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目前，醬香型白酒市場品目繁多、魚龍混雜，其大量感官品質描述令消費者應接不暇、不得其解；相關研究中醬酒的感官表述多元，詞匯眾多，不利于醬酒感官品質的比較與交流。明確醬酒品質表達的出發(fā)點，解決醬酒描述詞現(xiàn)存問題、分析其特點、對其進行成體系的梳理匯總，并應用現(xiàn)代感官科學技術對其研究有助于醬香型白酒感官品質描述的規(guī)范化和科學化發(fā)展。
01.明確醬香型白酒感官品質科學表達的出發(fā)點
建國后白酒產(chǎn)業(yè)“分香型、定代表、名評語”的發(fā)展思想是科學總結傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術進步的體現(xiàn)；第五屆全國評酒會結束至二十一世紀初期“保持‘分香型’思路，對品評方法與各香型白酒差異描述展開討論”的研究思路對傳統(tǒng)品評方法專業(yè)程度過高、評分尺度過大等問題的解決有一定積極作用；近代感官技術發(fā)展引入中國后“拆解傳統(tǒng)評語為‘色、香、味、格’四個維度內(nèi)的詞組并在其之上進行詞匯挖掘、拓展與組合”的研究方法符合白酒風味提升、消費方式和社會需求發(fā)展的趨勢。與此同時，不同品牌、系列醬酒出于宣傳等因素，各自為政開展感官品質描述，對本就多元的描述愈加龐雜。一項有關葡萄酒的研究表明，包裝上的感官質量信號對于其市場銷售十分重要，其中，感官描述比品種名稱（原料品種）和解釋性感官標簽（如酒質等級、曾獲獎項）更受消費者喜愛。與葡萄酒相似，消費者在購買醬酒之前無法品嘗，只能依賴于產(chǎn)品包裝上的信息選擇他們想要的感官質量或風味，市場行為引導的醬酒品質表達在一定程度上推動市場銷量的增加和生產(chǎn)工藝的改進，卻也有大量低質醬酒借此魚目混珠。市場行為較難約束，醬香型白酒感官品質描述亟需在科學性、直觀性、明確性、連通性等原則指導下建立描述詞庫與通用導則，以達到其準確、完整、可交流的感官品質表達目的。
02.構建醬香型白酒感官描述詞科學分類體系
針對文獻、標準中現(xiàn)有醬酒感官描述詞在詞義、數(shù)量與程度詞方面的問題，從語言學中尋找相應的解決方法，可從基元語素出發(fā)，對現(xiàn)有醬酒感官描述詞的特點進行分析，并建立其科學分類體系，以達到合并、聚類、闡釋等目的。漢語中存在著“語素、詞、短語、句子”等由小到大的語言單位和層級結構，語素既是最基礎的符號單位，又是漢語語義分析的起點。20世紀70年代，Wierzbicka等人認為“復合詞的語義能夠被一組意義更簡單、更易理解的詞語來解釋”，并稱其為“語義基元(semanticprimitives)”，這是研究詞義的重要思路。而漢語詞的意合特征明顯，其語素有很強的表義性，對更大單位的詞義貢獻明顯，并與詞義之間具有很強的推導性。張穎彬等通過基元語素的提取、整理、分類和定義，完善了中國茶葉感官評審術語并構建其風味輪。茶葉和醬香型白酒同樣具有悠久文化歷史、典型中國特色、中高端形象且有大量感官評審術語，可以參考其研究思路。通過梳理、分析醬香型白酒感官描述詞中基元語素，化繁為簡，能夠構建出全面、易懂、可交流的醬香型白酒感官品質描述體系。
03.結合現(xiàn)代感官科學表征醬香型白酒感官品質
