徐國(guó)進(jìn) 金永平
（上海出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要：〔目的〕提高冰鮮水產(chǎn)品出口產(chǎn)品質(zhì)量，保證出口安全。〔方法〕通過(guò)論述冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)實(shí)施HACCP 的重要性，提出在實(shí)施HACCP時(shí)面臨的困難和常見(jiàn)問(wèn)題，為企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)提供參考�！步Y(jié)果〕在冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)中建立HACCP體系，任重而道遠(yuǎn)�！步Y(jié)論〕要結(jié)合企業(yè)實(shí)際，靈活運(yùn)用HACCP原理，制定出簡(jiǎn)單、有效的、適合企業(yè)特性的HACCP體系。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 冰鮮水產(chǎn)品 食品安全
Abstract: （Objective）To improve the quality of the exported refrigerated fresh aquatic products, ensure the safety of the exported products. (Method) By discussing importance that the refrigerated fresh aquatic products exporters implement the HACCP, the paper propose the difficulties and common problems when implementing the HACCP, which can be consulted when establishing the HACCP system. (Result)It is a long way to establish the HACCP system in refrigerated fresh aquatic products export enterprises. (Conclusion) It should be connected with practice of the enterprise and exert the HACCP principles neatly to develop a simple, effective HACCP system that adapts to enterprise features.
Key words: HACCP system; refrigerated fresh aquatic products; food safety
一、冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)實(shí)施HACCP體系的重要性
冰鮮水產(chǎn)品指的是魚、蝦、蟹等水生動(dòng)物捕撈上來(lái)后，經(jīng)過(guò)清洗后鋪上一層冰保鮮，以保證它們的肉體細(xì)胞沒(méi)有產(chǎn)生變化而儲(chǔ)存的水產(chǎn)品。冰鮮的方法可以保證水產(chǎn)品細(xì)胞保持原有活體狀態(tài)，即使已經(jīng)死亡，也可以保持它的口味營(yíng)養(yǎng)。冰鮮水產(chǎn)品加工過(guò)程簡(jiǎn)單，水生動(dòng)物捕撈上來(lái)以后，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單地清洗蓋上碎冰即可。其一般用泡沫箱進(jìn)行保溫運(yùn)輸。
隨著國(guó)外對(duì)食品安全日益嚴(yán)格的要求，目前我國(guó)的冰鮮水產(chǎn)品企業(yè)正面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，出口量不斷下滑，出口產(chǎn)品常被國(guó)外檢出藥殘超標(biāo)等。面對(duì)惡劣的商業(yè)環(huán)境，一些企業(yè)開始出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，一些企業(yè)甚至處于半停產(chǎn)狀態(tài)。如何通過(guò)有效的質(zhì)量管理手段提高企業(yè)的出口產(chǎn)品質(zhì)量，保證出口安全，促進(jìn)出口是亟需解決的問(wèn)題。
HACCP體系在國(guó)際上廣泛應(yīng)用，被稱為食品安全管理方法的“第二次浪潮”，它是國(guó)際組織推薦的食品安全質(zhì)量控制體系。鑒于HACCP在控制潛在危害實(shí)踐中的明顯效果，近年來(lái)HACCP體系的應(yīng)用范圍和領(lǐng)域也不斷擴(kuò)大。根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，雖然冰鮮水產(chǎn)品不包括在衛(wèi)生備案登記需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄中，但如能在冰鮮加工出口企業(yè)中實(shí)施HACCP體系，將對(duì)企業(yè)的出口產(chǎn)品質(zhì)量和銷售有很大的提升。目前，上海出入境檢驗(yàn)檢疫局已在部分企業(yè)進(jìn)行這方面的試點(diǎn)工作，并取得了良好進(jìn)展。
二、冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)實(shí)施HACCP體系面臨的困難
在目前中國(guó)食品加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的主要是大中型企業(yè)，小型企業(yè)缺少實(shí)施HACCP體系的激勵(lì)。一份對(duì)浙江省部分食品加工企業(yè)抽樣調(diào)查的研究報(bào)告表明，在實(shí)施HACCP的企業(yè)中有76. 2%的企業(yè)是規(guī)模超過(guò)500人的大中型企業(yè)，這是由于小型企業(yè)在實(shí)施HACCP時(shí)面臨更大的困難。相對(duì)于其他水產(chǎn)品加工企業(yè)，冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)有著其行業(yè)的特點(diǎn)：加工過(guò)程簡(jiǎn)單，企業(yè)規(guī)模小，準(zhǔn)入門檻低等。對(duì)于如何確保實(shí)施HACCP體系，冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)遇到了不同的并且更為復(fù)雜的挑戰(zhàn)。
2.1 技術(shù)缺乏
在許多冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)中，由于其準(zhǔn)入門檻較低，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)者文化水平相對(duì)較低。在有些企業(yè)，工人和技術(shù)人員甚至沒(méi)有進(jìn)行基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。許多企業(yè)從未接觸過(guò)HACCP體系或是只有一點(diǎn)淺顯的認(rèn)識(shí)，在建立HACCP體系時(shí)影響其進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析，而這兩者是實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)，這也導(dǎo)致整個(gè)HACCP體系很難進(jìn)行。
要成功實(shí)施HACCP體系，食品企業(yè)的管理者必須全面理解體系的要求，對(duì)其體系的理解和承諾對(duì)于員工積極有效的貫徹食品安全管理體系很重要。但是，許多企業(yè)管理者并沒(méi)有很好領(lǐng)會(huì)HACCP的要求。
2.2 財(cái)務(wù)問(wèn)題
對(duì)于許多小型企業(yè)來(lái)說(shuō)，HACCP體系的實(shí)施意味著額外的設(shè)備投資，培訓(xùn)時(shí)間，消耗品，以及額外的人力支持，這些費(fèi)用的增加，是中小型企業(yè)推行HACCP的最大障礙。
2. 3 心理因素
在冰鮮水產(chǎn)品企業(yè)管理者的理念中，他們認(rèn)為自己的企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程非常簡(jiǎn)單，加工時(shí)間也很短，在沒(méi)有執(zhí)行HACCP體系的情況下，照樣可以生產(chǎn)出安全的食品，認(rèn)為HACCP體系是不需要的。食品安全意識(shí)的淡薄也是目前屢屢出現(xiàn)出口產(chǎn)品不合格的原因之一。這種觀念不能很好的解決，則會(huì)被誤認(rèn)為“管理忠誠(chéng)缺乏”，這個(gè)詞匯經(jīng)常出現(xiàn)在HACCP的有關(guān)文獻(xiàn)中。
2.4 政府支持
目前，中小企業(yè)建立HACCP體系缺乏國(guó)家的經(jīng)濟(jì)支持和提供指導(dǎo)和解釋性信息。單靠企業(yè)的自身力量難以順利實(shí)施HACCP體系。對(duì)中小企業(yè)提供免費(fèi)的認(rèn)證咨詢工作及提供財(cái)政支持，是中小企業(yè)建立HACCP體系的重要?jiǎng)恿Α?/div>
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《冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)實(shí)施HACCP體系的探討》
三、冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)建立HACCP體系時(shí)常見(jiàn)問(wèn)題
3.1 HACCP工作小組的組成
HACCP小組承擔(dān)著制定GMP和SSOP等前提條件、進(jìn)行危害分析、制定HACCP計(jì)劃、驗(yàn)證和修改HACCP計(jì)劃、監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃、對(duì)全體人員進(jìn)行培訓(xùn)等職責(zé)。HACCP小組成員應(yīng)該具備必需的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和資格。
在冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)，人員的流動(dòng)性很大，生產(chǎn)具有季節(jié)性，企業(yè)常與員工簽訂短期合同，使員工很難接受系統(tǒng)的HACCP培訓(xùn)。一些企業(yè)在建立HACCP工作小組時(shí)就遇到了困難。若建立一支由五六名經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的，有一定經(jīng)驗(yàn)的HACCP小組基本不可能實(shí)現(xiàn)。一些企業(yè)只能將員工東拼西湊組成HACCP小組，水平良莠不齊，這樣的HACCP小組又怎能履行其職責(zé)。作為小型企業(yè)，人在于精而不在于多，可以靈活的根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況建立一至兩名對(duì)業(yè)務(wù)熟悉的有相關(guān)專業(yè)知識(shí)的員工的微型HACCP小組。
3.2 前提計(jì)劃的建立
中小企業(yè)在建立HACCP體系前提計(jì)劃（GMP和SSOP等）時(shí)，往往不能準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)到企業(yè)的特性，照搬照抄大型企業(yè)的模式，建立的前提計(jì)劃不切合企業(yè)實(shí)際。如冰鮮水產(chǎn)品企業(yè)在建立原料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃時(shí)，企業(yè)制定了對(duì)每批原料的病原菌、藥物殘留指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，合格則進(jìn)行加工生產(chǎn)的要求。作為中小型企業(yè)，大部分不具備完善的實(shí)驗(yàn)室或?qū)嶒?yàn)室達(dá)不到對(duì)病原菌和藥殘進(jìn)行檢測(cè)的能力，且作為冰鮮產(chǎn)品，其產(chǎn)品保質(zhì)期短，速產(chǎn)速銷，這樣的原料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃，根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)。在原料供應(yīng)環(huán)節(jié)，應(yīng)該從源頭嚴(yán)格把關(guān)，保證原料來(lái)自于無(wú)污染海域或CIQ備案登記的養(yǎng)殖場(chǎng)，進(jìn)場(chǎng)是嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際特性，精簡(jiǎn)而有效，可包括捕撈證明/供貨證明，感官檢驗(yàn)，數(shù)重量等。
3.3 對(duì)原料危害分析的不準(zhǔn)確
企業(yè)由于專業(yè)知識(shí)的匱乏和對(duì)HACCP體系的生硬理解，不論其加工原料是海捕還是養(yǎng)殖的，是植物源性的還是動(dòng)物源性的，對(duì)產(chǎn)品的危害分析往往流于模式，所有產(chǎn)品都是統(tǒng)一的危害，如企業(yè)都把藥物殘留作為關(guān)鍵限制來(lái)控制。但在我國(guó)，如藻類養(yǎng)殖過(guò)程中基本不使用藥物和肥料，因此我國(guó)藻類產(chǎn)品是比較安全可靠的。而貝類產(chǎn)品養(yǎng)殖過(guò)程中危害因素主要有：一是來(lái)自養(yǎng)殖水域水質(zhì)的污染；二是一些被輕度污染的貝類產(chǎn)品沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格、有效的貝類凈化處理；三是個(gè)別加工企業(yè)為了增加重量，對(duì)產(chǎn)品（如對(duì)鮮凍扇貝柱）采用多聚磷酸鹽和水浸泡。在對(duì)不同品種的產(chǎn)品，不同來(lái)源的產(chǎn)品，要區(qū)別分析。
3.4 CCP點(diǎn)確立模式化
冰鮮水產(chǎn)品加工企業(yè)的工藝相對(duì)比較簡(jiǎn)單，一般是將收購(gòu)的水產(chǎn)品加冰后使用冷藏車（0-5℃）運(yùn)到加工廠，暫放原料庫(kù)（≤5℃）。然后立即在環(huán)境溫度在≤21℃以下的場(chǎng)所進(jìn)行清水清洗、過(guò)冰水、稱重、內(nèi)包裝、加冰、外包裝，整個(gè)過(guò)程能在為30分鐘內(nèi)完成；然后產(chǎn)品進(jìn)入成品庫(kù)（≤5℃）暫存。待整批生產(chǎn)完畢用保溫車等發(fā)運(yùn)。
整個(gè)冰鮮加工過(guò)程都在低溫環(huán)境下，且操作時(shí)間短。在確定CCP點(diǎn)時(shí)，要根據(jù)企業(yè)實(shí)際產(chǎn)品情況，不能照搬教條。比如一些企業(yè)通常將金屬探測(cè)作為CCP點(diǎn)加以控制，但在冰鮮加工企業(yè)，其生產(chǎn)過(guò)程幾乎不需要用到刀等金屬工具，金屬異物存在屬于小概率事件。如將金屬探測(cè)設(shè)為CCP點(diǎn)，不僅給企業(yè)帶來(lái)不必要的負(fù)擔(dān)，也違背了實(shí)施HACCP體系的初衷。
四、國(guó)外中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的經(jīng)驗(yàn)
4.1 政府的技術(shù)指導(dǎo)和財(cái)政支持
日本政府通過(guò)了《食品衛(wèi)生法》和《HACCP保護(hù)法》來(lái)加強(qiáng)對(duì)HACCP的法律支持。日本水產(chǎn)廳一直致力于大力發(fā)展水產(chǎn)行業(yè)中的中小企業(yè)，爭(zhēng)取將中小企業(yè)培養(yǎng)成為水產(chǎn)業(yè)的中堅(jiān)分子。水產(chǎn)廳在對(duì)水產(chǎn)加工行業(yè)的預(yù)算要求中，其中一項(xiàng)重要內(nèi)容就是要繼續(xù)向中小企業(yè)導(dǎo)入HACCP管理體制，加強(qiáng)中小企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境管理，從而在品質(zhì)和衛(wèi)生方面進(jìn)行嚴(yán)格管理，進(jìn)一步將中小企業(yè)規(guī)范化。
加拿大魚類加工規(guī)模大，種類多，對(duì)國(guó)際市場(chǎng)依賴嚴(yán)重。加拿大政府鑒于大多數(shù)進(jìn)口國(guó)都要求企業(yè)實(shí)施HACCP體系，與企業(yè)、協(xié)會(huì)和機(jī)構(gòu)密切合作，確保通過(guò)必要的手段和指導(dǎo)來(lái)推進(jìn)魚類加工也實(shí)施質(zhì)量管理項(xiàng)目（QMP），從而推行HACCP體系。
另外，巴西、印度、英國(guó)、愛(ài)爾蘭、墨西哥等國(guó)家都對(duì)中小企業(yè)進(jìn)行了技術(shù)指導(dǎo)和財(cái)政支持，以確保中小企業(yè)的發(fā)展，保護(hù)出口貿(mào)易。
4.2 發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用
行業(yè)協(xié)會(huì)是經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)化的必然產(chǎn)物。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下, 自律管理是社會(huì)管理的重要方式, 而行業(yè)協(xié)會(huì)則是自律管理的組織方式, 是繼市場(chǎng)調(diào)節(jié)和國(guó)家干預(yù)之后的第三種控制機(jī)制。在歐美等國(guó)家，都成立了中小食品企業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)組織，他們?yōu)橹行∑髽I(yè)的發(fā)展提供了重要的組織保障，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的“自我教育”、“自我管理”、“自我服務(wù)”的作用。
4.3 利用外部動(dòng)力
近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。
五、結(jié)語(yǔ)
作為冰鮮加工出口企業(yè)，有其行業(yè)的特異性，如何結(jié)合企業(yè)實(shí)際，靈活運(yùn)用HACCP體系，制定出簡(jiǎn)單、有效的HACCP體系是我們需要研究并解決的問(wèn)題。
在中小企業(yè)中推行HACCP體系，在我國(guó)剛剛起步，任重而道遠(yuǎn)。HACCP體系不是一成不變的，它隨著人們對(duì)危害認(rèn)識(shí)的加深和加工條件的變化而不斷變化。在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中，要建立適合中國(guó)國(guó)情的，符合企業(yè)特性的HACCP體系，這樣的體系也才能真正為企業(yè)服務(wù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
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《冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)實(shí)施HACCP體系的探討》編輯：foodvip