范 焱

 

 

摘 要 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)通過(guò)系統(tǒng)研究的食品質(zhì)量安全管理體系，涉及從水中到餐桌、從種植基地到餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌全過(guò)程安全衛(wèi)生的預(yù)防和控制。本文以茶葉為主論述了原料農(nóng)產(chǎn)品種植中HACCP體系的建立和實(shí)施，以求獲得無(wú)毒、無(wú)殘留的優(yōu)質(zhì)原料，并就普洱茶在儲(chǔ)藏中建立和實(shí)施HACCP體系存在的實(shí)際問(wèn)題和如何解決問(wèn)題作了進(jìn)一步探討。

 

關(guān)鍵詞  HACCP  茶葉  儲(chǔ)存  應(yīng)用

 

普洱茶是我國(guó)云南歷史悠久的特種茶，其得天獨(dú)厚的原料和特殊的生產(chǎn)工藝造就了獨(dú)特的品質(zhì)。大量研究表明：普洱茶具有較強(qiáng)的消食去膩、減肥、降血脂等生理功能。一直為云南省傳統(tǒng)的出口茶類(lèi)，遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、歐盟、美國(guó)及馬來(lái)西亞和香港地區(qū)。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也在逐年擴(kuò)大。普洱茶作為一種食品，研究其安全衛(wèi)生性不但是出口方面與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的需要，同時(shí)也是保障消費(fèi)者合法權(quán)益的必要手段。
    普洱茶因年份越久越值錢(qián)，所以又被稱(chēng)為“能喝的古董”。這幾年因不斷有陳年的普洱茶被拍出了天價(jià)，使得這一特殊收藏品一時(shí)火爆國(guó)內(nèi)外，收藏普洱茶的人甚至以幾何倍數(shù)增長(zhǎng)，甚至有媒體稱(chēng)，收藏普洱茶已經(jīng)成為繼上世紀(jì)九十年代初炒股后的第二個(gè)掏金機(jī)會(huì)。 普洱茶的銷(xiāo)量、價(jià)格自然也隨著它的火爆直線上升，而且這一勢(shì)頭似乎有增無(wú)減，越來(lái)越多的人競(jìng)相收藏普洱茶，以待升值。那么一個(gè)優(yōu)質(zhì)的普洱茶原料，是否都能儲(chǔ)存出一個(gè)好的普洱 ，且安全衛(wèi)生對(duì)人體飲用無(wú)毒副作用呢?答案是肯定不行。普洱茶特有的品質(zhì)和陳香是在陳化過(guò)程中后發(fā)酵形成的，一定時(shí)間后普洱生茶中的主要化學(xué)成分茶多酚，氨基酸，糖類(lèi)等各種物質(zhì)之間發(fā)生變化，使得湯色，香味趨向于理想化，但是如果儲(chǔ)藏條件不當(dāng)或不講科學(xué)的無(wú)限期存放，這也必然降低其品質(zhì)。品質(zhì)達(dá)到至優(yōu)的普洱茶，仍一味的無(wú)限期的存放，必然使其茶葉中的有益成分逐漸分解，氧化，進(jìn)而失去普洱茶應(yīng)有的特殊風(fēng)味。故在普洱茶的存放過(guò)程中應(yīng)視情況而定，一般新的生茶可以存放10年左右，便可以得到較為滿意的品質(zhì)。而對(duì)于發(fā)酵過(guò)的“熟茶”不需要幾十年，一般2-3年的存放就能升到較好的品質(zhì)風(fēng)味了。本文試圖有HACCP的原理對(duì)普洱茶的儲(chǔ)存進(jìn)行危害分析，并提供出針對(duì)性的措施。

ＨＡＣＣＰ是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫(xiě)，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＣＣＰ），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。

普洱茶的儲(chǔ)存過(guò)程中方法得當(dāng)即無(wú)物理方面的危害，主要的危害為微生物及化學(xué)毒素方面危害。普洱茶的儲(chǔ)存過(guò)程中儲(chǔ)存環(huán)境的濕度、溫度對(duì)其陳化的影響相當(dāng)大。據(jù)研究普洱茶的水活性在0.5-0.6之間，一般茶類(lèi)為0.3-0.4間。一般而言，決定普洱茶陳化狀況主要有四個(gè)要件：溫度、濕度、氧氣、無(wú)雜味，即溫度攝氏20~30度之間、相對(duì)濕度65~75%、通風(fēng)無(wú)異味。高溫高濕意指茶品長(zhǎng)時(shí)間存放於攝氏30度以上、相對(duì)濕度85%以上，甚至高達(dá)100%的不通風(fēng)環(huán)境。普洱生茶在此環(huán)境白霜生長(zhǎng)快速、由外而內(nèi)，時(shí)間過(guò)久會(huì)導(dǎo)致茶品快速熟化、香氣下降、口感迅速軟化轉(zhuǎn)甜，但完全喪失普洱茶應(yīng)有的茶質(zhì)茶性。低溫高濕意指茶品長(zhǎng)時(shí)間存放於攝氏26度以下、相對(duì)濕度卻在85%以上，甚至到達(dá)100%的不通風(fēng)環(huán)境。此        

類(lèi)環(huán)境以早期香港倉(cāng)為代表，現(xiàn)今仍有一些茶倉(cāng)以此法儲(chǔ)存。在地下室中，以灑水或濕棉被覆蓋，讓茶品快速生長(zhǎng)霉菌，普洱生茶品容易有劣變與熟化現(xiàn)象。

從一份對(duì)普洱茶的急性毒性安全性評(píng)價(jià)研究報(bào)告顯示：三個(gè)普洱茶樣品的LD50分別為：9.7g/KG;11.2g/KG;12.2g/KG,烘青綠茶的LD50為7.5g/KG.從LD50來(lái)看，兩類(lèi)茶葉的食用安全性都很高，但科學(xué)的飲茶法是飲茶健身的必然要求。

總之，控制住了普洱茶儲(chǔ)存過(guò)程中溫濕度和氧氣，加以科學(xué)調(diào)整，相信隨著時(shí)間的推移，公司也好、個(gè)人收藏者也好一定能得到滿意的茶品。

 

 

參 考 論 文

 

劉勤晉、陳文品等, 普洱茶急性毒性安全性評(píng)價(jià)研究報(bào)告, 云南科技出版社