談ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系的差異及其應(yīng)用

徐京隆、呂良足、王曉文

（中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心山東評(píng)審中心、聊城出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

【摘要】目前，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）在總結(jié)各國(guó)在食品安全管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將各國(guó)的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了整合，發(fā)表了統(tǒng)一的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，即ISO22000:2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》。對(duì)已按照CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》和《食品衛(wèi)生通則》建立的食品安全控制體系（以下稱HACCP體系）的我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，如何來(lái)認(rèn)識(shí)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系的差異，在現(xiàn)有的HACCP體系基礎(chǔ)上如何建立滿足ISO22000要求的食品安全管理體系，是我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)十分關(guān)注的問(wèn)題。本文對(duì)此作了較詳盡探討。

【關(guān)鍵詞】HACCP體系 ISO22000標(biāo)準(zhǔn) 差異 建立

 

1 引言

    目前，在我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)中，許多已建立了HACCP體系用來(lái)控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的食品安全危害。這種體系采用了HACCP原理的方法形成HACCP計(jì)劃，根據(jù)衛(wèi)生控制要求制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）, 按照適用的衛(wèi)生、生產(chǎn)、儲(chǔ)存法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求建立良好操作規(guī)范（GMP）。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）于2005年9月1日發(fā)布的ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系 適用于整個(gè)食品鏈中各類組織的要求》，這種食品安全管理體系采用了PDCA管理模式，要求組織應(yīng)建立食品安全方針和目標(biāo)，并指導(dǎo)組織如何實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)，采用HACCP原理、前提方案、體系管理和相互溝通的原則來(lái)確保食品鏈中每個(gè)環(huán)節(jié)的所有相關(guān)的食品安全危害均得到識(shí)別和充分控制。我國(guó)已等同采用了該標(biāo)準(zhǔn)所有要求，并于2006年3月1日發(fā)布了GB/T22000:2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》，2006年7月1日正式實(shí)施。

    對(duì)于已經(jīng)建立HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)，如何應(yīng)用ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)，是在HACCP體系的基礎(chǔ)上整合ISO22000：2005中的新要求？或單獨(dú)建立一套的ISO22000：2005食品安全管理體系？不論企業(yè)采取哪種方式，首先一點(diǎn)是要明白ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系在基本術(shù)語(yǔ)、要求和實(shí)施上的差異。只有清楚了兩者的差異，企業(yè)才能在現(xiàn)有HACCP體系基礎(chǔ)上有目的性、選擇性建立食品安全管理體系，提高企業(yè)自身實(shí)現(xiàn)食品安全的目標(biāo)。本文擬從闡述ISO22000標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系的差異入手，初步探討已建立HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)如何應(yīng)用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，建立滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系。

 

2 ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系的差異

2.1 術(shù)語(yǔ)不同

    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在術(shù)語(yǔ)方面與HACCP體系相比，無(wú)論在數(shù)量上還是內(nèi)容上都有很大的不同。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中的17個(gè)術(shù)語(yǔ)有六個(gè)是新術(shù)語(yǔ)，如食品安全、食品鏈、食品安全方針、終產(chǎn)品、確認(rèn)、更新等；而流程圖、控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、糾正措施、驗(yàn)證等六個(gè)術(shù)語(yǔ)雖然名稱相同，但其內(nèi)容已發(fā)生了很大變化；食品安全危害、監(jiān)視兩個(gè)術(shù)語(yǔ)在名稱上發(fā)生改變，但其描述的內(nèi)容沒(méi)有發(fā)生很大變化，只是更科學(xué)和便于理解；前提方案和操作性前提方案則使根據(jù)建立食品安全管理體系的要求，將標(biāo)準(zhǔn)中比較難以理解的具體要求在術(shù)語(yǔ)中進(jìn)行說(shuō)明。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)術(shù)語(yǔ)部分的這種提供和安排，能為使用標(biāo)準(zhǔn)的組織更好地理解和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)提供幫助；在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容上，它既繼承了HACCP體系中的一些術(shù)語(yǔ)中的內(nèi)容，又結(jié)合現(xiàn)代食品安全管理領(lǐng)域的發(fā)展和要求，賦予術(shù)語(yǔ)以新的內(nèi)容或增加新的術(shù)語(yǔ)，并且，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)還直接引用ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)中的條款，更有利于建立和實(shí)施食品安全管理體系的組織與HACCP體系和ISO9001質(zhì)量管理體系的整合。

2.2 加工流程圖策劃內(nèi)容不同

    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求流程圖應(yīng)包括操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系，如源于外部的過(guò)程和分包工作，原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)，返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)，終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。而HACCP體系要求的工藝流程圖僅包括產(chǎn)品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)即可。

2.3 確認(rèn)與驗(yàn)證的內(nèi)容不同 

    HACCP體系中要求的確認(rèn)內(nèi)容，包括按照HACCP原理的要求對(duì)工藝流程、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、關(guān)鍵限值（CL）等HACCP諸要素進(jìn)行確認(rèn)；驗(yàn)證包括對(duì)CCP點(diǎn)、HACCP計(jì)劃和HACCP體系有效性進(jìn)行驗(yàn)證。確認(rèn)一般在體系策劃后期、運(yùn)行前或體系發(fā)生變更時(shí)進(jìn)行，目的是證明策劃的正確性；而驗(yàn)證一般在體系運(yùn)行過(guò)程或體系運(yùn)行后進(jìn)行，目的是證明體系實(shí)施的有效性。

    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求確認(rèn)的內(nèi)容包括HACCP計(jì)劃、操作性前提方案或HACCP計(jì)劃和操作性前提方案控制措施的組合；其方法包括參考他人已完成的確認(rèn)記錄或歷史知識(shí)，專家論證和參考專業(yè)書(shū)籍，用試驗(yàn)?zāi)�擬過(guò)程條件，收集正常操作條件下生物、化學(xué)和物理危害的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)計(jì)的調(diào)查，數(shù)學(xué)模型，識(shí)別相關(guān)食品安全法律法規(guī)、顧客的食品安全要求等；確認(rèn)是在食品安全管理體系運(yùn)行前和變化后實(shí)施評(píng)定，目的在于證明各控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平，確認(rèn)主要解決為什么的問(wèn)題。驗(yàn)證的內(nèi)容包括操作性前提方案實(shí)施的驗(yàn)證、HACCP計(jì)劃實(shí)施的驗(yàn)證、CCP點(diǎn)控制的驗(yàn)證和流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證、其他程序?qū)嵤┑尿?yàn)證（如應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、不符合的控制等）以及食品安全管理體系有效性的驗(yàn)證等；驗(yàn)證方法包括記錄復(fù)查、監(jiān)控設(shè)備的校正、針對(duì)性的取樣檢測(cè)、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證等，也包括了采用內(nèi)部審核的方法對(duì)食品安全管理體系的有效運(yùn)行進(jìn)行評(píng)價(jià)，以及對(duì)每項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析。驗(yàn)證是在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平，驗(yàn)證主要是對(duì)已規(guī)定的要求和監(jiān)視的檢查和再檢查。

2.4 危害分析的內(nèi)容不同

    HACCP體系要求對(duì)加工過(guò)程中可能發(fā)生危害的每一步工序進(jìn)行危害分析，確定可能發(fā)生的食品安全危害，并判斷是否是顯著危害，企業(yè)根據(jù)危害分析工作單的模式按照策劃的工藝流程圖對(duì)每一個(gè)操作步驟進(jìn)行危害分析。HACCP體系中所說(shuō)的危害主要是指影響消費(fèi)者健康的生物因素、化學(xué)因素和物理因素。

    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)識(shí)別產(chǎn)品類別、過(guò)程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，同時(shí)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，以確定消除危害或?qū)⑽：�降至可接受水平是否是生產(chǎn)安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。從要求上看出，我們應(yīng)識(shí)別生產(chǎn)環(huán)境所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，同時(shí)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果。食品安全管理體系中所說(shuō)的食品安全危害既包括了食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)和物理因素，也包括了食品存在狀態(tài)，如過(guò)敏原。實(shí)踐已經(jīng)證明過(guò)敏源（一般為蛋白質(zhì)或糖原蛋白）是引起人體過(guò)敏癥的主要原因，在臨床上通常發(fā)展為系列反應(yīng)，甚至導(dǎo)致死亡。主要嚴(yán)重的過(guò)敏源包括了蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹(shù)木堅(jiān)果、魚(yú)類和甲殼類食品以及芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆等。

2.5 溝通要求不同

    HACCP體系未強(qiáng)調(diào)溝通作用，在實(shí)際運(yùn)行中企業(yè)均進(jìn)行了相應(yīng)的溝通，但溝通的有效性難以保證且無(wú)書(shū)面的記錄。

    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)溝通的作用。標(biāo)準(zhǔn)中指出食品安全是食品鏈所有參與方的共同責(zé)任，因此標(biāo)準(zhǔn)中更加注重溝通的作用，溝通按范圍可分為外部溝通和內(nèi)部溝通。外部溝通的對(duì)象包括供方和分銷商、顧客、食品主管部門及其他與食品安全相關(guān)的外部組織，同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)應(yīng)指定各部門專門的、有能力的人員作為與外部進(jìn)行有關(guān)食品安全溝通的途徑。內(nèi)部溝通為組織內(nèi)部的聯(lián)系，確保各種運(yùn)作和程序都獲得充分的相關(guān)信息和數(shù)據(jù)，溝通對(duì)象包括不同部門和層次的人員，上至最高管理者下至車間工人，應(yīng)通過(guò)適當(dāng)?shù)姆绞郊皶r(shí)溝通，以確保信息傳遞的正確性、及時(shí)性和有效性。標(biāo)準(zhǔn)要求無(wú)論是外部溝通還是內(nèi)部溝通都應(yīng)形成溝通的書(shū)面記錄�！�

2.6 產(chǎn)品特性描述內(nèi)容不同

    HACCP體系要求對(duì)終產(chǎn)品應(yīng)制定一份詳細(xì)的產(chǎn)品說(shuō)明，內(nèi)容包括產(chǎn)品成分、物理/化學(xué)結(jié)構(gòu)、加工方式、包裝、保存期、儲(chǔ)存條件和銷售方法等。

    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品描述除了對(duì)終產(chǎn)品特性進(jìn)行描述外，還要對(duì)原料、輔料和食品接觸材料特性進(jìn)行描述。終產(chǎn)品描述的內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)，成分，與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性，預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件，包裝，與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)，和（或）處理、制備和使用說(shuō)明書(shū)，分銷方式。原料、輔料和食品接觸材料特性描述的內(nèi)容包括化學(xué)、生物和物理特性，配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑，產(chǎn)地，生產(chǎn)方法，包裝和交付方式，貯存條件和保質(zhì)期，使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理，與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。

2.7 體系管理要求不同

    HACCP體系對(duì)企業(yè)的食品安全方針、目標(biāo)，組織的職責(zé)權(quán)限以及如何為實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)進(jìn)行策劃的活動(dòng)沒(méi)有提出明確的規(guī)范化的要求。

    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)的食品安全的方針、目標(biāo)以及企業(yè)的管理活動(dòng)、資源提供、安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)、體系的驗(yàn)證和更新都作了詳細(xì)的描述，并提出明確要求，可謂是邏輯性和關(guān)聯(lián)性強(qiáng)的體系。從標(biāo)準(zhǔn)目次上看，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系參照了ISO9001:2000《質(zhì)量管理體系 要求》，根據(jù)食品安全管理的具體控制要求整合而形成的。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中附錄提出了與ISO9001:2000之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

2.8 法律法規(guī)的要求不同

    HACCP體系要求HACCP應(yīng)用于食品鏈中某個(gè)環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)應(yīng)符合CAC的《食品衛(wèi)生通則》和適當(dāng)?shù)姆ǖ洳僮饕?guī)范以及適當(dāng)?shù)氖称钒踩�法律法�?guī)的要求，從中可以看得出，HACCP體系應(yīng)建立在滿足食品生產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)的基礎(chǔ)上才能有效的控制食品中的危害，說(shuō)明了HACCP體系建立在遵守GMP基礎(chǔ)上，但HACCP體系對(duì)于食品相關(guān)法律法規(guī)如何識(shí)別、獲得、更新和遵守等過(guò)程未進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)則對(duì)法律法規(guī)從多個(gè)方面進(jìn)行了詳細(xì)的闡述，要求組織應(yīng)識(shí)別與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，在組織內(nèi)傳達(dá)遵守與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)的重要性，食品安全方針要符合法律法規(guī)的要求，內(nèi)部應(yīng)溝通法律法規(guī)要求，前提方案應(yīng)識(shí)別相關(guān)法律法規(guī)，產(chǎn)品特性描述要識(shí)別相關(guān)法律法規(guī)的要求，危害可接受水平的確定要考慮法律法規(guī)的要求。

2.9 領(lǐng)導(dǎo)作用要求不同

    HACCP體系中未對(duì)最高管理者的作用進(jìn)行說(shuō)明。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)最高管理者在體系建立、實(shí)施、更新方面的作用進(jìn)行了說(shuō)明，要求最高管理者對(duì)建立、實(shí)施食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性的承諾提供證據(jù)；制定食品安全方針，并對(duì)其進(jìn)行溝通；對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行策劃，以實(shí)現(xiàn)支持食品安全的組織目標(biāo)；規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持；任命食品安全小組組長(zhǎng)；管理影響食品安全的潛在緊急情況和事故；評(píng)審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性；更新食品安全管理體系。

2.10 文件化要求不同

    HACCP體系雖然提出HACCP程序應(yīng)文件化,但沒(méi)有明確提出應(yīng)建立那些文件化的程序,就現(xiàn)在大部分企業(yè)實(shí)施的HACCP體系來(lái)說(shuō)，HACCP體系文件一般包括組織的良好操作規(guī)范（GMP）文件、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）文件、HACCP計(jì)劃文件以及諸如設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、不合格品控制計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃、顧客質(zhì)量信息反饋及處理計(jì)劃、產(chǎn)品批次標(biāo)識(shí)和可追溯性等前提計(jì)劃。

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中明確了對(duì)文件的要求，包括應(yīng)建立文件化的食品安全方針和目標(biāo)，文件控制程序，記錄控制程序，監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取措施的程序，糾正程序，糾正措施程序，撤回程序，內(nèi)部審核程序等；并提出了記錄的文件化要求，以及前提方案文件、操作性前提方案文件、HACCP計(jì)劃文件等所需的其他文件。

 

3 企業(yè)如何在現(xiàn)有的HACCP體系基礎(chǔ)上建立ISO22000食品安全管理體系

    我們了解了HACCP體系和ISO22000標(biāo)準(zhǔn)兩者的差異，需要在現(xiàn)有HACCP體系的基礎(chǔ)上建立、實(shí)施和保持符合ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系，就必須做好如下三個(gè)方面的工作。

3.1 做好體系文件的策劃工作

    從對(duì)文件化要求的比較中我們可以看出，食品生產(chǎn)企業(yè)要建立符合ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求的文件化食品安全管理體系，需要在原有HACCP體系基礎(chǔ)上增加或更新新的文件要求。增加的文件包括：食品安全方針和食品安全目標(biāo)，文件控制程序，記錄控制程序，監(jiān)視和測(cè)量程序，監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取措施的程序，糾正程序，糾正措施程序，撤回程序，內(nèi)部審核程序等，并根據(jù)組織實(shí)際需要建立其他的文件化程序。更新的文件包括：前提方案文件、操作性前提方案文件、HACCP計(jì)劃文件。

    前提方案在內(nèi)容和要求上來(lái)說(shuō)，與HACCP體系中的GMP是等同的，前提方案文件的更新，應(yīng)在如何管理廠房和車間的布局、人員衛(wèi)生、蟲(chóng)害控制、廢棄物處理、包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸、原輔料采購(gòu)、檢驗(yàn)控制、有毒有害物品控制等方面進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，包括基本條件和活動(dòng)要求、管理職責(zé)等信息以便指導(dǎo)操作人員有效實(shí)施和保持前提方案，以控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害。操作性前提方案的更新，應(yīng)在HACCP體系SSOP程序基礎(chǔ)上，對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料），清理（如廢棄物和污水處理），產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理進(jìn)行規(guī)定。同時(shí)，操作性前提方案中應(yīng)規(guī)定控制的食品安全危害，監(jiān)視要求，當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí),所采取的糾正和糾正措施、職責(zé)和權(quán)限，監(jiān)視的記錄的要求等。HACCP計(jì)劃一般不需要進(jìn)行更新，無(wú)論HACCP體系還是ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，HACCP計(jì)劃的內(nèi)容要求都包括了該關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害，控制措施，關(guān)鍵限值，監(jiān)視程序，當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)、應(yīng)采取的糾正和糾正措施、職責(zé)和權(quán)限，監(jiān)視的記錄等。

3.2 建立并保持記錄

    按照ISO22000標(biāo)準(zhǔn)建立和實(shí)施食品安全管理體系，要求建立和保持的記錄較多，包括：外部溝通記錄，內(nèi)部溝通記錄，管理評(píng)審的記錄，培訓(xùn)記錄，對(duì)人力資源的提供采取其他措施的記錄，對(duì)前提方案進(jìn)行驗(yàn)證和更改的記錄，危害分析所需的所有相關(guān)信息記錄，食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的記錄，流程圖驗(yàn)證記錄，食品安全危害識(shí)別（辨識(shí)）記錄，食品安全危害評(píng)價(jià)結(jié)果記錄，控制措施的選擇和評(píng)價(jià)記錄，具有追溯性要求和場(chǎng)合的記錄；對(duì)不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品評(píng)價(jià)記錄，糾正和糾正措施實(shí)施記錄 ，與產(chǎn)品撤回有關(guān)的記錄（包括產(chǎn)品撤回的原因、范圍和結(jié)果），測(cè)量設(shè)備的校準(zhǔn)和驗(yàn)證記錄，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測(cè)量設(shè)備或測(cè)量過(guò)程不符合要求時(shí)，組織對(duì)以往測(cè)量結(jié)果的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)的記錄，內(nèi)部審核記錄，驗(yàn)證結(jié)果分析記錄和針對(duì)分析結(jié)果而采取的活動(dòng)記錄，體系更新活動(dòng)記錄等。

3.3 需要重點(diǎn)關(guān)注的幾個(gè)方面

3.3.1 流程圖描述

    流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳細(xì)。從清晰方面講，流程圖應(yīng)以箭頭形式來(lái)體現(xiàn)出所有操作步驟的順序關(guān)系，同時(shí)要能體現(xiàn)出源于外部的過(guò)程和分包工作，原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)，返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)，終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)等內(nèi)容。

    從準(zhǔn)確角方面講，流程圖中各操作步驟應(yīng)能準(zhǔn)確反映出該過(guò)程步驟的操作規(guī)范要求，如肉類屠宰加工企業(yè)的“活牛宰前檢疫”，不能寫(xiě)成“牛宰前檢疫”；水產(chǎn)品加工企業(yè)的“接收活牡蠣”，不能寫(xiě)成“接收牡蠣”；罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)“殺菌”，不能寫(xiě)成“加熱”或 “蒸煮”；速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)“速凍”，不能寫(xiě)成“冷凍”。

    從詳盡方面講，流程圖要包括所有操作步驟，不能遺漏次要步驟。如速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)“漂燙→冷卻→瀝水→裝盤→上速凍機(jī)”，不能寫(xiě)成“漂燙→上速凍機(jī)”；速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)“蒸煮→冷卻→速凍”，不能寫(xiě)成“蒸煮→速凍”。如花生制品生產(chǎn)企業(yè)“原料花生果接收→儲(chǔ)存→風(fēng)選”，不能寫(xiě)成“原料花生果接收→風(fēng)選”。

3.3.2 原料、輔料和食品接觸材料特性描述

    對(duì)原料、輔料和食品接觸材料特性描述應(yīng)包括相應(yīng)內(nèi)容，重要特性應(yīng)描述出其主要的物理、化學(xué)、生物特性。如以速凍方便食品為例，原料冷凍豬肉的特性描述：

名稱                冷凍豬肉
產(chǎn)地	XXXX肉聯(lián)廠
重要特性 （物理、生物、化學(xué)）	物理特性：品質(zhì)新鮮，色澤正常，無(wú)異味和酸敗味 化學(xué)特性： 磺胺嘧啶：≤0.01mg/kg 磺胺甲基嘧啶：≤0.01mg/kg 磺胺二甲嘧啶：≤0.01mg/kg 磺胺間二甲氧嘧啶：≤0.01mg/kg 磺胺喹惡啉：≤0.01mg/kg 氯霉素：≤0.0001mg/kg 鹽酸克倫特羅：≤0.0005mg/kg 土霉素：≤0.03mg/kg 四環(huán)素：≤0.03mg/kg 金霉素：≤0.03mg/kg 恩諾沙星：≤0.01mg/kg 萊克多巴胺：≤0.01mg/kg 生物特性： 一般細(xì)菌數(shù)：≤100000cfu/g 大腸菌群：≤1000MPN/100g 其它致病菌：不得檢出
配制輔料的組成	活生豬
生產(chǎn)方式	生豬屠宰、胴體冷卻后分割
交付方式	廂式冷藏車運(yùn)輸交付至工廠
包裝方式	內(nèi)有塑料袋，外有紙箱
運(yùn)輸方式	經(jīng)廂式冷藏車輛運(yùn)輸
保存條件和保質(zhì)期	儲(chǔ)存在-18℃或以下冷藏庫(kù)中，保存18個(gè)月
使用前處理	自然解凍后進(jìn)行使用
接受準(zhǔn)則或用途說(shuō)明	GB2707-2005鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和顧客的要求

3.3.3 進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評(píng)審

    內(nèi)部審核和管理評(píng)審是ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求組織應(yīng)進(jìn)行的兩個(gè)活動(dòng),以驗(yàn)證食品安全管理體系有效實(shí)施和評(píng)價(jià)食品安全管理體系的符合性、適宜性、有效性，并通過(guò)這些活動(dòng)評(píng)價(jià)體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)或變更的需要。內(nèi)部審核的實(shí)施可以根據(jù)ISO9011:2002《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》的要求，對(duì)審核組織策劃、實(shí)施，并對(duì)管理體系進(jìn)行評(píng)價(jià)和改進(jìn)。管理評(píng)審的實(shí)施關(guān)鍵是考慮兩點(diǎn)，第一點(diǎn)是與評(píng)審輸入有關(guān)的信息的收集，包括顧客反饋信息，溝通信息，內(nèi)、外部審核或檢驗(yàn)信息，驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析信息，以前管理評(píng)審的跟蹤措施信息，影響食品安全的環(huán)境變化信息，緊急情況、事故和撤回信息，更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果信息。相關(guān)信息的收集一定要分配相關(guān)職責(zé)部門或人員，要有數(shù)據(jù)、有根據(jù)、有全面的描述。第二點(diǎn)是評(píng)審的輸出措施要能指出體系改進(jìn)的方向，措施要包括食品安全管理體系有效性的改進(jìn)，資源需求，食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂等。

 

4 結(jié)論

    綜上所述，我們可以看得出，雖然ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系有諸多不同之處，但在建立食品安全管理體系時(shí)，企業(yè)可以在現(xiàn)有的HACCP體系基礎(chǔ)上，增加ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的一些新要求，尤其是已經(jīng)建立ISO9001質(zhì)量管理體系和HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)，完全可以在整合體系中有關(guān)要求基礎(chǔ)上，建立一個(gè)符合標(biāo)準(zhǔn)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系，解決當(dāng)前我們企業(yè)內(nèi)部存在多個(gè)管理體系和形成各自管理體系文件的問(wèn)題。

    相信隨著國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的人員們對(duì)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的不斷學(xué)習(xí)和理解，將國(guó)際上先進(jìn)食品安全管理體系要求引入企業(yè)的食品安全管理中，一定會(huì)推動(dòng)我國(guó)整個(gè)食品行業(yè)提高食品安全危害控制的能力，為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者提供安全放心的食品，為促進(jìn)我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品出口創(chuàng)造條件。

 

參考文獻(xiàn)

［1］ISO22000:2005《食品安全管理體系要求 適用于整個(gè)食品鏈中各類組織的要求》

［2］CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 《食品衛(wèi)生通則》