林春瀅

（泉州出入境檢驗(yàn)檢疫局，362000）

 

摘要：探討運(yùn)用HACCP體系對(duì)植物源性食品原料的種植過程進(jìn)行危害分析與確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)農(nóng)作物的種植全過程進(jìn)行有效監(jiān)控，以有效確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全，減少食源性疾病的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；植物源性食品原料；衛(wèi)生質(zhì)量

 

近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，由以往的吃得飽轉(zhuǎn)向吃得好與健康。毒韭菜、牛奶三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事件的接連暴發(fā)亦使人們將“安全”作為對(duì)食品的首要要求之一。植物源性食品大多與人們的日常生活密切相關(guān)，主要包括速凍蔬菜、茶葉、果蔬罐頭、腌漬菜等產(chǎn)品，在經(jīng)濟(jì)全球化的新形勢(shì)下，這些勞動(dòng)密集型產(chǎn)品往往因農(nóng)殘、重金屬等問題成為國外設(shè)置貿(mào)易壁壘的主要目標(biāo)。因此，禁用或限制使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料等生產(chǎn)資料及其他可能對(duì)人體健康和生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生危害的化學(xué)物質(zhì)是植物源性食品原料種植過程中的重要部分，同時(shí)也是植物源性食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的核心之一，鑒于這一重要特性，在植物源性食品原料種植過程引入質(zhì)量體系管理勢(shì)在必行，探討HACCP體系對(duì)控制植物源性食品原料安全具有積極作用。

一、HACCP體系簡介

HACCP是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）等基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性。傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理側(cè)重于產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)，但這種方法無法有效減少食品安全事件。HACCP體系雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，但是它側(cè)重于對(duì)生產(chǎn)過程涉及安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，有效提高了企業(yè)的食品質(zhì)量安全水平。

HACCP質(zhì)量管理體系主要包括：危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限制、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離時(shí)采取糾偏措施、監(jiān)控記錄和文件保存、建立驗(yàn)證程序等內(nèi)容。

二、HACCP體系在植物源性食品原料種植過程中的應(yīng)用

（一）種植過程中的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

植物源性食品原料種植過程中的危害分為化學(xué)危害、生物危害和物理危害�；瘜W(xué)危害來自于種植過程的化學(xué)投入品和基地環(huán)境。農(nóng)藥、肥料均為化學(xué)投入品，過量使用或產(chǎn)品不合格會(huì)給作物帶來危害。水源不符合灌溉要求、土壤受污染、劇毒農(nóng)藥經(jīng)空氣飄入種植基地以及基地周邊發(fā)生核泄漏等涉及作物種植環(huán)境的因素均會(huì)帶來化學(xué)危害。

生物危害主要有以下幾方面：種子的霉變或含轉(zhuǎn)基因；成熟期采收時(shí)的員工個(gè)人衛(wèi)生管理以及采收工具可能給產(chǎn)品帶來的污染；運(yùn)輸工具的衛(wèi)生控制。

物理危害主要來自于：食品原料采收時(shí)所使用的容器具、存放場(chǎng)所的安全衛(wèi)生管理以及運(yùn)輸工具的衛(wèi)生控制。

（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值的確定、監(jiān)控程序和糾偏措施

由上可見，食品原料的種植過程幾乎每個(gè)環(huán)節(jié)都存在著危害。面面俱到顯然無法有效提升質(zhì)量管理水平，運(yùn)用HACCP體系：如危害在后續(xù)步驟中無法消除和控制，則此處即為關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們確定了如下三個(gè)需要進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)置關(guān)鍵限值，確保每個(gè)CCP點(diǎn)處于受控狀態(tài)，從而消除所確定的食品危害或?qū)⑵浣档椭量山邮艿乃�平，并確保當(dāng)CCP點(diǎn)偏離時(shí)，及時(shí)采取有效措施消除偏離，確保該點(diǎn)繼續(xù)受控。

種子及化學(xué)投入品的采購

種子應(yīng)向具有經(jīng)營權(quán)的單位購買，所選購的種子必須符合相應(yīng)品種國家標(biāo)準(zhǔn)等安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，必要時(shí)進(jìn)行發(fā)芽率等品質(zhì)檢測(cè)，進(jìn)口國有對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品限制的，應(yīng)避免使用轉(zhuǎn)基因品種。（關(guān)鍵限值：相應(yīng)品種國家標(biāo)準(zhǔn)等安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求、發(fā)芽率等品質(zhì)指標(biāo)、轉(zhuǎn)基因要求；監(jiān)控對(duì)象：產(chǎn)品合格證明及相關(guān)檢測(cè)報(bào)告；監(jiān)控頻率：每次采購；糾偏措施：拒收）

    化學(xué)投入品主要指農(nóng)藥、肥料、清潔劑、消毒劑等。所購買的化學(xué)投入品應(yīng)來自于具備生產(chǎn)許可證或進(jìn)口登記許可證的生產(chǎn)單位，產(chǎn)品符合國家有關(guān)規(guī)定。所采購的農(nóng)藥須經(jīng)國家主管部門批準(zhǔn)準(zhǔn)予使用，具備“三證”（農(nóng)藥生產(chǎn)許可證或者農(nóng)藥生產(chǎn)批準(zhǔn)文件、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和農(nóng)藥登記證），使用新農(nóng)藥或更換農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)時(shí)，應(yīng)向農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營單位獲取農(nóng)藥檢測(cè)證明或報(bào)告，必要時(shí)應(yīng)取樣進(jìn)行農(nóng)藥成分的檢測(cè)，只有符合要求的農(nóng)藥方可購買。（關(guān)鍵限值：國家相關(guān)產(chǎn)品規(guī)定；監(jiān)控對(duì)象：農(nóng)藥為“三證”及農(nóng)藥檢測(cè)證明，其他化學(xué)投入品為生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品檢測(cè)證明；監(jiān)控頻率：每次采購；糾偏措施：拒收）

基地種植環(huán)境

應(yīng)確認(rèn)該種植場(chǎng)使用的土地、水源完全符合國家法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。由資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)水質(zhì)和土壤進(jìn)行微生物、重金屬和有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)。如果種植場(chǎng)周圍的環(huán)境發(fā)生變化，有可能對(duì)植物源性食品原料種植環(huán)境產(chǎn)生不利影響時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)水、土壤進(jìn)行再評(píng)估。（關(guān)鍵限值：國家相關(guān)土壤、水源和空氣等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、周邊是否存在污染源；監(jiān)控對(duì)象：具備相應(yīng)資格的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)報(bào)告、基地周邊；監(jiān)控頻率：每年度或環(huán)境發(fā)生不利變化時(shí)；糾偏措施：重新選擇合適的基地或重新選擇耐受性更好的品種）

化學(xué)投入品的使用

農(nóng)藥使用應(yīng)符合我國農(nóng)藥使用要求及擬出口國農(nóng)殘要求，對(duì)農(nóng)藥使用安全性給予合理保障，如按照規(guī)定的用藥量、用藥次數(shù)、用藥方法和安全間隔期施藥，防止用藥不當(dāng)造成植物源性食品原料和環(huán)境污染等，不得隨意擴(kuò)大農(nóng)藥使用范圍。按照作物生長發(fā)育需要和土壤肥力狀況，合理地確定施肥種類、數(shù)量、時(shí)間和施肥方式，最大限度地提高化肥利用率。（關(guān)鍵限值：相關(guān)品種國家或擬出口國農(nóng)殘限量、重金屬及有毒有害物質(zhì)要求；監(jiān)控對(duì)象：具備相應(yīng)資格的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)報(bào)告；監(jiān)控頻率：每個(gè)產(chǎn)季；糾偏措施：如符合其他國家標(biāo)準(zhǔn)要求可進(jìn)行轉(zhuǎn)銷或銷毀）

（三）建立驗(yàn)證程序

為了確定HACCP體系是否按計(jì)劃運(yùn)作，計(jì)劃是否需要進(jìn)行修改以及體系運(yùn)行是否有效，有必要采取方法對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證，包括校準(zhǔn)、記錄復(fù)查以及針對(duì)性取樣檢測(cè)等，當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障導(dǎo)致產(chǎn)品及加工工藝發(fā)生顯著變化時(shí)，驗(yàn)證頻率應(yīng)隨之進(jìn)行改變。

（四）記錄管理

HACCP體系對(duì)記錄的管理要求嚴(yán)格，只有完整、真實(shí)的記錄才能確保植物源性食品原料的種植過程在追溯系統(tǒng)中得到再次重現(xiàn)，有效確保產(chǎn)品的安全生產(chǎn)與發(fā)生問題時(shí)的準(zhǔn)確隔離與針對(duì)性處理。制定該體系時(shí)應(yīng)確定保存記錄的內(nèi)容和保存時(shí)間、應(yīng)保存記錄的種類以及記錄的保存方法，

三、結(jié)論

將HACCP體系運(yùn)用到植物源性食品原料的種植過程，通過控制農(nóng)作物種植中的化學(xué)、生物和物理危害，有效確保了植物源性食品原料的質(zhì)量安全。有助于在種植基地中更好的建立農(nóng)產(chǎn)品溯源系統(tǒng)，并進(jìn)一步提高中小企業(yè)的質(zhì)量管理水平，全面提升我國植物源性食品原料的種植水平，確保產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

 

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[2]周緒寶.風(fēng)險(xiǎn)分析在綠色食品管理體系中的應(yīng)用[J].世界農(nóng)業(yè)，2004,5：8—11.

[3]曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理與應(yīng)用[M].廣州：華南理工大學(xué)出版社，2007：154.