初次建立食品安全管理體系需關(guān)注問題的探討

 

徐戀 方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)浙江分公司 杭州 310013

　　摘要：隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品安全的要求越來越高，各級(jí)食品主管部門對(duì)此也非常重視。通過制定法律法規(guī)、更新或制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度或HACCP原理在GAP認(rèn)證中的應(yīng)用，一方面，很好地規(guī)范了食品生產(chǎn)行業(yè)，另一方面，也為組織依據(jù)GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)建立、實(shí)施食品安全管理體系提供了保障和依據(jù)。本人結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)認(rèn)證審核工作�？偨Y(jié)審核中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，本文與初次建立食品安全管理體系的組織共同探討。

    關(guān)鍵詞：食品安全、政府導(dǎo)向、企業(yè)參與、問題探討

 

食品安全不僅直接威脅到消費(fèi)者的健康，影響其消費(fèi)信心，而且還直接或間接影響到食品生產(chǎn)、制造、運(yùn)輸和銷售組織或其他相關(guān)組織的信譽(yù)；甚至還影響到食品主管機(jī)構(gòu)或政府的公信度。因此，對(duì)食品鏈中所有從事食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)或供應(yīng)食品的組織而言，食品安全是首要的要求。在GB/T22000：2006《食品安全管理體系　食品鏈中各類組織的要求》中，食品安全被解釋為“食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念”。食品安全危害指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)、物理的因素或食品存在狀況。該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中所有方面和任何規(guī)模的、希望通過實(shí)施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織。包括直接或間接介入食品鏈中的一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織。直接介入的組織包括但不限于：飼料生產(chǎn)者、收獲者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)制造者、零售商，餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者，提供清潔和消毒、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。其他間接介入食品鏈的組織包括但不限于：設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。簡(jiǎn)單的說：從農(nóng)場(chǎng)到餐桌有關(guān)的組織。

回顧我國(guó)各級(jí)政府主管部門在食品安全方面的工作，主要通過建立健全一系列食品安全衛(wèi)生法律法規(guī)，制定嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以最大限度地減少食源性疾病的發(fā)生。已發(fā)布實(shí)施的的衛(wèi)生規(guī)范有：

GB8956-2003《蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》

GB12693-2003《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》

GB16568-2006《奶牛場(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》

GB19304-2003《定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

GB 14881－1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》及其專項(xiàng)衛(wèi)生注冊(cè)、登記規(guī)范等等�！　　　　　　　　⌒抻喓托掳l(fā)布的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更多，主要有：

GB19645-2005《巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB17325-2005《食品工業(yè)用濃縮果汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB16565-2003《油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB13102-2005《煉乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB13104-2005《食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》

GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》

GB2763-2005《食品中農(nóng)藥的最大殘留限量》

GB2733-2005《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB2715-2005《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

同時(shí)，為了切實(shí)從源頭加強(qiáng)食品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理，規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)加工過程，提高我國(guó)食品質(zhì)量安全水平，對(duì)目前28大類食品和對(duì)食品用塑料包裝、容器、工具等制品（共3類39個(gè)產(chǎn)品）實(shí)施了食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。目前國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布實(shí)施的《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范綜合農(nóng)業(yè)保證》系列標(biāo)準(zhǔn)，該技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)明確鼓勵(lì)生產(chǎn)者采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）方法識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制食品安全危害。生產(chǎn)者可以通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，評(píng)價(jià)新建農(nóng)場(chǎng)、灌溉和清洗用水、收獲和運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生、有機(jī)肥料，以及其他涉及食品安全的相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)。以上這些，體現(xiàn)了政府對(duì)食品安全工作的高度重視，也為組織建立實(shí)施食品安全管理體系提供了保障和依據(jù)。

食品安全管理體系已逐步得到了食品供應(yīng)鏈中組織的認(rèn)同。有些組織在GB/T19001質(zhì)量管理體系的基礎(chǔ)上引入GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)，使得兩個(gè)體系成為一個(gè)和諧的、有機(jī)的整體。兩者優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，既有預(yù)防性又有嚴(yán)密性和可追溯性。為穩(wěn)定地提供優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品，提高客戶的忠誠(chéng)度和滿意度，發(fā)揮了積極的作用。

但是，食品安全管理體系的建立、實(shí)施并不是一件容易的事情。在食品與飼料添加劑、飲料、水產(chǎn)品、火腿、茶葉、蜜餞、奶制品、水產(chǎn)養(yǎng)殖等組織的認(rèn)證審核中，我們發(fā)現(xiàn)一些共性的問題值得探討。

一、有些組織的高層領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品安全管理體系的建立、實(shí)施的重視程度不夠。

任命的食品安全小組組長(zhǎng)不具備食品安全方面的知識(shí)、不熟悉生產(chǎn)工藝過程，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的了解程度不夠，不具有管理食品安全小組的能力。食品安全小組雖有負(fù)責(zé)供應(yīng)、銷售、生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)檢、設(shè)備維護(hù)和倉貯等部門的人員組成，但經(jīng)抽查，了解所接受培訓(xùn)的內(nèi)容、體系建立過程、有哪些文件等相關(guān)信息都比較欠缺。體系的建立只集中在某幾個(gè)人身上，看不到食品安全小組開展培訓(xùn)、活動(dòng)的相關(guān)證據(jù)。

二、建立食品安全管理體系，所依據(jù)的國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及顧客要求的識(shí)別、收集不充分。

GB/T22000：2006中的前提方案指在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術(shù)語如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。例如，生產(chǎn)奶制品組織的前提方案為GB12693-2003《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、生產(chǎn)蜜餞組織的前提方案為GB8956-2003《蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》、從事餐飲和集體用餐配送組織的前提方案為《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、從事航空食品生產(chǎn)的前提方案為《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》等等。正因?yàn)闆]有收集以上規(guī)范，在認(rèn)證第一階段現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，存在不符合前提方案的問題較多。這與公司高層的重視程度有一定的關(guān)系，其結(jié)果是在硬件改造的資源得不到保證。GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)沒有規(guī)定前提方案要形成文件，前提方案不需要確認(rèn)，但需要驗(yàn)證，應(yīng)規(guī)定實(shí)施驗(yàn)證的人員、頻次和方法。有些企業(yè)對(duì)原料、終產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)過程中需使用的食品添加劑的限量使用標(biāo)準(zhǔn)的收集、更新不夠。例如冷凍飲品生產(chǎn)組織未收集GB19644-2005《乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、膨化食品生產(chǎn)組織未收集GB17401-2003《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、腌臘肉制品生產(chǎn)組織未收集GB2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等，曾發(fā)生有些權(quán)威檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢測(cè)報(bào)告判斷的依據(jù)為已廢止的標(biāo)準(zhǔn)。這些問題在剛建立的組織中會(huì)碰到。有些組織的產(chǎn)品供應(yīng)給國(guó)內(nèi)知名的食品生產(chǎn)企業(yè)和國(guó)外客戶，未將客戶要求進(jìn)行識(shí)別控制。如以食用明膠為原料生產(chǎn)的水解膠元蛋白，國(guó)內(nèi)客戶提出需控制嗜熱芽胞桿菌，國(guó)外客戶提出需檢測(cè)該產(chǎn)品中不應(yīng)含牛、羊基因，以防止產(chǎn)品中存在病毒，但在體系策劃、建立時(shí)未加以考慮，這些在第一階段審核整個(gè)食品安全小組時(shí)經(jīng)詢問銷售或外貿(mào)部門時(shí)能發(fā)現(xiàn)。另外有些產(chǎn)品，銷往不同的國(guó)家如英國(guó)、美國(guó)和日本等，需要執(zhí)行不同的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，也未在體系策劃時(shí)予以考慮，在終產(chǎn)品描述中，對(duì)銷往不同國(guó)家產(chǎn)品的包裝、與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性的描述和執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)未明確。

三、在第一階段審核中對(duì)部分條款經(jīng)常出現(xiàn)的問題和關(guān)注點(diǎn)。

1．GB/T22000：2006標(biāo)準(zhǔn)條款7.3.3.1中規(guī)定在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析。但在實(shí)際審核中會(huì)發(fā)現(xiàn)缺少輔料和與產(chǎn)品接觸材料的描述，且已描述的內(nèi)容中存在缺少化學(xué)、生物和物理特性、使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理和生產(chǎn)方法等。組織應(yīng)收集或向供方索取原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料的標(biāo)準(zhǔn)，并按GB/T22000：2006標(biāo)準(zhǔn)7.3.3.1中a)至h條的要求一一進(jìn)行描述。在終產(chǎn)品描述中，與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性的描述缺少或描述不充分，未體現(xiàn)公司所有客戶的要求。

2、GB/T22000：2006標(biāo)準(zhǔn)條款7.3.5.1中規(guī)定流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，應(yīng)包括操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；源于外部的過程和分包工作；原料輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。流程圖可包括人流、物流、水流、氣流、設(shè)備布局等。食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。在現(xiàn)場(chǎng)巡視時(shí)，根據(jù)受審核方提供的流程圖與現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)，提供的流程圖延用了質(zhì)量管理體系中的工藝流程圖，往往會(huì)發(fā)現(xiàn)缺少返工點(diǎn)、循環(huán)點(diǎn)以及廢棄物排放點(diǎn)的描述內(nèi)容，其他人流、物流等圖與實(shí)際有出入的情況也會(huì)發(fā)生。組織應(yīng)在原工藝流程圖的基礎(chǔ)上，按工藝流程逐一分析，并將每個(gè)活動(dòng)作一識(shí)別，按標(biāo)準(zhǔn)要求，繪制詳細(xì)的工藝流程圖。

3、GB/T22000：2006標(biāo)準(zhǔn)條款7.3.5.2中規(guī)定應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實(shí)施危害分析。還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自執(zhí)法部門或顧客）。存在的主要問題是對(duì)過程步驟和控制措施的描述不詳盡。如工藝中規(guī)定的時(shí)間、溫度及其他過程參數(shù)未體現(xiàn)。

4、標(biāo)準(zhǔn)條款7.4危害分析從總則、危害識(shí)別和可接受水平的確定、危害評(píng)估、控制措施的選擇和評(píng)估其四個(gè)方面的內(nèi)容作了詳細(xì)的規(guī)定。但在實(shí)際審核中發(fā)現(xiàn)，有些組織從哪些方面去識(shí)別危害、識(shí)別時(shí)應(yīng)考慮的內(nèi)容和信息不清楚，如實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟的信息輸入不充分，存在的問題更多，如白糖的危害未識(shí)別螨、砷、鉛以及霉菌等危害。沒有根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)食品安全危害進(jìn)行評(píng)估。通過危害評(píng)估和控制措施的選擇，有的危害通過HACCP計(jì)劃控制，有的通過操作性前提方案控制。操作性前提方案和HACCP計(jì)劃都是通過危害分析得出的。每一份操作性前提方案應(yīng)形成文件，并按照標(biāo)準(zhǔn)條款7.5的要求建立，應(yīng)包括a)由每個(gè)方案控制的食品安全；b)控制措施；c)監(jiān)視程序；d)當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí)，所采取的糾正和糾正措施；e)職責(zé)和權(quán)限和f)監(jiān)視的記錄�？山Y(jié)合標(biāo)準(zhǔn)7.8的要求，在編制每一份操作性前提方案時(shí)增加驗(yàn)證的目的、方法、頻次和職責(zé)。其實(shí)與標(biāo)準(zhǔn)7.6.1HACCP計(jì)劃的建立要求一致，組織編制每一份操作性前提方案時(shí)可參照HACCP計(jì)劃的內(nèi)容，并形成表單的形式，欄目可包含控制的危害、控制措施、監(jiān)控要求（對(duì)象、方法、頻率、人員）、糾偏、驗(yàn)證、記錄等。審核時(shí)，企業(yè)往往編制《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》，包含水（冰）的安全、與食品接觸的表面(包括設(shè)備.手套.工作服)的清潔度、防止發(fā)生交叉污染、手的清洗與消毒,廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持、防止食品被污染物污染等八個(gè)方面的內(nèi)容 。但企業(yè)通過危害分析需采取的操作性前提方案可能遠(yuǎn)不至這些，建議先審核危害分析，再審核操作性前提方案，在審核操作性前提方案時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)可操作性差，如對(duì)用于水解膠元蛋白原液保溫滅菌貯罐控制微生物的繁殖，其保溫滅菌溫度、時(shí)間不具體明確；對(duì)其清洗消毒的頻次、方法與消毒液濃度都不量化規(guī)定，驗(yàn)證采用的方法、驗(yàn)證時(shí)需檢測(cè)的項(xiàng)目與指標(biāo)要求不明確。在審核HACCP計(jì)劃時(shí)，存在關(guān)鍵限值設(shè)置不合理，對(duì)關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)未形成文件。

5、對(duì)應(yīng)急情況的識(shí)別不充分，有些企業(yè)將環(huán)境管理體系與職業(yè)健康安全的《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》延用到食品安全管理體系，其實(shí)兩者是有根本區(qū)別的。食品安全管理體系要識(shí)別的應(yīng)急情況根據(jù)不同的組織有投毒、誤用了有問題的原輔材料、CIP清洗設(shè)備故障、空氣凈化裝置故障等，首先應(yīng)確定可能的緊急情況和事故，針對(duì)這類情況，應(yīng)采取必要的事前預(yù)防措施；在有關(guān)程序中規(guī)定緊急情況和事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急辦法，并預(yù)防或減少由此產(chǎn)生的不利影響；條件可行時(shí)，應(yīng)進(jìn)行預(yù)演。一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序做出響應(yīng)，事后分析原因，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行修訂；對(duì)潛在緊急情況和事故的管理情況，作為管理評(píng)審輸入。

四、食品安全管理體系的特點(diǎn)是建立在前提方案和操作性前提方案的基礎(chǔ)上，且具有科學(xué)性、高效性、可操作性和易驗(yàn)證性。切忌挪用其他組織的文件隨意使用，食品安全小組要從組織自身的工藝流程、適用的法律法規(guī)要求、前提方案和與公司生產(chǎn)有關(guān)的原料與終產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)入手，如果組織生產(chǎn)的產(chǎn)品屬于食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入的，可收集已實(shí)施的28大類食品和對(duì)食品用塑料包裝、容器、工具等制品（共3類39個(gè)產(chǎn)品）的實(shí)施細(xì)則，從中了解產(chǎn)品的工藝過程、生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)設(shè)備、易出現(xiàn)的安全問題、出廠與型式檢驗(yàn)項(xiàng)目等信息，作為體系建立的輸入，并結(jié)合公司實(shí)際策劃建立適用于本組織的體系文件。

　　　最后，希望通過各級(jí)政府主管部門、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、認(rèn)證組織的共同努力，為推進(jìn)食品安全工作，確保和諧社會(huì)的創(chuàng)建發(fā)揮積極的作用。