摘要：通過對(duì)國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)的綜述，總結(jié)了什么是HACCP體系，HACCP體系的基本內(nèi)容、特點(diǎn)及優(yōu)越性，HACCP技術(shù)在食品安全管理中的發(fā)展、實(shí)施意義及影響因素，描述了我國(guó)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及面臨的問題，并提出相關(guān)的意見。

關(guān)鍵詞：HACCP  食品安全管理 

俗話說“民以食為天”，食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全是一項(xiàng)關(guān)系國(guó)際民生的“民心工程”，直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。隨著近些年來重大食品安全問題不斷被爆出，從蘇丹紅到三聚氰胺，從抗生素濫用到瘦肉精問題，食品安全成為了人們關(guān)注的焦點(diǎn)。如何實(shí)施有效的食品安全管理體系，對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行有效地監(jiān)管和控制，消除或降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全質(zhì)量應(yīng)引起我們深刻的思考。HACCP 體系作為一種在食品生產(chǎn)過程中控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)防體系，已逐漸成為國(guó)際食品貿(mào)易的通行證，以及全面提升我國(guó)食品安全控制水平的必備管理措施。

1 什么是HACCP體系

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，直譯為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，產(chǎn)生于20世紀(jì)70年代。是一種食品安全管理技術(shù)，是一個(gè)世界范圍內(nèi)指導(dǎo)食源性危害安全控制的方針，是國(guó)際上公認(rèn)的食品安全體系。HACCP管理體系在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)宇航食品開發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗(yàn)，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上公開提出HACCP原理，立即被美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。從那時(shí)起， HACCP管理體系的應(yīng)用范圍越來越廣，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）和各發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運(yùn)用HACCP管理體系控制食品的安全衛(wèi)生狀況。從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開始采用HACCP管理體系。HACCP的概念于1988年進(jìn)入我國(guó)，到20世紀(jì)90年代，我國(guó)HACCP系統(tǒng)才開始在企業(yè)中逐步推廣和應(yīng)用，起步較晚，發(fā)展也比較緩慢。最初引入HACCP體系，完全是為了滿足產(chǎn)品出口的需要，原來大部分企業(yè)是按照美國(guó)和加拿大的模式運(yùn)作的，但由于我國(guó)國(guó)情不同，出現(xiàn)了許多不適應(yīng)的狀況，經(jīng)過幾年的不斷探索和發(fā)展，各相關(guān)企業(yè)已經(jīng)形成了自己的HACCP體系模式。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

2 HACCP體系的主要內(nèi)容

2.1 HACCP體系的原理

 HACCP體系的實(shí)施包括七項(xiàng)基本準(zhǔn)則：危害分析（hazard analysis，HA）；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（criticalcontrol point，CCP）；確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值；制定監(jiān)控程序；確立糾偏措施；建立驗(yàn)證程序；建立可靠而準(zhǔn)確的文件和記錄的保存制度。這些準(zhǔn)則既是基本原理，又是執(zhí)行步驟，其中最重要的是危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 

在實(shí)施HACCP體系的過程中，必須進(jìn)行正確的危害分析和有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇。危害分析是實(shí)施HACCP技術(shù)的基礎(chǔ)，其目的是為了識(shí)別食品在原料和加工過程中存在的潛在危害并確定潛在危害的顯著性。這些潛在危害包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害。徐萌^[1]認(rèn)為，危害分析一般包括危害識(shí)別和危害評(píng)估。在危害識(shí)別階段，盡量列出全面的潛在危害。在危害評(píng)估階段，需要確定哪些潛在危害是顯著危害，并將顯著危害放入HACCP技術(shù)體系中。針對(duì)監(jiān)控CCP的結(jié)果決定是否采取糾偏措施需要一個(gè)科學(xué)的方法。王曉紅和高齊圣^[2]提出，將統(tǒng)計(jì)過程控制引入監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序中，對(duì)過程的輸出數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)而有效的定量分析，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)HACCP技術(shù)實(shí)施過程中各關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效控制以保證食品安全。

2.2 HACCP管理體系的特點(diǎn) 

2.2.1 HACCP不是一個(gè)孤立的管理體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的、良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上。如果企業(yè)衛(wèi)生狀況很差，首先要建立良好操作規(guī)范加以改善。

2.2.2 HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，它要求對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，并確定預(yù)防措施，其重點(diǎn)是預(yù)防危害的發(fā)生。

2.2.3 HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實(shí)事求是地制定預(yù)防措施。

2.2.4 HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，企業(yè)在對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。在食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)將精力集中到最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，加以重點(diǎn)控制。在這個(gè)問題，應(yīng)注意合理配置資源，集中力量解決關(guān)鍵問題，而不要面面俱到，否則等于沒有確定關(guān)鍵點(diǎn)

2.2.5 HACCP是基于科學(xué)分析方法建立的管理體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。當(dāng)然，企業(yè)可以尋求外援，也可以利用他人的科學(xué)研究成果，但根據(jù)自己的實(shí)際情況所得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。

2.2.6 HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此，企業(yè)需結(jié)合產(chǎn)品檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段控制食品生產(chǎn)過程，從而保證食品的安全。

2.2.7 HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業(yè)的實(shí)際密切相關(guān)，并不斷發(fā)展變化的管理體系。

2.2.8  HACCP管理體系不是一個(gè)時(shí)髦的擺設(shè)，企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃后，要積極推行、認(rèn)真實(shí)施，同時(shí)不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，并在實(shí)踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進(jìn)行食品安全控制，經(jīng)過實(shí)踐-認(rèn)識(shí)-再實(shí)踐-再認(rèn)識(shí)的過程，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會(huì)有長(zhǎng)足的進(jìn)步。

3 HACCP體系的優(yōu)越性：

3.1 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制。

3.2 由于保存了公司符合《食品安全法》的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作。

3.3 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別。

3.4 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等。

3.5 與質(zhì)量管理體系更協(xié)調(diào)一致，有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

HACCP 體系是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是食品安全的預(yù)防系統(tǒng)，是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系，是使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物、化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具，通過對(duì)HACCP 體系的有效的運(yùn)行，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

4 HACCP體系有效實(shí)施的影響因素

大量文獻(xiàn)顯示，恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系在食品安全上有很好的成果和收益^[3-4]。HACCP體系在食品行業(yè)的應(yīng)用日益廣泛，實(shí)踐中也發(fā)現(xiàn)諸多影響因素制約著體系的實(shí)施。缺乏對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)，缺少培訓(xùn)，管理落后，產(chǎn)品特異性和生產(chǎn)線差異性，消費(fèi)者需求的不同和開發(fā)成本等方面^[5-6]，是小型企業(yè)實(shí)施HACCP體系的不利影響因素，并且這些因素不是單獨(dú)存在的，其間存在著必然的聯(lián)系。

4.1法律法規(guī)等制度的影響

世界各地越來越多的政府已將HACCP作為保證食品安全的最好體系，而列為強(qiáng)制性法規(guī)，在我國(guó)隨著新食品安全法的頒布，HACCP 法規(guī)體制慢慢完善。在某種程度上推進(jìn)了HACCP 體系的推廣應(yīng)用。但隨著技術(shù)的發(fā)展和質(zhì)量保證措施的落實(shí)而不斷發(fā)展，而法規(guī)覆蓋的是全局性的，具體和全局性的矛盾使法律規(guī)范不完善，及時(shí)修改法律規(guī)范的不足，才能更好的讓HACCP 在食品企業(yè)中運(yùn)行。

4.2 企業(yè)及其員工的影響

實(shí)施HACCP的一大障礙是公司規(guī)模，大型企業(yè)更容易獲得資源和技術(shù)的投入，而小型企業(yè)在衛(wèi)生和食品安全投入上都較少，并且常在其他領(lǐng)域進(jìn)行投資以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量。企業(yè)類型也影響著HACCP的實(shí)施。Mortlock等^[7]指出產(chǎn)品加工過程由少數(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)決定的企業(yè)如罐頭行業(yè)，比處理產(chǎn)品過程更復(fù)雜的企業(yè)如涉及生、熟肉或魚產(chǎn)品的行業(yè)，更可能使用HACCP體系。實(shí)施HACCP技術(shù)的影響因素因行業(yè)或企業(yè)的不同也有所不同。周潔紅和胡劍鋒通過對(duì)浙江省的蔬菜加工企業(yè)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量安全管理的直接動(dòng)力來源于市場(chǎng)；企業(yè)自身特征、企業(yè)與供應(yīng)鏈上下游單位的關(guān)系影響企業(yè)對(duì)現(xiàn)有的質(zhì)量安全管理措施帶來效用的感知 ^[8]。

員工認(rèn)知、態(tài)度和觀念帶來的技術(shù)障礙會(huì)影響HACCP原理的有效實(shí)施和維護(hù)，訓(xùn)練不當(dāng)?shù)墓芾碚邞{借自己的經(jīng)驗(yàn)也很難意識(shí)到原料處理和加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)。研究指出HACCP計(jì)劃必須建立在四個(gè)基本“支柱”上：承諾、教育和培訓(xùn)、可用資源、外部壓力。

4.3 危害分析結(jié)果的影響

Mortlock等發(fā)現(xiàn)，多數(shù)受訪企業(yè)認(rèn)為自己屬于低風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)，且相對(duì)于認(rèn)為自身是高風(fēng)險(xiǎn)的企業(yè)管理者更不愿意自覺執(zhí)行HACCP。人們往往會(huì)低估自身熟悉領(lǐng)域的風(fēng)險(xiǎn)，而使他們?cè)陲L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)相信不完整或不正確的信息。企業(yè)也常常對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過于樂觀，認(rèn)為他們已經(jīng)控制了潛在的風(fēng)險(xiǎn)情況。，在一般情況下，采用通用的HACCP計(jì)劃是解決方案之一，但不能滿足所有企業(yè)的要求，通過聘請(qǐng)外部顧問來進(jìn)行評(píng)估和初期培訓(xùn)，制作手冊(cè)和培訓(xùn)指南能在一定程度上較好地解決該問題。

4.4 其他影響因素

HACCP技術(shù)的實(shí)施還受到其他諸多因素的影響，如客戶和媒體等帶來的外部壓力、行業(yè)差異等，此外，公司會(huì)密切關(guān)注其客戶，因?yàn)樗麄兿Ｍ�顧客已�?gòu)買的食品是滿意的、安全的。媒體也是公司的一個(gè)重要壓力來源，新聞報(bào)道的食品安全恐慌總是伴隨著壓力。效益的影響也非常顯著，姜?jiǎng)?lì)卿^[9]通過對(duì)中國(guó)浙江省中小食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：采用HACCP技術(shù)體系給企業(yè)帶來的經(jīng)濟(jì)收益主要體現(xiàn)為產(chǎn)品銷量增長(zhǎng)、價(jià)格上升、品牌價(jià)值提高以及企業(yè)談判能力增強(qiáng)４個(gè)方面。

6 我國(guó)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及意見

我國(guó)HACCP體系應(yīng)用較晚，且多數(shù)企業(yè)為中小型企業(yè)，有的企業(yè)加工工藝與設(shè)備多依賴人工，處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級(jí)階段，存在的問題也比較多。就以往的食品安全事件來看，資金設(shè)備充足的大型企業(yè)尚不能完全自律，在中小型企業(yè)中有效實(shí)施HACCP更是困難重重。中小食品企業(yè)常常采用生搬硬套的方法來實(shí)施HACCP 管理， 必然會(huì)影響到HACCP 體系應(yīng)用的有效性，同時(shí)在HACCP 體系的實(shí)際應(yīng)用中，很多管理者對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的確定帶有盲目性，使得HACCP 體系的應(yīng)用流于形式和表面化。對(duì)此，如何建立具有食品防護(hù)功能的HACCP 體系，我認(rèn)為：

6.1 完善法律法規(guī)體系，加強(qiáng)監(jiān)管力度

HACCP體系進(jìn)入我國(guó)較晚，由于語(yǔ)言等問題，準(zhǔn)確敘述HACCP體系的文件有限，企業(yè)認(rèn)知有限，因此，應(yīng)加大宣傳和投資的力度，通過行政手段制定與國(guó)際接軌的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)的法律法規(guī)，對(duì)特殊的危害制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)并強(qiáng)制執(zhí)行，加強(qiáng)監(jiān)管力度，同時(shí)建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全信息監(jiān)測(cè)、通報(bào)、發(fā)布的運(yùn)行體系也非常必要。

6.2 增加宣傳，促進(jìn)企業(yè)管理者思想的轉(zhuǎn)變

質(zhì)量是企業(yè)的生命，由一家工廠的建立到一個(gè)品牌的創(chuàng)立需要較長(zhǎng)的過程，執(zhí)行HACCP能夠提高生產(chǎn)效率，減少產(chǎn)品召回，提升企業(yè)聲譽(yù)從另一方面來說即是降低了成本。因此企業(yè)管理者應(yīng)轉(zhuǎn)變?cè)诜�律法�?guī)要求下強(qiáng)制執(zhí)行HACCP的態(tài)度，正確認(rèn)識(shí)實(shí)施HACCP體系的成本與收益的關(guān)系。

6.3 減少關(guān)鍵控制點(diǎn)工作人員的流動(dòng)

食品企業(yè)員工流動(dòng)性大，人員的變動(dòng)往往會(huì)大幅度增加培訓(xùn)成本，耗時(shí)耗材。在一些果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)中，因?yàn)樵�料成熟期集中，存在生產(chǎn)淡旺季，人員流動(dòng)的特性尤為明顯。在此情況下，關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作人員應(yīng)為固定員工，對(duì)于非關(guān)鍵控制點(diǎn)采取聘用季節(jié)工的方式，保證關(guān)鍵點(diǎn)的操作和數(shù)據(jù)記錄的準(zhǔn)確性，同時(shí)也能減少培訓(xùn)壓力和成本。

6.4 積極組織食品安全培訓(xùn)教育

企業(yè)內(nèi)部應(yīng)多進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和輔助教育，促進(jìn)HACCP團(tuán)隊(duì)的建立，也應(yīng)為管理人員和經(jīng)辦人員提供體系相關(guān)學(xué)習(xí)交流機(jī)會(huì)，同時(shí)積極了解國(guó)外食品通報(bào)、國(guó)內(nèi)外檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)變更、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等相關(guān)信息。

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