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一、目的
指導(dǎo)生產(chǎn)一部落實食品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生管理，規(guī)范其衛(wèi)生管理行為及其清潔消毒程序，保障產(chǎn)品品質(zhì)，特制定本規(guī)范。
二、范圍
1、 適用于生產(chǎn)部。
2、 本規(guī)范規(guī)定了生產(chǎn)過程中不同清潔區(qū)人員（包括外來人員）、環(huán)境、設(shè)備及工器具衛(wèi)生要求和推薦的清洗消毒方法，并明確了相關(guān)衛(wèi)生操作要求。
3、 生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)的清洗消毒不在本規(guī)范范圍之內(nèi)。
三、職責
1、 生產(chǎn)主管、班組長負責本規(guī)范的具體實施。
2、 現(xiàn)場品控人員負責本規(guī)范的培訓，監(jiān)督執(zhí)行落實情況。
3、 質(zhì)檢部負責組織進行效果驗證、監(jiān)督抽查執(zhí)行情況及考核。
四、術(shù)語定義
1、 清潔操作區(qū)：
指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所。包括：成品加工包裝車間、三明治車間、成品加工烤爐區(qū)域、隧道爐出爐口、冷卻間、吐司包裝車間、包裝車間包材間。具體劃分見表1。
2、 準清潔操作區(qū)：
指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所。包括：醒發(fā)烘烤間、面包制作車間、配料制陷間、配料間、冷凍面團車間、成品加工車間前道、冷藏庫、冷凍庫、原料暫存區(qū)等。具體劃分見表1。
3、 一般操作區(qū)：
原料處理場所、材料倉庫、外包裝間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔操作區(qū)之作業(yè)區(qū)域。包括原料預(yù)處理間（如原料挑選間、清洗間、解凍間等）、工器具清洗間、打碼間、外包裝間、冷庫等。具體劃分見表1。
4、 非食品處理區(qū)：
指辦公室、廁所、更衣場所等非直接處理食品的區(qū)域。具體劃分見表1。
5、 清洗：
指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。
6、 消毒：
用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。
7、 外來人員：
不直接參與生產(chǎn)的人員均為外來人員（包括檢驗人員、設(shè)備維護人員、管理人員、參觀及審核人員等）。
表1 食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分
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車間作業(yè)場所（舉例） |
清潔度區(qū)分 |
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清潔作業(yè)區(qū) |
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準清潔作業(yè)區(qū) |
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一般作業(yè)區(qū) |
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非食品處理區(qū) |
五、衛(wèi)生要求
1、人員健康及衛(wèi)生要求
1.1 員工應(yīng)參加每年一度的健康檢查，檢查合格后才能上崗。
新員工入職前須提供有效健康體檢證明，嚴禁未體檢先上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即勸退或辭退。
以下人員需要辦理健康體檢證明：采購員、倉庫管理員、生產(chǎn)操作員工、生產(chǎn)管理人員、設(shè)備維修人員、質(zhì)量管理人員、檢驗人員以及其他可能接觸產(chǎn)品的人員。
1.2 員工患有礙食品衛(wèi)生疾病的（如：輕微感冒、咳嗽的），不得參加直接接觸食品工作；病情嚴重者，主管或領(lǐng)班安排其休息，痊愈后方可返崗。
1.3 員工手部有傷口時，傷口輕微者，包扎后戴上一次性手套可安排參加不直接接觸食品的工作；若傷口較深，主管或領(lǐng)班安排其休息，痊愈后方可返崗。
1.4 員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不隨地吐痰、亂丟雜物。
1.5 員工上班時禁止涂口紅、化妝、噴香水、涂指甲油、佩戴任何飾品、手表（生產(chǎn)管理人員除外）等；
1.6 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)禁止吸煙、吃東西、嬉戲、跑步或追逐打鬧。
1.7 員工進入車間時不得攜帶與生產(chǎn)無關(guān)物品，在更衣室內(nèi)換工作鞋、換工作服、戴工作帽，工作衣、帽應(yīng)穿戴整齊，頭發(fā)不得露在衣帽外面。
1.8 工作人員的個人衣物及物品要放置一次更衣室或貴重物品柜，不得帶入加工間；也不得穿戴工作服到加工區(qū)域外的地方，并在工作期間工作服的口袋不得存放與工作無關(guān)的個人物品。
1.9 員工上衛(wèi)生間時，必須在更衣室更換工作服、帽、工作鞋等，不得將工作服、帽、工作鞋穿進衛(wèi)生間。上完衛(wèi)生間后須將雙手清洗和消毒。
1.10 工作人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，并于進入加工場所前、上衛(wèi)生間后或手部受污染時，須即刻洗手消毒。在生產(chǎn)過程中的有以下情況時，必須對手進行清潔消毒：
a：去洗手間后；
b；處理廢物后；
c：離開工作區(qū)域或進行與生產(chǎn)無關(guān)的工作后，重返崗位前；
d：接觸產(chǎn)品前；
e：接觸到身體其它未清潔部分或不潔凈物品后；
f：開工前進入車間及連續(xù)工作2小時；
g：與食品直接接觸的員工必須在每0.5小時內(nèi)重新進行手部消毒。
1.11 進入清潔作業(yè)區(qū)前，必須更換二次更衣、連體帽、二次工作鞋、戴口罩、洗手消毒、粘塵后，方可進入車間。
1.12 主管、領(lǐng)班在生產(chǎn)前應(yīng)檢查員工衛(wèi)生狀況：衣帽、口罩、工鞋是否按規(guī)范佩戴、穿著，頭發(fā)是否外露等；手部衛(wèi)生是否達標，指甲不得超過指尖（露白部分≤2毫米）；是否有人帶傷上崗；是否有人患病上崗等。
1.13 生產(chǎn)過程中接觸成品的操作必須戴上一次性手套，手套要完整、無破損、不透水，當手被污染后必須按洗手消毒程序重新洗手消毒。
在工作過程，包裝人員必須每1小時用75%酒精對手進行消毒；成品再加工人員因工藝操作原因，要接觸裸露成品的，必須每0.5小時用75%酒精對手進行消毒一次。
1.14 生產(chǎn)期間不允許接聽電話（主管、領(lǐng)班除外，接聽后需要手部消毒），如有特殊需要，需請示上級領(lǐng)導(dǎo)后，到生產(chǎn)區(qū)域外接聽，接聽后需先洗手消毒才可再進行生產(chǎn)加工。
1.15 工作時不能對著食品打噴嚏、咳嗽、擤鼻涕，不準用工作服擦鼻涕。
1.16 非生產(chǎn)人員（即檢驗、管理人員、機修人員等）及一切外來人員進入車間等同生產(chǎn)人員要求。
2、清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求
清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生除必須達到準清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生的全部要求以外，還必須達到以下要求：
2.1 清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施，宜配置溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)施。每日工作結(jié)束后，車間需開啟紫外燈或臭氧消毒機1h以上進行空氣消毒（必須在無人的時候開啟）；推薦室溫控制25℃以下，濕度不超過60%。
a） 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。推薦紫外線燈管使用2000h進行更換。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。
b） 以開啟臭氧發(fā)生器作為空氣消毒裝置的，消毒時首先關(guān)閉窗戶，開啟臭氧發(fā)生器后操作人員立即離開消毒房間，并關(guān)門。由于臭氧為強氧化劑，對物品損害較大，故消毒宜在無人條件下進行。推薦空氣用5-10 mg/ m3濃度的臭氧作用1h。如臭氧發(fā)生器臭氧發(fā)生量1克/小時，可以對100-200 m3的空間進行空氣消毒。臭氧穩(wěn)定性極差，常溫下即可自行分解為氧，消毒至預(yù)設(shè)定時間后，關(guān)閉臭氧發(fā)生器，待室內(nèi)臭氧濃度降低至≤0.2mg/m3后（一般需要1h以上），人員才可進入。
2.2 進入本區(qū)的所有人員必須穿車間提供的清潔工作服和工作鞋。所有進入本區(qū)的人員均要佩戴口罩且應(yīng)覆蓋整個鼻部和嘴巴，戴工作帽，且工作帽應(yīng)覆蓋所有頭發(fā)。
2.3 進入清潔作業(yè)區(qū)的原輔材料、內(nèi)包裝材料、容器及工具均需在除去外包裝，需滅菌的物料應(yīng)滅菌后經(jīng)緩沖間進入清潔作業(yè)區(qū)，未經(jīng)過拆包及滅菌處理的物料不得進入清潔作業(yè)區(qū)。
2.4 本區(qū)與食品直接接觸的員工必須每0.5小時手部消毒一次，工器具、臺面、稱量儀器應(yīng)與工作前、過程中每1h、工作結(jié)束時、物料或產(chǎn)品更替換時分別采用75%的酒精消毒。
2.5 禁止不同清潔區(qū)人員隨意交叉走動，一般不同清潔區(qū)應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施，避免人流、物流交叉。（可以通過傳遞窗、專用通道等方式進行工序間的半成品傳遞）；
2.6 清潔區(qū)更衣室應(yīng)配備工作服消毒設(shè)施（使用工作服專用消毒柜消毒1h以上；或掛在更衣室衣架上開啟紫外線燈消毒1h以上）；
2.7 工作過程中及工作結(jié)束，應(yīng)按照本規(guī)范要求（6、推薦的清潔消毒流程）對場所、設(shè)施、設(shè)備及工具進行清潔消毒。消毒液由車間領(lǐng)班領(lǐng)取和配置，車間現(xiàn)場品控負責對消毒液濃度及有效性進行確認。
3、準清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求
3.1 每班生產(chǎn)工作前及作業(yè)結(jié)束后，必須應(yīng)按照本規(guī)范要求（推薦的清潔消毒流程）對場所、設(shè)施、設(shè)備及工具進行清潔，必要時進行消毒，所用物品擺放整齊，車間內(nèi)不得堆放雜物，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔。
3.2 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
3.3 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。
3.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志；
3.5 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。
3.6 車間內(nèi)門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門應(yīng)能自動關(guān)閉。
3.7 本區(qū)操作人員須作業(yè)前或手部受污染后必須使用75%的酒精進行手部消毒；
4、一般作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求
4.1 每班生產(chǎn)工作前及作業(yè)結(jié)束后，必須應(yīng)按照本規(guī)范要求（推薦的清潔消毒流程）對場所、設(shè)施、設(shè)備及工具進行清潔，必要時進行消毒，所用物品擺放整齊，作業(yè)內(nèi)不得堆放雜物，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔。
4.2 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑、涂改液、潤滑劑等）及個人生活用品。
4.3 食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
4.4 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開。冷藏溫度控制0-5℃；冷凍溫度控制在-18℃以下（搬運貨物時應(yīng)控制最低溫度不得低于-12℃）；
5、非食品處理區(qū)衛(wèi)生要求
5.1 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，廁所出口應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。
5.2 更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰髟O(shè)施。衣柜和鞋柜要分開。清潔區(qū)更衣室的工作服不得和其他私人物品混放，應(yīng)設(shè)置工作服消毒設(shè)施（采用紫外線燈或臭氧消毒器）；
5.3 環(huán)境衛(wèi)生要保持清潔，物品定點定位擺放整齊。
六、推薦的清潔消毒流程
1、清洗消毒一般流程及注意事項請參照本規(guī)范表2執(zhí)行。
1.1 化學方法：
清除表面浮塵、食物殘渣等——使用食品清潔劑清洗——清水沖洗干凈/洗凈——使用消毒劑消毒——風干（可能有殘留的在使用前應(yīng)使用清水沖洗干凈）——保潔；
1.2 物理方法：
清除表面浮塵、食物殘渣等——使用食品清潔劑清洗——清水沖洗干凈/洗凈——紅外線消毒柜/熱風消毒柜/蒸汽消毒柜/煮制/臭氧等——保潔；
2、對于清潔作業(yè)區(qū)需按照表2要求進行清洗消毒；準清潔作業(yè)區(qū)、一般工作區(qū)和非食品處理區(qū)只需要徹底清潔即可，可依據(jù)需要選擇進行消毒處理；
3、對于清潔效果由生產(chǎn)單位現(xiàn)場品控進行監(jiān)督檢查，清潔不徹底的要求按照以上方法重新清洗消毒；
4、對于消毒效果由實驗室制定“食品加工過程微生物監(jiān)控計劃”，推薦每周至少開展一次對直接或間接與食品接觸物表面進行涂抹取樣。如發(fā)現(xiàn)不合格，生產(chǎn)部、品控部應(yīng)配合調(diào)查導(dǎo)致不合格原因，采取改進措施，直至消除隱患，確保消毒效果。
表2：推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔消毒計劃
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車間作業(yè)場所（舉例） |
清潔度區(qū)分 |
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清潔作業(yè)區(qū) |
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準清潔作業(yè)區(qū) |
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一般作業(yè)區(qū) |
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非食品處理區(qū) |
