檢疫局依法行政，對上海航空食品業(yè)進行監(jiān)督的工作重點和努力方向。

HACCP（危害分析和關(guān)健控制點）管理體系完全是建立在科學和系統(tǒng)性基礎之上的食品安全質(zhì)量控制體系。　HACCP以預防為主而不是被動地依靠最終產(chǎn)品檢驗的現(xiàn)代化管理先進理念和運作模式以及在國際食品加工的實踐中廣泛應用和取得的卓越成效，已引起上海航空食品界的高度重視和認可。近幾年來，在上海國際機場出入境檢驗檢疫局的監(jiān)督幫助下，上海東方航空食品公司、上海機場國際航空食品有限公司、上海佳美航空食品有限公司都在積極地探索建立企業(yè)的HACCP體系，有的企業(yè)還通過了CQC國際HACCP體系認證。上海航空食品業(yè)實施HACCP管理體系之后，企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量面貌得到明顯改觀，企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生質(zhì)量管理進一步規(guī)范，企業(yè)極大地提高了生產(chǎn)經(jīng)營質(zhì)量管理水平，有效地預防和減少不合格食品產(chǎn)生，機供食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量得到有效控制，在世人面前展示了上海航空食品業(yè)的良好風采。下面結(jié)合我們的工作實踐和體會，就上海航空食品業(yè)如何實施HACCP管理體系的相關(guān)問題談談個人愚拙之見，權(quán)作拋磚引玉、以饗讀者。

航空食品業(yè)HACCP管理體系的“金字塔”形結(jié)構(gòu)

一個完整的科學的航空食品業(yè)HACCP管理體系應呈“金字塔”形結(jié)構(gòu)。這個結(jié)構(gòu)的二塊基石是“良好的生產(chǎn)規(guī)范”（GMP）和“衛(wèi)生標準操作程序”（SSOP），HACCP體系則是建立在GMP與SSOP基礎之上的主體部分。因此航空食品業(yè)要建立和執(zhí)行HACCP體系的前提條件是首先必須建立好GMP與SSOP。一般來講GMP是政府制定頒布的強制性食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生法規(guī)。GMP既是政府對食品加工企業(yè)最低的衛(wèi)生要求，又是食品企業(yè)必須遵守的衛(wèi)生準則，企業(yè)必須確保在符合良好的生產(chǎn)規(guī)范衛(wèi)生條件下生產(chǎn)包裝貯存食品。美國21CFR Part 110 GMP指出：在不適合食品生產(chǎn)條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品，這樣的食品不適合人類食用。因此食品企業(yè)必須依據(jù)衛(wèi)生法規(guī)的要求，結(jié)合本企業(yè)具體情況制定企業(yè)GMP。

適用于航空食品行業(yè)GMP的法律法規(guī)和規(guī)章有以下幾個：

聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(CAC)頒布的《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP-(96)，Rev.3.(97)；

食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94；

中華人民共和國民用航空行業(yè)標準，航空食品衛(wèi)生規(guī)范MH7004.2-95。

航空食品企業(yè)都必須在這些基本的法律法規(guī)和規(guī)章所規(guī)定的衛(wèi)生條件下，根據(jù)本企業(yè)具體情況來制定企業(yè)的GMP。企業(yè)在航空食品的原料采購，加工過程，包裝貯存運輸，工廠設計與設施的基本衛(wèi)生要求以及管理準則諸多方面都應提出高于或至少不能低于上述法律法則和規(guī)章規(guī)定的食品衛(wèi)生要求。航空食品企業(yè)通過企業(yè)ＧＭＰ的建立，應明確滿足于整個航空食品鏈（包括從原料采購驗收到最終產(chǎn)品配運）的基本衛(wèi)生條件和管理制度，以達到保證航空食品安全衛(wèi)生和適應消費的目的，從而為建立HACCP完整體系奠定堅實的基礎。

上海航空食品企業(yè)在制定本企業(yè)GMP時，碰到的較為突出問題是生產(chǎn)加工車間布局上的不合理性。航空食品企業(yè)一般把生產(chǎn)加工車間是視為“廚房”來設計配置的，這種廚房式的布局在清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間，生區(qū)與熟區(qū)之間沒有進行有效隔離、區(qū)分，在產(chǎn)品的加工流程上易出現(xiàn)交叉與倒流，人流、物流的走向也無法得到有效控制、因而容易產(chǎn)生交叉污染。有的航空食品企業(yè)甚至還存在生產(chǎn)區(qū)域與生活區(qū)域混雜問題。在上海國際機場出入境檢驗檢疫局的幫助下，上海航空食品企業(yè)按照本企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝特點和場地條件的實際情況，本著既方便生產(chǎn)順利進行，又能按照產(chǎn)品工藝流程走向，防止生產(chǎn)過程交叉污染發(fā)生，控制食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的原則，對廠區(qū)和加工車間的布局進行統(tǒng)一規(guī)劃和整改并進行嚴格管理，取得很好效果。

SSOP是建立HACCP完整體系的另一塊基石。美國21CFR Part 123《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》要求加工者應擁有和實施有效的SSOP、在加工期間對于環(huán)境的或人員的衛(wèi)生情況進行衛(wèi)生監(jiān)控，及時糾正那些不合格的條件和操作，實現(xiàn)加工過程安全衛(wèi)生的控制，以消除潛在的安全危害。航空食品企業(yè)必須通過SSOP的實施來充分保障企業(yè)達到GMP的要求。航空食品企業(yè)SSOP具體涉及8項內(nèi)容：

    上述衛(wèi)生控制程序應針對環(huán)境的或人員的具體衛(wèi)生監(jiān)控對象，從四個方面來予以詳細地制定：

上海航空食品企業(yè)在編寫GMP與SSOP文件時有二種方式，一種方式是把SSOP放到GMP中寫，GMP與SSOP合二為一。作為企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，它可以在涵蓋SSOP所涉及的內(nèi)容同時強化衛(wèi)生監(jiān)控與程序。它的好處是充分體現(xiàn)了作為實施HACCP完整體系的一個大前提和先決條件，同時也避免了二者重復，但是在編寫時要注意強調(diào)各自的重點，美國FDA21CFR Part 110 的GMP，我國的食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范都含有SSOP的內(nèi)容。另一種方式是把GMP與SSOP搞成二個獨立的文本，分開編寫的好處是突出個性和重點，但是在編寫時要注意避免二者之間共性部分的交叉重復。筆者認為這二種方式可以共存，不必強求。

相對HACCP體系的關(guān)鍵點（CCPs）而言，SSOP的標準操作程序（SOPs）強調(diào)的是一般公共衛(wèi)生如環(huán)境和人員對食品造成污染的對策，而CCPs強調(diào)的是具體的食品在加工工藝中對食品造成顯著危害的對策。FDA指出“確定哪些危害是由加工者的衛(wèi)生監(jiān)控計劃來控制的----將它們從HACCP計劃中劃出去，只余下少數(shù)需要在HACCP計劃中加以控制的顯著危害。顯而易見，當SOPs到位時，CCPs則可專注于食品加工的工藝安全方面的危害，SSOP的建立為HACCP體系的建立鋪平了道路，否則就會陷入關(guān)鍵控制點與一般控制點的魚目混珠，產(chǎn)生控制點何其多的現(xiàn)象。

按照七個原理，通過6個步驟來建立航空食品業(yè)HACCP管理體系。

當GMP與SSOP的先決條件就位之后，航空食品企業(yè)即可按照HACCP的七個原理，通過6個步驟來建立航空食品業(yè)HACCP管理體系。

（一）組成HACCP小組。實施HACCP計劃，企業(yè)的第一步驟就是應在組織人員上予以籌劃落實，明確HACCP小組成員、職務及職責分工，為計劃的實施提供保障。

組長：由企業(yè)決策層行政最高領導或管理者代表擔任，其職責為全面負責本企業(yè)HACCP計劃的組織制定和實施，保證HACCP計劃正常運行。

組員：1.技術(shù)研發(fā)部門負責人。職責：參與制訂產(chǎn)品加工的工藝文件，產(chǎn)品危害分析（HA）、編寫HACCP計劃相關(guān)文件；

2．品控/檢驗部門負責人。職責：參與產(chǎn)品危害分析（HA）和HACCP計劃制訂，實施HACCP計劃中相關(guān)的CCPs，審核相關(guān)記錄，負責加工過程衛(wèi)生監(jiān)管、最終產(chǎn)品檢驗及驗證等；

3．人力資源部門負責人。    職責：參與HA；制訂實施員工的培訓計劃、負責對員工崗位能力技術(shù)考核等；

食品制造部門負責人（主廚/廚師長）。職責：參與HA；實施HACCP計劃中與生產(chǎn)加工工藝相關(guān)的CCPs，審核相關(guān)記錄；

供應銷售儲運部門負責人。    職責：參與HA；實施HACCP計劃中與貨物接受，儲存配送相關(guān)的CCPs，審核相關(guān)記錄；

設備管理部門負責人。    職責：參與HA；負責實施HACCP計劃中與設備操作、維修、計量驗證相關(guān)CCPs，審核相關(guān)記錄。

航空配餐食品一般是按航空公司的指定餐譜生產(chǎn)加工的，其品種可謂五花八門，多達上百余種。如果按照餐譜的品種來制訂HACCP計劃，在操作上重復累贅、費時費力，是不可取的。但是通過對航空食品生產(chǎn)加工的工藝流程分析歸并、存同去異，復雜問題可以簡單化。航空配餐食品基本上可以分為三大類：A類：直接采購、不需加工的小食品如糖果、巧克力、堅果、果汁、飲料休閑類等預包裝食品；B類：經(jīng)清洗消毒、在冷廚區(qū)域內(nèi)加工制作直接入口的冷處理食品如生食果蔬類食品；C類：在熱廚區(qū)域內(nèi)、經(jīng)熱處理工藝（如蒸、煮、煎、炒、炸、熏、烤等）加工制作的熱處理食品如糕點類、烹調(diào)加工類食品。由于A類小食品是作為航空食品配餐佐用的，直接采購并不需要加工制作，且其接受與儲存環(huán)節(jié)與其他B類、C類食品的工藝條件雷同故可省略產(chǎn)品描述。但為實施HACCP計劃、對產(chǎn)品進行危害分析和關(guān)鍵控制點設定等以下步驟的需要，對B類(冷處理)食品和C類(熱處理)食品進行產(chǎn)品描述是必須的。產(chǎn)品描述的要點是產(chǎn)品的衛(wèi)生安全信息。

企業(yè)名稱_______________ 企業(yè)地址___________________

產(chǎn)品名稱：冷處理食品    加工方式：經(jīng)清洗消毒在冷廚

產(chǎn)品名稱：熱處理食品 加工方式：經(jīng)熱處理工藝加工制作

預期用途和生產(chǎn)：一般空中乘客，機組人員，加熱/直接食用