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什么樣的韭菜種質(zhì)資源是消費者心中的理想型?感官評價了解一下

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-29  來源:感官科學(xué)與評定
核心提示:韭菜(Alliumtuberosum)為石蒜科蔥屬多年生蔬菜,原產(chǎn)中國,栽培歷史悠久,因其獨特的辛辣味受到廣大群眾尤其是北方居民的喜愛。
韭菜(Alliumtuberosum)為石蒜科蔥屬多年生蔬菜,原產(chǎn)中國,栽培歷史悠久,因其獨特的辛辣味受到廣大群眾尤其是北方居民的喜愛。韭菜在全國常年栽培總面積約40萬hm2,全年總產(chǎn)值600~700億元,較大的韭菜產(chǎn)區(qū)主要集中在北方的山東、河南、河北等省份。
隨著供應(yīng)品種的日益豐富和人們生活水平的不斷提高,消費者對韭菜的內(nèi)在品質(zhì)提出了更高要求,因此在追求產(chǎn)量的同時,提高韭菜的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味也成為育種工作者和蔬菜種植者新的工作目標(biāo)。

一、材料與方法
01材料
02試驗設(shè)計
試驗于2020年4月至2022年5月在平頂山市農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研發(fā)基地進行。供試材料于2020年4月中旬進行穴盤育苗,當(dāng)年9月28日進行移栽。穴栽單株定植,株距5cm,行距30cm,每小區(qū)面積3m2,采取隨機區(qū)組設(shè)計,每份材料3次重復(fù),水肥參照常規(guī)田間管理。2021年5月中旬田間取樣,檢測營養(yǎng)品質(zhì),2022年5月中旬田間取樣,評價感官品質(zhì)。
03感官評價
每小區(qū)采用3點取樣法進行取樣后,將每個參試種質(zhì)所取樣品混合均勻,摘洗干凈瀝干水分,稱取500g,并切成3cm左右均勻小段備用。在鍋中加入20mL食用油,待油熱以后放入韭菜,加入3g食用鹽,大火翻炒3min,供評價人員品鑒。
感官評價由10名受過培訓(xùn)的研究人員對樣品的脆度、甜度、辣度、纖維感、韭香味、綜合感受進行評價。其中,綜合感受為評定人對該樣品的總體喜愛度評價,脆度為韭菜假莖部位的脆嫩度,甜度指蔬菜的清甜風(fēng)味,辣度指韭菜辛辣口感,纖維感指咀嚼過程中渣量多少,韭香味指韭菜特有風(fēng)味。評價人員按各人品嘗感受為各項指標(biāo)在0~9之間打分,最高9分,最低0分,對評價項感受越強烈,分值越高。以脆度為例,假莖部位口感越脆嫩,則評分越高。在評價過程中,評價人員每品嘗一個樣品后,需休息2min,期間用水漱口,以消除相互之間的影響,并保證評價人員在評分過程中不相互影響。

二、結(jié)果與分析
01韭菜種質(zhì)的感官評價分析
對22份炒制韭菜進行感官評價,具體評價結(jié)果見表5。通過表中數(shù)據(jù)分析,綜合感受得分較高的種質(zhì),普遍有1~3項單項指標(biāo)評價較為優(yōu)異。
02感官評價指標(biāo)間相關(guān)性分析
為探究韭菜感官評價指標(biāo)間的關(guān)系,對感官評價指標(biāo)進行了相關(guān)性分析,結(jié)果如表6所示,韭菜感官品質(zhì)間存在普遍的相關(guān)性。其中,綜合感受與脆度、甜度以及韭香味呈極顯著的正相關(guān),且與韭香味相關(guān)系數(shù)最高,為0.424。以上結(jié)果說明炒制后假莖脆嫩、韭香味濃郁、口感清甜的韭菜品種綜合評分更高,更受消費者喜愛。韭香味與所有評價指標(biāo)均存在極顯著相關(guān)性,除與辛辣度為負(fù)相關(guān)外,與其余指標(biāo)均為正相關(guān)。甜度與脆度呈極顯著正相關(guān),說明假莖脆嫩的種質(zhì)清甜風(fēng)味也更為突出。


三、討論與結(jié)論
蔬菜感官品質(zhì)是外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、口感等性質(zhì)的總和,其中風(fēng)味、口感、質(zhì)地可概括為食味性感官品質(zhì),通常采用品嘗方式進行鑒定評價。在前人研究中,對蔬菜感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)做了很多探索,例如黃瓜、番茄、葉用萵苣等可鮮食蔬菜的食味性品質(zhì)評價多進行生食評價,而對于白菜、油菜薹等不適宜鮮食的蔬菜多進行加工后再開展評價。
筆者根據(jù)韭菜日常食用習(xí)慣,參考白菜、油菜薹感官品質(zhì)鑒定的加工方式,制定了本研究的炒食加工方式,以求最大限度貼近消費者的日常食用習(xí)慣。根據(jù)韭菜特點,參考白菜、油菜薹評價項目,對炒制韭菜的脆度、甜度、韭香味、辛辣度、纖維感以及綜合感受6項內(nèi)容進行打分測評。
評價結(jié)果表明,脆度、甜度、韭香味、纖維感等4項指標(biāo)可較好地區(qū)分炒制韭菜食味性感官品質(zhì),且通過評價人員測評結(jié)果的比較分析,可篩選出一批風(fēng)味、口感優(yōu)異的種質(zhì)。通過感官品質(zhì)評價,可篩選出綜合感官品質(zhì)較好的種質(zhì)為大黃苗ms、平豐7號、西北引以及西峽野生韭,值得注意的是,西峽野生韭與西北引的營養(yǎng)品質(zhì)綜合排名也較為靠前。前人多項研究表明,營養(yǎng)品質(zhì)與感官品質(zhì)間具有一定的相關(guān)性。 
編輯:songjiajie2010

 
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