劉星火

濰坊檢驗檢疫局

 

一、監(jiān)管工作的主體

1、企業(yè)的品管人員：

廠長、副廠長（①養(yǎng)殖②動保③檢測④屠宰⑤熱加工）；

車間主任；衛(wèi)檢科長； HACCP小組監(jiān)控人員；認可檢驗員。

2、CIQ的監(jiān)管人員：

CIQ的駐廠獸醫(yī)；CIQ的輔助獸醫(yī)；CIQ認可的檢驗員。

二、企業(yè)管理和官方監(jiān)管之異同

共同點：確保產(chǎn)品（初級產(chǎn)品）要安全，生產(chǎn)過程要衛(wèi)生。

區(qū) 別：企業(yè)管理是自律→靠企業(yè)的自檢自控體系去規(guī)范約
束生產(chǎn)行為。

         官方監(jiān)管是他律→靠衛(wèi)生法規(guī)去監(jiān)控和管理。

三、自律和他律的內(nèi)涵

自律：顧名思義，自我約束，自己要求自己，做到領導不在場和在場一個樣。一旦一套管理體系形成了，即按體系中的規(guī)定去執(zhí)行，做到良好素養(yǎng)已形成，日新月異有提高，但是目前我們的現(xiàn)狀是怎樣呢？今天去接CIQ監(jiān)管人員，車間內(nèi)窗明幾凈，各溫度控制環(huán)節(jié)均在要求之內(nèi)，工器具衛(wèi)生表面上看說得過去（內(nèi)看依然死角頗多），各項記錄均在現(xiàn)場，各監(jiān)控人員皆在其位，煞有介事。一旦路過其廠順便造訪，有三種現(xiàn)象頓現(xiàn)：1、一旦現(xiàn)身立即引起一陣騷動，或立即清理衛(wèi)生直聽嘀哩叭啦收拾工器具；2、或人員重新分流，你跑我撞混亂一時；3、或找不到一個管理人員在場，由班組長慌亂急忙聯(lián)系管理人員，不久只見管理人員（或車間最高首腦）氣喘吁吁前來道歉。從前到后看完后的整體印象是：整個車間的管理根本不是按SSOP、HACCP管理體系去運行的：溫度控制不到位，包括車間溫度、預冷溫度、消毒濃度、工器具洗刷消毒、地面衛(wèi)生、人員工作服、靴、追溯號管理、宰后內(nèi)臟、胴體的同步檢驗、入預冷池前的糞污、膽污零污染的控制、殘損部位的處理、宰前檢疫、死禽只的處理、動物福利的實施等，一塌糊涂，判若兩人。熟制品車間相對好一點，但工器具衛(wèi)生，地面、案板衛(wèi)生，車間溫度的控制依然存在偷工減料的行為。

回到自律上來，有沒有做得好得呢？有，比如諸城外貿(mào)第一冷藏廠、山東凱加食品股份有限公司，的確做到了領導不在場和在場一個樣，內(nèi)銷與外銷一個樣，多年的風風雨雨已經(jīng)練就和鑄造了一種良好的管理意識和生產(chǎn)行為，我和他們的老板和分管廠長談過，這幾年為什么質(zhì)量穩(wěn)定而不像其他兄弟廠一樣經(jīng)常遭到預警通報？他們說：“說實話，我們不做秀，不做表面文章，糊弄領導就是糊弄自己，再說一旦讓員工養(yǎng)成了一種隨意的生產(chǎn)行為，想短時間內(nèi)拉回來比登天還難。”我想這是肺腑之言！人，無論從事什么職業(yè)都不想受約束，都想省事、省力，為所欲為。有了規(guī)范而不去抓好監(jiān)督落實，時間長了包括管理者的意識，員工的意識就隨意化了，意識隨意化了行為就隨意化了，也就成為了習慣。如果在這種習慣的意識支配下突然按規(guī)范去操作，即使動作改了，但意識并未改過來。“思想是行動的先導”，于是，不經(jīng)意間還是會露出尾巴甚至是致命的尾巴，舉兩個例子：

1、我們有個企業(yè)迎接國外檢查，檢查前先迎接國家認監(jiān)委的預檢查，提前告知了檢查組到達時間和將要看的內(nèi)容，明確告知盡管我們推薦了，但預檢組帶任務來，若條件不夠，人家有最終取舍權，準備不好，后果很嚴重。在預檢組檢查中，氣氛很緊張，應該說起碼這一天你應該準備很充分吧？那可是對美國注冊！不，恰恰在人家專家組檢查時預冷池后池水溫8℃以上，并且已持續(xù)很長時間，無人糾偏！這是預檢組決定你命運得時候尚且如此，平時呢？可想而知！回到剛才講的習慣問題，平時就這么隨意了，習慣了，突然間想回來，回到SSOP、HACCP上來，管理人員思想上就沒有轉(zhuǎn)過來別說操作人員了，可見隨意的壞習慣多么坑人。

2、又有一家企業(yè)對外迎檢，人家國外專家已蒞臨現(xiàn)場檢查了，按說時間早已通知且已按期到達，該準備得很充分了吧？是很充分，這是他們自己認為的，提前兩天停產(chǎn)，打掃衛(wèi)生，清理整頓，包括發(fā)動員工，洗腦（可能提到了以前不正規(guī)得到迎檢時一定要改過來啊，若改不過來，出現(xiàn)問題一是撤職，二是罰款，三是開除廠籍）這些話都曾經(jīng)講過，這是慣例，戰(zhàn)前動員嗎？好，從熟到生，前面都不錯，沒有什么大問題，僅是些衛(wèi)生方面的小問題，包括認監(jiān)委領導，省局陪同領導，我和動檢科同志甚至翻譯，企業(yè)陪同人員，心中竊喜且喜形于色，一路談笑風生，甚為得意，眼看即將大功告成，來到最后一個環(huán)節(jié)——卸禽臺，眼前景象，頓如晴天霹靂映入眼簾，慘不忍睹！第一幕：只見一輛破車拉著一車用支離破碎的籠子裝著的，因籠子破碎塌陷幾近窒息的禽破門而入，直奔卸禽臺，擠滿籠子的禽只在烈日和重壓下發(fā)出痛苦、無力的呻吟，為了維權和自己的最后福利而做最后的抗爭；第二幕：另一輛車正在裝運已消毒過的禽籠準備再去運禽，只見四五個禽籠仍有禽，是死禽，大家可以想見，籠子是清洗消毒過的，而里面裝的是死禽且不只一個，巧合乎？有意乎？若不被現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)，豈不破門而逃，溜之乎也？別忘了一只禽當時可值20元呢？7斤雞蛋豈可小覷也，且又各場獨立核算利潤，豈不為之趨之若騖！

上述兩個例子，人家評價和得出的結(jié)論是一致的，職業(yè)素養(yǎng)有問題！你平時就這么干的，習慣成自然，是真情的流露，是下意識的行為！想立馬改正過來，沒門！

諸如此類的例子還很多，只不過這兩個例子發(fā)生在非常時期，發(fā)生的問題極具代表性和諷刺意味而已。

出現(xiàn)上述問題難道僅僅是企業(yè)的問題嗎？顯然不是，質(zhì)檢總局20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中，明確規(guī)定了CIQ官方監(jiān)管的職責和權利，即監(jiān)管的主要內(nèi)容包括：

檢查企業(yè)是否持續(xù)符合規(guī)定的衛(wèi)生注冊條件；

衛(wèi)生質(zhì)量體系是否有效地運行；

衛(wèi)生注冊編號的使用管理情況；

出口產(chǎn)品原料、輔料和成品的安全衛(wèi)生質(zhì)量狀況及出口檢驗檢疫等情況。

26號令《進出境肉類產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法》中第二十三條規(guī)定：“檢驗檢疫機構(gòu)向出境肉類產(chǎn)品加工企業(yè)派出獸醫(yī)，對出境肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、倉儲、運輸出境的全過程進行監(jiān)督管理。”

法規(guī)規(guī)定比較明確，這種官方的監(jiān)督管理就叫他律。衛(wèi)生注冊企業(yè)的日常生產(chǎn)行為出現(xiàn)混亂或偏離軌道滑入非標準的狀態(tài)與我們CIQ監(jiān)管人員的監(jiān)管不到位、措施不得力、不依法行政、得過且過、睜一眼閉一眼有很大關系，表面上看是遷就方便企業(yè)，實際上是包庇縱容、損害企業(yè)。你想一個企業(yè)長期在官方的監(jiān)督下不按既定的衛(wèi)生規(guī)范和自控要求去生產(chǎn)去操作，那時間長了他就認為他做的是對的，是低成本下的正確做法，那種符合衛(wèi)生規(guī)范的嚴格的做法是多余的，時間一長，潛在的問題出來了。比如說不按規(guī)定用藥被官方或國外檢出違禁藥物或限用藥物；接二連三被官方、進口國因微生物檢查預警通報；濫用添加劑遭國外通報等。而這些都是很自然的暴露出來的，沒有什么明顯的信號，實際上早已埋下伏筆，更不用說對外迎檢過程中暴露出來的種種令人啼笑皆非的事情了。所以說，CIQ官方監(jiān)管人員要幫正忙，不要幫倒忙，俗話不是說嗎？“嚴是愛，寬是害，松松垮垮壞得快。”我們個別人員的遷就、縱容看似愛你實則害你，且中毒很深，短時間內(nèi)不易康復。所以說他律也很重要，我們企業(yè)要算大帳，要看長遠，不要只為眼前的低成本而省點水，省點電，省去體力而去貽誤自己的將來和長遠利益。沒有比擁有一支訓練有素、作風優(yōu)良、技術精湛的隊伍而更能使事業(yè)常青的了。而他律就是幫助企業(yè)達到這一境界，確保做成百年老店而巋然屹立。無論是企業(yè)的還是官方的監(jiān)管人員，之所以在自律、他律上出現(xiàn)上述問題，關鍵是在日常管理和監(jiān)管中暴露出來了工作有效性的問題。即干的很多活是無效勞動，是在應付差事；或發(fā)現(xiàn)不了問題或不去發(fā)現(xiàn)問題或去回避問題，更談不上去解決問題。

四、企業(yè)管理的有效性問題

（一）初級生產(chǎn)

目前，我們企業(yè)都制定了三大體系，即源頭控制體系、衛(wèi)生控制體系，檢測控制體系，都通過了ISO9000甚至ISO14000體系認證，HACCP認證等。應該說質(zhì)量控制體系已經(jīng)很健全了，憑著良好的質(zhì)保體系也基本保證了出口產(chǎn)品的質(zhì)量和對外迎檢的成功。但也存在不少問題，如前面提到的官方及進口國預警、迎檢問題等。就目前的HACCP體系來講，應該說是最普及的，也是比較適合當代食品加工企業(yè)的，可以說是應運而生，自上世紀90年代以來方興未艾。但應該明白，HACCP管理是僅對衛(wèi)生的，即物理的、化學的、生物的危害的控制，它強調(diào)的是預防而不是檢測，而且它不包括初級生產(chǎn)，它也不是萬能的。不能因為有了HACCP就可解決所有問題，食品安全靠的是控制組合。比如說ISO22000《食品安全管理體系》、GAP等。國外包括HACCP鼻祖美國也從來沒有把養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的內(nèi)容（病原菌除外）作為關鍵控制點去監(jiān)控，所以他們來中國檢查時每次都提這個問題，我們也做過深入的交流和探討，甚至他們拿著他們的HACCP法規(guī)逐條進行解釋對照，美國人是認真的，什么都講法律，守法意識很強，他們認為疫病、殘留問題不是加工廠本身能控制的，應有專門的部門依法進行管理，要有疫病和殘留控制計劃，你本身進來的原料就是應該是沒有問題的，若有問題那是歷史上有過不良記錄者，對此應進行專門處理。當然，這些提法也不盡合理，國情不同，危害也自然不同。最近，歐盟通過了新法規(guī)，包括852、853、854、882/2004等，自2006年1月1日起實施，很重要的一條是要求實行食品供應鏈（即從農(nóng)場到餐桌）的綜合管理，對食品生產(chǎn)者提出了更多要求，強調(diào)初級生產(chǎn)，把初級生產(chǎn)也定為食品。比如你養(yǎng)的活豬、活雞都是食品而不僅是動物，且初級生產(chǎn)者是第一責任人。由此看來，我們國家有先見之明，早早把初級生產(chǎn)納入質(zhì)量保證體系中了，這就是源頭體系建設，即備案養(yǎng)殖場，也就是歐盟新近提出來的EOS系統(tǒng)——Export Oriented System。近年來，無論是二噁英（牛、羊飼料中），還是瘋牛病等，無不出自源頭。而我國情況與國外不同，我國大多數(shù)企業(yè)為“一體化、五統(tǒng)一”模式，絕大多數(shù)備案場是自屬的，因此是食品安全第一責任人。我們近幾年工作重點無論是企業(yè)還是官方均為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，日本肯定列表制度實施以來，種植環(huán)節(jié)又成為重中之重。大家都明白，雞鴨豬牛羊你養(yǎng)了一身病，又是禽流感、新城疫、口蹄疫、鏈球菌、瘋牛病、癢病，帶著一身毒如氯霉素、硝基呋喃、沙星類、磺胺類等，你拉到加工廠精密加工把它繡成花又能怎么樣？所以國家局提出的“以龍頭帶源頭”是極有戰(zhàn)略眼光的。因此，要提高工作的有效性，重中之重是抓源頭，抓源頭無非兩條：把住買藥關；控住用藥關。這是首要的事情，只有這兩條抓住了，下面才輕松了，只要你買的藥（都是定型配方）不含違禁成分（當然需經(jīng)檢測證明）；只要按停藥期停藥，你甚至不用去檢測，靠殘留監(jiān)控計劃驗證即可，CIQ官方監(jiān)控也是如此道理。所謂有效性，我們企業(yè)在自檢方面投入的力量太大太集中，日復一日，年復一年地這么走下去，檢測的項目幾年前是磺胺、氯霉素、克球酚，現(xiàn)在還是那幾種，檢測水平處于停滯狀態(tài)而不與時俱進。幾年下來，我們的備案養(yǎng)殖場檢出過幾批超標的？據(jù)我了解沒有哪一個企業(yè)報過，可我們?nèi)栽诤唵沃貜蜋C械勞動，而對日新月異的新藥的檢測始終不能開展，如馬杜拉霉素、地克球利、慶大、鹽霉素、紅霉素、壯觀霉素、阿莫西林等，而這些限用藥物恰恰是日本等進口國關注的重點，因此，我們能否進行一下風險分析，根據(jù)變化了的情況調(diào)整我們的檢測方向和檢測力量呢？能否從無用功里拿出精力進行新項目的開發(fā)、攻關呢？

（二）衛(wèi)生控制體系的有效性

衛(wèi)生控制體系重要不重要？當然重要。我們企業(yè)從接觸GMP、SSOP、HACCP理念、培訓、應用、不斷完善到現(xiàn)在恐怕不低于十年了。十年來，我們企業(yè)的衛(wèi)生自控水平應該說有很大的提高，可以說風雨十年，理解也不斷深入，和國外的交流也不斷增加和深化，它是一種國際語言，尤其在食品業(yè)。十年來，我們監(jiān)控與檢測并重，做了大量的工作，比如既要兼顧SSOP的八大方面進行監(jiān)控糾偏，又要兼顧檢測和驗證，積累了大量數(shù)據(jù)和豐富的經(jīng)驗。但畢竟是十年了，今天的硬件設施和衛(wèi)生意識和十年前不可同日而語，比如現(xiàn)在很多車間富麗堂皇，花幾千萬甚至上億去武裝，可以說武裝到牙齒，連下水道、墻壁和天花板都是不銹鋼的，現(xiàn)在的三連槽、四連槽（工器具消毒）概念都不一樣了，連洗手消毒的意識也不一樣了，現(xiàn)在用一次性手套了，落地產(chǎn)品有專門收集的人和容器，不和幾年前，工人拿起來（反正地面也不太臟），連洗都不洗又加工起來，這我都親自見過，包括在評審中�，F(xiàn)在這種行為連加工者本人都不敢想象，我說這一些說明時代在進步，人們的衛(wèi)生意識也在進步，這是文明的力量，也叫“衣食足而知榮辱，倉稟食而知禮節(jié)”。那么，在這種形勢下，我們是否還需象過去那樣，制定嚴密的檢測計劃，每日取多少個空氣、人員手、工器具、刀具、半成品、成品樣品進行檢測？上面說了，HACCP是預防性的而不是靠檢測，若靠檢測，HACCP就推廣不開了。它是一種低成本的管理模式，它的主旨是靠危害預防控制把風險降到可接受的水平而不是零風險，它的精華是順向控制，逆向驗證。因此，控制預防是主要的，驗證是次要的，也就是說力量的分配是不均衡的，按我的理解是九分控制一分驗證。而我們在檢測方面投入的力量太大了。而檢測的目的又太盲目了，好像滿天刷漿糊不著重點，大家培訓過美國的HACCP法規(guī)，企業(yè)要檢大腸桿菌，官方檢沙門氏菌，他們要求有連續(xù)13個周的胴體污染檢測曲線，不能超過100－1000CFU/ML，分析這段時間以來你的控制水平，同樣沙門氏菌也有曲線，那就是Baseline，即51個樣品中不能又12個樣品檢出，平均20％，EU最近2005年的普查結(jié)果為20.3%，2008年要降至2％。這是在初級生產(chǎn)調(diào)查時的數(shù)據(jù)庫中得來的，也就是說就象話筒有交流聲噪音，這是正常的，這是它的基線，關鍵是加工過程中不能再有新的交叉污染，這和我國檢出陽性就停產(chǎn)、銷毀或改做他用是不同的，也是不科學的。因此，我們企業(yè)管理工作的有效性是否在這方面進行一下漂移？即加大監(jiān)控預防，減少檢測頻率和檢測項目，把每一次檢測選準目標，目的明確，真正起到監(jiān)控作用，比如連續(xù)對一個工人的手在近半小時時進行檢測，連續(xù)檢1個月（或?qū)κ褂玫墓て骶�、預冷前后的胴體）做成曲線，看污染控制情況等，這也是國外檢查時關注的重點，人家說沒有進行分析，盲目檢測，不知道你驗證的目的和采取的行動。

（三）日常管理的重點

幾個HACCP中的CCP自不用說，必須在這幾個CCP點上做到人員到位，措施到位、記錄到位，不得含糊，更不得弄虛作假，要形成良好的工作習慣。比如預冷就要控制在0－4℃以內(nèi)；肉溫4℃以下達不到就不能出預冷池。這些規(guī)定要刻在骨子里，溶化在血液里。比如加熱溫度，在每日計量蒸柜溫度計確保溫度計正常的情況下達不到規(guī)定操作限值就不能出柜；比如原料驗收處搞不清原料來源、追溯號，無出庫單不得接收等。HACCP小組管理人員必須加強每日規(guī)定頻率的驗證，確保各CCP點的監(jiān)控人員監(jiān)控工作的到位。

除了CCP外，其他應該重點關注什么呢？

我們知道HACCP是建立在SSOP之上的，是以此為基礎的。盡管SSOP概括了8個方面，但隨著形勢的變化和國際衛(wèi)生要求的提高，食品安全已不是SSOP所能涵蓋的了，包括新增加的內(nèi)容，重點應突出以下幾個方面：

1、動物福利

人有人權，動物也有動物應有的權利，對瀕死的對人類社會有貢獻的生命應給予以充分的尊重，這是起碼的人道主義精神，也是人類的良知。大家都看到過宰牛時牛要掉眼淚，宰豬時豬不愿進電麻間，他們知道那里是一條不歸路。歐盟、美國的屠宰法規(guī)里都有這么一條即不能讓待宰的畜禽看到同類的被宰殺，所以大牲畜要先擊暈后放血，雞、兔也要電麻后放血，決不能生割，太殘忍，太不人道。隨著人類文明的不斷進步，人們的涵養(yǎng)也會越來越高，積德行善，同情弱者的意識也在逐步回歸（比如信佛的人越來越多），所以我們要善待動物，包括從飼養(yǎng)、運輸、裝卸、待宰、掛鏈、擊暈、宰殺各個環(huán)節(jié)懷著一種敬意去對待每一個生靈，不可野蠻。比如：飼養(yǎng)的密度不應太大；要給雞自由活動空間。歐、美就反對網(wǎng)上養(yǎng)雞，說雞本身就是地上覓食動物，它應有它的自由。當然，現(xiàn)在都是集約化了，且優(yōu)點很多。另外，每個雞籠裝多少只以不擁擠為宜，不能你踩我，我踩你，透不過氣來；三是不能野蠻裝卸，把籠子拋來拋去，要輕拿輕放，養(yǎng)成習慣；四是不能抽打虐待牲畜，去毛后傷痕累累，慘不忍睹；五是掛雞要輕掛，減少雞只的痛苦感；六是抓兔子要左手抓脖右手拖臀，抱嬰兒狀，懷孕兔不得宰殺要有分娩權。否則，要相信因果報應的，這也是EU新法規(guī)和美國屠宰法規(guī)明確的要求，歷次EU、USA的檢查都提到此類問題，所以我們現(xiàn)在必須養(yǎng)成良好的習慣，這也是在尊重自己，同時培養(yǎng)了自己良好的職業(yè)道德、社會道德，也為建設社會主義和諧社會作出了間接的貢獻。

2、死禽的處理

禽只運輸過程中，由于天氣、應急等各方面的原因，出現(xiàn)死禽是很正常的現(xiàn)象，基本都屬于物理性原因致死，不會是傳染病，所以對待這些死禽應有宰前獸醫(yī)安排專人（訓練有素的人）進行收集放于密閉容器內(nèi)，在無害化處理間專門處理，宰前獸醫(yī)檢驗人員在處理這些死禽時要上報駐廠獸醫(yī)和輔助獸醫(yī)，以監(jiān)督這些死禽處理并對其用途做出結(jié)論。這也是歐、美評價我官方獸醫(yī)體系與其不等效的主要原因，即這些主要的檢驗環(huán)節(jié)都是由企業(yè)付費的檢驗員來執(zhí)行的，不是官方的，不公正，很可能使這些有病變的肉類進入人們的食物鏈，而這些工作必須由國家來立法由官方來強制執(zhí)行，是國家意志。而恰恰我們在這方面非常薄弱，執(zhí)法不到位，個別企業(yè)自覺性差，前面不是已經(jīng)提到了拉著死禽往外跑的例子了嗎？在中國大地上此事絕非偶然，是一種多年來的習慣做法，差距多大��！同志們還需使勁努力啊！

3、空籠和運輸車輛的清洗消毒

禽只卸載后的籠子必須用熱水清洗，然后用不低于100PPM的有效氯等進行噴霧消毒，車輛在裝籠前必須先進行清洗，然后空車消毒后裝籠，上述工作必須由宰前獸醫(yī)專門監(jiān)督并出具消毒合格證，大門人員驗畢后方可放行車輛，這些程序大家應該很清楚，為什么要這樣做呢？為了控制疫病的傳播，有些病毒（同樣一種病毒）在不同的個體身上有不同的表現(xiàn)，它帶毒不發(fā)病，但傳到另一部分個體上面它就發(fā)病了，這很正常。病毒，包括禽流感病毒在自然界是存在的，不過不到發(fā)病的時機而已，要不然有些侯鳥、野鴨怎么發(fā)病死亡了，其他大部分沒事？此起彼伏的禽流感疫情怎么爆發(fā)的？那是因為有病毒，有誘因，有土壤。因此，從防長疫、防大疫的角度看，我們強調(diào)要消毒，特別是在我們這些高危行業(yè)，這幾年，全國乃至全球疫情復雜化，無季節(jié)性，無規(guī)律性，我們?yōu)H坊沒有發(fā)生一起，僥幸躲過，重要一條是我們EOS系統(tǒng)注重了消毒滅源工作，從種雞→商品雞→屠宰廠，如果哪個企業(yè)不注重消毒滅源工作，你那里的禽流感病毒很可能被你喚醒，它醒了你也就睡著了，甚至永遠的睡著了。

4、入預冷池前的糞污、膽污的零污染

按我國《出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》及歐、美的衛(wèi)生要求，凡進入預冷池前的禽只不能有糞污、膽污，《美國禽產(chǎn)品法規(guī)》中叫作“Zero tolerance”，試想一只雞因掏破腸管，腹腔、腿部、胸部帶著糞便或綠色膽汁進入預冷池，在含有高濃度糞便和膽汁的預冷水里浸泡近一個小時再去分割、裝袋、速凍、銷售、食用，那不就是我們常做的滾揉和浸味嗎？那個雞肉好吃嗎？不但不好吃，想象一下就令人作嘔！所以必須教育我們的員工，你想不吃這樣的雞肉，你也不要制造這樣的雞肉。你不吃說不定你的家人也吃，有時害人反而害己，關鍵是通過教育養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和行為習慣。

5、工器具的清洗消毒

作為屠宰廠和熟制品加工廠的衛(wèi)生控制，工器具的清洗消毒甚為關鍵。無論是官方日常監(jiān)管還是國外檢查，無一次不發(fā)現(xiàn)清洗消毒不徹底之現(xiàn)象，比如油泥、碎渣、異物等，國外現(xiàn)場檢查更是對此甚為關注，包括案板底部、傳送帶、周轉(zhuǎn)盒縫隙處，推車邊角，周轉(zhuǎn)筐底部等等皆存在清洗不凈現(xiàn)象，甚至前幾個月積攢的污垢尚在。在這里，必須澄清一個糊涂觀念，即“工器具的清洗消毒不用洗滌劑，僅靠82℃熱水”。工器具的清洗消毒和手的清洗消毒理念上應該是一致的，都是食品接觸面，表面都有大量的油污，不經(jīng)過充分的洗滌是難以去除細菌污染的，因有一層保護膜，所以，工器具的消毒前必須經(jīng)充分的洗滌，而去除油污必須用無味洗滌劑�，F(xiàn)大多數(shù)加工廠即使經(jīng)過82℃熱水漂燙，出來后的工器具仍然是油污閃亮，在這一點上，刀具、小案板的清洗消毒效果遠遠大于周轉(zhuǎn)箱、不銹鋼盒、推車等較大器具。由于這些未經(jīng)徹底清洗消毒的工器具直接與食品接觸，造成了最終產(chǎn)品的二次污染，特別是進入盛夏季節(jié)，被檢出大腸桿菌、大腸菌群的比例顯著增高，充分證明了工器具的消毒不徹底帶來的后果。

6、熟制品車間輔料品投入的控制

輔料品的范疇：

①料酒、醬油、味啉、油、食醋等含有的防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉、多聚磷酸鹽、TBHQ）

②著色劑（色素、若丹明B）

③漂白劑（SO2、KBr）

④甜味劑（甜蜜素、糖精鈉）

⑤蔬菜（防腐劑、農(nóng)殘）

大家要經(jīng)常上一下日本厚生省網(wǎng)站，看他們每月通報的內(nèi)容都有哪幾大類，同時，我們CIQ也擬準備建一網(wǎng)站，專門用于預警的，包括歐盟、美國等其他國家的預警信息以及我們官方監(jiān)控的日常信息，第一時間傳達到各加工企業(yè)，以便第一時間內(nèi)做出反應。同時強調(diào)，對每一批輔料進廠都要進行自檢和官方檢測以確保每批輔料質(zhì)量的恒定。對于肉中有獨立完整蔬菜葉片的要倍加小心，基地宜固定，要加強監(jiān)管和日常檢測。

7、熟制品車間溫度計的校準

這里不多說了，只說一句，蒸柜安裝已有兩年多了甚至更長，蒸柜環(huán)境溫度計、中心溫度計無論是探頭還是導線都存在著不同程度的老化，加之蒸柜自身密閉度及壓力表的老化遲鈍，應該按時計量，不可大意，越用越容易出問題，出問題前沒有任何征兆和預感，就是在平常的松懈和自我感覺良好的狀態(tài)下悄然發(fā)生的。

以上七點，我認為是除CCP點以外最應該加以日常關注的，只要抓住了CCP點和七個環(huán)節(jié)并長期保持下去，形成條件反射，無論是產(chǎn)品質(zhì)量還是對外迎檢將是有極大保證的，到那個時候才可以說訓練有素，應對自如了。

五、官方監(jiān)控的有效性問題

（一）駐廠獸醫(yī)

省局今年提出了“服務基層，重心下移，過程控制，有效監(jiān)管，風險評估，體系驗證，科學把關，快速核放”的要求，這就決定了我們檢驗檢疫監(jiān)管工作方式上的轉(zhuǎn)變，即不是待在辦公室，守株待兔，企業(yè)報檢我去驗貨，而是象于局長講的：“由企業(yè)圍著CIQ轉(zhuǎn)變成CIQ圍著企業(yè)轉(zhuǎn)”，這種轉(zhuǎn)法還必須是圍著企業(yè)的生產(chǎn)鏈條轉(zhuǎn)，即“從農(nóng)場到餐桌”。鏈條轉(zhuǎn)完了還必須留有痕跡，就是你的風險評估報告，你通過監(jiān)管看企業(yè)三大體系是否在正常的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，若正常，那么在這種狀態(tài)下生產(chǎn)的產(chǎn)品即是安全的，產(chǎn)品就可隨時放行；若不正常，則產(chǎn)品是不安全的，要糾偏，要整頓，直至體系運轉(zhuǎn)正常。隨著體系的運轉(zhuǎn)我們還要定期進行驗證，這種驗證是逆向的，是抽樣調(diào)查活動，看體系的關鍵要素在經(jīng)過一段時間（一個月）后是否持續(xù)符合要求，若符合則繼續(xù)動態(tài)放行，若不符合則整頓糾偏，這就是“科學把關，快速核放”。這一新的檢驗檢疫監(jiān)管模式已得到了國家局的高度認可，是方向，不可逆轉(zhuǎn)。因此，我們CIQ人員必須解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，跟上形勢的發(fā)展，這不是你想干不想干的問題，而是必須干，還必須干好的問題。目前，在我們駐廠獸醫(yī)的日常監(jiān)管工作中還存在一些問題具體表現(xiàn)在：

①思想上還未完全轉(zhuǎn)過來，不太情愿下去，對辦公室還很留戀，以為常下去沒有那么多事可干。

②即使下去了，花一個多小時轉(zhuǎn)一下，蜻蜓點水，水過地皮濕，有問題也不一定發(fā)現(xiàn)得了，然后吃飯，下午回辦公室。

③手懶，即使一個多小時的檢查也未留下監(jiān)管記錄，連應付差事也做不到。

因此，為保證工作質(zhì)量，提高監(jiān)管工作的有效性，必須要端正工作態(tài)度，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和工作行為，否則，大浪淘沙、久而久之會被形勢所淘汰的。

那么具體說來，我們CIQ人員究竟應重點做哪些工作以切實提高我們監(jiān)管工作的有效性呢？對企業(yè)日常管理工作中強調(diào)的七個環(huán)節(jié)及CCP點即是CIQ駐廠獸醫(yī)應重點關注的對象。具體說來應重點關注：

1、備案飼養(yǎng)場的日常管理

一個是疫�。灰粋�是獸藥的使用。由于每一個企業(yè)基本上都擁有自屬的備案養(yǎng)殖場，其管理和預防用藥的模式都是統(tǒng)一的，所以對備案養(yǎng)殖場的監(jiān)管的重點除其日常的消毒滅源工作外，最重要的應該是對其用藥情況的了解和監(jiān)督。上面我們也講過，為提高監(jiān)管工作的有效性，應九分監(jiān)控，一分驗證。即作為一名駐廠監(jiān)管獸醫(yī)，應該也必須弄清楚你管的企業(yè)的備案養(yǎng)殖場都用了哪些獸藥？是否在使用過程中嚴格遵守了停藥期？如果連用什么藥CIQ監(jiān)管人員都不清楚，那么你殘留監(jiān)控也好，驗證也好，不是盲人騎瞎馬嗎？之所以第一條強調(diào)飼養(yǎng)場的監(jiān)管是因為它是我們監(jiān)管工作的源頭，為有源頭活水來，這是我們整個工作的牛鼻子，工作抓不住重點等于是無效勞動。上面我也說過了，原料有毒，你把它加工成花兒又有何用？所以駐廠獸醫(yī)監(jiān)管的工作就是對企業(yè)的用藥情況必須做到心中有數(shù)，只有這樣，該監(jiān)控的定期監(jiān)控，沒有用過的甚至不用去監(jiān)控。同時，要結(jié)合國內(nèi)外的預警信息重點關注和檢測已被預警的重點項目，因為每一個企業(yè)用藥情況不盡相同，因此也給予了每位駐廠獸醫(yī)靈活掌握的權力，即因地制宜，聯(lián)系實際，不搞一刀切。

2、宰前檢疫

重點是動物福利執(zhí)行情況。籠子、車輛的消毒，無害化處理。要對上述各環(huán)節(jié)重點監(jiān)管，對各項記錄進行復核確認，幫助企業(yè)管理人員不斷培育良好的生產(chǎn)行為和按衛(wèi)生法規(guī)操作的意識。

3、預冷池前的監(jiān)管

重點包括：內(nèi)臟、胴體的檢驗；零污染的控制；預冷池的溫度及胴體的溫度控制。

4、工器具及車間衛(wèi)生控制

5、熟制品車間輔料控制

駐廠獸醫(yī)應在駐廠獸醫(yī)辦公室內(nèi)存有分管企業(yè)的輔料明細表。包括名稱、購進時間、生產(chǎn)單位、檢測情況，對企業(yè)輔料使用進行動態(tài)管理，同時根據(jù)國內(nèi)外預警信息適時監(jiān)控。由于各企業(yè)加工規(guī)格繁多，所用輔料名錄繁雜，因此應將此環(huán)節(jié)納入重點控制環(huán)節(jié)，做到心中有數(shù)。因近一段時間以來，添加劑的使用已引起各進口國的廣泛關注，陸續(xù)有因使用超標問題被預警通報的，如多聚磷酸鹽、若丹明B、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，必須引起高度警覺。

6、熟制品車間蒸柜的溫度表計量

駐廠獸醫(yī)每次監(jiān)管必須對蒸柜的溫度表進行親自計量和驗證，如果此處溫度計出現(xiàn)較大誤差致使中心溫度達不到規(guī)定要求，其后果是致命的，因此，CIQ人員務必對此引起高度重視。

7、原料核銷和追溯

一個駐廠獸醫(yī)應該也必須對分管企業(yè)生產(chǎn)的原料做到心中有數(shù)，應要求企業(yè)按日上報原料生產(chǎn)報表及原料使用記錄，以使對庫存原料做到心知肚明。如果失去監(jiān)管，很可能原料庫因管理問題導致混亂，雖然說可能誤用了內(nèi)銷原料，但同樣也會造成國外的預警通報，最終造成企業(yè)整個源頭控制的全面否定。

8、對企業(yè)實驗室的監(jiān)管

前面說到，企業(yè)實驗室不必面面俱到，做日復一日、年復一年的工作，應重點監(jiān)控重要環(huán)節(jié)并進行科學統(tǒng)計分析，做一組數(shù)據(jù)就有一組數(shù)據(jù)的收獲和借鑒指導意義，拿出精力搞新項目的開發(fā)。CIQ監(jiān)管人員應引導企業(yè)走數(shù)理統(tǒng)計的路子，幫助企業(yè)分析前段時間監(jiān)控工作的有效性和預警趨勢，及時采取措施加以糾正，不斷改善自控水平。

（二）輔助獸醫(yī)

重點包括：在線檢驗；監(jiān)管、指導認可檢驗員工作；當好駐廠獸醫(yī)的助手。

輔助獸醫(yī)除了正常進行在線檢驗工作外，還要監(jiān)管認可檢驗員的工作，重點包括：

1、內(nèi)臟、胴體檢驗；

2、零污染的控制；

3、動物福利的執(zhí)行；

4、查驗“三證”；

5、籠子、車輛的消毒；

6、無害化處理；

7、車間衛(wèi)生控制。

輔助獸醫(yī)的工作不是固定在線不動的，否則也不會去認可那么多檢驗員，是流動的，是抽查性質(zhì)的，可以從后道工序往前推看認可檢驗員工作是否到位，也可順向監(jiān)控，視野要開闊，重點要明確，不能一葉障目、不見泰山，不能攻其一點不及其余，要綜合監(jiān)控，當好駐廠獸醫(yī)的參謀和助手。如果一個輔助獸醫(yī)在一個工廠常駐，和工人同吃、同住、同作業(yè)，什么問題也發(fā)現(xiàn)不了，說明你的監(jiān)管有問題，很多問題在你的眼皮底下長期存在，已形成定勢和習慣，你卻熟視無睹、視而不見，這是你工作的失職，你也就沒有出現(xiàn)的必要了。

六、結(jié)束語

以上講了企業(yè)日常管理和CIQ駐廠獸醫(yī)、輔助獸醫(yī)日常監(jiān)控中應重點把握的工作重點，希望對同志們提高工作的有效性能有所幫助。我忠心希望大家在日常工作中要逐步培養(yǎng)自己的自律意識，要堅持修煉慎獨的功夫，即工作是自己的天職，不是給任何外人干的，是給自己干的，它的質(zhì)量和認真程度反映了自己的性格、涵養(yǎng)和良知，因為我們從事的工作是高危工作，關乎人類健康，稍有不甚即會造成惡果和損失。因此，干每項工作都要按程序走，按規(guī)則去辦。世上無隨心所欲的自由，每一個行業(yè)都有游戲規(guī)則，置規(guī)則圈于不顧，那叫失信，一個人，一個企業(yè)沒有了信用也就失去了靈魂，僅剩一副空殼了。

另外，出口食品工作是一項系統(tǒng)工程，有一完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，環(huán)環(huán)相扣、缺一不可，涉及的要素眾多，不能不分主次，眉毛胡子一把抓，要善于進行風險分析。哪些方面經(jīng)過多年的努力已經(jīng)形成定勢了，陣地已鞏固了；哪些環(huán)節(jié)還較脆弱，一不小心，容易反彈；哪些是新出現(xiàn)的要求就應該將工作重點進行轉(zhuǎn)移，一定要從無謂的重復勞動中解放出來，一定要與時俱進，一定要解放生產(chǎn)力，抓牛鼻子。我們CIQ現(xiàn)在已經(jīng)轉(zhuǎn)移了，抓了幾十年的批批檢驗效果怎么樣？代表性有多大？問題為何還是層出不窮？根子在哪里？死后驗尸、隔靴搔癢。現(xiàn)在，從總局到省局全面推行新的檢驗檢疫監(jiān)管工作模式，靠“重下移、全程監(jiān)管、科學把關、快速核放”代替僵化的批批檢驗模式，在嚴密的監(jiān)管下實現(xiàn)邊生產(chǎn)邊放行，充分便利出口企業(yè)，減輕企業(yè)負擔，真正達到國外發(fā)達國家的水平。怎么做的呢？如美國、加拿大、歐盟、澳大利亞、新西蘭等都是嚴進寬出，檢驗檢疫部門大部分精力放在了進口動植物及其產(chǎn)品的風險分析上，一項蘋果的進境風險分析做了五年還在繼續(xù)有效地拖延了進境準入要求，而對出口農(nóng)產(chǎn)品則在日常監(jiān)管的基礎上隨時放行并由駐廠獸醫(yī)直接出證，蓋章放行。我們的近期目標就是：通過駐廠獸醫(yī)制度改革的不斷深化，實現(xiàn)出口企業(yè)電子報驗、CIQ電子審單、電子核放、現(xiàn)場出具通關單和證書，騰出人員、精力抓好進境產(chǎn)品的檢驗，全方位配合出口企業(yè)加大競爭力，實現(xiàn)更快、更好地發(fā)展。

 

2006年8月18日