液態(tài)奶制品近年來(lái)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛，產(chǎn)量逐年大幅度攀升，成為中國(guó)乳制品市場(chǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)品，并以不斷增加的產(chǎn)品品種和產(chǎn)量占得更多的份額。而產(chǎn)品的質(zhì)量和口味是企業(yè)取得竟?fàn)巸?yōu)勢(shì)的重要法寶，而功能性食品添加劑對(duì)改善液態(tài)奶的產(chǎn)品質(zhì)量，提高感官品質(zhì)起著重要的作用。
功能性食品添加劑是由乳化劑、親水型膠體、鹽類等多種單體添加劑的復(fù)配產(chǎn)品，在液態(tài)奶制品中主要起乳化脂肪和穩(wěn)定蛋白的作用，并賦予液態(tài)奶產(chǎn)品圓潤(rùn)的奶油感，增加奶的固有香氣和滋味，可有效改善各種奶產(chǎn)品的感官和質(zhì)量缺陷。
奶制品中應(yīng)用功能性食品添加劑具有功效高、方便物流、降低生產(chǎn)成本、簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝、減少質(zhì)量控制點(diǎn)、節(jié)省開發(fā)費(fèi)用的優(yōu)點(diǎn)。功能性食品添加劑在液態(tài)奶中的應(yīng)用主要有六個(gè)方面:
1.在復(fù)原奶中的應(yīng)用:在復(fù)原奶中應(yīng)用功能性食品添加劑，可以提高產(chǎn)品的勃度，乳化穩(wěn)定脂肪，增強(qiáng)奶油感，穩(wěn)定蛋白，減少脂肪分離，增加奶質(zhì)感和香氣，改善復(fù)原奶的口感，增加產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)生產(chǎn)線的運(yùn)行時(shí)間。
2.在巧克力奶和強(qiáng)化鈣奶中的應(yīng)用:強(qiáng)化鈣奶中所用的鈣源如乳鈣，碳酸鈣，磷酸鈣等都不溶于水，巧克力奶中的可可粉也屬于水不溶性物質(zhì)，加人到牛奶以后，就會(huì)引起沉淀，分層等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品后量和外觀。功能性添加劑可與牛奶中的脂肪、蛋白等成分結(jié)合形成弱凝膠結(jié)構(gòu)或三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將鈣粉或可可粒子懸浮在牛奶中，避免形成沉淀。同時(shí)，還能顯著改善產(chǎn)品的口感。
3在中性奶飲料中的應(yīng)用:在生產(chǎn)咖啡奶，奶茶和甜牛奶等申吐奶飲料時(shí)，使用功能性添加劑系統(tǒng)，就會(huì)有效減少脂肪的上浮，特別是在增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)地，提高奶油感和飲用時(shí)的飽滿度方面有非常重要的作用，可以使稀釋后牛奶飲料呈現(xiàn)原牛奶所具有的油感和飽滿度。
4.在酸奶中的應(yīng)用:在酸奶中應(yīng)用功能性系統(tǒng)可以使酸奶制品保持良好的持水性，降低或消除脫水收縮和乳清分離的危險(xiǎn)，顯著提高產(chǎn)品的粘度，增進(jìn)奶油感，增加對(duì)剪切的抵抗力，并降低生產(chǎn)成本。
5.在低pH值奶飲料中的應(yīng)用:在奶中持續(xù)加人酸味劑后，當(dāng)溶液系統(tǒng)pH值降低到酪蛋白的等電點(diǎn)附近時(shí)，就會(huì)引起酩蛋自的沉濘。加人功能性穩(wěn)寧劑以后. 可以防止蛋白的沉淀，提高蛋白的熱穩(wěn)定性，防止體系脫水收縮，開可根據(jù)消費(fèi)者食用習(xí)慣的不同，隨意調(diào)整產(chǎn)品的口感。
6.在植物蛋白飲料中的應(yīng)用:大多數(shù)植物果實(shí)的蛋白質(zhì)種類多樣復(fù)雜。單一的乳化劑和穩(wěn)定劑很難達(dá)到理想的穩(wěn)定效果，在植物蛋白飲料中，應(yīng)用功能性復(fù)合添加劑就有著更為重要的作用和意義。
目前各生產(chǎn)廠家選用食品添加劑時(shí)，已由采購(gòu)食品添加劑單體向購(gòu)買復(fù)配型的功能型食品添加劑的方向發(fā)展。功能性食品添加劑的優(yōu)勢(shì)也越來(lái)越得到明顯的體現(xiàn)。