陳蕾   （武鋼快餐食品飲料公司）

 

摘要：HACCP管理是一種用于保護(hù)食品，防止物理、化學(xué)、生物危害的管理模式，是一個(gè)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)實(shí)現(xiàn)食品安全的保證體系。推行HACCP必須從自身實(shí)際出發(fā)，編制適合本單位狀況的控制措施，根據(jù)現(xiàn)有條件逐步開展HACCP的推進(jìn)實(shí)施工作，才能確保其發(fā)揮應(yīng)有的作用。本文就如何在國(guó)企食品公司里利用本現(xiàn)有條件推行HACCP進(jìn)行了探索嘗試。

關(guān)鍵詞：國(guó)企 HACCP 食品安全 解決措施

 

中國(guó)的國(guó)有企業(yè)是指企業(yè)全部資產(chǎn)歸國(guó)家所有，并按《中華人民共和國(guó)企業(yè)法人登記管理?xiàng)l例》規(guī)定登記注冊(cè)的非公司制的經(jīng)濟(jì)組織。國(guó)有企業(yè)具有一定的行政性。大多國(guó)有企業(yè)因政府長(zhǎng)期大力扶持，導(dǎo)致企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力與創(chuàng)新精神。此外，國(guó)內(nèi)外的實(shí)踐表明，國(guó)有企業(yè)還存在著一定的局限性，正是這些局限性，妨礙了其經(jīng)營(yíng)效率的提高，尤其是一些大型國(guó)企下面的非主業(yè)企業(yè)，例如大型重工業(yè)國(guó)企下面的食品企業(yè)，它既要適應(yīng)重工業(yè)國(guó)企的一些管理模式，又要符合自身食品企業(yè)的種種要求。同時(shí)，由于一些歷史原因，該企業(yè)里的基層員工往往會(huì)有一些難以達(dá)到崗位要求，但是企業(yè)卻不能簡(jiǎn)單的采取辭退換人的辦法。因此，探索適應(yīng)現(xiàn)狀的管理模式至關(guān)重要。

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP管理是一種用于保護(hù)食品，防止物理、化學(xué)、生物危害的管理模式，是一個(gè)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)實(shí)現(xiàn)食品安全的保證體系。HACCP管理建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，識(shí)別食品生產(chǎn)加工全過(guò)程中可能發(fā)生的危害環(huán)節(jié)，并采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，從而防止危害的發(fā)生或降低危害發(fā)生的概率。

HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線、不同的員工素質(zhì)都會(huì)對(duì)實(shí)施HACCP造成不同的影響，沒(méi)有現(xiàn)成的模式可復(fù)制，推行HACCP時(shí)必須從自身實(shí)際出發(fā)，編制適合本單位狀況的控制措施，根據(jù)現(xiàn)有條件逐步開展HACCP的推進(jìn)實(shí)施工作，才能確保其發(fā)揮應(yīng)有的作用。

在國(guó)企食品公司里推行HACCP管理，我們可以進(jìn)行如下一些探索。

一、充分利用現(xiàn)有人力資源

HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)模式，它需要懂得HACCP的專門技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實(shí)施的人員間分配任務(wù)，同時(shí)需要所有參與人員的配合和支持。如果因職工培訓(xùn)不夠而產(chǎn)生技能水平不夠、管理意識(shí)不到位以及對(duì)HACCP缺乏正確理解，則在實(shí)施HACCP體系時(shí)就會(huì)存在這樣或那樣的問(wèn)題，使之很難得到真正貫徹。

針對(duì)國(guó)企食品公司里缺乏足夠?qū)�業(yè)人員的不足，我認(rèn)為可以通過(guò)崗位職能調(diào)整補(bǔ)充HACCP管理的人力資源，培養(yǎng)、強(qiáng)化本企業(yè)的技術(shù)力量。

具體做法是把人員的培訓(xùn)要求、職責(zé)和執(zhí)行目標(biāo)納入HACCP系統(tǒng)中，在培訓(xùn)中對(duì)高層經(jīng)營(yíng)者、基層管理人員和普通員工在培訓(xùn)內(nèi)容和要求上應(yīng)分別有所側(cè)重。

對(duì)于高層經(jīng)營(yíng)者，其所需要做的工作是決策、分配、指導(dǎo)和控制，培訓(xùn)時(shí)宜側(cè)重HACCP管理體系的宏觀介紹，政府及行業(yè)監(jiān)管部門對(duì)于HACCP的說(shuō)明和要求，類似行業(yè)其他企業(yè)運(yùn)用HACCP的成功及不成功的事例、經(jīng)驗(yàn)，使其體會(huì)到運(yùn)用HACCP管理的必要性，了解實(shí)施HACCP管理的步驟，以利于宏觀把握HACCP管理的實(shí)施；對(duì)于基層管理人員，他們需要將高層交付的任務(wù)進(jìn)行分解、演化，變成可執(zhí)行的方案。具體到HACCP管理，他們必須完整地接受HACCP管理的培訓(xùn)，在熟練掌握HACCP相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，具有從本單位實(shí)際出發(fā)編制相關(guān)HACCP體系文件資料的能力，同時(shí)根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展HACCP的實(shí)施工作，及時(shí)修正HACCP體系文件中不合理、不適宜的部分，最終建立完善的安全質(zhì)量控制體系。

對(duì)于普通員工的培訓(xùn)側(cè)重個(gè)人衛(wèi)生基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、工作技能基礎(chǔ)、工作中生產(chǎn)加工設(shè)備的使用和維護(hù)以及食品安全的物理性、化學(xué)性和微生物危害控制方法等，使其明確自己在HACCP計(jì)劃中承擔(dān)的任務(wù)(如監(jiān)控、記錄或操作)，并通過(guò)工作職責(zé)與HACCP計(jì)劃掛鉤。

二、充分利用現(xiàn)有資金

財(cái)力上的限制是許多企業(yè)實(shí)施HACCP時(shí)所遇到的實(shí)際困難。HACCP工作的開展和實(shí)施人員培訓(xùn)、設(shè)備及技術(shù)的改進(jìn)等過(guò)程都需要一定的資金，這在很大程度上限制了HACCP工作的開展和實(shí)施，這個(gè)矛盾在國(guó)企食品公司里同樣突出。

我認(rèn)為在充分利用現(xiàn)有資金的基礎(chǔ)上，結(jié)合國(guó)企原有的文化及管理，可行的解決措施有：

1、分階段實(shí)施，逐步落實(shí)所需資金。

2、利用網(wǎng)上培訓(xùn)課程或培訓(xùn)光盤，采取自學(xué)或者HACCP小組成員交流討論等多種方式，用較低成本使HACCP核心管理人員獲得有效的培訓(xùn)或指導(dǎo)；定期進(jìn)行公司級(jí)的HACCP集中普及培訓(xùn)；利用工會(huì)班組學(xué)習(xí)和安全學(xué)習(xí)的渠道，實(shí)施基層職工的日常培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

3、充分發(fā)揮自主管理運(yùn)行機(jī)制，調(diào)動(dòng)職工依靠自身力量查找危害點(diǎn)及采取相應(yīng)的整改措施，倡導(dǎo)小革新小改造，集思廣益減少設(shè)備及技術(shù)的資金投入，爭(zhēng)取以最少的工作成本達(dá)到最大的改進(jìn)成效。

4、對(duì)于一些確實(shí)需要資金投入加以改善的環(huán)節(jié)，如果暫時(shí)得不到資金投入不能實(shí)現(xiàn)徹底的事前控制，應(yīng)該將其設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取事中控制或者事后控制來(lái)彌補(bǔ)事前預(yù)防中的不足。

三、充分利用現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生控制和食品安全基礎(chǔ)

HACCP須建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，而國(guó)企食品公司通常擁有多年的發(fā)展歷史，往往積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，衛(wèi)生質(zhì)量控制和食品安全均具有一定的基礎(chǔ)，如食品衛(wèi)生管理規(guī)定，食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等等。在現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生控制和食品安全基礎(chǔ)上依據(jù)HACCP的要求進(jìn)一步細(xì)化、規(guī)范，將起到事半功倍的作用。

四、充分考慮產(chǎn)業(yè)的特殊性

機(jī)械、自動(dòng)化程度較高的產(chǎn)業(yè)如飲料廠，CCP點(diǎn)主要是設(shè)備的一些參數(shù)，如溫度、壓力、流量等等，通過(guò)檢測(cè)確認(rèn)設(shè)備處于正常運(yùn)行狀態(tài)，該環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)有相應(yīng)的保障。而團(tuán)膳生產(chǎn)企業(yè)由于中餐制作的特殊性，很多制作加工過(guò)程不可能采用通常的監(jiān)視和測(cè)量方法進(jìn)行監(jiān)控，針對(duì)中餐制作的特點(diǎn)，在實(shí)施HACCP管理時(shí)可采取如下措施：

1、用易測(cè)量的參數(shù)間接反映不易測(cè)量的加工過(guò)程。如加工溫度的測(cè)量，中餐加工往往是通過(guò)控制加熱參數(shù)(加熱時(shí)間、加熱環(huán)境溫度、加熱壓力等)來(lái)實(shí)現(xiàn)，值得注意的是如果以加熱參數(shù)作為CCP的CL值（即關(guān)鍵限值），需要進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，以保證產(chǎn)品安全的效果。

2、日常運(yùn)行中根據(jù)中式快餐食品的生產(chǎn)特點(diǎn)，核對(duì)菜肴原料配方和產(chǎn)品加工流程，仔細(xì)分析其危害分析的完整性，再確定HACCP計(jì)劃是否準(zhǔn)確和科學(xué)，尤其應(yīng)關(guān)注烹調(diào)制備過(guò)程CCP點(diǎn)的溫度和時(shí)間控制，以確保HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性。

3、食品留樣控制以便于食品安全狀況的追溯和CCP點(diǎn)控制措施有效性的驗(yàn)證。所有供應(yīng)的冷萊、熱萊均須留樣150克至200克，并保存24小時(shí)，留存樣品時(shí)做好包含相關(guān)信息的記錄，以備發(fā)生食物中毒時(shí)采樣檢測(cè)，查出原因。同時(shí)，對(duì)于留存樣品的檢測(cè)還可以驗(yàn)證所確定的CCP方式是否科學(xué)有效。

五、充分考慮員工執(zhí)行HACCP的有效性

國(guó)企食品公司大部分產(chǎn)業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，具有以下特征：

1、以人工操作為主，人對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素大。

2、一線員工和基層管理人員文化水平較低。

3、臨時(shí)性人員在操作人員中占有相當(dāng)?shù)谋壤��?/div> 原文下載： HACCP管理在國(guó)企食品公司的應(yīng)用