數(shù)字化HACCP在肉制品企業(yè)生產(chǎn)管理中的應(yīng)用

      青島西敏高科電子有限公司 王雨田   景茂峰

      沈陽(yáng)疾病控制中心          張迅

摘要： 本文詳細(xì)介紹了HACCP Now軟件在肉制品企業(yè)生產(chǎn)流程現(xiàn)場(chǎng)管理中的應(yīng)用，探討了數(shù)字化HACCP管理在食品企業(yè)中的低成本推廣運(yùn)用。

關(guān)鍵辭： HACCP    食品安全   肉制品   ERP 電子政務(wù)

隨著各國(guó)政府和消費(fèi)者對(duì)食品安全越來(lái)越重視，HACCP在食品企業(yè)中的推廣運(yùn)用有了很大進(jìn)展。中國(guó)2001年加入WTO以來(lái)，食品企業(yè)遭遇的“綠色”技術(shù)壁壘明顯制約了我國(guó)食品企業(yè)的對(duì)外出口增長(zhǎng)。HACCP已經(jīng)是食品出口的一個(gè)不可缺少的通行證。

目前食品企業(yè)運(yùn)行HACCP體系基本上還是處于手工操作狀態(tài)，因?yàn)閿?shù)據(jù)采集的人為參與和隨意性過(guò)大導(dǎo)致數(shù)據(jù)的可信度較低。如何建立一套適合于國(guó)內(nèi)的食品企業(yè)的數(shù)字化HACCP體系將直接關(guān)系到HACCP在國(guó)內(nèi)企業(yè)中的應(yīng)用水平，從而影響到我國(guó)食品企業(yè)在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力。根據(jù)用戶(hù)的需要青島西敏高科歷時(shí)一年多推出了適合于國(guó)內(nèi)食品企業(yè)需要的數(shù)字化食品安全現(xiàn)場(chǎng)控制系統(tǒng)HACCP Now。

二、關(guān)于HACCP Now 軟件

2.1 HACCP Now功能描述

HACCP Now 是基于HACCP基本原理為食品企業(yè)開(kāi)發(fā)的食品安全現(xiàn)場(chǎng)管理的開(kāi)放式軟件平臺(tái)。用戶(hù)可以通過(guò)該軟件對(duì)食品行業(yè)生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售全過(guò)程進(jìn)行預(yù)防性安全控制。系統(tǒng)設(shè)計(jì)合理、使用簡(jiǎn)便、專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)，有效保證對(duì)食品生產(chǎn)系統(tǒng)中各個(gè)危害控制點(diǎn)的控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生，幫助企業(yè)取得更高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。目前發(fā)行版本是HACCP Now 2.0。

◆ 全程管理已連接設(shè)備，以實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控。

◆ 允許導(dǎo)入HACCP體系數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)各個(gè)控制點(diǎn)全程管理和控制。如某個(gè)控制點(diǎn)出現(xiàn)異常，則報(bào)警提示和允許用戶(hù)按照糾偏措施解決問(wèn)題。

◆ 可以設(shè)定數(shù)據(jù)采集頻率，以實(shí)現(xiàn)HACCP要求的監(jiān)控措施。

◆ 所有被管理的控制點(diǎn)（CP）的數(shù)據(jù)記錄可以保存2年以上，以實(shí)現(xiàn)“以文件證明HACCP體系”的要求。并自動(dòng)輸出各個(gè)控制點(diǎn)的HACCP記錄文檔。

監(jiān)視設(shè)備狀態(tài)，以實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程虛擬設(shè)備（RVD）。RVD可以精確虛擬顯示所選擇設(shè)備的面板。這使得你可以通過(guò)觸摸屏（如果可能）或者鼠標(biāo)、鍵盤(pán)來(lái)操作該面板，而不必離開(kāi)辦公室到系統(tǒng)安裝的現(xiàn)場(chǎng)。

有數(shù)據(jù)審查和復(fù)查功能，滿足HACCP中數(shù)據(jù)驗(yàn)證和政府機(jī)構(gòu)審核的要求。

兼容用于創(chuàng)建HACCP計(jì)劃的HACCP Maker。

2.2 實(shí)現(xiàn)咨詢(xún)機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)的協(xié)同工作

HACCP Maker 是我們?yōu)镠ACCP咨詢(xún)機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)HACCP小組專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)的建立HACCP體系文檔的軟件工具。該軟件和HACCP NOW 完全兼容，這樣咨詢(xún)機(jī)構(gòu)或者企業(yè)內(nèi)部的HACCP小組就可以通過(guò)HACCP Maker根據(jù)企業(yè)實(shí)際工藝流程創(chuàng)建HACCP 數(shù)據(jù)庫(kù)，該數(shù)據(jù)庫(kù)可以自動(dòng)導(dǎo)入到HACCP NOW軟件中，直接運(yùn)用到企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)管理中。

2.3食品企業(yè)應(yīng)用HACCP NOW的業(yè)務(wù)流程圖

三、HACCP Now在肉制品企業(yè)中的應(yīng)用

3.1對(duì)企業(yè)食品安全生產(chǎn)流程按照控制點(diǎn)來(lái)實(shí)時(shí)控制管理

HACCP Now 允許用戶(hù)在辦公室對(duì)生產(chǎn)車(chē)間生產(chǎn)流程進(jìn)行全程在線實(shí)時(shí)管理。生產(chǎn)車(chē)

信息后，在虛擬的平面布局圖中的虛擬控制點(diǎn)（CP點(diǎn)）將動(dòng)態(tài)閃爍報(bào)警。用戶(hù)點(diǎn)擊該控制

以三文治加工中高溫蒸煮環(huán)節(jié)為例，其HACCP計(jì)劃如表格3-1-A   
          
    按照常規(guī)人工模式對(duì)該點(diǎn)監(jiān)控，溫度時(shí)間等數(shù)據(jù)記錄非常煩瑣而且數(shù)據(jù)的可信度低。即使工藝部門(mén)想對(duì)歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行分析來(lái)提高工藝水平，要花費(fèi)大量時(shí)間整理人工記錄的數(shù)據(jù)，并且還不能保證可信度。而通過(guò)HACCP Now及其兼容的溫度記錄儀表，用戶(hù)可以回溯該控制點(diǎn)的全部歷史數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)的記錄頻率可以在30秒~10分鐘之間自由選定。整個(gè)數(shù)據(jù)記錄過(guò)程不需要人為參與，保證了數(shù)據(jù)的純凈性，降低了人力成本。同時(shí)HACCP Now能自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出蒸煮的升溫時(shí)間、恒溫時(shí)間和殺菌溫度、產(chǎn)品中心溫度等參數(shù)，并生成符合HACCP規(guī)范的文檔。這將對(duì)食品企業(yè)改進(jìn)產(chǎn)品工藝和質(zhì)量管理起著顯而易見(jiàn)的作用。

3.2 和企業(yè)內(nèi)部ERP資源管理系統(tǒng)的協(xié)同

 從企業(yè)運(yùn)行的成本和信息共享的管理方便性考慮，食品企業(yè)的管理者希望能將HACCP和企業(yè)已有的和準(zhǔn)備納入日程的企業(yè)資源信息化管理結(jié)合到一起。

 HACCP Now 最新版本考慮到了和食品企業(yè)ERP的完美結(jié)合。實(shí)際情況中，HACCP準(zhǔn)則貫穿了食品企業(yè)從采購(gòu)、原材料入庫(kù)、生產(chǎn)工藝和倉(cāng)儲(chǔ)等諸多環(huán)節(jié)。而這些環(huán)節(jié)也是一個(gè)完整ERP的關(guān)鍵部分。譬如按照HACCP體系，原材料接收一般屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)，而同時(shí)該控制點(diǎn)也是倉(cāng)儲(chǔ)信息管理模塊。為了更好的將HACCP融入到企業(yè)日常管理當(dāng)中，我們開(kāi)發(fā)了兼容HACCP Now的食品企業(yè)ERP協(xié)同管理平臺(tái)。

如倉(cāng)儲(chǔ)管理環(huán)節(jié)。當(dāng)倉(cāng)儲(chǔ)員將原材料按照原料名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格等一般入庫(kù)信息輸入后，同時(shí)需要確認(rèn)該原料是否滿足HACCP規(guī)范（檢查每批原料的檢疫證明，有效的衛(wèi)生許可證，批次檢驗(yàn)合格證），提交后與HACCP相關(guān)信息將自動(dòng)上傳到中心服務(wù)器，形成原材料驗(yàn)收控制點(diǎn)的HACCP記錄文檔。這樣用戶(hù)能最大限度的降低實(shí)施HACCP的成本，有利于HACCP在食品企業(yè)中的推廣運(yùn)用。

 
3.3 HACCP文檔化

 為了確保HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中，需要驗(yàn)證：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計(jì)劃進(jìn)行，HACCP計(jì)劃是否適合實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程并且有效。驗(yàn)證的內(nèi)容包括：HACCP計(jì)劃審查；CCP監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄；HACCP記錄文件審查；現(xiàn)場(chǎng)檢查CCP控制是否正常；定期對(duì)半成品檢驗(yàn)；消費(fèi)者投放意見(jiàn)審查等。HACCP Now能很好的滿足上述要求。系統(tǒng)自動(dòng)按照時(shí)間建立每個(gè)控制點(diǎn)的書(shū)面文檔，并且文檔可以輸出為安全性可靠的PDF文檔和方便網(wǎng)絡(luò)發(fā)布的HTML文檔。這樣將大大節(jié)省企業(yè)在HACCP上人力的投入，不必浪費(fèi)大量的精力去創(chuàng)建整理

HACCP文檔。

同時(shí)數(shù)字化HACCP文檔為將來(lái)建立完整食品生產(chǎn)檔案提供了可以操作的基礎(chǔ)，相信在不遠(yuǎn)的將來(lái)消費(fèi)者可以在網(wǎng)上查閱到自己購(gòu)買(mǎi)的食品的生產(chǎn)檔案。

3.4 為電子政務(wù)提供可操作的基礎(chǔ)

按照目前國(guó)外的發(fā)展趨勢(shì)，食品安全控制趨向于越來(lái)越嚴(yán)格，其中以日本和美國(guó)最為突出。在我國(guó)政府部門(mén)（檢驗(yàn)檢疫局）對(duì)食品安全的監(jiān)管也將逐漸和國(guó)際接軌。HACCP Now的版本發(fā)展計(jì)劃中已經(jīng)充分考慮到基于因特網(wǎng)的電子政務(wù)要求。HACCP電子政務(wù)的實(shí)施需要以下兩個(gè)前提：

HACCP的關(guān)鍵依據(jù)是審核企業(yè)是否建立了完整的HACCP體系文檔，即“以文件證

明HACCP體系”。

合我國(guó)的實(shí)際情況，HACCP電子政務(wù)的實(shí)施成本必須要低，實(shí)施步驟要簡(jiǎn)單易行。

基于上述出發(fā)點(diǎn)，HACCP Now支持常規(guī)的ADSL網(wǎng)絡(luò)撥號(hào)的模式，利用電話線為

本文通過(guò)介紹HACCP Now在肉制品企業(yè)中的應(yīng)用，探討了如何實(shí)現(xiàn)數(shù)字化HACCP在肉制品企業(yè)中低成本的推廣應(yīng)用。

目前數(shù)字化HACCP在食品企業(yè)中的運(yùn)用是一個(gè)嶄新的課題，還有很多地方值得相關(guān)領(lǐng)域的同仁仔細(xì)研究分析。但我們相信探索一條適合中國(guó)國(guó)情的數(shù)字化HACCP實(shí)施道路將對(duì)食品企業(yè)更好的開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)有著很重要的裨益，這需要政府部門(mén)、食品企業(yè)和技術(shù)服務(wù)商共同努力才能實(shí)現(xiàn)。

 1、 李懷林等 . 食品安全控制體系通用教程 . 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.1

 2、 顧紹平等 . 食品加工的衛(wèi)生控制程序   . 山東濟(jì)南出版社 , 2001.5

 3、 

作者： 青島西敏高科電子有限公司 王雨田   景茂峰

       沈陽(yáng)疾病控制中心          張迅