桑 豪

 

 

摘 要 將HACCP的思路引入果蔬汁生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)管理中，使果蔬汁生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品在衛(wèi)生安全上得到有效的保障。采用HACCP原理，探討在果蔬汁生產(chǎn)廠家中的應(yīng)用，結(jié)合勐臘熱帶水果的資源優(yōu)勢(shì)，支持地方農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的發(fā)展。

 

關(guān)鍵詞 果蔬汁產(chǎn)品 HACCP 食品安全

 

果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。果汁飲料是全球飲料行業(yè)中增長最快的行業(yè)，在全球的食品消費(fèi)中占有非常重要的地位。我國是世界主要的濃縮果汁出口國之一。果蔬汁產(chǎn)品品種多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及貯運(yùn)的過程中均可能產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性的、物理性的和化學(xué)性的危害。控制果蔬汁產(chǎn)生的食源性疾病，是各國食品安全部門優(yōu)先考慮的目標(biāo)。

HACCP是一個(gè)龐大的管理體系[1]，其最基本的思想是：強(qiáng)調(diào)以事先的預(yù)防為主，強(qiáng)調(diào)防患（一切可能導(dǎo)致不衛(wèi)生的因素）于未然，因而與過去那種傳統(tǒng)的監(jiān)督方法（對(duì)產(chǎn)品事后檢驗(yàn)，對(duì)發(fā)生了的食品事故進(jìn)行緊急處理等）形成了鮮明的對(duì)比[2]。

如何在果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP呢？

首先，在實(shí)施HACCP之前，企業(yè)必須建立和實(shí)施GMP、SSOP和質(zhì)量管理體系（包括生產(chǎn)工藝和操作過程的管理）。果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12695-2003）的要求對(duì)工廠的廠址、廠房設(shè)計(jì)、水處理等方面的衛(wèi)生要求制定GMP。SSOP是按GMP的要求由食品企業(yè)自己編寫的控制和記錄與環(huán)境和人員有關(guān)的衛(wèi)生管理的書面文件。SSOP一般包括八個(gè)控制衛(wèi)生的關(guān)鍵內(nèi)容：(1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全；(2)與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒間,廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；(7)雇員的健康與衛(wèi)生控制；(8)蟲害的防治。質(zhì)量管理體系是確保產(chǎn)品質(zhì)量能滿足食品安全與衛(wèi)生的各項(xiàng)要求的重要保證。它包括了原料采購、生產(chǎn)工藝和操作控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、產(chǎn)品回收、客戶投訴、應(yīng)急措施等多方面的內(nèi)容，它對(duì)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系具有非常重要的意義。

此外，管理層的支持、對(duì)員工的培訓(xùn)、建立產(chǎn)品回收程序、應(yīng)急措施、消費(fèi)者投訴程序、GLP（良好實(shí)驗(yàn)室管理操作）等也是建立和實(shí)施HACCP體系所必需的。

實(shí)施HACCP計(jì)劃的步驟包括以下的十二個(gè)步驟：

第一步是組建HACCP小組，其成員應(yīng)包括企業(yè)內(nèi)部的管理者、生產(chǎn)、技術(shù)和質(zhì)量方面的人員，以及外部的對(duì)HACCP原理和實(shí)施、微生物知識(shí)以及相關(guān)研究具有豐富知識(shí)的專家等，他們必須能保證制定完整的、可實(shí)施的HACCP計(jì)劃。

第二步是產(chǎn)品描述，必須正確地說明產(chǎn)品的性能、預(yù)期用途和使用方法。對(duì)產(chǎn)品的描述可幫助識(shí)別在產(chǎn)品形成過程中可能存在的危害。

第三步是確定預(yù)期用途。不同用途和不同的消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求是不同的。同樣的產(chǎn)品針對(duì)不同的消費(fèi)者，其可能產(chǎn)生的危害是不同的，例如老人、兒童、以及免疫低下者會(huì)對(duì)某些危害特別敏感。

第四步是繪制生產(chǎn)流程圖，它需要包括從原料到最終產(chǎn)品的整個(gè)過程的詳細(xì)情況。

第五步是現(xiàn)場確認(rèn)生產(chǎn)流程圖。流程圖必須得到HACCP小組的確認(rèn)，并且準(zhǔn)確無誤地反映實(shí)際生產(chǎn)過程。

第六步是進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施。應(yīng)從原料開始直至成品，對(duì)每一個(gè)點(diǎn)和步驟進(jìn)行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，并建立預(yù)防措施。危害分析必須準(zhǔn)確和具有權(quán)威性。當(dāng)所有的危害被確定后，需要列出控制危害的預(yù)防措施。

第七步是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）�？梢允褂肅CP判斷樹來幫助確定某一個(gè)點(diǎn)或步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。事實(shí)上，在果蔬汁加工企業(yè)首先應(yīng)該建立完善的GMP和SSOP體系，把握好對(duì)危害的面源性控制，而HACCP應(yīng)該是在此基礎(chǔ)上建立的點(diǎn)源性控制方法。理解了這一概念后建立的CCP才是合理的、有價(jià)值的。

第八步是建立關(guān)鍵限值。建立的關(guān)鍵限值應(yīng)以是否產(chǎn)生危害或者產(chǎn)生的危害是否時(shí)可接受水平為標(biāo)準(zhǔn)，建立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性，在實(shí)際操作中我們一般使用比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的操作限值來進(jìn)行操作以保證關(guān)鍵限值不被突破。并且，在連續(xù)的生產(chǎn)過程中，對(duì)物理和化學(xué)指標(biāo)的監(jiān)控通常更加準(zhǔn)確和快速的，所以盡量不使用微生物指標(biāo)作為監(jiān)控?cái)?shù)值。

第九步是建立合適的監(jiān)控程序。這里需要明確監(jiān)控的對(duì)象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員。但當(dāng)生產(chǎn)工藝流程或有關(guān)條件改變時(shí)，監(jiān)控的頻率必須做相應(yīng)的調(diào)整。

第十步是建立糾偏程序。當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離，即有可能出現(xiàn)危害，因此必須采取糾偏措施，措施包括對(duì)出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品妥善保存，并進(jìn)行相關(guān)的分析測(cè)試，評(píng)估產(chǎn)品的安全性，在此基礎(chǔ)上，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行銷毀；符合重新加工要求的，進(jìn)行返工處理并達(dá)到產(chǎn)品的一致性；或者將殘次品加工成要求較低的另一種產(chǎn)品。

第十一步是建立驗(yàn)證程序。首先是對(duì)HACCP計(jì)劃的所有要素確認(rèn)，確認(rèn)的過程必須具有科學(xué)依據(jù)；其次是對(duì)CCP的驗(yàn)證包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、監(jiān)控紀(jì)錄的復(fù)查、針對(duì)性的取樣檢測(cè)、CCP紀(jì)錄的復(fù)查；最后是對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證，即檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實(shí)施。這種驗(yàn)證活動(dòng)同廠每年進(jìn)行一次，但當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化時(shí)，也要進(jìn)行HACCP體系的驗(yàn)證。

第十二步是建立記錄保持程序。HACCP體系很重要的一點(diǎn)是它必須要有完整準(zhǔn)確的紀(jì)錄，具有歷史的可追溯性，一旦發(fā)生問題，能從中查詢產(chǎn)生問題的實(shí)際產(chǎn)生過程或排除某一過程產(chǎn)生問題的可能性。同時(shí)它也提供了一個(gè)有效的監(jiān)控手段，使企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中偏離CCP的趨勢(shì)，防止生產(chǎn)過程失去控制。

最后，對(duì)果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP提出幾點(diǎn)建議。

1、首先企業(yè)必須實(shí)施完善和有效的GMP、SSOP及質(zhì)量管理體系包括生產(chǎn)工藝技術(shù)的管理等，沒有它們的支持，企業(yè)將無法實(shí)施HACCP。一個(gè)手工操作較多的企業(yè)，如果沒有一個(gè)良好的和有效的SSOP來控制人和環(huán)境的衛(wèi)生，那么它會(huì)要求很多的CCP來控制危害的發(fā)生，這對(duì)企業(yè)來說不僅是不現(xiàn)實(shí)的，也是不經(jīng)濟(jì)的。

2、HACCP計(jì)劃是針對(duì)某一產(chǎn)品在某一 條生產(chǎn)線的條件下設(shè)計(jì)的，它具有特異性，不能照搬。對(duì)生產(chǎn)工藝流程等的改變都需要修改HACCP計(jì)劃。因此企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系前，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝等進(jìn)行長期的試驗(yàn)，待各方面條件成熟后再實(shí)施HACCP體系，并且實(shí)施后不能輕易改變。                    

3、按照美國21CFR120《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的規(guī)定，果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，首先要進(jìn)行危害分析，以評(píng)估可能產(chǎn)生的危害或危害的可接受程度。如果危害分析顯示可能發(fā)生一種或多種危害時(shí)，則加工者必須擁有并執(zhí)行一個(gè)書面的HACCP計(jì)劃；反之，如果顯示沒有可能產(chǎn)生危害，那么HACCP只需包括危害分析即可。

將HACCP的基本思想——“防患于未然”，引入果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)管理中，將會(huì)使果蔬汁生產(chǎn)的質(zhì)量與安全，得到更有效的保障。HACCP體系的應(yīng)用徹底改變了以“工藝控制、進(jìn)貨檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、最終產(chǎn)品檢驗(yàn)”為主的傳統(tǒng)的質(zhì)量管理方法，從而可以為廣大的果蔬汁消費(fèi)者提供一座更為牢靠的安全屏障。

 

 

參考文獻(xiàn)

1、 曾慶孝，許喜林：食品生產(chǎn)的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理與應(yīng)用。華南理工大學(xué)出版社，2000

2、 劉治平：與食品安全生產(chǎn)攸關(guān)的HACCP．武漢輕工設(shè)計(jì)，2002（2）：18-31