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番禺出入境檢驗(yàn)檢疫局 黃惠貞
食品是人類(lèi)生存的必需品，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步和人類(lèi)生活水平的不斷提高，人們不僅關(guān)心食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品的色、香、味，而且更加重視食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)食品中可能存在的生物、化學(xué)、物理方面的危害而感到惶恐不安。目前，全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三，新技術(shù)與新工藝帶來(lái)新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷，食品安全問(wèn)題成為影響食品國(guó)際貿(mào)易的重要因素。過(guò)去依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門(mén)取樣分析的監(jiān)管方式已不能準(zhǔn)確地判斷食品的安全衛(wèi)生狀況，而必須要采用一種更科學(xué)、更有效的食品衛(wèi)生安全控制和保證體系。目前，HACCP是世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證系統(tǒng)，因此，加強(qiáng)HACCP體系的宣傳及在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)推行HACCP體系已是食品生產(chǎn)與國(guó)際貿(mào)易的迫切需要。
HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證體系，通過(guò)控制食品原料、加工（制造）和貯運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程的關(guān)鍵點(diǎn)，可以最大限度地減少產(chǎn)生食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。HACCP是在20世紀(jì)60年代初在美國(guó)發(fā)展起來(lái)的，經(jīng)過(guò)不斷的修改完善，90年代形成了HACCP的七個(gè)基本原理，并被許多國(guó)家廣泛應(yīng)用于不同食品的生產(chǎn)、管理和監(jiān)督。HACCP在80年代傳入中國(guó)，90年代初原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科技委針對(duì)出口食品出現(xiàn)的安全問(wèn)題，在出口凍雞肉、豬肉、凍對(duì)蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生八種商品中采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究并制定了良好操作規(guī)范（GMP）。
事實(shí)證明食品企業(yè)采用HACCP體系后，不僅能保證食品的安全質(zhì)量，而且取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。2002年4月19日國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布的《中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中第五條規(guī)定：列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的產(chǎn)品包括罐頭類(lèi)、
水產(chǎn)品類(lèi)（活品、冰鮮、曬晾、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。到目前為止，有80%以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。從目前情況看，除了列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的六類(lèi)商品外，要在其他食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系的工作還很難開(kāi)展。例如廣州市番禺區(qū)管轄的出口食品注冊(cè)企業(yè)有37家、登記的食品企業(yè)有6家，到目前為止，只有一家屬于強(qiáng)制性采用HACCP體系的含肉速凍點(diǎn)心加工企業(yè)進(jìn)行了HACCP體系認(rèn)證，還有一家調(diào)味品廠和一家糖果廠計(jì)劃2003年應(yīng)用HACCP體系，其他企業(yè)采用HACCP體系的基礎(chǔ)措施還不完善，時(shí)機(jī)還不成熟，或只是忙于滿足衛(wèi)生注冊(cè)或登記的要求。廣州市屬于經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，食品
加工企業(yè)情況尚且如此，更何況其他經(jīng)濟(jì)落后的地區(qū)。
我們作為監(jiān)管食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的執(zhí)法機(jī)構(gòu)，應(yīng)充分發(fā)揮我們專業(yè)技術(shù)力量強(qiáng)、對(duì)世界各國(guó)的食品法律法規(guī)了解較多的優(yōu)勢(shì)，肩負(fù)起在國(guó)內(nèi)推動(dòng)HACCP體系在各食品行業(yè)廣泛應(yīng)用的責(zé)任，建立保障食品安全衛(wèi)生的監(jiān)控體系，確保出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，促使我國(guó)出口食品生產(chǎn)管理和安全衛(wèi)生與國(guó)際慣例接軌，創(chuàng)立更多國(guó)內(nèi)食品的知名品牌，從而帶動(dòng)國(guó)內(nèi)其他食品企業(yè)的良性發(fā)展。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在國(guó)內(nèi)食品推行HACCP體系應(yīng)用方面已作了大量的工作，1993年
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）培訓(xùn)署與中國(guó)農(nóng)業(yè)部聯(lián)合舉辦了HACCP培訓(xùn)班，各地商檢局20余名人員接受了培訓(xùn)；1997年國(guó)家商檢局派人到美國(guó)接受了HACCP培訓(xùn)，隨后又對(duì)商檢系統(tǒng)水產(chǎn)品檢驗(yàn)人員進(jìn)行分批分期培訓(xùn)后，又對(duì)出口水產(chǎn)品加工廠人員培訓(xùn)。2000年以來(lái)，國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委非常重視HACCP體系在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)的推廣，采取了一系列的推行措施，編寫(xiě)及翻譯了相關(guān)的專業(yè)書(shū)籍，如《果蔬汁HACCP體系的建立與實(shí)施》、《水產(chǎn)品HACCP體系的建立與實(shí)施》、《食品加工的衛(wèi)生控制程序》等，有計(jì)劃地對(duì)檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)負(fù)責(zé)出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審的人員、出口食品檢驗(yàn)人員及各食品行業(yè)的有關(guān)人員進(jìn)行HACCP原理及應(yīng)用的培訓(xùn)。由于我國(guó)是發(fā)展中國(guó)家，國(guó)內(nèi)食品加工企業(yè)良莠不齊，廣泛推行HACCP體系的工作必須采取多方面的
措施。
在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)推行HACCP體系，首先，要讓相關(guān)執(zhí)法人員和食品企業(yè)的負(fù)責(zé)人了解HACCP體系的基本原理，應(yīng)用的步驟及應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。各地區(qū)局應(yīng)該加大對(duì)執(zhí)法人員培訓(xùn)力度，讓負(fù)責(zé)出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管的執(zhí)法人員都熟識(shí)HACCP的原理及應(yīng)用、相關(guān)的專業(yè)知識(shí)。執(zhí)法人員要有豐富的HACCP方面的知識(shí)才能更好地向企業(yè)做好宣傳工作；執(zhí)法人員對(duì)出口食品企業(yè)進(jìn)行日常監(jiān)管的過(guò)程中，可以有目的地幫助企業(yè)做好GMP、SSOP這些HACCP體系應(yīng)用的基礎(chǔ)工作；也是對(duì)出口食品企業(yè)進(jìn)行HACCP檢查、考核、評(píng)審和監(jiān)督管理的需要。各地區(qū)局也應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的負(fù)責(zé)人及相關(guān)技術(shù)人員的培訓(xùn)，使企業(yè)認(rèn)識(shí)到生產(chǎn)中采用HACCP體系的有效性和經(jīng)濟(jì)效益，HACCP概念的普遍原則是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用之處。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財(cái)、物力的許多發(fā)展中國(guó)家成為理想的工具。促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品好象是不可達(dá)到的目標(biāo)，但是使用HACCP概念就可能使其明確為達(dá)到此目標(biāo)，在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行必要的變革。
其次，在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)推行HACCP體系是一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱巨的工作。國(guó)家檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)持做好宣傳工作，對(duì)國(guó)際HACCP體系應(yīng)用的動(dòng)態(tài)，各食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、存在的問(wèn)題以及解決辦法等等都應(yīng)該通過(guò)有效的渠道向相關(guān)執(zhí)法人員、食品企業(yè)的負(fù)責(zé)人、社會(huì)各界進(jìn)行宣傳，引起人們的重視，取得社會(huì)效應(yīng)，以利于推行HACCP體系的應(yīng)用。
各地區(qū)檢驗(yàn)檢疫局應(yīng)加強(qiáng)與企業(yè)的溝通，把所管轄的出口食品企業(yè)進(jìn)行比較分類(lèi)，把基礎(chǔ)較好的（如企業(yè)比較有實(shí)力，產(chǎn)品前景較好，企業(yè)不斷發(fā)展壯大等）企業(yè)作為重點(diǎn)推行對(duì)象。
有些企業(yè)特別是一些國(guó)內(nèi)民營(yíng)企業(yè)基礎(chǔ)較好，但食品安全意識(shí)較薄弱，滿足于現(xiàn)狀，沒(méi)有憂患意識(shí)，我們可以通過(guò)組織專家小組，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的日常監(jiān)管，幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題；
多向企業(yè)負(fù)責(zé)人宣傳發(fā)生在周?chē)氖称钒踩珕?wèn)題、世界各國(guó)對(duì)食品安全衛(wèi)生要求的動(dòng)態(tài)，使企業(yè)負(fù)責(zé)人在不經(jīng)意中產(chǎn)生憂患意識(shí)，幫助企業(yè)不斷完善HACCP的基礎(chǔ)措施，在時(shí)機(jī)成熟的情況下，推動(dòng)企業(yè)采用HACCP的先進(jìn)管理體系。
國(guó)家檢驗(yàn)檢疫局也可以實(shí)施一系列利于推行HACCP體系的措施，如對(duì)已采用HACCP體系的企業(yè)給予放寬檢驗(yàn)、設(shè)立綠色通道等優(yōu)惠政策；對(duì)致力于推行HACCP體系、表現(xiàn)突出的部門(mén)及取得經(jīng)濟(jì)效益的科研成果進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。希望通過(guò)采取一系列有利措施，在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)廣泛推行HACCP體系，能有效地改變國(guó)內(nèi)食品企業(yè)良莠不齊、安全隱患較多的落后狀況，促進(jìn)國(guó)內(nèi)食品加工行業(yè)的蓬勃發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
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[3] 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理與應(yīng)用 華南理工大學(xué)出版社
原文下載：
《國(guó)內(nèi)食品行業(yè)推行HACCP體系的狀況和措施》.doc